食品工艺学试题库（含答案）

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是()A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种()A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是()A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热()A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于()蜜饯。A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是()。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurandE、法国人LouisPasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于()。A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用()法腌制。A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是()。A、大酱B、酱油C、酸奶D、泡菜E、干酪正确答案：D14、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是()A、无法比较B、液体的α值大于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、液体的α值远大于气体α值E、液体的α值等于气体α值正确答案：A15、发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失,一般为:()。A、1%-2%B、忽略不计C、3%D、0.5%-1%E、2%-2.5%正确答案：A16、通常用()来表示奶粉的溶解速度A、分散性B、溶解度C、冲调性D、沉下性E、可湿性正确答案：A17、下列食品中,不属于糖渍品的是()。A、山楂糕B、果酱C、话梅D、酱瓜E、果脯正确答案：D18、()干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、空气对流干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、滚筒干燥E、冷冻升华干燥正确答案：B19、在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()(或枣)A、柿B、杏C、洋葱D、马铃薯E、苹果正确答案：A20、除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B21、糖水梨罐头的杀菌传热方式属于()。A、完全对流型B、诱发对流型C、先传导后对流型D、完全传导性E、先对流后传导型正确答案：A22、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;B、食品含水量越高,冻结越快。C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、传热介质与食品间的温差越小,冻结速度越快;E、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;正确答案：D23、牛奶热处理的最主要目的()。A、保证食用安全B、增加风味C、产品熟制D、促进蛋白质水解E、增加营养正确答案：A24、作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达到()即可A、-5℃,B、5℃C、0℃,D、10℃E、2℃,正确答案：A25、酵母菌繁殖的适宜温度是()A、27~39℃B、40℃C、36~38℃D、26~28℃E、20℃正确答案：D26、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品厚度越厚,冻结速度越慢;C、食品含水量越高,冻结越快。D、空气或制冷剂循环速度越慢,冻结速度越快;E、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;正确答案：D27、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的:()A、过冷点阶段;B、温度从过冷点回到冰点之后;C、初阶段;D、终阶段。正确答案：B28、目前食品辐照中最常用是辐射源为()A、60CoB、131IC、235RaD、137CsE、A、D正确答案：A29、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是()。A、猪油B、棕榈油C、橄榄油D、椰子油E、豆油正确答案：A30、原料乳如果短期贮藏,必须立即冷却到()。A、4~10℃B、0~1℃C、0~4℃D、-5℃E、-12℃正确答案：A31、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、一氧化铅B、烧碱C、纯碱D、生石灰E、草木灰或植物灰正确答案：E32、下列属于直接冻结方法的有()A、冰盐混合物冻结B、流化床单体冻结C、隧道式送风冻结D、静止空气冻结E、接触冻结正确答案：A33、平酸菌的特点是?()。A、既不产酸也不产气B、都不是C、产气不产酸D、产酸不产气E、产酸产气正确答案：D34、酸乳生产中传统发酵剂是()构成的A、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和酸乳杆菌C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌D、酸乳杆菌和双歧杆菌E、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：E35、以下糖类中,()的吸湿性最大A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖E、饴糖正确答案：B36、下列食品中不需要气调保鲜的食品是()A、马铃薯B、香蕉C、猪肉D、西红柿E、蔬菜正确答案：C37、根据冻结速度的时间划分概念,食品的中心温度从-1℃下降到-5℃所需的时间在()以内属于快速冻结。A、20minB、40minC、60minD、50minE、30min正确答案：E38、花生牛轧糖属于()糖果。A、充气糖果B、软糖C、焦香糖果D、硬糖E、焦糖糖果正确答案：A39、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。A、透明B、流汤C、皱缩D、返砂E、煮烂正确答案：D40、在果蔬糖渍生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在()A、65%-70%B、55%-65%C、50%-55%D、35%-45%E、45%-50%正确答案：B41、下列食品出现的现象属于冷害导致的是()A、食品冷藏一段时间后重量减轻B、鱼肉冷藏一段时间后表面发黏C、马铃薯冷藏一段时间后发甜D、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬E、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化正确答案：C42、肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。下列变化错误的是()。A、在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。B、在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。C、对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。D、肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。E、在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。正确答案：E43、生产饼干用的油脂应具有()。(没有E选项就选A)A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性E、A、B、C正确答案：E44、生产韧性饼干应使用()印模,以防止出现花纹不清和起泡。A、有针柱凸花B、无针柱凹花C、无针柱凸花D、有针柱凹花E、都不对正确答案：D45、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、食品含水量越高,冻结越快。B、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;C、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;D、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;E、食品厚度越厚,冻结速度越慢;正确答案：D46、下列属于按消费方式分类的食品是()。A、罐头食品B、休闲食品C、袋装食品D、冷冻食品E、油炸食品正确答案：B47、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是()。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2E、HAC正确答案：D48、下列哪句说明热烫对蔬菜的营养物质影响是不正确的()A、蒸汽热烫增加水溶性物质的沥滤的损失;B、带式传送热烫设备比回转式设备影响大;C、在一定范围内,温度越高,时间越短,Vc的保存率越高。D、热烫时间的影响远远大于热烫温度的影响;E、成熟度越高,保存的维生素越多;正确答案：A49、将食品中的一部分水排除的过程称之为()A、烘烤B、油炸C、浓缩D、干燥E、烟熏正确答案：D50、在果蔬原料中,酸性最强的有机酸是()。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸E、其他酸正确答案：A51、食用青皮马铃薯可引起中毒是因为含有的()含量过高。A、苦杏仁苷B、橘皮素C、鼠李糖D、茄碱苷E、茄碱正确答案：D52、热力去皮适用于成熟度高的().A、苹果B、桃C、梨D、樱桃E、木瓜正确答案：B53、果酱的传热方式属于()。A、先对流后传导型B、完全对流型C、诱发对流型D、完全传导性E、先传导后对流型正确答案：E54、HTST杀菌温一般为()(HTST蒸煮袋杀菌温度可达135℃)A、121℃B、85℃C、75℃D、68℃E、135℃正确答案：B55、哪项不是产生胀罐现象的原因()。A、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐D、细菌胀罐E、B、C正确答案：A56、食品冻结的最经济的温度是()A、-40℃B、-12℃C、-30℃D、-18℃E、0℃正确答案：D57、适合于大部分果蔬贮存的条件为()。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、中温、高湿E、低温、低湿正确答案：B58、在蛋壳结构中,能阻挡微生物进入蛋内的组织为()。A、气室B、蛋壳C、外蛋壳膜D、蛋壳内膜E、蛋白正确答案：C59、以下材料中()不适合用作烟材料。A、白杨木B、竹叶C、山毛榉D、松树E、花生壳正确答案：D60、()被称为肌肉水溶性蛋白质。A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌浆蛋白D、肌红蛋白E、肌动球蛋白正确答案：C61、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()A、空气相对湿度B、空气流向C、空气流速D、食品成分E、贮藏温度正确答案：E62、()被称为肌肉不溶性蛋白质。A、肌动球蛋白B、肌浆蛋白C、肌动蛋白D、肌球蛋白E、肌红蛋白正确答案：D63、牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()A、微波杀菌B、干热灭菌C、超高温杀菌(UHT)D、高温短时间(HTST)E、低温杀菌(LTLT)正确答案：E64、下列成分中均属于可溶性的是()。A、酶、有机酸、果胶、单宁B、有机酸、单宁、果胶、木质素C、酶、木质素、果胶、单宁D、单宁、原果胶、果胶、有机酸E、酶、淀粉、果胶、原果胶正确答案：A65、食品顺流干燥的特点是干端处温度()80℃,平衡水分()8%。A、不宜超过;小于B、超过;大于C、超过;等于D、不宜超过;大于E、超过;小于正确答案：B66、用单宁物质实验可以确定引起果汁浑浊沉淀的原因()A、果汁黏度大小B、微生物污染C、蛋白质过量D、胶体物质去除不完全E、淀粉残留正确答案：C67、以下糖类中()的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：A68、新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。A、还原型肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、氧化型肌红蛋白E、一氧化氮肌红蛋白正确答案：B69、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件()。A、低温、高湿B、低温、低湿C、高温、高湿D、常温、干燥E、高温、低湿正确答案：A70、肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的水分是()A、化合水,B、结晶水,C、结合水D、都不是E、自由水,正确答案：E71、内酯豆腐的生产原理主要基于()可使蛋白质凝固沉淀。A、草酸B、乳酸C、葡萄糖酸钙D、酒石酸E、葡萄糖酸正确答案：E72、属于霉菌发酵的是()。A、泡菜B、酱油C、面包D、干酪E、葡萄酒正确答案：B73、最适合乳类杀菌的方法是()。A、HTSTB、LTSTC、UHTD、UTHE、LTLT正确答案：C74、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱,含量在()时即可引起中毒。A、0.04%B、0.01%C、0.03%D、0.02%E、0.05%正确答案：D75、巴氏杀菌的温度通常在()以下A、90℃B、95℃C、105℃D、80℃E、100℃正确答案：D76、糖果中常用的胶体是()A、大豆蛋白B、琼脂C、果胶D、酒石酸E、日落黄正确答案：B77、泡菜发酵过程中,同型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A、初期B、初中期C、末期D、后期E、中期正确答案：E78、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和()。A、水溶性蛋白B、醇溶谷蛋白C、清蛋白D、球蛋白E、麦谷蛋白正确答案：E79、一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是()A、排除菜体中的微生物,促进发酵;B、为了提高腌制品的质量和成品率。C、排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染;D、增加风味;E、加快腌制速度。正确答案：C80、下列干燥机属于间接干燥机的是()。A、远红外干燥机B、流化床干燥机C、冷冻干燥机D、滚筒干燥机E、喷雾干燥机正确答案：D81、高温短时杀菌法用下列()英文缩写名称。A、LTSTB、UHTC、LTLTD、UTHE、HTST正确答案：E82、在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为严重的是()A、真菌B、放线菌C、细菌D、霉菌E、病毒正确答案：C83、超高温瞬时杀菌法用下列()英文缩写名称。A、UTHB、UHTC、LTLTD、HTSTE、LTST正确答案：B84、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的:()A、中阶段;B、过冷点阶段;C、初阶段;D、终阶段。正确答案：A85、食品温度由自然温度或室温降至略高于冰点温度的过程称之为()A、继续冷却B、冻结E过冷C、冷却D、冷凉正确答案：C86、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;B、使用铜质设备C、榨汁前蒸汽短时处理;D、冷榨提汁;E、缩短从打桨到装罐之间的时间;正确答案：B87、下列防腐剂中,()不属于酸性防腐剂。A、山梨酸B、苯甲酸钠C、丙酸钙D、山梨酸钾E、对羟基苯甲酸酯正确答案：E88、马铃薯中,含以下哪种物质含量过高,可引起中毒()A、苦杏仁苷B、鼠李糖C、橘皮素D、茄碱苷E、茄碱正确答案：D89、食品干燥过程包括()A、预热,升温,恒温,降温B、給湿,导湿C、热量传递D、水分传递E、C+D正确答案：E90、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在()以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。