腌制保藏及速冻保藏

腌制保藏及速冻保藏第一节蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品发酵性腌制品腌咸菜类酱渍菜类醋渍品糟、糠渍品菜酱类干盐腌制盐水腌制第2页,共25页，2024年2月25日，星期天第3页,共25页，2024年2月25日，星期天第二节腌制保藏理论原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保藏的目的。一、食盐的作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。（一）防腐作用1、高渗透压作用腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生第4页,共25页，2024年2月25日，星期天2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。菌种名称食盐浓度/%Lactobacillusplantarum植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌6Clostridiumbotulinum肉毒杆菌6Proteusbulgaris普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能产乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25几种微生物能耐受的最大食盐浓度第5页,共25页，2024年2月25日，星期天2、食盐的抗氧化作用①蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低，这就使蔬菜处在氧气浓度较低的环境中；②通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气，从而减轻氧化作用，抑制好氧性微生物活动，降低微生物的破坏作用；③食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。3、降低水分活性的作用食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。4、食盐中离子的毒害作用低浓的离子对微生物的生活是必需的，但离子达到一定高的浓度时，他们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制，从而抑制微生物引起的败坏。5、食盐对酶活力的抑制作用微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应，酶的活性决定了生化反应的方向和速度。第6页,共25页，2024年2月25日，星期天二、微生物的发酵作用以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵方式。最适生长温度为26～30℃。同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

第7页,共25页，2024年2月25日，星期天异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑

前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。影响乳酸发酵的因素：①食盐浓度：浓度较低时，乳酸发酵启动较早，进行快、发酵结束也早，随着浓度增加发酵启动时间拉长，发酵延续时间较长。②环境温度：最适宜生长的温度：20℃-30℃③发酵液的PH：不同的微生物所适应的最低PH是不同的，腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力均较差，乳酸菌的耐酸能力较强。第8页,共25页，2024年2月25日，星期天（二）酒精发酵酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇，对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。第9页,共25页，2024年2月25日，星期天（三）醋酸发酵醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成，这一作用称为醋酸发酵。2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O除醋酸菌外，某些细菌的活动，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5→CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)综上所述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。第10页,共25页，2024年2月25日，星期天三、蛋白质的分解作用腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。蛋白质→多肽或缩氨酸→R·CH(NH2)COOH1.鲜味的形成在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐作用生成的谷氨酸钠。

COOH·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH+NaCl→HCl+COONa·CH2·CH（NH2）·COOH微量的乳酸也是鲜味的次要来源第11页,共25页，2024年2月25日，星期天2.香气的形成香气主要来源于几个方面：（1）酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH+CH3·CH(NH2)·COOH→CH3CH(NH2)·COOC2H5+H2O（2）氨基酸与4-羟基戊烯用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。C5H10O5→CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2CH3COHCHCH2CHO+R·CH(NH2)C→CH3＼OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O第12页,共25页，2024年2月25日，星期天（3）芥子苷类香气黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消失。（4）其他香味物质乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物作用下生成具有芳香气味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带来不同香质，增加香气。第13页,共25页，2024年2月25日，星期天（三）色素的形成1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。还具有香气，以木糖最快。2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色第14页,共25页，2024年2月25日，星期天四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆发酵性腌制品：叶绿素→脱镁叶绿素，失绿非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱植醇叶绿素，脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60～82℃，100℃时完全失活。第15页,共25页，2024年2月25日，星期天加工中：①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。

在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替

长期保绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿进程。

第16页,共25页，2024年2月25日，星期天保脆：形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机械损伤；②在H+介质中果胶被水解；③霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐，用量以0.05%为宜。第17页,共25页，2024年2月25日，星期天五、蔬菜腌制与亚硝酸盐蔬菜中亚硝酸盐含量的规律：叶菜类﹥根菜类根菜类﹥果菜类防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：①选用新鲜蔬菜去掉腐烂变质的蔬菜防止腐败菌和原料中亚硝胺的带入；②制作酱腌菜时接种乳酸菌使之形成优势菌种，抑制腐败菌生长；③加入维生素C，减少或阻断亚硝胺的产生；④腌制液中加入柠檬酸或者乳酸菌调节酸度，控制不耐酸的腐败菌的活动；第18页,共25页，2024年2月25日，星期天⑤加入苯甲酸或者山梨酸钾，抑制腐败菌的活动；⑥注意容器的卫生，防止腐败菌的污染；⑦容器要填满、压实以隔绝空气，防止霉菌的繁殖和活动；⑧及时更换坛沿水，保证坛沿水的卫生。第19页,共25页，2024年2月25日，星期天1.工艺流程：原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→成品2.操作要点：（1）盐渍：均匀拌盐（2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。（3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。（4）脱盐、脱水：将其进行脱盐、脱水，然后再进行包装和杀菌处理，生产成瓶装或袋装的即食产品。（5）配料、拌匀：所有配料要均匀地混入蔬菜中，使产品的口感一致。（6）装罐、封口、杀菌、冷却第三节盐渍菜类加工工艺技术第20页,共25页，2024年2月25日，星期天用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。一、工艺流程原料选择→预处理→入坛发酵→成品↑配制泡菜水第四节泡酸、酸菜类的加工工艺技术

第21页,共25页，2024年2月25日，星期天二、操作要点1、原料的选择和处理：选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。第22页,共25页，2024年2月25日，星期天2、泡菜水的配制①用水要求：最好选用硬度大的使用水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（CaCl2、CaSO4、CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。②用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂（MgSO4、MgCl2、Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）第23页,共25页，2024年2月25日，星期天③泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。第24页,共25页，2024年2月25日，星期天3、入坛泡制先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入