食品营养学概论学

食品营养学概论学FUN健康新生活F：Fit。健身，每天30分钟。U：Unify。和谐，和谐家庭、社会N：Nutrition。营养，健康饮食习惯和结构。第2页,共39页，2024年2月25日，星期天第一节食品营养学发展概况古代朴素的营养学说现代食品营养学的创立食品营养学的发展第3页,共39页，2024年2月25日，星期天1、古代朴素的营养学说⑴药食同源：“医食同源”把医与食，药与食有机地结合起来，形成了具有中国特色的食疗学。⑵食物的性、味、归经四性，寒、热、温、凉五味，酸、苦、甘、辛、咸。归经,显示了某种食物原料对人体某些脏腑经络等部位的突出作用第4页,共39页，2024年2月25日，星期天

“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。《黄帝内经·素问》:

这说明药物攻邪之后，补益身体的营养，要依赖食物进行调整，以谷物为主食，配以动物性食品增进其营养价值，有益健康，再加上果品的辅助、蔬菜的充实。第5页,共39页，2024年2月25日，星期天2、现代食品营养学的创立

是随着生物化学生理学化学农学食品科学等学科的发展，并通过医学家、营养学家和食品科学家等共同努力的结果。第6页,共39页，2024年2月25日，星期天3、食品营养学的发展⑴传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展。即通过强调食品可能具有的促进健康（包括心理和生理健康）和防病（尤其是防止慢性非传染性疾病）、保健方面发展。⑵食品生产过程中的营养、安全问题的不断涌现。即将食品安全、卫生问题减为最小，对食品有益作用最大化。第7页,共39页，2024年2月25日，星期天第二节食品营养学研究内容

1、食品的营养成份及其检测2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系；4、营养与膳食问题；5、营养与疾病防治；6、食品加工对营养素的影响。研究“吃什么”即如何选择食物

“如何吃”即如何对食品进行加工。第8页,共39页，2024年2月25日，星期天第三节我国食品营养情况

一、我国食品加工概况二、我国营养状况第9页,共39页，2024年2月25日，星期天一、我国食品加工概况我国创造了世界上利用7%耕地养活22%人口的奇迹；粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产类等方面的产量世界第一；食品工业在1978—1998的20年间就增长了12.5倍，从1996年起，食品工业从过去位居机电、纺织之后的第三位，跃居工业行业中的第一位；我国主要农产品的加工转化率为30%，而发达国家则在80%以上，我国农产品的产值为农业产值的85%，而发达国家达到2—3倍。第10页,共39页，2024年2月25日，星期天二、我国营养状况2000年，我国人均粮食占有量已达到400公斤；2002年，我国人均预期寿命已由1985年的66.92岁增加到71.8岁；儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况最敏感的指标；30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历史性转变；总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战。第11页,共39页，2024年2月25日，星期天“贫穷”的帽子扔进了太平洋

却捡回了一顶“富贵”的帽子

近年来，全国高血压患者达1.34亿，每年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二；全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。

“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血管病、癌症、便秘等。中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪（过多则以储存积淀为主），而不是碳水化合物（自身可促进其代谢）。第12页,共39页，2024年2月25日，星期天与基因作对，文明病泛滥调节人体肠道基因：节约基因、调节基因节约基因：充分发挥“能量保管员”作用，蛋白质、脂肪大量被保存起来。调节基因：若碳水化合物过多而身体用不了，可作为

“调度员”，可促进其代谢。中国是传统的农业国家，长期已习惯谷物、蔬菜为主要食物。以上这种工作方式被基因“记录”下来，写进遗传密码，代代相传，我们无力改变祖先基因中的“中国特色”。而欧美人的消化基因则与我们不同。第13页,共39页，2024年2月25日，星期天第37届世界素食大会2006年9月：富贵病全球性爆发，迫使人类有必要回归以素食为主的饮食结构。以动物性食品为代表的现代速食（洋快餐），中国人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。20年前美、中、英对中国饮食营养的联合调查项目，使西方国家把中国的素食当成拯救为类健康的希望。将食物有效成分制成药片食用比直接食用果蔬吸收率低。如葱头富含的槲皮黄素配糖体是具有抗癌作用的生物类黄酮。但服用药片和直接食葱头的吸收率为24%和52%。第14页,共39页，2024年2月25日，星期天果蔬预防疾病的机理抗氧化作用提高酶的解毒活性刺激免疫系统抑制血小板的凝聚改变胆固醇的代谢降血压抗菌抗病素第15页,共39页，2024年2月25日，星期天

第四节食品营养与食品加工

一、食品与营养二、食品加工第16页,共39页，2024年2月25日，星期天一、食品与营养1、食品

2、食品的作用3、功能食品4、药食两用食品5、强化食品6、食品营养强化剂7、营养8、营养素9、营养密度10、营养价值

第17页,共39页，2024年2月25日，星期天1、食品指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。

我国“食品卫生法”规定：食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。第18页,共39页，2024年2月25日，星期天2、食品的作用一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要。即食品的营养作用，是主要的作用。二是满足人们的感官要求。即满足人们不同的嗜好，好对食品色、香、味等的需要。某些食品可以具有第三种作用。即对身体的生理调节作用，这直接、间接与防病、保健有关。第19页,共39页，2024年2月25日，星期天3、功能食品

（健康食品、保健食品）具有营养（第一功能）感官（第二功能）又具有特定调节和改善人体生理活动（第三功能）的食品。

第20页,共39页，2024年2月25日，星期天4、药食两用食品

大枣、山楂、蜂蜜、枸杞子、酸枣仁、淮山药等。枸杞多糖：对雄性动物物殖系统具有保护作用。

1、具有滋补肝肾，益精明目；2、虚劳精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明；3、增强免疫功能；4、降低血清胆固醇及增高磷脂等作用。5、可调节防治肿瘤，并减轻化学疗法引起白血球降低的现象。5、强化食品指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。第21页,共39页，2024年2月25日，星期天6、食品营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

规定许可使用的营养强化剂品种：氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸（不饱合脂肪酸）四类。共有110多种。第22页,共39页，2024年2月25日，星期天

7、营养

是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。8、营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

分为六大类

宏量（常量）营养素:碳水化合物脂肪蛋白质

微量营养素:

维生素、矿物质。（水、纤维素）第23页,共39页，2024年2月25日，星期天9、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。乳肉提供的营养素比肥肉高，而纯糖块则无营养密度可言。（kJ)

第24页,共39页，2024年2月25日，星期天10、营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品中营养价值的高低：取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。以接近人体需要为标准。第25页,共39页，2024年2月25日，星期天二、食品加工

食品加工:将食品原料以各种不同的加工工处理和调配，制成各种食品的过程。而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。

食品加工的作用：可使食品变得更加美味可口，进一步改善和提高食品的营养价值；杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素。若加工不当可造成营养素的损失，形成某些抗营养物质和有毒害的化合物，甚至引起致癌物质的形成。第26页,共39页，2024年2月25日，星期天

第五节关于营养与膳食问题

一、膳食与膳食指南二、关于转基因食品问题第27页,共39页，2024年2月25日，星期天由不同的食物组成。膳食第28页,共39页，2024年2月25日，星期天膳食指南

膳食指南：为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食，以利于更好地获取营养，有益于健康。世界各国大都制定了以食品为基础的膳食指南。中国营养学会于1989年提出“我国膳食膳食指南”，1997年修改制定“中国居民膳食指南”。第29页,共39页，2024年2月25日，星期天中国居民平衡膳食宝塔A油脂类25g乳及乳制品类100g畜禽肉类50-100g鱼虾类50g豆类及豆制品50g蔬菜400-500g水果类100-200g谷类食品300-500g蛋类20-50g第30页,共39页，2024年2月25日，星期天中国居民平衡膳食宝塔B1、油脂类25g2、乳及乳制品类100g畜禽肉类50-100g3、豆类及豆制品50g鱼虾类50g蛋类20-50g4、蔬菜400-500g水果类100-200g5、谷类食品300-500g

按其每日进食量的多少，由小到大分成排列，形似宝塔。第31页,共39页，2024年2月25日，星期天膳食营养膳食营养供给量：

RDA预防营养缺乏病。膳食营养素参考的摄入量：

DRI这是在RDA的基础是发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括平均需要量EAD、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。RNI相当于原来使用的RDA，UL则是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限。第32页,共39页，2024年2月25日，星期天第六节转基因食品

（基因改良食品基因食品）转基因食品：通常指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。转基因食品的实质：是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，这项技术可增加食品原料产量，抗病虫害，延长保存期等。改良食品营养价值和风味，去除食品的不良特性，减少农药使用。因而，它具有无法估量的发展潜力和应用价值。转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等。加工食品：番茄酱、酱油、豆腐、豆奶等产品中或多或少含有转基因成分。第33页,共39页，2024年2月25日，星期天现代生物技术的发展足以惊讶每一个人，人类基因组计划、基因重组技术、克隆、转基因等新名词不断进入我们的日常生活，有关它们的争论也变得史无前例地激烈起来。近年来有关转基因食品安全性的争论几乎成为全世界最热烈最集中的话题之一，政府组织与非政府团体，国际组织与国内机构，政治团体、经贸团体与民间组织纷纷争先恐后地加入到这场争论之中去。我国已批准商品化的转基因作物有

4种：棉花、西红柿、甜椒和矮牵牛花。国内已有

12个抗虫棉品种通过审定，

2002年种植面积占棉花总种植面积的

40%,累计推广面积达

2000万亩，减少农药用量达

30%，增加皮棉

1亿公斤，创造经济效益

50亿元人民币。

第34页,共39页，2024年2月25日，星期天1、转基因食品的技术实质

是以人为的方法改变物种的基因排列，通常涉及将某种生物的某个基因，从一连串的基因中分离，再植入另一种生物体内。

例如，科学家看中了北极一种鱼类的基因，认为它有防冷冻的作用，就将其分离抽出，再植入番茄之内，制成新品种的耐寒番茄。转基因技术的好处显而易见，一个品种的特性按人们的意愿发生了变化，更适应环境，具有抗耐性，极大地满足了人们的某些需要。1996年美国允许第一例转基因食品在超市出售以来，2亿多美国人已吃了约6年，几千万澳大利亚人和加拿大人也在吃，至今还没有发现一个证明它是有问题的案例。

支持者认为它是新一轮农业革命的曙光，是第二次绿色革命；反对者却认为它是危险的和有污染的，会给消费者安全和环境安全造成毁灭性的灾难。第35页,共39页，2024年2月25日，星期天有一些人反对转基因食品是因为他们敏感地看到了一个现象：那就是目前全世界80％的转基因农作物出自孟山都、杜邦等5家跨国公司。这些公司拥有相关基因、作物和种子的专利权，对转基因产品的市场拥有垄断性的控制权。例如，为实现在产品上的独占，他们将雄性不育基因或需要特定诱导剂激活的基因转入作物中，使农民不能留种，或不得不购买他们的诱导剂。为了避免这种技术和产品垄断带来的利益损失和进口依赖性的产生，许多人加入了反对者的行列。当不同的利益集团为了各自的利益在各抒己见、夸夸其谈时，当一些农产品富余国意欲阻止或延缓这项技术前进的脚步时，世界上那些在温饱线上挣扎、在营养不良中受煎熬的人却对这项极具潜力的新技术寄托着希望。他们认为，转基因食品并不比传统食品有更多风险，饥饿与贫穷才是最大的敌人，生存才是首要问题。据FAO第6次世界粮食调查显示，近10年来，世界储粮已下降到FAO的安全界限之下（60天），穷国人口是地球上的大多数，他们的声音不应被忽视。第36页,共39页，2024年2月25日，星期天3、转基因食品发展前景转的基因来讲，具有三个特性：一、是耐除草剂的基因。耐除草剂的基因占了77%，主要是用于大豆--RoundupReady，中文叫农达。农达实际上就是一种除草剂，草甘膦。转了这种基因以后，使用草甘膦除草剂的时候，所有其它杂草都死，就大豆不死。因此可以省功。二、抗虫的基因占15%。主要是抗虫玉米，抗虫棉花。比如中国种的抗虫棉，可以抗棉铃虫，把一种抗虫的基因转到棉花里面，棉花就能够表达毒性的蛋白质，虫子吃了以后可以致死。三、