食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防

食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防营养师培训营养师培训

食品卫生学

研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。第2页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

食品安全和卫生的重要性

1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求第3页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2008年7月7日中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在北京主办了国际食品安全风险评估培训研讨会。本次研讨会邀请陈君石院士等来自国内、美国FDA、澳新、澳大利亚等经验丰富的权威专家进行交流和培训。交流主题主要是食品中化学物质的风险评估，包括风险评估的基本原理、毒理学原则与方法、食品添加剂、食品接触材料、食品污染物、农药残留的风险评估，以及食品中化学物质的风险信息交流等等。第4页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训APEC成员食品安全控制培训首次举办由国家认监委主办的“APEC（亚太经济合作组织）HACCP（危害分析与关键控制点）标准与认证培训班”在北京举办。来自中国、泰国、菲律宾、巴布亚与新几内亚、中国台北、越南、智利、马来西亚8个成员经济体的30余名从事食品安全的政府工作人员参加了此次培训。据悉，这是中国首次在APEC成员之间举办这样国际性的培训。第5页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训食品安全师培训工作在山东全面展开为认真贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《国家食品药品安全“十一五”规划》和胡锦涛主席关于做好农业标准化和食品安全工作的重要讲话，山东省食品工业协会于07年9月份在全省食品行业开展食品安全师的培训工作。第6页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训目录第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第7页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染源的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。第8页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训1.生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫。

微生物污染：主要是细菌和霉菌产生的素素，如：黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物等寄生虫：囊虫，蛔虫等（米猪肉）

昆虫污染：甲虫、蝇、蛆等（桔子）第9页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2.化学性污染：主要指各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。

如：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体3.物理性污染：来自于多种非化学性杂物。第10页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第一节食品污染及其预防第一部分生物性污染及其预防第二部分化学性污染及其预防第三部分食品物理性污染及其预防第11页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第一部分生物性污染及其防治生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。第12页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（一）食品的腐败变质腐败狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织变质物理、化学或生物因子使食品品质变化腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物等多种因素引起食品成分和感官性状的改变，并使食品失去或降低食用价值。第13页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训1、食品腐败变质的主要原因（1）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。第14页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（2）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。第15页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（3）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.第16页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2、食品变质的化学过程（1）食品中蛋白质的腐败变质（2）脂肪类食品的酸败变质（3）碳水化合物类食品的变质（4）腐败变质的卫生学意义第17页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（1）食品中蛋白质的腐败变质

蛋白质富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。（臭鸡蛋）第18页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（2）脂肪类食品的酸败变质脂肪脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。第19页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（3）碳水化合物类食品的变质碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。第20页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（4）腐败变质的卫生学意义产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

第21页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。第22页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训引起中毒或潜在性危害一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

第23页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训4、腐败变质的鉴定和控制腐败变质的鉴定。腐败变质的控制。第24页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（1）腐败变质的鉴定鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。第25页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。第26页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训物理指标食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。第27页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训化学指标（1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；第28页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；第29页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训(4)过氧化值（POV）：油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（μg）表示等。第30页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训(5)羰基价：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。

羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。第31页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训微生物检验微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1）菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit）表示,简写：cfu.第32页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber),简写：MPN。第33页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（2）腐败变质的控制防止微生物污染杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌。控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。第34页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训低温保藏与食品质量1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。2．低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。第35页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3．对冷藏冷冻工艺的卫生要求：①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂（冷媒）外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。第36页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。第37页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度范围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度第38页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训脱水与干燥保藏

常用的保藏食品的方法。原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。第39页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）Moulds

Aspergilluschevalieri

曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus曲霉

0.78

Aspergillusflavus黄曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠镰孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii鲁氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌

0.92

细菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大肠杆菌

0.93

Salmonella沙门氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球状杆菌

0.83第40页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的范围及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鲜肉

Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine

罐装盐水蔬菜

Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐<3.5%，糖<26％）(C.perfringens,产气荚膜梭菌

Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱(10%salt,50%sugar)（10％盐。50％糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌第41页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（盐17％，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜盐生物Osmophilicyeasts

耐高渗透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷类Saltedfish咸鱼Nuts坚果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面条Driedegg,milk

干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93第42页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训食品腌渍常见的腌渍方法提高酸度、盐腌、糖渍等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。第43页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训化学添加剂保藏

原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。注意事项：用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。第44页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训食品的辐射保藏

原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。优点：食品营养素损失少。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。第45页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训（二）细菌性污染及其防治常见细菌性污染：

食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌。第46页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

第47页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训细菌性污染防治要点：1、加强防止食品污染的宣传教育。2、合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4、细菌学监测：菌落总数、大肠菌群、致病菌。第48页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训食品细菌污染指标1、菌落总数2、大肠菌群第49页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

（二）霉菌与霉菌毒素的污染和防治食品中常见的霉菌污染：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米第50页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训一、黄曲霉毒素的污染和预防

黄曲霉毒素（aflatoxinAf)

产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

发现：1961年英国10万火鸡事件1.化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2

…第51页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第52页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第53页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3.毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.第54页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2）慢性毒性

A．生长迟缓，食物利用率低

B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…第55页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训4）AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关第56页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

4.

AF的代谢和生化作用

A.分布

AF进入体内主要分布于肝脏

B.代谢：1.

羟化（解毒过程）2.脱甲基

3.环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。

第57页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第58页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

5．预防

1）

防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2）

去毒：

A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗

B．加碱分解毒素

C．物理吸附

D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

第59页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出第60页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训二、展青霉素1.毒性作用

(1)

急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突变性皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。第61页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训(3)

细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。(4)对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。第62页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2、展青霉素的污染主要污染水果及水果制品第63页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训品种指标(μg/Kg)半成品（原汁、原酱）≤100原汁、果酱≤50果酒≤50罐头≤50山楂条（饼）≤50

苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准第64页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

三、单端孢霉烯族化合物1、结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏第65页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第66页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

2、种类与毒性：40余种

毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第67页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3、几类毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第68页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。

第69页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。第70页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

四、与食品污染关系密切的其他真菌毒素

1．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等

毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。

第71页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第72页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

第73页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训第74页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

第二部分化学性污染及其防治一.农药残留1、概述

农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。第75页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂第76页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2、农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染第77页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3、食品中常见的农药残留及其毒性A、有机磷农药

有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。第78页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训1）

理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根

从尿排出较易降解，以急性中毒为主第79页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

2)中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能使神经功能紊乱。①毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。②烟碱样症状全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。第80页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训③中枢神经系统（CNS）症状头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④迟发性周围神经病感觉障碍、迟缓性瘫痪⑤生殖毒性、致畸第81页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训B.氨基甲酸酯类

特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。中毒机理：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。第82页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训C.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。第83页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训D.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性第84页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训4、控制食品中农药残留的措施1）加强对农药生产、经营的管理2）安全、合理的使用农药规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准4）制订适合我国的农药政策

第85页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训二.有毒金属对食品的污染及其预防1、污染食品途径、毒作用特点污染食品途径：1）使用农用化学物质2）工业三废排放3）土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4）食品管道、容器、食品添加剂第86页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训有害金属毒作用特点：1）体内不变化、不消失，半衰期长2）代谢富集，或转化为毒性更大化合物3）体内达到一定数量――毒性反应：

第87页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2、影响有害金属毒性的因素

1）金属元素的存在形式有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大2）食物营养成分

VC还原:Cr6+----Cr3+3）金属间相互作用

Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性第88页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3、几种主要有害金属对食品的污染及毒性

A、汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。

第89页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

3）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,

摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞――急性中毒长期微量汞摄入――蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害；过血脑屏障――CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：①兴奋性增高；②意向性震颤；③口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸第90页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

4）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品<0.3mg/kg；

肉、蛋<0.05mg/kg

粮食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯类、牛奶<0.01mg/kg

第91页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训B.铅中毒（Leadpoisoning）

1）食品污染途径

工农业使用含铅化合物：

农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、食品容器、管道、设备：锡壶、锡箔2）毒作用机理

大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害

抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢

损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛

干扰卟啉代谢，影响血红素合成第92页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

3）临床表现急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。

亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。

第93页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训慢性中毒神经系统⑴神经衰弱征候群：⑵周围神经炎：（3）铅中毒性脑病：消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘‘铅线’

血液系统血红蛋白合成受抑、贫血其他肝肾损害、妇女月经失调、流产第94页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg第95页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训C.镉（Cadmium）对食品污染1）食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍

骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

第96页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3）食品中镉的允许量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、鱼≤0.1mg/kg杂粮、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

第97页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训D.砷（Arsenic）1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。第98页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3）砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素：

砷的形式As3+>As5+

溶解性高的毒性大于溶解性低的

有机砷毒性大于无机砷

硒降低砷在体内毒性第99页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。第100页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训4）允许限量：

粮食<0.7mg/kg；

鲜奶<0.2mg/kg；

蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类<0.5mg/kg第101页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训5）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。第102页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训

三、N—亚硝基化合物污染及其预防1、基本结构及来源1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺4）体内合成亚硝胺

第103页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训2、危害致癌性：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。

致癌作用特点：多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌；多种靶器官产生肿瘤；成年幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。第104页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训致癌机理：α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂――DNA，RNA复制错误――肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关第105页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3、预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准第106页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训四.多环芳族化合物污染及预防

多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺一）苯丙a芘1.理化性质2.致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：与胃癌高发有关

第107页,共119页，2024年2月25日，星期天营养师培训3.体内代谢

主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。

4.污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙a