食品添加剂的检测

食品添加剂的检测食

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概

念

FAO(联合国粮食与农业组织)/WHO（世界卫生组织）对食品添加剂定义：

是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

第2页,共47页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类

目前，国际允许的各类食品添加剂有14000种。截止1999年我国允许使用的食品添加剂有l587种。食品添加剂按来源分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。第3页,共47页，2024年2月25日，星期天如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、增味剂、消泡剂、面粉处理剂、抗氧化剂、被膜剂、漂白剂、水分保持剂、膨胀剂、营养强化剂、着色剂、防腐剂、护色剂、乳化剂、甜味剂、酶制剂、增稠剂、香料稳定剂和凝固剂、其它类食品添加剂

第4页,共47页，2024年2月25日，星期天测定意义保证食品的生产工艺、产品质量、安全卫生1.原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。2.食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。3.食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。第5页,共47页，2024年2月25日，星期天食

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容1.防腐剂的测定2.发色剂的测定3.漂白剂的测定4.甜味剂的测定5.合成着色剂的测定第6页,共47页，2024年2月25日，星期天2.发色剂的测定

硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。发色机理抑菌毒性（致癌、紫绀症）第7页,共47页，2024年2月25日，星期天一、发色机理

1.在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐；

2.亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸；

3.而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基；

4.亚硝基并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。

第8页,共47页，2024年2月25日，星期天二、其它作用抑菌肉毒梭状芽孢杆菌提高腌肉风味第9页,共47页，2024年2月25日，星期天三、毒性致癌NO+仲胺→亚硝胺NO2ˉ+血红蛋白→高血红蛋白→紫绀症由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。第10页,共47页，2024年2月25日，星期天国标规定我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时■使用量NaNO3≯0.5g/KgNaNO2≯0.15g/Kg残留量NaNO2≯0.05g/Kg（罐头）NaNO2≯0.03g/Kg（肉制品）第11页,共47页，2024年2月25日，星期天2.

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亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)第12页,共47页，2024年2月25日，星期天1)原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第13页,共47页，2024年2月25日，星期天2)仪器和试剂3)操作步骤

(1)样品的处理 (2)亚硝酸盐标准曲线的绘制

(3)样品的测定4)结果计算5)说明及注意事项 硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。第14页,共47页，2024年2月25日，星期天2.2硝酸盐的测定

1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。2)仪器和试剂 (1)仪器 ①镉柱 ②分光光度计。

③50mL比色管

(2)试剂第15页,共47页，2024年2月25日，星期天3)操作步骤 (1)样品的处理 (2)镉柱还原效率的测定 (3)样品中亚硝酸盐总量测定

(4)亚硝酸盐测定4)结果计算式中： X——硝酸盐含量，mg／kg；

A1——经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；

A2——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；

V——测定用经镉柱还原后样液体积，mL；

1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数； m——样品的质量，g。第16页,共47页，2024年2月25日，星期天3.

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3.漂白剂的测定漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生SO2的还原作用而使食品漂白。第17页,共47页，2024年2月25日，星期天 我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25g／kg，残留量(以SO2计)不超过0.5g／kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.4～0.6g／kg；薯类淀粉为0.20g／kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g／kg；液体葡萄糖不超过0.2g／kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05g／kg；薯类淀粉不超过0.03g／kg。第18页,共47页，2024年2月25日，星期天3.

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定3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）3.2亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法).第19页,共47页，2024年2月25日，星期天3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理

样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂

(1)仪器

(2)试剂第20页,共47页，2024年2月25日，星期天3)操作步骤4)结果计算

式中： X——样品中SO2的含量，g／kg；

V1——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； V2——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；

c——标准溶液的浓度，mol／L；

64.06——SO2的摩尔质量，g／mol；

m——样品的质量，g。第21页,共47页，2024年2月25日，星期天3.2亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法)1)原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度-以定量。2)仪器和试剂

(1)仪器 (2)试剂第22页,共47页，2024年2月25日，星期天3)操作步骤

(1)样品的处理

(2)标准曲线的绘制 (3)样品的测定

4)结果计算

式中： X——样品中二氧化硫的含量，g／kg；

m1——测定用样品液中二氧化硫的含量，μg；

V一一测定用样液的体积，mL；

100一——样品液总体积，mL；

m——样品质量，g。第23页,共47页，2024年2月25日，星期天4.

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4.抗氧化剂的测定抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。如按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。第24页,共47页，2024年2月25日，星期天

我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定，BHA与BHT单独在食品中最大使用量为0.2g／kg。PG在食品中单独最大使用量为0.1g／kg，与BHA和BHT混合使用时，不得超过0.1g／kg。第25页,共47页，2024年2月25日，星期天4.

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定4.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定4.2没食子酸丙酯(PG)的测定方法第26页,共47页，2024年2月25日，星期天4.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定气相色谱法比色法第27页,共47页，2024年2月25日，星期天

气相色谱法1)原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。2)仪器和试剂 (1)仪器 (2)试剂第28页,共47页，2024年2月25日，星期天3)操作步骤

(1)样品的处理 (2)脂肪的提取 (3)试样的制备 (4)测定

图8—4BHA、BHT气相色谱图 1.BHA；2.BHT

4)结果计算

第29页,共47页，2024年2月25日，星期天

比色法

1)叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定

2)2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定第30页,共47页，2024年2月25日，星期天1)叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定

(1)原理 利用样品经石油醚提取后，根据BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转人72％乙醇相中，再与2，6一二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。

(2)仪器和试剂 (3)操作步骤

①BHA标准曲线的绘制 ②样品测定

(4)结果计算第31页,共47页，2024年2月25日，星期天2)2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定

(1)原理 利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。

(2)仪器和试剂 ①仪器 ②试剂 (3)操作步骤

①样品的处理 ②BHT标准曲线的绘制 ③样品的测定 (4)结果计算第32页,共47页，2024年2月25日，星期天4.2没食子酸丙酯(PG)的测定方法 1)原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。

2)仪器和试剂 (1)仪器 (2)试剂 3)操作步骤 (1)样品处理 (2)标准曲线的绘制 (3)样品测定 4)结果计算第33页,共47页，2024年2月25日，星期天5.

甜

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5.甜味剂的测定甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜昧剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。

第34页,共47页，2024年2月25日，星期天 我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量(以糖精计)为0.15g／kg；高糖果汁(果昧)饮料按稀释倍数的80%加入，瓜子的最大使用量为1.2g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为5.0g／kg。环己氨基磺酸钠在食品中最大使用量为0.65g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为8.0g／kg。第35页,共47页，2024年2月25日，星期天5.

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定5.1糖精钠的测定5.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定第36页,共47页，2024年2月25日，星期天5.1糖精钠的测定高效液相色谱法薄层色谱法第37页,共47页，2024年2月25日，星期天

高效液相色谱法 利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。 1)原理 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

2)仪器和试剂 (1)仪器

(2)试剂 3)操作步骤

(1)样品处理

(2)高效液相色谱分析参考条件 (3)测定

4)结果计算第38页,共47页，2024年2月25日，星期天

薄层色谱法 1)原理 样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿-溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。

2)仪器和试剂

(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤

(1)样品的提取 (2)薄层板的制备 (3)点样

(4)展开与显色

4)结果计算第39页,共47页，2024年2月25日，星期天5.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定 1)原理 在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。 2)仪器和试剂 (1)仪器 (2)试剂

3)分析步骤 (1)样品的处理 (2)测定 ①气相色谱分析参考条件 ②标准曲线的绘制 ③样品测定 4)结果计算第40页,共47页，2024年2月25日，星期天6.

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定6.合成着色剂的测定食品中合成着色剂主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有30余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。第41页,共47页，2024年2月25日，星期天6.

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定6.1高效液相色谱法6.2薄层色谱法及纸色谱法第42页,共47页，2024年2月25日，星期天6.1高效液相色谱法 1)原理 食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。 2)仪器和试剂

(1)仪器

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