食品化学 第三章 碳水化合物

食品化学第三章碳水化合物第三章碳水化合物3.1在食品应用中的物理性质3.1.1.甜度：甜味的高低。（表3-1）

第2页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物3.1.2溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖

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3.1.3结晶性

易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小；

难——果糖、转化糖；

不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。

应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明；淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性；

——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口；

—吸潮性低于转化糖，可增加保藏性。第4页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3.1.4吸潮性和保湿性

吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质；

保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。

吸潮性：果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖

应用：硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主；软糖——要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖浆和果葡糖浆为宜；面包、糕点——要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜。第5页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3.1.5渗透压浓度相同时，分子量越小、分子数目越多，渗透压越大，故单糖比双糖高。应用——抑制微生物的生长繁殖，提高食品保藏性能。

3.1.6黏度葡萄糖、果糖比蔗糖低；淀粉糖浆较高。黏度性质可提高食品的稠度和可口性能。如水果罐头、果汁饮料、食用糖浆等。

3.1.7

冰点降低取决于浓度和分子量大小。浓度高、分子量小，降低程度大；

应用：生产雪糕类冷冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点降低比单独使用砂糖时小，既可节约电能，还可使冰粒细腻、增加粘稠度、甜味温和，使雪糕更可口。第6页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-3几种糖液冰点降低的比较

3.1.8抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，有利于保持风味、颜色和维生素C等。

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3.2碳水化合物的反应

3.2.1

水解

糖苷键的水解受许多因素（pH、温度、端基异构体的构型和糖环的大小等）的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种——酸法、酸-酶法、酶法。

C12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2ＯＣ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6

葡萄糖果糖

[α]D20=+66.5°

[α]D20=－20°第8页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-4温度对糖苷水解速度的影响第9页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-5键型与异头体构型对糖苷键水解速度的影响

α-D-葡糖苷Kβ-D-异构体K

α-葡糖-α-萄糖苷1→21.46β-葡糖-β-葡糖苷1→21.17

黑曲霉糖1→31.78昆布二糖1→30.99

麦芽糖1→41.55纤维二糖1→40.66

异麦芽糖1→80.40龙胆二糖1→60.58

应用：用淀粉来生产糖浆。设问：果葡糖浆是怎样加工的呢？第10页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3.2.2碱作用糖在碱性溶液中易发生异构化和分解，温度低时较为稳定，但温度升高时较为显著。（1）异构化：用稀碱处理D-葡萄糖时，可得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖三种物质的平衡混合液。当碱性增强时，除生成上述的1，2-烯二醇还可生成2，3-烯二醇、3，4-烯二醇等中间体。

应用：可利用异构化处理葡萄糖或淀粉糖浆，使一部分葡萄糖转化为果糖，提高糖的甜度。异构化方法有碱法、酶法等。第11页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物第12页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

（2）

糖精酸——在较浓碱性条件和加热且长时间作用，糖分子发生分子内氧化和分子重排而生成羧酸。其总组成与原来糖的组成没有差异。这种羧酸即为糖精酸。碱的浓度不同，糖精酸也不同。

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浓碱条件下，糖→小分子糖、酸、醇、醛等。●

氧化剂存在时，己糖发生连续烯醇化，生成1，2、2，3、3，4-烯二醇中间体，然后在氧化剂作用下，在双键处断裂，生成的产物为1、2、3、4、5个碳的混合产物。

●

没有氧化剂时，分解发生于碳链中与双键相邻的下一单键上。如1，2-烯二醇：第14页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物第15页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

★

请同学们写出葡萄糖的2，3、3，4-烯二醇中间体的无氧分解产物。

3.2.3

酸作用（1）复合

酸和热作用的结果。单糖分子的半缩醛羟基与另一单糖的羟基发生失水缩合为双糖。还可以缩合为三糖及低聚糖。

2Ｃ6Ｈ12Ｏ6Ｃ12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2Ｏ

★

D-葡萄糖、D-甘露糖主要以1，6键复合；麦芽糖（α-1，4键结合）水解产物葡糖糖再复合以1，6键进行，复合产物为异麦芽糖和龙胆二糖。

★

L-阿拉伯糖主要以1，3键复合为β-二糖。★

除L-阿拉伯糖外，其它糖的复合产物都有α-、β-两种型式的二糖。复合程度与糖的浓度有关。第16页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-6葡萄糖浓度对复合反应的影响

(2)脱水：酸热作用易使糖脱水，生成环状或双键化合物。第17页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3）焦糖化糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140-170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用（caramelization）。焦糖化反应包括两方面产生的深色物质。目前生产上用的焦糖色素有三种类型。一类是耐酸性焦糖色素，由亚硫酸胺催化生产的，主要用可乐类饮料，产量大；第二类是加热含铵离子的蔗糖溶液生产的，主要用于啤酒类饮料；第三类是直接热解蔗糖而生产的焦糖色素，主要用于焙烤食品中。由于焦糖色素生产过程中产生了一些含羟基、羧基等酸性基团，使体系pH随反应不断改变，这种改变会产生一些带苦味的腐殖质成分，所以焦糖色素的生产一定要采用缓冲体系。第18页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3.2.4氧化还原作用●

在弱氧化剂（如碱性溴水）作用下:醛糖→糖酸;酮糖不发生反应，这一性质可用于分离和鉴定果糖和葡萄糖；但是酮基在稀碱溶液中能转化为醛基，从而与弱氧化剂反应，氧化后的糖加热条件下很容易失去水而得到γ-和δ-内酯，D-葡萄糖酸-δ-内酯是一种温和的酸味剂、膨松剂和凝固剂。●在强氧化剂（如氧化性无机酸：硝酸、高碘酸等）作用下醛糖→糖二酸第19页,共63页，2024年2月25日，星期天●

酮糖在强氧化剂条件下，碳链在羰基处断裂，分解生成两分子低级酸:果糖→乙醇酸+三羟基丁酸●

醛糖和酮糖均能与土伦试剂、费林试剂等反应●

单糖可被还原为糖醇（常用还原剂：钠汞齐、氢化硼钠）山梨糖→山梨（糖）醇（制备抗坏血酸、保湿剂、抗菌剂）葡萄糖（果糖）→山梨（糖）醇木糖→木糖醇（用于糖尿病疗效食品）第20页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物3.2.5酯化反应

——蔗糖的伯醇（-CH2OH）可与脂肪酸反应生成蔗糖酯，是一种高效安全的乳化剂、抗氧化剂、能提高食品的香味。

3.2.6褐变反应

——单糖和还原糖的羰基能与游离氨基（-NH2）发生羰氨缩合反应（褐变反应）

——非酶褐变的控制

★

降低水分含量

★

液体食品：稀释、降低pH、温度

★

除去一种底物

★

鱼：加入戊糖醋酸乳杆菌，可降到最低。二氧化硫或亚硫酸盐可有效抑制褐变、加入CaCl2可强化抑制作用第21页,共63页，2024年2月25日，星期天3.3多糖在食品中的应用3.3.1多糖的一般物理性质

1）溶解性

高度有序具有结晶的多糖不溶于冷水，如纤维素、淀粉，大多数多糖都因其分子中含有许羟基而溶于水。

2）多糖溶液的粘度与稳定性多糖溶液粘度高、稳定（0.25%-0.5%），是食品中的主要增稠剂与稳定剂。，当然，多糖的结构不同，如分枝多少、分子量大小、带电荷情况不同，同一浓度的不同多糖溶液粘度与稳定性也不同。第22页,共63页，2024年2月25日，星期天多糖具有两类流动性质：假塑性与触变性。流体在力的作用下，会发生粘性流动，其流动过程中的粘度与作用力之间的关系表现出多种情况，主要有下面几种。

A、牛顿液体类物质

B、非牛顿液体类物质非牛顿液体类物质根据σo的有无和n的取值范围可以分为假塑性液体（PseudoplasticLiquid）、胀塑性流体(DilatantLiquid)、触变性液体(TixotropicLiquid)和胶变性液体(RheopecticLiquid)四种类型。前两种非牛顿液体其流变特性与时间无关，后两种非牛顿液体的流变特性却随时间而变化。第23页,共63页，2024年2月25日，星期天3）凝胶性

多糖与蛋白等高聚物溶液能形成海形成海绵状的三维网状凝胶结构，维持这个凝胶的作用力有：氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成的连结区。

多糖等亲水胶体用途：增稠剂、结晶抑制剂、澄清剂、成膜剂、脂肪代用品、絮凝剂、泡沫稳定剂、缓释剂、悬浮稳定剂、吸水膨胀剂、乳状液稳定剂等。第24页,共63页，2024年2月25日，星期天3.3.2多糖的一般化学性质水解酶法水解酸法水解酸-酶法水解碱法水解第25页,共63页，2024年2月25日，星期天3.3.3贮藏性多糖——淀粉1）淀粉颗粒与分子结构百合淀粉粒的电子扫描照片（700x）

百合淀粉在偏光显微镜下的照片（40X）第26页,共63页，2024年2月25日，星期天淀粉结构A、直链淀粉：

α-1,4糖苷键连接而成的链状分子，卷曲盘旋成左螺旋状。如P75图3-7.

B、支链淀粉

α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成的复杂大分子，直链与支链均盘旋成螺旋状。其示意图见P75图图3-9第27页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-7常见植物中直链淀粉与支链淀粉的含量种类直链淀粉/％支链淀粉/％稻米１８８２小麦２５７５玉米２４７６糯米１９９粘高粱１９９

第28页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物2)淀粉的性质

(1）淀粉的糊化与老化●β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉。分子排列紧密，彼此间隙很小，即使水分子也难以进入。●膨润现象：加热淀粉乳，部分β-淀粉淀粉被溶解而形成空隙，水分子逐渐进入胶束内部并与淀粉分子结合使胶束逐渐被溶解，从而空隙增加，体积迅速增加，胶束消失。这种现象叫膨润。

●

糊化：膨润淀粉在热的进一步作用下，胶束全部崩溃，单分子淀粉并被水包围，形成具有粘性溶液的现象称为糊化，处于该状态与的淀粉叫α-淀粉。来源不同的淀粉糊化温度不同。第29页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

表3-7各种淀粉的糊化温度淀粉开始糊化温度℃完全糊化温度℃粳米5961

糯米5863

大麦5863

小麦6568

玉米6472

荞麦6971

马铃薯5967

甘薯7076第30页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

★

老化：糊化后的淀粉在室温或以下温度放置时，变成不透明、甚至凝结、沉淀，这种现象叫做淀粉的老化。来源不同的淀粉其老化情况不同。

图3-1不同来源淀粉老化曲线第31页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

图3-2淀粉液(0.85%，0℃)的老化曲线第32页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

影响因素

A.

直链淀粉比支链淀粉易老化，支链淀粉几乎不老化；

B.含水量30~60%易老化，<10%或>60%不易老化；

2~4℃易老化，<-20℃或>60℃不易老化；

C.偏酸（pH4以下）或偏碱，不易老化。★老化淀粉的特点：与水失去亲和力，不易被酶水解。故不易消化吸收，也不利于加工。★老化的控制：糊化后的淀粉在80℃以上迅速降低水分至<10%

或在0℃迅速脱水即将α-淀粉固定下来，使用时加入水即可糊化。应用：制造方便米饭、面条、饼干及膨化食品的原理；米线、米粉第33页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

（2）吸附作用高温时，淀粉中的直链淀粉分子展开，露出极性基团，它们能与含极性基团的有机化合物以氢键的形式结合，失去水溶性而产生结晶。

●应用：在粮食淀粉中加入足够的丙醇、丁醇、戊醇、己醇等使直链淀粉结晶出，从而分离支链淀粉和直链淀粉。第34页,共63页，2024年2月25日，星期天

（3）淀粉改性与改性淀粉：生淀粉经过化学或酶处理后，物理特性（水溶性、色泽、味道）、流变学特性（黏度、流动性）和功能特性等发生变化，处理后的淀粉统称为~。

A、可溶性淀粉：经过轻度酸或碱处理的淀粉，如α-淀粉。热时有良好流动性，冷时能形成坚硬的凝胶。

B、交联淀粉：用具有多元官能团的试剂，如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷、三偏磷酸盐等作用于淀粉颗粒能将不同淀粉分子经“交联”结合，产生的淀粉称为交联淀粉。交联淀粉具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱。第35页,共63页，2024年2月25日，星期天C、磷酸淀粉（酯化淀粉的主要形式）：经过与磷酸发生酯化而产生的淀粉（常指磷酸一酯淀粉、磷酸二酯淀粉则为交联淀粉，因每相邻两条淀粉链的一个羟基与磷酸酯化形成了桥键，从而产生交联）。具有良好的稠度，低酯化度的常用于肉汁、馅饼，以改善抗冻结—解冻性能，减少水分的析出。

D、氧化淀粉：在pH10左右用次氯酸对淀粉进行氧化而形成的。具有黏度低、不易老化、可形成稳定的溶液等特性。适合作分散剂或乳化剂第36页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

E、

羟烷基淀粉（醚化淀粉）包括羟乙基淀粉和羟丙基淀粉，它利用一定浓度的淀粉乳在碱性条件下与环氧乙烷或环氧丙烷反应形成的，这类变性淀粉的醚键对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，具有良好的粘度稳定性,在食品工业上增稠剂、悬乳剂、涂料和包装薄膜。第37页,共63页，2024年2月25日，星期天

F、接枝淀粉

这是一类新型的高分子材料。接枝共聚反应及其衍生物的研究，在淀粉转化技术中具有独特的意义。以亲水的、半刚性链的淀粉大分子为骨架，与烯类单体接枝共聚，引入不同官能团和调节亲水（极性）-亲油（非极性）链段结构的比例，可以得到目标产物的聚合物。它们既有多糖化合物的分子间作用力与反应性，又是有合成高分子的机械与生物作用稳定性和线性链展开能力。因此在高分子絮凝剂、高吸水材料、造纸工业助剂、油田化学材料、可降解地膜和塑料等多方面的实际就用中具有优异的性能。第38页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

3.3.4结构性多糖与膳食纤维

3.3.4.1膳食纤维的定义与功能

1）定义：不被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素合称为膳食纤维。（Trowell1976定义，1972提出）出于分析上的方便，通常我们将膳食中的非淀粉类多糖与木质素合称为膳食纤维。主要包括了纤维素、半纤维素、果胶、植物胶（阿拉伯胶、角豆胶、瓜尔豆胶、琼脂、褐藻胶、卡拉胶）、微生物胶（黄原胶、茁霉胶、α-葡聚糖、环状糊精）、氨基多糖（壳聚糖、糖胺聚糖——透明质酸，硫酸软骨素，肝素，硫酸皮肤素）、木质素、抗性淀粉（RS）。

第39页,共63页，2024年2月25日，星期天2）膳食纤维的物化特性

A、很高的持水力。一般为自身重量的1.5-25倍。这一特性可能增加人体排便的体积和速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。

第40页,共63页，2024年2月25日，星期天B、对阳离子的结合与交换作用。

膳食纤维中包含一些羧基和羟基类侧链基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂作用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。

C、对有机化合物有吸附螯合作用

能吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，从而抑制人体对其吸收，同时也能吸附肠道内的有毒物质（内源性有毒物）、化学药品和有毒医药品（外源性有毒物），并促进它们排出体外。

D、具有类似填充剂的容积作用，易引起饱腹感。

E、可改变肠道系统中的微生物群系组成

第41页,共63页，2024年2月25日，星期天3）膳食纤维的功能

A.抗腹泻作用：果胶和高度粉碎的高岭土水悬浮物的混合物，是治疗腹泻的常用药之一。

B.预防癌症与便秘。结肠癌

C.解毒作用

D.治疗糖尿病

E.预防和治疗肠憩室病：肠憩室病症状就是结肠壁上形成一些小囊，它是结肠的小部分蠕动收缩过强造成的。慢性便秘便是这种紊乱的主要原因，如果囊部发炎则很疼痛（这就是憩室炎）。高膳食纤维既能预防又能治疗这种病。第42页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物F.治疗胆结石：通过与一种或多种胆酸盐结合而改变胆汁的成分，避免了这些胆酸盐被机体吸收和再循环。经改变的胆汁比没有改变的更容易溶解胆固醇（胆石）。

G.预防动脉样硬化与冠心病：某些膳食纤维能在肠道内吸附胆酸并排出体外，避免了重新被吸收合成胆固醇，从而降低血液胆固醇和三酰甘油的含量。

H.预防肥胖和减肥：膳食纤维能阻碍人体对淀粉、脂肪和蛋白质的吸收。第43页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物3.3.3.2

纤维素

1)结构2）应用在食品上作为食品包装、酒精生产和饲料生产的原料。也可作为吸附剂和澄清剂。

第44页,共63页，2024年2月25日，星期天3)

纤维素改性

A、CMC-Na：纤维素与氢氧化钠-氯乙酸反应生成的。

白色粉末，无臭无味，具有良好的持水性和粘稠性，在食品上常用作增稠剂和稳定剂。常用于冰淇淋和其它冷冻食品上，也用于焙烤食品、低热量的碳酸饮料中。（见P83-84）注意：特性、用量、范围等

B、MC：由纤维素和氢氧化钠同甲基氯反应制得的。①MC溶液加热时形成凝胶，冷却时转变成正常的溶液;②MC本身是一种优良的乳化剂，而大多数多糖仅仅是乳化助剂或稳定剂；③具有很好的成膜性；

用途极为广泛。可用于焙烤食品中增加吸水力和持水力，也可用油炸食品中降低其吸油力；还可用于调味汁、肉、水果和蔬菜中。第45页,共63页，2024年2月25日，星期天C、微晶纤维素用稀酸长时间水解纤维素，使纤维素的无定形区的糖苷键即被打断，保留的结晶即微晶纤维素。它水溶于酸，直径约为0.2μm,可作为无热量的食品填充物，常常与CMC或瓜尔豆胶共同使用，用在冰淇淋的生产中作为稳定剂。第46页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物3.3.5.3半纤维素

1）结构：主链由β-D-(14)链结合的木糖链组成,半纤维素有A和B两种,其差异在于分子组成的侧链上。半纤维素A侧链上有许多由阿拉伯糖组成的短支链，还存在D-葡萄、D-半乳糖和D-甘露糖；半纤维素B支链上不含阿拉伯糖，含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸。

2）应用

a.

在焙烤食品中用于增加面包的体积，延缓面包的老化。

b.

可以预防心血管疾病与结肠癌的作用。第47页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物第48页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物3.3.3.3果胶

1）基本概述

是植物细胞壁间的一种成分，其作用是将各个细胞粘合于一起。它广泛存在于果蔬的嫩组织中。但不同的果蔬其含量是不同的。表3-8果蔬中果胶质含量果蔬果胶质含量(%)果蔬果胶质含量(%)

胡萝卜6.5～11.8苹果0.40～1.30

甘兰5.2～7.5柑桔0.70～1.50

蕃茄2～2.5西瓜0.8～4.1

土豆0.6山楂6～7

南瓜7～17黑醋粟0.60～1.70

杏0.45～0.80草莓0.30～0.80

第49页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

2）结构果胶物质的基本构架是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1，4-键结合为聚半乳糖醛酸。其中部分羧基被甲醇酯化，其余部分与钠、钾或铵结合，也有仲羟基被乙酯化的。基本结构是：第50页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

果胶物质包括：

A.原果胶(protopectin)：与纤维素或半纤维素等物质结合在一起存在于细胞壁中，不溶于水，可水解为果胶。在未成熟的组织中有硬化作用。

B.

果胶(pectin)：是羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于细胞汁中，成熟果蔬含量较多。

C.果胶酸(pecticacid)：果胶酸分子中脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的。在细胞汁中与钙、镁、钾、钠等形成不溶性或微溶性的盐，果蔬变软时含量较多。果胶酯酸(pectinicacid)实为果胶的代名词。

第51页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物2)

特性A.水解：酸碱条件下，酯键、糖苷键可被水解；高温强酸条件下糖醛酸残基可被脱羧；B.

溶解性：聚合度大、溶解性降低；酯化程度越大，溶解性越低，但果胶酸被甲醇或乙醇酯化后，溶解度比其前体物大；C.

黏度：属高粘溶液，与链长成正比；D.

凝胶能力：在一定条件下，具有胶凝能力。3)凝胶形成●形成条件：pH2.0~3.5、含糖量60~65%、果胶0.3~0.7%、室温~接近沸腾,低酯果胶尚需一定量的钙离子。第52页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

●影响果胶成胶的因素:

A.

水分含量：过量水不易形成，糖的主要作用在于脱水，促使果胶周围的水减少，利于果胶分子相互结合而形成链状胶束；

B.

果胶分子量：凝胶强度与分子量成正比。

表3-9果胶分子量与凝胶强度的关系

分子量凝胶强度

×10/克/平方厘米

18220～30014180～22011.5130～1809100～130520～50

3不成凝胶

第53页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物C.酯化程度：酯化程度越大，凝胶强度越高。

表3-10果胶酯化程度对凝胶形成的影响

第54页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物

酯化的半乳糖醛酸残基

酯化（程）度[DE]=×100%

总的D-半乳糖醛酸残基

D.

pH：不适当的pH既不易形成凝胶，还会使果胶和糖发生分解。

E.温度：脱水剂（糖）适量时，0~50℃范围，影响不大；温度过高时或加热时间过长，果胶分解、蔗糖转化。

F.钙离子。低酯果胶成胶需要一定的钙离子存在。

第55页,共63页，2024年2月25日，星期天第三章碳水化合物4）

果胶分类（按甲酯化程度进行）

⑴全甲酯化聚半乳糖醛酸：DE=100，只要有脱水剂存在即可形成凝胶。

⑵速凝果胶：DE>70，加糖加酸（pH3.0~3.4）后在较高温度下形成凝胶。常用于防止“蜜饯型”果酱食品的果块的上