餐厅其他服务-会议服务（餐厅服务技能课件）

实训宴会服务

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,又称筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可以增进人际间的交往。宴会大多在宴会厅举行,除此之外,常见的会议、自助餐、团体包餐等服务工作也属于宴会的范畴。因此,宴会服务要求服务人员熟悉这些工作的服务流程与操作标准,具有良好的服务态度和较强的敬业精神,从而为客人提供最佳的对客服务。项

目

描

述

某企业预备在一个五星级酒店召开新闻发布会,酒店宴会部要提前做好会场布置,并安排服务员按操作程序做好会议服务。如果你是服务员,应做好哪些准备与服务工作？要求：服务规范，符合标准。实训

宴会服务会议服务会议服务内容与饭店的关系实训

宴会服务会议服务提供会议服务时,饭店常会与举办会议的客人讨论一些相关服务内容,主要包括以下方面：(1)会议详细流程及时间表。(2)使用饭店客房的种类及数量。(3)住房、会议场地、餐饮及其他设施的价格。(4)团体住房登记管理流程。(5)会议工作人员的安排。(6)免费或折扣的部分。(7)饭店商务中心的配合。(8)公共场所的使用。(9)会议工作间的使用。(10)展览室的使用。(11)会议场地的使用。(12)餐饮服务。(13)会议间休息茶点服务。(14)酒精饮料服务。(15)会议视听设备。(16)活动付款方式。(17)取消会议程序。(18)活动相关保险内容。实训

宴会服务(1)学术交流会。(2)学术研讨会。(3)贸易洽谈会。(4)签字仪式。(5)时装展示会。(6)新闻发布会。(7)拍卖会。(8)联谊会。(9)茶话会。会议的种类会议服务的特点(1)会议服务的规模大小不一。(2)会议服务的内容和形式不同。(3)参加会议的人员相对复杂。(4)会议服务的保密性强。(5)会议服务需用的现代化设备多。(6)会议服务需要工程部门的配合。会议服务会议服务的场地布置实训

宴会服务会议服务1.戏院型式(1)可在会议室里安排最多的人数,适用于各种会议。(2)在会议室前方安排讲台或主席台,座位区不安排桌子。(3)所有的椅子都以面向讲台或主席台的方式排放,可采用整齐排列的方式,也可以采用两侧倾斜面向讲台的V字造型形。(4)每张椅子间保留约5厘米的间距,前后距离约70厘米。(5)分成数个大座位区时,区块间要保留适当的走道空间。2.教室型式(1)需要桌椅来搭配,根据场地大小及人数,先将桌子定位安排,保持适当的空间,每张桌子安排2～~3个座位。(2)每个座位前摆放水杯、杯垫、纸笔、桌卡、名牌、垫板、薄荷糖等会议用物品。(3)座位区间保持适当的走道空间。(4)会议室前方可摆放讲台、主席桌及会议用相关器材。3.U字型字形(1)将与会者的桌子与主席桌两端垂直相连形成U字造型形排列。(2)可在桌型形外侧安排座位,或者内、外侧都安排座位。(3)此桌形型适用于小型会议,但是较浪费空间。会议服务的场地布置实训

宴会服务会议服务4.口字形型(1)与U字形型排法相同,但是桌子连接成口字形造型。只在会议桌外安排座位,内侧则形成一个方形空间。(2)此桌形型常用于较重要的国际会议或研讨会。5.一字形型(1)将会议桌合并排列成一个长方形的讨论会形式。(2)此桌形型适合会议场地。6.T字形型(1)与会者的桌子直接与主席桌中央相接,形成T字形造型。(2)此桌形型需要较宽的桌面来排列。7.鱼骨形型(1)在一大型会议场地里地中可摆放主席桌,其他与会者的桌子则以主席桌为对称中心,将两张会议桌合并,离主席桌较远的一端,朝远离主席桌的方向歪斜摆放(若主席桌在前方,则往会议场地后方,以一个固定的角度歪斜摆放),然后两两对称平衡摆放,放眼望去很像鱼骨造型形状。(2)此桌形型适用于教育训练会议场合。实训

宴会服务会议场地的布置常需要一些设备器材来搭配才能完成,最基本的设备包括：(1)会议桌椅、桌布、桌花、桌牌、围裙、围裙夹。(2)讲台、讲稿架、讲稿灯、各式照明灯具。(3)白板、三色白板笔、白板擦。(4)海报架、指挥棒、活动舞台及楼梯。(5)纸、笔、资料夹。(6)幻灯机、投影仪、CD机、DVD激光视盘机、电视、录放机、活动屏幕、卡式录音机、摄影机、麦克风(有线、无线、领夹式)、麦克风架(立式或桌上式)、音响设备。(7)直拨电话、传真机、复印机、网际网络设备及同步翻译设备。会议服务使用的设施器材会议服务的特点会议餐饮服务方式有以下两种：1.中间休息时间客人自由取用2.服务人员以分派方式服务会议服务通过对会议服务基础知识的讲解及和操作技能的训练,使学生了解会议服务特点、场地布置及使用的设施器材等,掌握会议服务的操作程序及操作技巧,达到操作规范、技能娴熟的训练要求。根据会议预订的要求,先将所需的各种用具和设备准备好。根据已确定好的台形图布置会场。布置好贵宾休息厅。布置好会议用的水吧,备齐会议用水或会议用酒。进行会议摆台(摆放纸、笔、水杯、烟灰缸、鲜花)。调试各种设备,确保能够正常使用。会议开始前30分钟,将会议指示牌放在指定的位置上。服务员在规定位置站好,准备迎接客人。按照会议服务的程序与标准进行训练。教师先讲解、示范,学生模拟操作,教师再进行指导。准备工作任务目的操作方法实训

宴会服务会议服务服务技能一、重要会议服务程序与标准实训

宴会服务1.会议服务(1)根据会议类型与规格,选择合适的会议厅。(2)按会议形式与人数,摆放会议桌椅。(3)按客人的要求,布置会场,如挂横幅,设签到台、主席台、讲台,准备话筒等会议设备设施,适当布置花草。(4)准备会议所需的文具用品、席位卡等。(5)准备会议期间的茶水、咖啡、点心等。(6)服务员站在门口迎接客人。(7)客人入座后,要及时送上茶水、香巾等,做到热情服务,并保持安静。(8)会议开始后,服务员应退至一旁,并随时观察客人对茶水、饮料等的需求,一般20～~30分钟添加一次,遇到举杯祝酒时应及时送上酒杯。(9)会议结束,服务员应在门口送客道别,并提醒客人带好会议文件资料及随身物品。2.会后服务(1)会议结束后,仔细检查一遍会场,看是否有客人遗忘的东西。(2)协助经理为会议客人结账。(3)收拾会议桌,清扫会场。(4)清洗会议用杯,分类复位。(5)协助工程部门撤掉会议所有设备,注意轻拿轻放,防止损坏。会议服务服务技能二、贸易洽谈会服务程序与标准实训

宴会服务贸易洽谈会一般要选用一个餐厅陈列展品,陈列工作由承办单位负责,但饭店要保证陈列品的安全。饭店应根据要求,准备若干个小型会议室,供客人洽谈业务；会议室要保持卫生,当双方业务人员洽谈时,要及时供应茶水、咖啡或饮料,派送小毛巾,热情服务,保持安静。一般参加洽谈的客人对早餐、午餐要求从简,对晚餐要求丰盛些,因此,在一日三餐的供应上,重点应放在晚餐上。洽谈会期间,一般要举行多次招待会或宴请,因此饭店必须抓好宣传促销工作,提高菜肴质量和服务质量。会议服务服务技能三、签字仪式服务程序与标准实训

宴会服务根据接待单位选定的多功能厅,经全面清扫后,在厅的中央部位安放一个长条形签字台,要求签字台背面的临近墙上最好有巨幅书画,或使用长屏风,两边放绿色植物,并准备好会议音响设备。签字台应铺设优质台布,桌上放两套签字用文具(如果是两国间的签字仪式,桌上应摆放两国国旗),另备一个吸干墨水器,并在相应的位置安放两把座椅。造型鲜花放在中间。在距离椅子约一1米处,放置一排高低层踏脚板,以便签字双方人员站立合影。应事先准备好祝贺用的香槟酒和香槟杯,双方签字交换文本后,及时用托盘送上,以便双方举杯共贺。如时间和条件允许,双方举杯庆祝后,为客人派上一道香巾。待客人干杯后,要立刻用托盘将空杯撤回。会议服务服务技能四、新闻发布会服务程序与标准实训

宴会服务在多功能厅面对入口处的中央部位,放一个长条会议台,会议台的长短应根据举办单位出席代表的人数而定,会议台背后墙面拉条幅或刻字;，绿化布置应高雅。根据出席会议的新闻记者人数,面对会议台排列若干椅子。由举办单位领导与代表列队在入口处迎宾,当客人进入休息厅时,应立即供应茶水或饮料,派送小毛巾。会议开始,先请客人入座,然后举办单位代表入座。一般会议期间,只为会议台供应茶水、毛巾,但也有全面供应茶水、毛巾的。会议结束,一般仍由举办单位领导与代表在出口处列队道谢送别,如会后设宴会招待,则将客人引进餐厅。会议服务服务技能五、茶话会服务程序与标准实训

宴会服务茶话会因其优点众多,故广泛流行。茶话会多设圆桌椅子,自由入座,不排席位。茶话会应根据接待单位的规定准备,一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、水果等。客人边吃边谈,服务员要随时观察客人对