餐饮服务基本技能-菜单设计和制作（餐厅服务技能课件）

实训餐厅其他服务

餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理,这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此,掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视的。项

目

描

述

三位客人在金碧辉煌的餐厅中用餐,服务员递上菜谱,恭候在侧,客人开始点菜。客人一面翻着菜谱,一面在心里计算着价格,差不多300元,客人对服务员说：“就这些,上菜吧。”服务员应声将记好的菜单交递厨房……一个小时后客人用餐完毕,服务员递上菜单说:“请结账。”随后走开招呼别的客人。三位客人看着账单,愣住了。账单上写着人民币650元。一位客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元,可这儿竟写着650元,怎么会多出这么多？”这一切都看在领班小王的眼中,她满面笑容地朝小方桌走去,轻声问道：“先生,需要我效劳吗?”客人说出事情的缘由,小王听罢,到账台查核后,对客人说：“先生,我去查核过了,你们食用的一道菜‘咸菜黄鱼汤’,标价是以每50克计算的,每50克黄鱼标价20元,你们所食用的这条大黄鱼重750克,计价300元,价格出入应该在这儿,你们看对不对？”菜谱上明明白白标着该菜以重量计算价格,显然是客人看错了,误以为一碗汤20元,面对剩下的小半条鱼,三位客人面面相觑,不知所措。如果你是服务员,今后在菜单设计方面应如何改善？要求：装帧精美，内容完整，设计科学合理。实训

餐厅其他服务菜单设计和制作一、菜单的功能及作用实训

餐厅其他服务菜单是餐厅的产品目录,也是即将出售的食物清单。菜单应包括菜肴名称、种类、价格、图片、烹调方式及菜肴相关知识等叙述。菜单是餐厅销售菜肴的目录及价格的一览表,它的作用有：(1)菜单反映了餐厅的经营方针。(2)菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准。(3)食品原材料采购的数量、种类,以及食品的烹调制作方式、贮存方法都依据菜单而定。(4)餐厅服务人员根据菜单上食品的种类、特色、价格来引导销售,为顾客提供最佳的服务。(5)菜单是沟通消费者与接待者之间的工具。(6)菜单既是艺术品又是宣传品。菜单设计和制作二、菜单的分类实训

餐厅其他服务1.按照用餐时间来区分(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰富。(2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴,让顾客同时解决午餐的问题。(3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。(4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐,或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干；也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。(5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。(6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、低热量、少油腻的餐点。菜单设计和制作二、菜单的分类实训

餐厅其他服务2.按功能区分(1)零点菜单。零点菜单按菜的属性来归类,有较多的选择。每道菜的单价、分量不同,客人可根据自己的饮食习惯及预算来选择适合自己的菜加以组合。(2)套餐菜单。套餐菜单有多种组合方式,内容主要有开胃菜、汤、主菜、甜点、饮料等。价格固定,菜的供应量也固定。对于不喜欢花时间点菜,或对菜肴内容不熟悉的客人而言,是较为方便的。(3)混合菜单。混合菜单具有套餐菜单与零点菜单的功能,其中一部分菜肴为固定形式,如主菜、汤等,其他菜肴可自由选择,或以自助餐的方式自由拿取。混合菜单的价格固定,不再另外加价。(4)宴会菜单。宴会的种类较多,宴会菜单的设计与推荐具有专业性,应针对菜肴的内容、餐厅自身的成本与利润、客人的需要与喜爱做多方面的搭配,撰写合理的价格。(5)酒会菜单。菜单的内容多以冷盘、酒水、点心、水果为主,且一般不设座位。菜肴摆在台面上,由客人自行取用。用餐气氛较为轻松,很受人们的喜爱。菜单设计和制作二、菜单的分类实训

餐厅其他服务3.按外观形式区分(1)桌上式菜单。桌上式菜单通常制作精美,以类似卡片或簿子的形式出现。有的封面设计精致,甚至加装封套,并将各类食物分门别类,按大、中、小确定价钱,使客人可按人数或食量选择自己的餐点。(2)桌垫式菜单。桌垫式菜单铺在桌面上或折成三角形、立体形状立在桌边,使客人一目了然。(3)悬挂式菜单。悬挂式菜单主要是将菜单悬挂在餐厅的上方,菜单通常为单张出现,上面印有餐厅的特色菜肴名称或图片,使客人进店便可看到,较为醒目。4.按用餐对象来区分(1)老人菜单。菜单是针对高龄长者设计,所以强调低脂、低油、少盐、少糖,以营养且易咀嚼为主。(2)儿童菜单。菜单是针对儿童喜欢的口味和爱好进行设计。菜单设计和制作三、菜单的内容实训

餐厅其他服务1.菜品的品名和价格（1）菜品的品名真实。（2）菜品的质量真实。（3）菜品价格真实。（4）外文名字正确。（5）菜单上列出的产品应保证供应。2.菜品的介绍（1）主要配料以及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。菜单设计和制作3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅的地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅的特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。三、菜单的内容实训

餐厅其他服务5.特色菜推销（1）什么样的菜品需要特殊推销。能使餐厅扬名的菜品。愿意多销售的菜品。（2）特殊推销菜品有以下四类：第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。第二类，特殊套餐。第三类，每日时菜。第四类，特色烹调菜。（3）如何进行特殊推销。用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名；增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍；采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目；放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。菜单设计和制作四、菜单设计原则实训

餐厅其他服务菜单设计应遵循以下原则：(1)以顾客需求为导向。(2)体现自身特色,具有竞争力。(3)不断创新以适应新形势。(4)形式美观大方。(5)能创造经济效益。(6)菜肴种类要平衡。为满足不同顾客的需求,菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：①每类菜品的价格要平衡。②原料搭配要平衡。③烹调方法要平衡。菜单设计和制作通过对菜单设计和制作基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解菜单的功能、作用、分类和设计原则,掌握菜单设计的方法、技巧和制作程序,达到能够设计好菜单的实训要求。准备好制作菜单时参考的各种资料。准备好制作菜单时使用的照片和图形。构思菜单,设计菜单中的文字介绍。确定好菜单的风格和类型。教师先讲解,用实物进行展示,学生独立操作设计,教师再组织进行评比、总结。准备工作任务目的操作方法实训

餐厅其他服务菜单设计和制作服务技能

一、菜单设计和制作的程序实训

餐厅其他服务1.准备所需参考资料(1)各种旧菜单,包括企业正在使用的菜单。(2)标准菜谱档案。(3)库存信息和时令菜单、畅销菜单等。(4)每份菜的成本或类似信息。(5)各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。(6)菜单食品饮料一览表。(7)过去销售资料。菜单设计和制作服务技能

一、菜单设计和制作的程序实训

餐厅其他服务2.推行标准菜谱标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡,它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法,每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本,还能使经营人员充分了解菜点的生产和服务要求,也有利于产品质量的标准化。3.初步设计构思刚开始构思时,最好选用一张空白表格,把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格,再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。4.菜单的装潢设计在对菜单进行设计时,可召集有关广告宣传人员、有经验的厨师及相关管理人员,对菜单的封面、式样、图案、文字说明等进行讨论。无论在哪个步骤,设计者都必须把顾客的需求放在第一位,优先考虑他们的消费动机和心理因素,然后以此为依据,做好各步骤的工作。菜单设计和制作服务技能

二、菜单设计和制作的技巧实训

餐厅其他服务1.菜单的制作材料长期重复使用的菜单,要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成；一次性使用的菜单一般不考虑其耐磨、耐污性能,但这并不意味着可以粗制滥造。2.菜单封面与封底设计(1)菜单必须反映出餐厅的经营特色、风格和等级等特点。(2)菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调,使餐厅内部环境的色调更加和谐。(3)餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上,要有特色,笔画要简单,容易读,容易记忆。(4)菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息。菜单设计和制作服务技能

二、菜单设计和制作的技巧实训

餐厅其他服务3.菜单的文字设计菜单的文字设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传(包括优质服务及烹调技术等)三个方面的内容。菜单文字字体的选择也很重要,菜单上的菜名一般用楷体书写,以阿拉伯数字排列、编号,并标明价格。字体的印刷要端正,使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。4.菜单的插图与色彩运用菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外,几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用,但这些图案要与餐厅的经营特色相对应。色彩的运用也很重要。选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。菜单设计和制作服务技能

二、菜单设计和制作的技巧实训

餐厅其他服务5.菜单的规格和篇幅最理想的菜单开本为23厘米×30厘米。经营人员在确定了菜单的基本结构和内容,并将菜品清单列出后,选择几种尺寸较适合的开本,排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。6.菜单的照片和图形在使用照片或图片时,一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量,将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。菜单设计和制作服务技能

三、零点菜单设计程序与方法实训

餐厅其他服务(1)根据经营风味特色,初拟菜单结构。(2)根据餐饮规模和生产能力,确定菜品总数量。(3)针对具体市场和消费层次,确定具体菜肴品种。(4)确定具体菜肴的主、配料用量,落实盛具,规定小、中、大等不同规格。(5)核算成本,确定具体菜点的毛利及售价,保证综合毛利和纯利目标的实现。(6)分类平衡,调整完善菜单结构。(7)规定菜点质量标准,筹备原料,交厨房餐厅培训,准备推出。(8)编排菜单格式版面,选用合适的字体、纸质,交予排印。服务技能

四、宴会标准菜单设计程序与方法(1)根据市场消费水平,确定不同宴会标准。(2)落实菜单结构,确定菜单菜点数量。(3)根据原料情况,初拟菜单菜点品种。(4)结合技术力量和设备用具,确定菜单菜点品种。(5)结合菜肴特点,落实菜点盛器,确定装盘规格。(6)规定每道菜点用料,开出标准食谱,核算整桌成本,进行相应调整。(7)交厨房餐厅进行培训,印交宴会预订及厨房使用。菜单设计和制作服务技能

五、重点、高规格宴会菜单设计程序与方法实训

餐厅其他服务(1)根据宾客组成情况和宾客的要求,初拟菜单。(2)根据接待规格标准,确定菜肴道数和菜点、汤等的比例。(3)结合客人饮食喜好,开出菜单的具体品种。(4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。(5)开出用料标准,确定盛器,初步核算成本。(6)报领导审批,调整完善菜单,将确定后的菜单通知宴会预订。服务技能

六、团队、会议菜单设计程序与方法(1)根据团队、会议人员构成,确定菜肴风味。(2)根据接待标准,确定菜肴道数和菜点、汤等的比例。(3)结合季节交叉用料,开出菜单的具体品种。(4)列出原料,确定盛器,建立标准食谱。(5)核算成本,调整完善整个菜单。(6)征询意见,落实菜单,筹备原料。(7)菜单打印分发,依照执行。菜单设计和制作注意事项010203制作材料选择不当。规格和装帧不当。字体选择不当。实训

餐厅其他服务04随意涂改菜单。菜单设计和制作项目酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

目

描

述项目

酒水服务

酒单设计

某酒店酒水吧需要重新设计一批酒单，新进人员小王得到了这个酒单设计的任务，他该如何操作呢？要求：设计合理，方法得当。酒单概念（winelist）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释。实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书。酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单。项目

酒水服务酒单设计酒单的作用为顾客提供服务的依据体现酒吧的情调、特色、水准酒吧的广告宣传品酒吧经营分析的工具决定酒吧人员的配置传播酒吧产品信息的载体酒单是酒吧经营计划的执行中心项目

酒水服务酒单设计酒单分类----按酒单的形式（1）桌单（2）手单（3）悬挂式酒单项目

酒水服务酒单设计（1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。这种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧。这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读。项目

酒水服务酒单设计（2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。项目

酒水服务酒单设计（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果。项目

酒水服务酒单设计酒单分类----按酒单功能分（1）综合性酒单（2）专项酒单（3）鸡尾酒酒单（4）餐厅酒单（5）宴会酒单（6）客房小酒吧酒单（7）标准酒单项目

酒水服务酒单设计（1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。项目

酒水服务酒单设计（2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。项目

酒水服务酒单设计（3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅。项目

酒水服务酒单设计（4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水。项目

酒水服务酒单设计（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设计。项目

酒水服务酒单设计（6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号。项目

酒水服务酒单设计（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）。项目

酒水服务酒单设计酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。项目

酒水服务酒单设计酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力；明确酒水的采购途径、费用、品种和价格；明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺；明确酒水的成本、售价及企业合理的利润；选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容；做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。

项目

酒水服务酒单设计酒单策划的内容

通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等。

项目

酒水服务酒单设计（一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4～10个品种，并尽量使它们数量平衡。项目

酒水服务酒单设计（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等；将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色。项目

酒水服务酒单设计（二）酒水名称

酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品。酒水产品必须与酒品名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的名称也很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信任。项目

酒水服务酒单设计（三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明；若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能。

项目

酒水服务酒单设计（四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司（OZ），对葡萄酒的销售单位注明为杯（Cup）（一般是2盎司）、1／4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。项目

酒水服务酒单设计（五）酒品介绍酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使客人可以在短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率。为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津，怕闹出笑话的消费心理，在酒水产品名称后应加一些文字说明。项目

酒水服务酒单设计（六）葡萄酒名称代码

在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销售量。项目

酒水服务酒单设计（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电话，这样，酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带。项目

酒水服务酒单设计

一、影响酒吧酒水定价的因素

在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。酒水定价项目

酒水服务酒单设计（1）成本和费用因素

饮料成本和费用市场因素降低成本和费用项目

酒水服务酒单设计（2）顾客因素饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱。服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。。

项目

酒水服务酒单设计（3）竞争因素研究酒单产品的竞争形势分析酒单产品所处的竞争地位分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映

项目

酒水服务酒单设计（一）价格反映价值原则（二）适应市场供求规律原则（三）综合考虑酒吧内外因素原则（四）灵活动机原则二、酒吧酒水定价原则项目

酒水服务酒单设计三、酒水定价方法（一）以成本为基础的定价方法

原料成本系数定价法：售价＝原料成本额X成本系数

例：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：

项目（每杯）进价（元）

橙汁1.20柠檬汁1.20菠萝汁1.50

西柚汁2.00番茄汁1.60每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝7.5/25%÷5＝6（元／杯）项目

酒水服务酒单设计

毛利率法：销售价格＝成本／（1-毛利率）

毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。）

项目

酒水服务酒单设计

全部成本定价法：销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝10.77元

项目

酒水服务酒单设计（二）以竞争为中心的定价方法

随行就市法竞争定价法：最高价格法、同质最低法（三）需求导向定价法声誉定价法抑制需求定价法诱饵定价法需求一反向定价法

项目

酒水服务酒单设计知识链接：如何点酒？

1、先点菜，后选酒。

2、首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和酒的种类。

3、选择出你要搭配今天菜肴的酒的种类，例如来款白葡萄酒或是气泡酒开胃，再来2款红葡萄酒搭餐，这样就挺完美的，不过还是要看几个人喝，最好是用餐人数除以2。

4、匡算大致的心理价位。

5、有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。

6、如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。

7、如果你不熟悉，多问问侍酒师，他/她肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。

8、可以请教侍酒师或者餐厅经理，首先问问他/她，这里的藏酒数量，如果超过300款，那么值得刮目相看，超过500款则意味着棒极了。此外，再询问这段时间有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。项目

酒水服务酒单设计通过对酒单设计知识的讲解和酒单设计的训练,使学生了解酒单设计的方法、标准和步骤,掌握酒单设计的要领与标准,达到能有创意地进行酒单设计的训练要求。在云课堂APP推送课前学习资源，了解并学习酒单设计相关知识和步骤在云课堂上进行学生分组，设置酒单设计小组PK根据技能大赛要求教师发布酒单设计任务对接市场，连线专家提出市场化修改意见接受酒单设计任务，完成小组PK准备工作任务目的操作方法酒单设计项目

酒水服务服务技能项目

酒水服务酒单设计酒单设计酒单设计规范

1、酒单设计标准化（1）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范（2）标准化酒单要合理定价（3）标准化酒店在设计上要体现艺术性2、酒店式样多样化3、酒单设计应注意的事项（1）字体便于认读（2）封面设计美观（3）纸张耐用性（4）色彩合理运用酒单设计---酒水的排列将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加人们的注意力。酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---酒单尺寸

比较理想的酒单尺寸约为20cm×12cm项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---酒单颜色酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜色设计。酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字母，慎用草体字。通常酒单的标题使用3号字体，酒的品牌或名称、酒水价格使用4号字。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---酒单页数

酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计酒单设计---酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销。项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计云课堂学生端APP课前课中课后课前：讨论、测验、投票、问卷调查课中：签到、头脑风暴、讨论、提问、测验、投票、小组PK、问卷调查课后：课后安排、面授反馈、学生评价、学生总结、教学过程、学生表现、问卷调查项目

酒水服务酒单设计服务技能酒单设计注意事项0102030405国外客人和国内客人在饮酒习惯上差别很大，因此针对国内外不同的客人制作不同的酒单。不同的顾客群体有不同的消费习惯，因此要研究目标顾客群体的年龄结构和消费特点，针对不同的顾客群体制作不同的酒单。目标顾客群体消费水平不同，消费行为也不一样，酒单设计也不同。设计酒单，要密切注意顾客饮酒口味的变化和时尚流行趁势。设计酒单时需注意酒单外观、尺寸和字体、用纸选择、酒单的页数、色彩运用、酒品的排列、彩色照片等方面。酒单设计项目

酒水服务饭店餐饮服务与管理酒水服务项目——酒水管理1酒水盘存程序与标准2酒吧标准化管理3酒水流程管理目录CONTENTS4酒水服务任务实施项目酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

目

描

述项目

酒水服务酒水管理某酒店营业旺季,餐厅出现了酒水短缺的局面,为此临时聘来了10名计算机专业的在校大学生。请问,如果你是餐厅领班,接受了为他们培训酒水管理的任务,你该怎么做?要求：内容具体，方法得当。0103020405填写