2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)3.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。14.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到(),35.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。47.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元52.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓D、2年67.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。C、大肠C、不完全性D、职业道德可()。98.发粉中的填充物多选用(),其作用延长其保存期，防止发粉吸99.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。103.泡夫的质量标准要求制品(),口味香甜。106.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味(),质地细腻，无杂质。124.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动125.冰激淋的英文名称为()。126.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类127.我们一般多用()选择鸡蛋。D、非必需脂肪酸B、大肠杆菌C、沙门氏菌A、炸油中的3-4苯并芘149.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成C、微生物与酶150.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾C、食物中毒151.竞争的实质是()和知识的竞争。及造型(),制品有光亮，不易破损。169.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。170.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()171.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着188.()必须加热10分钟以上才可食用。酵后再整形，然后经过很短时间的(),进行烘烤。197.圆形泡夫的英文名称是()。198.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是(A、体积过小B、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积B、泡夫面团207.()是苏打粉的英文名称。A、混酥类209.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。210.销售毛利率与()的和是100%。C、生蛆219.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，(),表面均匀有226.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元C、外观质量238.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白239.可可脂的溶点为()。240.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。B、无名指241.木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。D、在醒发箱中醒发2小时后249.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止(),因此，做250.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、鲜奶油B、调味品266.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。B、蔗糖267.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳A、燃烧速度C、燃气供给速度268.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。D、所有原辅料搅拌2～3分钟后272.泡夫具有(),色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬278.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕()。279.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠C、维生素C282.面包之所以会()、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。D、冷色C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子291.面包面团手工成形的技术方法有()包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作B、氧化剂296.烤炉是电源或气源产生热能，通过炉内的()和金属传递热，使制品成熟。297.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。298.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。300.对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。B、偷盗305.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致)。309.面包酵母可分为()酵母、低糖酵母和无糖酵母。311.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加314.作品没有色彩主调，就会导致画面)。318.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是()。331.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、()、奶油馅料、计司类馅料等。332.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的()有一定335.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯()要适当，以防成品相互粘连。336.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把()除去，故得100%全麦粉。341.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。9.()香精的英文名称是“Essence”12.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是24.()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的25.(使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。B、错误41.分割硬质面包面团时，无论是手工分割86.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。90.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元),制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。100.某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。110.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。126.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除