饭店管理的理论基础

饭店管理的理论基础学习目的：理解饭店管理的含义了解饭店管理的内容掌握饭店管理的职能了解饭店管理的基础理论掌握饭店管理的基本方法第2页,共78页，2024年2月25日，星期天

第一节饭店管理基础理论第3页,共78页，2024年2月25日，星期天一、管理理论的发展脉络（一）科学管理理论1、泰罗的科学管理理论。泰罗（FrederickWinslowTaylor1856-1915）美国人,被称为“科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是：第4页,共78页，2024年2月25日，星期天1.1.1．动作和工时研究。1.1.2．实行差别计件工资制。1.1.3．科学地选择和培训工人。1.1.4．作业人员和管理者的分工协调。第5页,共78页，2024年2月25日，星期天1.2．法约尔管理理论

1916年，和泰勒同时代的法国人亨利﹒法约尔（HenriFayol,1841—1925）用《工业管理和一般管理》奠定了古典管理理论的基本框架。他侧重于从中高层的管理者的角度去剖析具有一般性的管理，并因此而被称为“一般管理理论”。第6页,共78页，2024年2月25日，星期天

法约尔的管理理论特别强调经营与管理之区别、管理职能的五要素论和组织管理的十四项原则。第7页,共78页，2024年2月25日，星期天韦伯的行政组织理论。德国管理学家马克斯•韦伯（MaxWeber）提出了行政组织理论体系。第8页,共78页，2024年2月25日，星期天厄威克的组织原则。英国管理学家厄威克（LyndallUrwick）提出了适用于一切组织的八项原则。第9页,共78页，2024年2月25日，星期天古利克的管理七职能论。美国管理学家古利克（LutherGulick）在1937年出版的《管理科学论文集》（与Urwick合编）中提出了管理七职能论。即：计划(Planning)、组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、指挥(Direction)、协调(Coordinating)、报告(Reporting)、预算(Budgeting)。第10页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）．行为科学理论行为科学认为人的各种行为都是有一定的动机引起的，而动机又产生于人们本身存在的各种需要。第11页,共78页，2024年2月25日，星期天2.1．梅奥的人际关系学说（行为学的早期理论）美国哈佛大学的教授梅奥（G.Elton.Mayol，1880——1949）是人际关系学说的创造人，1924－1932年期间，梅奥应美国西方电器公司的邀请，在该公司设在芝加哥附近霍桑地区的工厂，进行了著名的“霍桑试验”。通过这次试验，梅奥等人提出了人际关系学说，其主要论点如下：第12页,共78页，2024年2月25日，星期天2.1.1．职工是“社会人”。2.1.2．企业中存在着“非正式组织”。2.1.3．满足工人的社会欲望，提高工人的士气，是提高生产效率的关键。2.1.4．企业应采用新型的领导方法。第13页,共78页，2024年2月25日，星期天2.2．马斯洛的需求层次论（行为科学的主要理论）美国威斯康星大学的心理学家马斯洛（A.Maslow，1908——1970）于1943年提出了关于人的需要结构理论——“需求层次论”。

第14页,共78页，2024年2月25日，星期天“需求层次论”，他认为大多数人的需要可分为五类：生理需求安全需求社交需求尊重的需求自我实现的需要第15页,共78页，2024年2月25日，星期天马斯洛认为，上述五种需要是按次序逐级上升，下一级需要基本满足以后，上一级的需要就成为行为的主要驱动力。第16页,共78页，2024年2月25日，星期天2.3．赫茨伯格的双因素理论美国心理学家赫茨伯格（Herzberg）认为，影响人的工作动机的主要因素有两类，即满意因素和不满意因素。第17页,共78页，2024年2月25日，星期天赫茨伯格的激励因素相当于马斯洛的较高层次的需要，保健因素相当于较低层次的需要，但两者的侧重点有所不同，马斯洛侧重在分析需要或动机，赫茨伯格侧重在分析满足这些需要的目标或诱因。但这两种理论都没有把个人需要的满足同组织目标的达成这两点联系起来。第18页,共78页，2024年2月25日，星期天什么是保健因素？企业的政策和行政管理；监督；与上级的关系；与同事的关系；与下级的关系；工资；工作安全；个人生活；工作条件；地位。第19页,共78页，2024年2月25日，星期天什么是激励因素？工作上的成就感；受到重视；提升；工作本身的性质；个人发展的可能性；责任。第20页,共78页，2024年2月25日，星期天生理需求安全需求社交需求尊重的需求自我实现的需要马斯洛的需求层次理论激励因素激励因素保健因素保健因素保健因素赫茨伯格的双因素理论第21页,共78页，2024年2月25日，星期天2.4．麦格雷戈的x理论——y理论美国麻省理工学院的教授麦格雷戈(Mcgregor，1906——1964)的X理论和Y理论有很高的地位。麦格雷戈认为，传统的管理理论有很多缺陷，根本点在于对人的看法不正确，对人性作了错误的假设。第22页,共78页，2024年2月25日，星期天他把传统的管理观称为x理论，与X理论相反的Y理论应作为传统的X理论的替代物。Y理论的主要观点是：人并不是懒惰的，他们对工作的喜欢和憎恶取决于这个工作对他是一种满足还是一种惩罚，在正常情况下，人们愿意承担责任，人都热衷于发挥自己的才能和创造性。第23页,共78页，2024年2月25日，星期天任务易测定的工厂任务不易测定的研究所X理论Y理论效率高（亚克龙工厂）效率低（卡美研究所）效率低（哈特福工厂）效率高（史托克顿研究所）试验对象的性质管理思想第24页,共78页，2024年2月25日，星期天2.5．超Y理论和Z理论在麦格雷戈提出了X理论和Y理论之后，美国的洛尔施（JoyLorsch）和莫尔斯(JohnMorse)对两个工厂和两个研究所进行对比研究后发现，采用X理论和采用Y理论都有效率高的和效率低的，便由此推断Y理论不一定都比X理论好。第25页,共78页，2024年2月25日，星期天那么，到底应在什么情况下选用哪种理论呢？第26页,共78页，2024年2月25日，星期天他们认为，管理方式要由工作性质、成员素质等来决定。并据此提出了超Y理论。第27页,共78页，2024年2月25日，星期天（三）．现代管理科学理论3.1“管理科学”理论的特点：（1）生产和经营管理的各个领域的活动都以经济效益的好坏来评价标准。（2）使衡量各项活动效果的标准定量化，使用数字来描述事物的发展规律。第28页,共78页，2024年2月25日，星期天（3）依靠计算机进行各项管理。（4）特别是强调使用先进的科学理论和管理方法。第29页,共78页，2024年2月25日，星期天3.2“决策理论”理论“决策理论”学派是以统计学和行为科学为基础的。代表者是美国卡内基-梅隆大学教授赫伯特.西蒙《管理行为》《组织》《管理决策的新科学》并在1978获得诺贝尔经济学奖。第30页,共78页，2024年2月25日，星期天“决策理论”学派的主要观点：（1）管理就是决策。（2）决策分为程序性决策和非程序性决策第31页,共78页，2024年2月25日，星期天3.3系统管理理论系统管理理论是把管理对象看作一个整体，是一个有机联系的系统。第32页,共78页，2024年2月25日，星期天一个企业一般情况下有两方面：一方面是物的生产和为了进行物生产的技术水平。（硬件）一方面是各个部门所用的管理方法（软件）第33页,共78页，2024年2月25日，星期天两方面结合构成了企业系统，具体来说，可分为六个要素：1、人2、物资3、设备第34页,共78页，2024年2月25日，星期天4、财5、任务6、信息第35页,共78页，2024年2月25日，星期天3.4经验主义学派：该学派认为，企业管理科学应以大企业的管理经验为研究对象，加以概括和理论化，用于指导一般企业的管理，同时应结合本企业的实际。代表人物是美国的德努克（Peter.Druck）、戴尔(E.Dale)等第36页,共78页，2024年2月25日，星期天3.5管理科学学派：该学派认为，管理就是用数学模式、程序对企业管理的职能，如计划、组织、控制等作出最优的解答，并通过电子计算机应用到企业管理中。主要理论有：规划论、排队论、库存论、对策论等。代表人物是美国的伯法（E.S.Buffa）等。第37页,共78页，2024年2月25日，星期天二、当代管理理论的发展（一）世界当代管理的发展当代管理理论是指20世纪70年代开始至今的管理理论，这一时期，国外的管理理论有了新的发展。第38页,共78页，2024年2月25日，星期天1．70年代—90年代的理论发展1.1．权变管理理论

70年代面临复杂多变的周围环境，人们越来越感到不可能找到一个以不变应万变的管理模式。管理的指导思想上出现了强调灵活应变的“权变观点”。权变管理的基本含义是：成功的管理无定式，一定要因地、因时、因人而异。这种观点是针对系统管理学派中的学者们建立万能管理模式的偏向而提出的。它强调了针对不同情况，应当采用不同的管理模式和方法，反对千篇一律的通用的管理模式。第39页,共78页，2024年2月25日，星期天1.2．战略管理理论如果说在50年代以前，企业管理的重心是生产，60年代的重心是市场，70年代的重心是财务，那么，自80年代起，重心转移到战略管理。这是现代社会生产力发展水平和社会经济发展的必然结果。企业依靠过去那种传统的计划方法来制定未来的计划已经显得不合时宜，而应该高瞻远瞩，审时度势，对外部环境的可能变化作出预测和判断，并在此基础上制定出企业的战略计划，谋求长远的生存和发展。第40页,共78页，2024年2月25日，星期天1.3．公司文化理论

80年代管理理论的另一个新发展是注重比较管理学和管理哲学，强调的重点是“企业文化”。通常认为，“公司文化热”的直接动因是美国企业全球统治地位在受到日本企业威胁的情况下人们对管理的一种反思。企业文化的研究主要集中在把企业看作一种特殊的社会组织，并承认文化现象普遍存在于不同组织之中，这些文化代表着组织成员所共同拥有的信仰、期待、思想、价值观、态度和行为等，它是企业最稳定的核心部分，体现了企业的行为方式和经营风格。第41页,共78页，2024年2月25日，星期天2．90年代后的管理理论的新发展2.1．学习型组织理论美国人彼得·圣吉于1990年出版了《第五项修炼——学习型组织的艺术与实务》。圣吉认为，要使企业茁壮成长，必须建立学习型组织，也就是将企业变成一种学习型的组织，以增强企业的整体能力，提高整体素质。彼得·圣吉提出了建立学习型组织的五项修炼：第42页,共78页，2024年2月25日，星期天第一项修炼：系统思考。第二项修炼：自我超越。第三项修炼；改善心智模式。第四项修炼：建立共同愿景。第五项修炼：团队学习。第43页,共78页，2024年2月25日，星期天2.2．企业再造理论企业再造也译为“公司再造”、“再造工程”（Reengineering）。它是1993年开始在美国出现的关于企业经营管理方式的一种新的理论和方法。企业再造是指为了在衡量绩效的关键指标上取得显著改善，从根本上重新思考、彻底改造业务流程。其中，衡量绩效的关键指标包括产品质量和服务质量、顾客满意度、成本、员工工作效率等。。第44页,共78页，2024年2月25日，星期天“再造工程”在欧美的企业中已经受到高度重视，因而得到迅速推广，带来了显著经济效益，涌现出大批成功的范例。企业再造理论顺应了通过变革创造企业新活力的需要，这使越来越多的学者加入到流程再造的研究中来。作为一个新的管理理论和方法，企业再造理论仍在继续发展第45页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）中国当代管理理论的发展（1）经历的阶段1、第一阶段（1978-1986）1.1扩大企业自主权1.2推行经济责任制1.3两税利改税第46页,共78页，2024年2月25日，星期天2、第二阶段（1987-1991）2.1承包经营责任制2.2租赁经营责任制第47页,共78页，2024年2月25日，星期天3、第三阶段（1992-至今）3.1转换企业经营机制3.2建立现代企业制度第48页,共78页，2024年2月25日，星期天（2）中国现代管理思想发展的趋势1、由国内管理向国际化管理转化2、由科学管理向信息化管理转变3、由首长管理向人性化管理转变第49页,共78页，2024年2月25日，星期天4、由政府管理向民营化管理转变。5、由封闭式实体向开放式虚拟管理转变。第50页,共78页，2024年2月25日，星期天

第二节饭店管理的原理与职能(一)饭店管理的基本含义1、饭店管理即饭店的经营和管理。是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。第51页,共78页，2024年2月25日，星期天饭店管理的目的：实现饭店的预定目标——取得一定的社会效益和经济效益。第52页,共78页，2024年2月25日，星期天饭店管理的手段：把饭店管理的基础理论、原理等通过一定的形式和方法转化为实际的运作过程，以提高饭店管理成效，达到饭店管理目标。第53页,共78页，2024年2月25日，星期天饭店管理的要素：饭店拥有的人力资源、人力资源、财力资源、物力资源、时间资源、信息资源等。第54页,共78页，2024年2月25日，星期天饭店管理的职能：就是计划、组织、指挥、协调和控制。饭店管理的本质就是管理者科学地执行管理职能。第55页,共78页，2024年2月25日，星期天2、饭店经营与管理的概念。饭店经营所面对的是市场，而饭店管理所面对的是饭店内部各要素。第56页,共78页，2024年2月25日，星期天饭店管理者。高层管理者、中层管理者、基层管理者。第57页,共78页，2024年2月25日，星期天（二）饭店管理职能1、计划职能。按时间分：长期、中期和短期计划。按范围分：饭店总体计划和部门计划。第58页,共78页，2024年2月25日，星期天2、组织职能。分饭店接待能力的组织和饭店接待业务周期的组织。第59页,共78页，2024年2月25日，星期天3、指挥职能。分直意指挥、启发式指挥、归纳式指挥、应急式指挥。第60页,共78页，2024年2月25日，星期天4、协调职能。分饭店内部协调和外部协调。

5、控制职能。分预先控制、现场控制和反馈控制。第61页,共78页，2024年2月25日，星期天第三节现代饭店管理的基本内容

第62页,共78页，2024年2月25日，星期天一、饭店管理的基本内容1、饭店经营战略的选择；2、饭店组织与制度创新；第63页,共78页，2024年2月25日，星期天3、合理配置经济资源；4、饭店市场营销管理第64页,共78页，2024年2月25日，星期天5、饭店服务质量控制；6、饭店人力资源的开发与利用；7、饭店绩效评估。第65页,共78页，2024年2月25日，星期天二、西方饭店经营思想的演变与发展趋势第66页,共78页，2024年2月25日，星期天（一）服务设施——从最高档最豪华、经挖掘每一寸生产空间，到目标市场的准确定位第67页,共78页，2024年2月25日，星期天1．19世纪的最高档最豪华饭店2．20世纪前50年希尔顿酒店的“挖金子”艺术3．20世纪70年代以后饭店集团的多品牌发展战略和准确的市场定位第6