营养学第一章节

营养学第一章节临床营养学概念：研究营养与疾病的关系。即根据疾病的病理和病人的生理、心理特点，将营养知识用于病人的治疗和护理，以增强病人抵抗力，促进疾病康复的一门学科。第2页,共40页，2024年2月25日，星期天意义：为将来的临床护理及科研工作打好基础扩大就业范畴、提供更多就业机会食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师为健康的生活方式提供理论支持第3页,共40页，2024年2月25日，星期天第一章营养学基础第4页,共40页，2024年2月25日，星期天1.了解营养素基本知识。2.熟悉碳水化物、维生素。3.掌握蛋白质、脂类。【目的要求】第5页,共40页，2024年2月25日，星期天指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养：人体吸收、利用食物中营养素和其它活性物质的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

营养素

：第6页,共40页，2024年2月25日，星期天蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水营养素（6大类）提供能量构成组织营养素的分类微量营养素第7页,共40页，2024年2月25日，星期天

第一节能量(energy)

第8页,共40页，2024年2月25日，星期天能量汽油营养第9页,共40页，2024年2月25日，星期天

焦耳(JouleJ)国际通用单位千焦耳(kiloJouleKJ)

兆焦耳(megaJouleMJ)

千卡(kcaloriesKcal)

换算关系

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

能量单位第10页,共40页，2024年2月25日，星期天一、概述1J是指1牛顿力把1kg的物体移动1m所消耗的能量。1kcal指1000g纯水由15℃上升到16℃时所需要的能力。第11页,共40页，2024年2月25日，星期天

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能值。

能量系数

碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98

=16.8kJ/g=4kcal/g

脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)9.95kcal×0.95

=37.6kJ/g=9kcal/g

蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92

=16.7kJ/g=4kcal/g

第12页,共40页，2024年2月25日，星期天二、人体能量消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用第13页,共40页，2024年2月25日，星期天

基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。男BEE=66.5+13.8×体重(㎏)+5×身高(㎝)－6.8×年龄（岁）女BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5×身高(㎝)－6.8×年龄（岁）体表面积（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)

－0.1603基础代谢率（BMR）：

是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。

基础代谢率(BMR)第14页,共40页，2024年2月25日，星期天BMR=BEE/体表面积（㎡）第15页,共40页，2024年2月25日，星期天年龄

11-1516-1718-1920-2331-4041-50>50

男

195.4193.6166.1158.6157.7154.3149.0

女

172.4181.6154.0146.4146.9142.3138.5

影响基础代谢的因素：

体型、体表面积、年龄

、性别、内分泌、应激状态、气候等。

我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]第16页,共40页，2024年2月25日，星期天体力活动

占主要部分，与劳动强度、持续时间、熟练程度等有关。第17页,共40页，2024年2月25日，星期天第18页,共40页，2024年2月25日，星期天SDA：指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。可能原因：进食、能量转换、

产热营养素在体内的合成代谢消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、脂肪4％～5％、蛋白质30％

食物特殊动力作用--SDA第19页,共40页，2024年2月25日，星期天

碳水化合物55％～65％脂肪20％～25％蛋白质10％～15％

能量供给

三、来源与参考摄入量第20页,共40页，2024年2月25日，星期天

中国成年人能量的参考摄入量单位：兆焦耳（千卡）/天）

第21页,共40页，2024年2月25日，星期天

能量的摄入和消耗应保持平衡第22页,共40页，2024年2月25日，星期天

第二节碳水化合物（carbohydrate）

第23页,共40页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的分类

分类（含单糖分子数）亚组组成特性糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖溶于水，有甜味双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇热量低，作甜味剂寡糖（3-9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精益生元其他杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉不溶于水，无甜味。维持血糖、构成细胞壁非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质第24页,共40页，2024年2月25日，星期天

碳水化合物的功能

供给能量(4Kcal/g)

构成机体重要生命物质节氮作用抗生酮作用:三羧酸循环.jpg每天至少需50克解毒作用葡萄糖醛酸增强肠道功能与癌症的关系第25页,共40页，2024年2月25日，星期天

主要来源:谷类

60%-80%；薯类

20%-30%；蔬菜水果；

豆类40%-60%

宜占膳食总热能的55%-65%

碳水化物的来源和供给量第26页,共40页，2024年2月25日，星期天

第二节蛋白质（protein）

蛋白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的一大类有机化合物。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，16%～19%的物质为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。第27页,共40页，2024年2月25日，星期天蛋白质的生理功能构成和修复机体组织如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等调节生理功能，参与生命活动（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、凝血、酸碱平衡等等）供给能量（16.7kj／g或4kcal/g）提供氮源第28页,共40页，2024年2月25日，星期天必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。种类：共8种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸

氨基酸和必需氨基酸第29页,共40页，2024年2月25日，星期天

氨基酸模式(pattern)：

指某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的构成比例。

限制性氨基酸(limitingaminoacid)：食物蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的EAA称为限制性氨基酸。

氨基酸模式和限制性氨基酸第30页,共40页，2024年2月25日，星期天

几种食物和成人氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0第31页,共40页，2024年2月25日，星期天

（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好蛋白质的互补作用

(supplementaryaction)：

两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则：第32页,共40页，2024年2月25日，星期天

指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度食物中蛋白质的消化率真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮注意：消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素的影响。×100%×100%表观消化率(%)=食物氮-粪氮食物氮第33页,共40页，2024年2月25日，星期天食物中蛋白质肠道分解

AA吸收氨基酸池组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等尿氮：尿内源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮肤氮等粪氮：未被吸收氮

肠道代谢废物氮

蛋白质在体内的消化、吸收和代谢必要的氮损失？存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。第34页,共40页，2024年2月25日，星期天氮平衡(nitrogenbalance):NB或B=I-（U+F+S）

I=摄入氮U=尿氮

F=粪氮S=皮肤损失氮零平衡摄入氮=排出氮氮平衡正平衡摄入氮>排出氮负平衡摄入氮<排出氮第35页,共40页，2024年2月25日，星期天

生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的比值。氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）BV＝储留氮吸收氮X100%

蛋白质生物价生物学价值愈大，说明其利用率越高意义:第36页,共40页，2024年2月25日，星期天

几种常见食物蛋白质的生物价蛋白质

生物价

蛋白质

生物价蛋白质

生物价鸡蛋

94鸡蛋白

83

鸡蛋黄

96脱脂牛奶

85

鱼

83

猪肉

74牛肉

76

扁豆

72

蚕豆

58白面粉