食物中毒卫生应急处置

食物中毒卫生应急处置武劳卫函〔2010〕14号(2010.8.9)局管内发生食物中毒事件时，现场处理以卫生监督所为主，主要工作有：现场流行病学调查、现场环境卫生学调查取证、卫生行政控制与后续处罚、撰写调查报告等。武汉疾病预防控制所主要负责对可疑食物及餐饮具、病人排泄物呕吐物、环境卫生细菌学等的采样，实验室检验，现场卫生学消毒处理等。卫生监督所应指导现场采样和送检项目的确定，武汉疾病预防控制所应及时向卫生监督所提供检验报告。第2页,共50页，2024年2月25日，星期天食物中毒应急处理原则1）预防原则：①预防为主，防治结合；②分级负责，依靠科学，依法管理；③对“食物中毒”病人做到“早发现、早报告、早治疗”，以便有效控制食物中毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事件的发生。第3页,共50页，2024年2月25日，星期天食物中毒应急处理原则2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作，是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，必须做到：1统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反应；2严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践中不断完善“预案”；3明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共同完成；4尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位等实现资源共享；5依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。第4页,共50页，2024年2月25日，星期天食物中毒应急处理程序（1）及时报告；（2）疫情初步调查；（3）抢救病人和中毒患者；（4）保护和控制现场；（5）控制和消除致病及中毒因素；（6）核实确诊；（7）深入流行病学调查；（8）对健康人群进行预防；（9）写出书面报告。第5页,共50页，2024年2月25日，星期天主要内容1、准备工作2、流行病学调查（核实情况、初步调查、病例定义与搜索、正式调查）3、采样检验4、流行病学调查资料的分析5、调查报告（流行病学调查部分）第6页,共50页，2024年2月25日，星期天准备工作1、召集应急处置队伍：

根据食物中毒的具体情况，食物中毒应急处置队的人员应由流行病调查、检验、消杀、健康教育、后勤保障等人员组成。确定食物中毒应急处置队及各组负责人，并明确任务、授予权力。

2、流调人员准备食物中毒个案调查表、食物中毒登记表等调查用表。第7页,共50页，2024年2月25日，星期天准备工作3、实验室人员准备采样物品，做好检测准备：

3.1采样物品：刀、剪、勺、镊子、吸管以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。

供涂抹用的生理盐水（5毫升）、棉拭子供采便用的采便管、运送培养基

供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球

供采血用的一次性注射器、灭菌试管

3.2现场快速检测装备：食物中毒快速检测箱等。第8页,共50页，2024年2月25日，星期天准备工作4、消杀人员准备现场消毒处理用药品、药械及相关记录表格；5、复习或查阅相关食物中毒资料：根据食物中毒的具体情况，复习或查阅相关食物中毒资料，掌握其特点及有效的防控措施；

6、调集车辆。第9页,共50页，2024年2月25日，星期天一、食物中毒现场卫生和流行病学调查工作的基本任务第10页,共50页，2024年2月25日，星期天(一)尽快查明食物中毒事件发生经过1、确定食物中毒病例；2、查明中毒的食品；3、查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖原因）。第11页,共50页，2024年2月25日，星期天（二）协助医疗机构对中毒病人进行救治第12页,共50页，2024年2月25日，星期天（三）提出和采取控制食物中毒措施和建议。第13页,共50页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒现场卫生学调查和处理的程序与方法。（一）、做好食物中毒现场调查和控制的经常性准备工作1、成立食物中毒调查小组；2、职责与分工；3、配备所需物品第14页,共50页，2024年2月25日，星期天

食物中毒调查常备物品采样工具：注射器、肛拭子、消毒棉签、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯、标号用品、75%酒精棉球、其他消毒灭菌器具等样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品：工作衣或隔离衣、口罩、工作帽、手套、靴子等第15页,共50页，2024年2月25日，星期天调查用表：食物中毒个案调查登记表检验设备：参考资料：各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关标准及其他有关专业技术参考资料等第16页,共50页，2024年2月25日，星期天食物中毒事故报告登记表食物中毒事故发生单位：地址：发病时间：日时分进食时间：日时分中毒人数：进食人数：死亡人数：可疑中毒食品：中毒表现：在横线上打√或者填写具体描述)a)

恶心2.呕吐(次/天)3.腹痛4.腹泻(次)5.头痛６.头晕7.发热(℃)8.脱水9.抽搐10.青紫11.呼吸困难12.昏迷若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样2)米泔水样3)糊状4)其他其他症状：救治情况：就诊或所处地点：临床诊断：主要治疗措施用药情况：治疗效果：其他事项：报告人姓名：工作单位：联系地址：联系电话：处理情况记录：

记录人签字：记录时间：年月日第17页,共50页，2024年2月25日，星期天（二）、报告的登记对食物中毒的发病情况的报告应按《食物中毒报告登记表》进行详细登记，登记内容应包括发生食物中毒单位、地点、时间（时、分）、发病人数、进餐人数、可疑中毒食品、病人就诊医疗机构名称、地址、诊断和治疗情况、通讯方式等。通知报告人保护好现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。将食物中毒调查初步情况向所应急办、主管领导汇报。如果中毒病人与肇事的食品生产经营者不在同一管辖区或分布在几个管辖区，应及时报告中心领导和上级卫生行政部门，便于协调开展各辖区内的有关调查。第18页,共50页，2024年2月25日，星期天三、组织开展现场卫生学调查与流行病学调查（一）现场卫生学调查流行病学调查前的准备工作。接到食物中毒的报告后，应立即通知食物中毒现场调查小组，携带食物中毒调查常备物品赶赴现场，调查小组应该由有经验的专业技术人员负责，人员组成最好有检验人员、流行病学医师组成。调查人员应分头对病人流行病学和中毒场所进行现场卫生学调查。第19页,共50页，2024年2月25日，星期天

（二）、现场调查内容

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可疑及中毒病人的发病人数，发病时间发病地点，临床症状及体征诊断、抢救治疗情况●

可疑及中毒病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下72小时以内的可以进餐食谱和同餐人员发病情况；●可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况；●从业人员健康情况；●采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液），血便及其它需要采集的样品进行检验，必要时做动物实验。第20页,共50页，2024年2月25日，星期天明确分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行跨区事件处理原则（三）、调查步骤和方法第21页,共50页，2024年2月25日，星期天对中毒病人进行流行病学调查和未发病的进餐者的调查调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可；如果中毒患者是未成年或重症病人不能自己签字，则应由法定监护人签字。第22页,共50页，2024年2月25日，星期天对病人调查应注意以下环节

个案调查记录必须是逐个询问，不能集中一起问。尽量收集病人就诊的记录、病史等，这是医疗机构制作的记录，更具体客观性。询问全部病人发病前72小时每餐一起进食人的情况，未参加此次进食的人有无发病。对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分别进行询问调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。了解发生中毒时间、同餐进食人数，应特别重视首发病例的发病时间、症状、最未中毒病人发病时间、症状。中毒人数、中毒人员职业。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（厨师、原料的加工处理人员和食品采购人员等）的发病情况。第23页,共50页，2024年2月25日，星期天通过调查综合提供以下信息发病人数；可疑餐次的同餐进食人数以及去向；共同进餐食品以及可疑食品临床表现以及共同点；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施。第24页,共50页，2024年2月25日，星期天调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。第25页,共50页，2024年2月25日，星期天主要内容该单位一般食品卫生状况。单位的名称、地址、法定代表人，从业人员是否经健康检查合格上岗、有否卫生许可证等。对发生食物中毒食品生产经营单位现场的调查第26页,共50页，2024年2月25日，星期天对可疑中毒食品的调查，力图找出可能造成食品污染的环节1)、向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危险性。应注意在中毒发生前的短期内，厨房的各种设备、制度、人员分工是否有变更；第27页,共50页，2024年2月25日，星期天2)、对可疑食品加工制作过程进行现场初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，原料质量，主要原料、辅助材料是经常用的，还是新购进的，有无检验合格证明，若可疑食品为肉制品，牲畜宰前有否感染沙门氏菌的可能性及死后污染等；加工前存放的场所、容器、存放的温度与时间，卫生状况，加工前食品的性状；烹调方法及加热温度和时间是否杀灭或消除可能致病因素，加工过程是否在直接或间接的生熟交叉污染的可能性；食物烹调加工后存放的场所、温度及存放时间，是否有适当的贮存，有无接触化学毒物等而被再污染的可能性，以及剩余食品是否重新加热后食用等；生产加工经营场所的一般卫生状况如环境卫生、加工场所的卫生条件，包括对供销和生产加工单位的卫生状况等进行调查。第28页,共50页，2024年2月25日，星期天3)、了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况有无带菌可能性，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。第29页,共50页，2024年2月25日，星期天4)、请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。第30页,共50页，2024年2月25日，星期天5)、调查食物中毒发生期间该中毒单位的行为。引起中毒的食品生产经营者有义务主动配合调查，除对患者积极组织治疗外，还应保护好现场，停止食用和出售剩余的可疑食品，剩余的可疑食品及工具不得清洗、消毒和销售。第31页,共50页，2024年2月25日，星期天四、样品采集与方法现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑中毒食品的样品采集工作，为了查明食物被污染的途径，应按生产过程进行系统采样，按可疑食品的原料来源和加工制作环节，采集食品原配料、食品加工设备和工器具等样品。根据具体情况采集病人吐泻物、血液样本。采样时应出具采样单。第32页,共50页，2024年2月25日，星期天食物中毒检验样品及采样方法样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)置样品容器呕吐物50-200g置样品容器内血液5ml静脉无菌采样尿液30-50ml取清洁中段尿固体食品200-500g置样品容器内液体食品200-500ml摇匀后置样品容器内第33页,共50页，2024年2月25日，星期天

细菌性食物中毒肛拭检查细菌培养液（6支管）肉汤----金黄色葡萄球菌、链球菌；碱性蛋白胨----培养2号菌；亚硝酸盐增菌液----沙门氏菌；氯化钠结晶紫增菌液----副溶血性弧菌；GN增菌液----痢疾、致泻性大肠菌；1%盐胨水----弧菌；流行病学第34页,共50页，2024年2月25日，星期天样品采集注意事项采样的品种：病人----呕吐物、血液、尿液、大便、现场----剩余食品、食品容器、加工用具表面等，还要采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。

第35页,共50页，2024年2月25日，星期天采样可根据现场具体情况进行1、对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭2、对发热病人注意采集血液样品3、对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液4、无剩余可疑食品时应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品。第36页,共50页，2024年2月25日，星期天采样方法：尽量采集污染的样品；以查明原因为原则，并运用专业知识综合分析，提出有针对性的检验项目，可提高阳性查出率。样品应迅速送实验室检验；采样和送样过程要防止污染，做微生物检验的样品需注意无菌操作，夏季送检样品时应注意冷藏；送检样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装，并向实验室说明中毒情况、检验目的和重点，以便缩小检验范围；各种样品的数量应保证检验项的需要，并能保存一部分以便复检。第37页,共50页，2024年2月25日，星期天对一起发病规模较大的食物中毒事件,不一定全部采样,但一般至少应采集30-50%具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进餐史但未发病者的同类样品作为对照。第38页,共50页，2024年2月25日，星期天病例确定:通过现场核实的发病情况和进食情况分析，提出确定病例的标准，按确定的病例标准对现己发现或报告的可疑病例进行鉴别。调查情况的初步分析第39页,共50页，2024年2月25日，星期天病例确定标准：指在一定时间范围内（通常是72小时内）有共同进餐史的人群中凡发生呕吐或腹泻症状者（24小时内发生3次以上稀便或水样便者）作为食物中毒的病例。这个标准，不仅包括临床诊断，还包括流行病学标准。72小时时间范围通常是食物中毒感染的潜伏期。另外可参考以下方面：

1）、计算病人出现的各种临床症状与体征的频率，确定人病人的突出症状与伴随症状；

2）、按临床发病情况确定病人中毒轻重；

3）、按是否有医师诊断确定病例是否为临床诊断病例。第40页,共50页，2024年2月25日，星期天按病例发病时间绘制发病流行曲线,分析病例发病时间的分布特点及其联系,确定可能的致病因素绘制病例发病场所或地点分布图,分析病例发病地区分布特点及其联系,确定可能发病场所或地点。对病例的初步流行病学分析

第41页,共50页，2024年2月25日，星期天分析事件可能发生原因根据确定病例标准和病例流行病学分布特点,结合潜伏期长短,提出是否是同一起食物中毒事件、是哪种类型的食物中毒的初步意见，并就食物中毒的致病因素、可疑中毒食品及其来源、中毒原因及可能发生经过、进食可疑中毒食品的时间、地点等提出假设，以指导抢救病人和进一步开展的调查及中毒控制工作，提出控制本次食物中毒必须立即采取的防止中毒扩散的控制措施。第42页,共50页，2024年2月25日，星期天中毒现场的处理细菌性食物中毒●引起中毒的固体剩余食物，要煮沸15—30分钟；液体食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃。●炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸15—30分钟，也可以用氯制剂等消毒剂消毒；菜板等可用刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消毒。以热水清洗干净后再使用。●厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。●患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。●厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和动物。第43页,共50页，2024年2月25日，星期天中毒现场的处理化学性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全部深埋，不得作其他利用。●将有毒物质可能污染的食品容器、设备、工具和包装物等要进行彻底地清除处理。

第44页,共50页，2024年2月25日，星期天调离病原携带者

对急性传染性疾病的食品生产经营人员和其中的病原携带者，要调离接触食品的工作岗位。

第45页,共50页，2024年2月25日，星期天撰写报告标题标题要概括地表达报告的性质和内容，简短鲜明，一目了然。可采用单行式标题，由“单位名称＋事由＋文种，如“关于＊＊＊单位的食物中毒流行病学调查报告”。前言

****年**月**日***单位接到***医院“关于***学校发生疑似食物中毒事件”的电话报告，***疾控中心立即组织食物中毒调查小组赶赴***学校、**医院进行流行病学调查，并采集样品进行检验。现将结果报告如下：第46页,共50页，2024年2月25日，星期天撰写报告1、基本情况中毒发生的简要情况2、流行病学调查

本次流行病学调查方法采用病例对照调查，病人与非病人配对比例为1：X（一个病人配对X个同时就餐的非病人作对照）。第47页,