膳食调查与营养评价

膳食调查与营养评价技能培训的主要内容第一章：膳食调查与评价（四、三级）第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）第三章：膳食指导和评估（四、三级）第四章：食品营养评价（四、三级）第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）第六章：营养咨询与教育（三级）公共营养师技能要求总大纲.doc第2页,共46页，2024年2月25日，星期天各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人体营养状况测定与评价2520第三章膳食指导和评估2020第四章食品营养评价2015第五章社区营养管理和营养干预1010第六章营养咨询与教育020备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。第3页,共46页，2024年2月25日，星期天

第一章

膳食调查与评价

(DietarysurveyandEvaluation)第4页,共46页，2024年2月25日，星期天一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。第5页,共46页，2024年2月25日，星期天1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》第6页,共46页，2024年2月25日，星期天1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》第7页,共46页，2024年2月25日，星期天城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在。；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》第8页,共46页，2024年2月25日，星期天去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）：

面临双重挑战：

①营养缺乏；②营养结构失衡。第9页,共46页，2024年2月25日，星期天2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）：

①仅43%的大中型医院设立了“营养科”；②1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。第10页,共46页，2024年2月25日，星期天中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）：

①有19%的人患有高血压；②有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；③有1亿6千万人被诊断有高血脂；④有2亿人超重；⑤有6000万人因肥胖问题就诊；第11页,共46页，2024年2月25日，星期天中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：

①

70.79%的人每天按时吃早餐；

②

2.28%的人完全不吃早餐。

第12页,共46页，2024年2月25日，星期天世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：

①

23%的人超重；

②7%的人肥胖。

第13页,共46页，2024年2月25日，星期天我国居民对吃的认识调查（六）：

①如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变；

②如何对待烹饪中不科学的制作方法；

第14页,共46页，2024年2月25日，星期天

天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明摄）第15页,共46页，2024年2月25日，星期天45％人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85％。近期调查有新的发现：第16页,共46页，2024年2月25日，星期天若干数据引发的思考日本营养师的配备：1：300美国营养师的配备：1：4,200法国营养师的配备：1：5,000中国营养师的配备：1：500,000第17页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。

《营养问题案例》第18页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。

《营养问题案例》第19页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。

《营养问题案例》第20页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

百龄龙趸玉玲珑：龙趸，百岁以上石斑方称龙趸，有机会品尝的人更少之又少。整条龙趸中最有价值、最好吃的莫过于龙趸皮。龙趸皮须经历十载风干酝酿，质感厚重，胶质软滑，经过干烤，口感十分可爱。再搭配肉质鲜嫩、甘甜的新鲜石斑鱼球，一边脆口柔韧，一边是鲜嫩多汁，新老海鲜的巧妙配合，口味别开生面。

《营养问题案例》第21页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

万年石烹海虎王。海虎翅，取自虎鲨胸鳍及尾鳍，可谓翅中极品，翅针粗大肥硕，晶莹剔透，煮后香浓嫩滑。以取自新石器时代火山石的石鼎，烧热后长久保温，更是品尝鱼翅的一大突破。在鼎中预放轩尼诗XO，再将滚热海虎翅倾注，酒香焕发，让翅香蕴含错综复杂的妙处，提升味蕾的享受，难以言喻。《营养问题案例》第22页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在《本草纲目》早有记载。明龟难求，因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月正气，更珍贵如金，是谓王道药材。在配以花胶、元贝等，用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第一名汤”。《营养问题案例》第23页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。

《营养问题案例》第24页,共46页，2024年2月25日，星期天广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒

春秋燕雪琉璃蛋：其滋补美颜功效自古深得青睐，自清代乾隆以来为官府珍馐。春秋燕雪琉璃蛋，选材上等官燕———来自罕有的天然金丝燕窝，历经春秋凝结，丝丝粗硕丰腴。再匹配剔透鸽蛋，盛于酥炸金巢之中，观之，国色天宝。尝之，香滑弹牙；整体口感层次变化丰富。

《营养问题案例》第25页,共46页，2024年2月25日，星期天四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。

春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。

日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。

长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。

千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。

千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。

百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。《营养问题案例》第26页,共46页，2024年2月25日，星期天食物相克与最佳食物搭配第27页,共46页，2024年2月25日，星期天猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；猪肉与菊花相克（致命）；狗肉与大蒜相克（损人）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；海带和猪血相克（便秘）；黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；酒后与喝茶相克（影响肾）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；第28页,共46页，2024年2月25日，星期天食物禁忌第29页,共46页，2024年2月25日，星期天忌只吃植物油不吃动物油；忌煮粥加碱；忌冷水煮米饭；忌多次淘米；忌食生番薯；鸡蛋不宜与糖加热混吃；儿童发烧忌吃鸡蛋；冻肉避免重复解冻；烧焦的鱼不能食用。第30页,共46页，2024年2月25日，星期天营养状况调查（一）营养状况调查（二）营养状况调查（三）营养状况调查（四）营养状况调查（五）营养状况调查（六）近期调查发现

均可以通过膳食指导来预防的！第31页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第32页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第33页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第34页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第35页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第36页,共46页，2024年2月25日，星期天《有关新闻报道》：第37页,共46页，2024年2月25日，星期天调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！

第38页,共46页，2024年2月25日，星期天<中国营养学会>建议:第39页,共46页，2024年2月25日，星期天新第40页,共46页，2024年2月25日，星期天<国外营养宝塔>又见:第41页,共46页，2024年2月25日，星期天<素食类宝塔>也不例外:第42页,共46页，2024年2月25日，星期天影响人长寿的二十八因素烟酒过度营养单一饮食无度忽视早餐焦糊食物餐餐过饱糖盐过度身体发胖滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不愿用脑讳疾忌医运动不足衣着脏乱嗜好猫狗起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财第43页,共46页，2024年2月25日，星期天营养调查工作中包括的四个重要方面：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（U