食品污染及其预防

食品污染及其预防第一节食品污染及其预防

内容提要:食品污染的概念、分类

食品的细菌污染及预防

霉菌及其毒素对食品的污染及预防

农药残留及其预防有毒金属对食品的污染及其预防N—亚硝基化合物污染及其预防其它化学污染物及其预防第2页,共116页，2024年2月25日，星期天概述★食品污染的概念、分类

概念:

食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，所受到的有害物质的污染，从而改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对机体产生危害的过程。（即食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。）

第3页,共116页，2024年2月25日，星期天分类

:1、生物性污染

2、化学性污染

3、物理性污染第4页,共116页，2024年2月25日，星期天生物性污染

微生物的污染(主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)等

其它:寄生虫、昆虫及病毒等第5页,共116页，2024年2月25日，星期天化学性污染：涉及范围较广，情况也较复杂。

1）生产、生活和环境中的污染物（农药、工业三废）；

2）食品包装、容器、运输工具等的污染；

3）食品添加剂和加工、贮存中的污染；

4）掺假、制假过程中加入的物质。第6页,共116页，2024年2月25日，星期天物理性污染：主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，特别是食品的放射性污染。第7页,共116页，2024年2月25日，星期天一、生物性污染及其防治内容提要:1.食品的腐败变质原因2.防止食品腐败变质的措施3.食品细菌污染指标细菌菌相菌落总数大肠杆菌食品本身的组成和性质其他：环境因素气温等微生物作用

第8页,共116页，2024年2月25日，星期天(一)食品的腐败变质概念：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素。第9页,共116页，2024年2月25日，星期天

1.原因和条件：

(1)食品本身组成和性质：营养成分构成、水分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。

第10页,共116页，2024年2月25日，星期天水分含量是重要因素，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。

PH小于4.5时常可抑制多种微生物的生长；干燥和高渗透压食品不利于微生物生长，利于防腐。第11页,共116页，2024年2月25日，星期天(3)环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）照射和氧等。(2)微生物：起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。第12页,共116页，2024年2月25日，星期天2.腐败变质的化学过程和鉴定指标：(1)食品中蛋白质分解—腐败

化学过程：蛋白质→M酶的作用下→胨→肽→氨基酸→脱氨基、脱羧基、脱硫作用→形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等）第13页,共116页，2024年2月25日，星期天

鉴定指标----感官（嗅觉最为敏感可靠）物理（肉浸液黏度等）化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺）微生物（细菌总数、大肠菌群）

★挥发性碱基总氮（TVBN）---指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品，研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入食品卫生标准。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。

第14页,共116页，2024年2月25日，星期天

★

二甲胺与三甲胺

这是鱼肉类腐败特征性含量显著增多的产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴定。

新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。

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K值（K-value）

定义

指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，

意义：Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。

在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。

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（2）食品中脂肪--酸败：受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有促进油脂酸败的作用。酸败的化学过程复杂，主要是水解和氧化反应。

第17页,共116页，2024年2月25日，星期天

(1)化学过程：酶

加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸氧

自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮

(2)鉴定指标

1)过氧化值（peroxidatevalue,POV）上升

2)酸价上升(游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变

4)羰基发应阳性

5)感官性状改变：出现刺激性臭味、脂肪变黄动植物残渣或微生物第18页,共116页，2024年2月25日，星期天（3）碳水化合物的分解—酵解：

化学过程：

(发酵或酵解)

碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水

鉴定指标：

1)酸度(acescence)升高

2)产气，带有甜味、醇类气味第19页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.食品腐败变质的卫生学意义与处理原则：

意义：（1）难以接受的感官性状（刺激气味、异常颜色等）；（2）营养成分的分解，营养价值严重降低；（3）使致病菌和产毒霉菌存在机会增多，引起人的不良反应。处理原则：前提是确保人体健康，根据具体情况做相应的处理。第20页,共116页，2024年2月25日，星期天（二）食品腐败变质的控制措施－食品保藏

内容提要：基本原理保藏方法低温高温杀菌脱水与干燥提高氢离子浓度5.添加化学防腐剂6.辐照保藏等第21页,共116页，2024年2月25日，星期天

1.食品保藏的基本原理改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压及其它抑菌、杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖能力。

2.常用食品保藏方法化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏第22页,共116页，2024年2月25日，星期天（1）低温保藏：

A．原理：

可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

B．不同微生物对低温的抵抗力

第23页,共116页，2024年2月25日，星期天大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖C．低温下食品的主要变化是脂肪酸败解脂酶在-20℃时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃时保存7~10天，-10℃以下可以保存数月。

肉类长期保存：以-20℃为好鱼类长期保存：以-25～-30℃为好第24页,共116页，2024年2月25日，星期天

D.冷藏(refrigerate)★概念：是预冷后食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，温度一般为-2~15℃，4~8℃是常用的冷藏温度；储存期一般为几天到数周。★方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法★对冷藏的要求：要保持为一条冷链(coldchain)第25页,共116页，2024年2月25日，星期天

冷链----对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即要保持为一条冷链（coldchain）。对冷链要求的理论基础是食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)三者之间的关系，简称T.T.T，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。第26页,共116页，2024年2月25日，星期天E.冷冻:概念:

是采用速冻方法先将食品冻结，然后在能保持冻结的温度下储藏的保藏方法；常用冷冻温度为-12~-23℃，而以-18℃最常用，冷冻时间可长达数年。方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法要求：食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢溶解的方法。

第27页,共116页，2024年2月25日，星期天

急冻是指食品温度在20~30分钟内迅速降到大约-20℃的过程。

缓慢溶解：使溶解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态.

冷冻过程可形成小的、细胞内的冰晶体。-1~-5℃是食品开始冻结的温度，称“冰晶生成带”。

第28页,共116页，2024年2月25日，星期天

（2）高温保藏

原理：高温对微生物的破坏作用。

常用方式：巴氏杀菌(pasteurization)高温杀菌(hightemperaturesterilization)超高温杀菌(ultrahightemperaturesterilization)

微波加热法(microwavesterilization)

第29页,共116页，2024年2月25日，星期天★巴氏杀菌(pasteurization)：通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的一种杀菌方式。采用此法杀菌的有：牛奶、蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用的巴氏消毒法有两种：一是低温长时间（LTLT，60～65℃，30分）二是高温短时间（HTST，80～90℃，30秒）

它们只能杀死繁殖型细菌，不能杀死芽孢。

第30页,共116页，2024年2月25日，星期天★高温杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

115℃左右20min★超高温技术（UHT）用140~150℃，2秒的时间既能杀死繁殖型细菌，也能杀灭嗜热芽孢梭菌的芽孢，且对食品质量影响很少，用于消毒鲜奶，使其商业无菌，在室温下可储存8周，不发生风味上的改变。第31页,共116页，2024年2月25日，星期天●商业杀菌(commercialsterilization)：表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化此外，100℃煮沸5～10分钟，也可以完全杀菌，但带芽孢的细菌不会被杀死，适用于各种食品。

★微波加热是一种新型的高温杀菌方法，微波是高频电磁波，国际上对食品工业使用的是915MHz和MHz450两个频率。消毒效果与常规巴氏消毒类似。第32页,共116页，2024年2月25日，星期天

高温工艺对食品质量可有不同程度的影响：

＜100℃，可提高消化吸收率

100℃～150℃，某些氨基酸（色氨酸、谷氨酸）与还原糖发生羰氨反应（美拉德反应），使产品带金黄色或棕褐色；＞150℃时,可发生热解或过氧化反应，产生某些诱变性的杂环胺类化合物；油脂会发生过氧化反应，产生有一定毒性的过氧化物。

第33页,共116页，2024年2月25日，星期天3.脱水与干燥保藏

机制：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长干燥食品：含水量在15%以下。

冷冻干燥：汽化4.提高渗透压（盐腌法+糖渍法）1）杀灭微生物需要食盐的浓度达到15﹪～20﹪；2）糖渍食品是利用高浓度（＞60﹪～65﹪

）糖液。第34页,共116页，2024年2月25日，星期天5.提高氢离子浓度

大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育。方法：醋渍和酸发酵6.添加化学防腐剂其作用：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。如：苯甲酸及其钠盐、山犁酸及其钠盐等。第35页,共116页，2024年2月25日，星期天7.辐照保藏辐照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。食品辐照的用途及优点(1)杀虫、灭菌和抑制发芽

(2)减少食品添加剂和农药使用量

(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变

(4)大小型包装均可照射

(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年一般10kGy（千戈瑞）以下的辐照剂量，辐照食品是安全的第36页,共116页，2024年2月25日，星期天（三）细菌性污染及其防治根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类：①直接致病菌:直接对人体致病并造成危害的微生物②条件致病菌:即通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物③非致病菌:对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。第37页,共116页，2024年2月25日，星期天(一)食品的细菌污染

在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括上述三类，本章重点讨论非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。第38页,共116页，2024年2月25日，星期天1.常见食品细菌从影响食品卫生角度出发，要特别注意以下几属常见的食品细菌：假单胞菌属（Pseudomonas）

：是食品腐败性细菌的代表，形成了新鲜食品中的最大细菌属，Ｇ-，嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌

。

第39页,共116页，2024年2月25日，星期天微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）:G+

，嗜中温，营养要求较低，食品中极为常见，可分解食品中的糖类并产生色素。

芽孢杆菌属（Bacillus）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium）：Ｇ+

，多嗜中温，分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。

第40页,共116页，2024年2月25日，星期天肠杆菌属（Enterobacter）：Ｇ-，嗜中温，除志贺菌属及沙门菌属外，均为常见的食品腐败菌。多与水产品、肉及蛋的腐败有关。沙雷菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，可使表面变红、变粘。

弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）：Ｇ-，主要来自海水或淡水，可在低温和5％食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。

第41页,共116页，2024年2月25日，星期天嗜盐杆菌属（Halobacterium）和嗜盐球菌属（Halococcus）：Ｇ-，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12％）中生长，多见于极咸的鱼类，且可产生橙红色素。

乳杆菌属（Lactobocillus）

:G+

，主要见于乳品中，可使其腐败变质。

第42页,共116页，2024年2月25日，星期天2.食品细菌的主要来源：

土壤水植物及其产品空气和尘埃人与动物肠道从事食品生产有关的人员食品加工、储存场所

第43页,共116页，2024年2月25日，星期天3.食品中细菌菌相及其食品卫生学意义：

概念将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相；其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。第44页,共116页，2024年2月25日，星期天细菌菌相的食品卫生学意义：（1）可预测污染食品的细菌；（2）可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

第45页,共116页，2024年2月25日，星期天4.食品中菌落总数及食品卫生学意义：概念：在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以形成单位表示。第46页,共116页，2024年2月25日，星期天

菌落总数食品卫生学意义：

（1）食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大

第47页,共116页，2024年2月25日，星期天（2）预测食品的耐保藏期限，是评定食品腐败变质程度或新鲜度的指标。如菌落总数为105个/cm2的牛肉在0℃时可存放7d，而菌落总数为102个/cm2时，在同样条件下可存放18d；在0℃时菌落总数为105个/cm2的鱼可存放6d，而菌落总数为103个/cm2时，则存放时间可延长至12d。

食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。第48页,共116页，2024年2月25日，星期天说明：由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为104个/g、104个/g～106个/g和106个/

g

以上鲜鱼变质的界限值为104个/g。第49页,共116页，2024年2月25日，星期天5.大肠菌群及食品卫生学意义：

大肠菌群最初作为肠道致病菌的指示菌仅用于饮用水的水质检验，后来在食品卫生中也引用此概念。

概念：食品中大肠菌群数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）。第50页,共116页，2024年2月25日，星期天

大肠菌群的食品卫生学意义：

（1）食品受到粪便污染的标志：典型大肠杆菌为近期污染，其它菌属则为陈旧污染。食品中粪便含量只要达到3－10mg/kg即可检出大肠菌群

原因：①来源有特异性，仅来自肠道；②在肠道中数量较多，易于检出；③在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；④培养、分离、鉴定比较容易，食品细菌学检验方法敏感。

第51页,共116页，2024年2月25日，星期天不足之处：大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。

肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。

第52页,共116页，2024年2月25日，星期天（2）肠道致病菌污染食品指示菌：原因：大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致。说明：食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。

第53页,共116页，2024年2月25日，星期天（四）霉菌与其毒素污染及其防治

（一）概述霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。霉菌在自然界中分布广泛，约有45000多种，多数霉菌对人类是有益的，有些霉菌对人类有害，主要是其中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的毒素。

霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。第54页,共116页，2024年2月25日，星期天在食品卫生领域霉菌对食品的污染可归结为两方面：

1）霉菌污染引起食品霉变，失去食用价值。

2）霉菌毒素可引起人畜急慢性中毒，有些毒素有“三致”性。

1、霉菌产毒特点：

(1)只有少数菌种的个别菌株会产毒。(2)同一产毒株产毒能力有可变性和易变性；(3)产毒菌种所产生毒素不具有严格的专一性，即同一菌种或菌株可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。

第55页,共116页，2024年2月25日，星期天2、霉菌产毒条件：基质：霉菌在天然食品上比在人工培养基上更易繁殖。但不同的菌种易在不同的食品上繁殖。如：花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染大米易被青霉菌污染小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染水分：食品中水分是影响微生物菌相及其繁殖与腐败变质的重要因素；粮食水分为17~18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。第56页,共116页，2024年2月25日，星期天

食品的水分含量是由游离水和结合水构成的；微生物必需在有游离水存在的情况下才能进行一系列的代谢活动，凡是能供给微生物利用的那部分水分，可用水分活性表示，简称aw。第57页,共116页，2024年2月25日，星期天

aw的定义：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，即aw=P/P0

。食品水分活性的大小反映食品中游离水含量的多少，其数值越低，越不利于微生物的增殖，当粮食的aw小于0.7时，一般霉菌都不能生长。第58页,共116页，2024年2月25日，星期天湿度(humidity)：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同；

小于80%时，干生性霉菌繁殖为主；

80~90%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；大于90%以上时，主要是湿生性霉菌（毛霉、酵母属）。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境中相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时，粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。第59页,共116页，2024年2月25日，星期天

温度：大多数霉菌繁殖的最适宜温度是25~30℃，在0℃以下或30℃以上时不能产毒或者产毒能力减弱，0℃时几乎不生长。一般霉菌产毒所需温度略低于生长最适温度，

如黄曲霉生长最适温度为37℃，产毒则以28~32℃为佳。第60页,共116页，2024年2月25日，星期天

通风情况：大多霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素：

（1）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉等；

（2）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉等；

（3）镰刀菌属：梨孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌第61页,共116页，2024年2月25日，星期天

（4）其它：绿色木霉等目前已知霉菌毒素约有200种左右，比较重要的有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等第62页,共116页，2024年2月25日，星期天4．霉菌毒素中毒特点：中毒的发生与某些食物有联系；在可疑食物中可找到霉菌活动迹象；无传染性和免疫性，具地方性和季节性；一般烹调加热，不能破坏；临床表现复杂，常发生并发维生素缺乏症，但维生素治疗无效。化学药物与抗菌素治疗无效或很差。第63页,共116页，2024年2月25日，星期天5.食品中霉菌污染指标评定：①霉菌污染度：是以单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌菌落总数来表示食品中带染霉菌的情况②检测霉菌菌相的构成：曲霉和青霉易检出，不表示粮食已霉变；而毛霉、根霉、木霉霉变后期检出，表示粮食已霉变。第64页,共116页，2024年2月25日，星期天（二）黄曲霉毒素（aspergillusflavustoxin,a-fla-toxin,AF）

黄曲霉毒素（AFB1）是人们研究得最多的霉菌毒素，在1960年由于英国发生10万只火鸡幼禽急性中毒死亡事件而被认识，1961年发现可诱发大鼠肝癌，1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素，简称AF。第65页,共116页，2024年2月25日，星期天

目前研究认为，黄曲霉毒素是有黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉所产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。第66页,共116页，2024年2月25日，星期天

1.化学结构及性质

（1）化学结构:

基本结构：二呋喃环和香豆素

毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2目前已分离鉴定的有20余种。毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。第67页,共116页，2024年2月25日，星期天

（2）理化性质：

①长波紫外线下发荧光：B1、B2蓝紫色，G1G2-黄绿色

②脂溶性：几乎不溶于水，易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷。

③耐高温：280

C时发生裂解，毒性破坏。

④PH：在碱性条件下内酯环破坏形成香豆素钠盐，毒素可溶于水被洗脱；在天然污染的食物中以B1多见，且毒性和致癌性最强，故在食品监测中以AFB1作为霉菌毒素污染的指标。第68页,共116页，2024年2月25日，星期天

2.产毒条件

黄曲霉菌适宜在高温（25～30℃）、高湿（80～90%）、氧气1%以上产毒；天然基质（大米、玉米、花生粉）培养基产毒量高。第69页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.对食品的污染:▲污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区广西扶绥、福建同安是黄曲霉毒素污染较为严重地区。▲污染食品:

花生、花生油、玉米污染严重；大米、小麦、面粉污染较轻；豆类很少受到污染。第70页,共116页，2024年2月25日，星期天▲污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中

影响产毒的最主要因素是温度和湿度。4.代谢途径与代谢产物：B1必须经体内代谢过程,才能由前致癌物转化为终致癌物。因此，AF的代谢途径与致癌性、毒性关系十分密切。第71页,共116页，2024年2月25日，星期天5.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。①急性毒性LD50=0.24mg/kg.bw黄曲霉毒素是属剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍；对多种动物，包括灵长类动物和人均有强烈毒性；鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次鼠类和其它动物；

属肝脏毒，可致其死亡。

第72页,共116页，2024年2月25日，星期天②慢性毒性

由于长期小剂量摄入黄曲霉毒素所致，主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，还可伴有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢母畜不孕或产仔减少等。③致癌性

是目前发现的最强的化学致癌物.比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。是奶油黄的900倍。可通过长期慢性作用致癌和一次“冲击量”致癌。第73页,共116页，2024年2月25日，星期天

6.预防措施

（１）防霉：是预防食物被污染的最根本措施（湿度、温度和氧气）.

①最有实际意义的是控制粮食含水量：收获后，迅速干燥农作物，稻谷含水量减少至13%以下，玉米含水量减少至12.5%以下时，即可防霉。②加强田间管理：从田间开始，防虫、防倒伏；收获时及时挑除霉玉米棒；脱粒后及时晾晒。

③低温、除湿、通风保藏：有条件的话还可除进行保藏。

④其它：惰性气体保存法（氧和充氮或用二氧化碳等）；选育抗霉良种；防霉药剂等。第74页,共116页，2024年2月25日，星期天

（２）去毒：

1)机械方法：

挑选霉粒法(适用于花生)

、碾压加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有机溶剂提取酿成蒸馏酒去除毒素3)化学方法：植物油加碱去毒法：日光晒或紫外线照射破坏毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素)第75页,共116页，2024年2月25日，星期天

（３）限制各种食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／kg；玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过20μg／kg；大米、其它食用油不得超过10μg／kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg；

婴儿代乳食品不得检出。

婴幼儿奶粉中不得检出黄曲霉毒素M1，牛奶中黄曲霉毒素M1含量不得超过0.5μg／L。第76页,共116页，2024年2月25日，星期天(三)展青霉毒素（patulin）产毒霉菌：曲霉属和青霉属性质：可溶于水和乙醇在碱性溶液中不稳定。1．产毒条件：最佳产毒温度是－20～5℃摄氏度产毒的最低aw为0.832．对食品的污染：面包、香肠、水果第77页,共116页，2024年2月25日，星期天3.毒性(1)急性毒性：

LD50=35mg/kg.bw多脏器损伤

(2)致畸

(3)致癌作用尚需进一步的研究4．展青霉素的预防

(1)防霉

(2)制定食品限量标准。国外限量标准为50ug/kg.第78页,共116页，2024年2月25日，星期天(四)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)产毒霉菌：某些镰刀菌基本结构：倍半萜烯性质：可溶于有机溶剂难溶于水、耐热目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草镰刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS）雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol,NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON）

第79页,共116页，2024年2月25日，星期天

2.毒性特点：

有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。（1）T-2毒素是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质。

1)多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重

2)致畸、致癌作用第80页,共116页，2024年2月25日，星期天

(2）二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS）

损伤造血器官，使血细胞持续减少(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素

1)急性毒性：赤霉病麦中毒，主要表现为恶心、呕吐

2)致畸

3)致突变作用

是赤霉病麦中毒的主要病原物质。(4)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X

引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状第81页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.对食品的污染

玉米受NIV污染较多小麦受DON污染较多大麦受两者以上的污染

4.预防措施

(1)防霉去毒：注意田间管理，通风晾晒，采用各种方法去毒

(2)加强检测：制定限量标准，1000μg/kg第82页,共116页，2024年2月25日，星期天（五）其它霉菌毒素

1.玉米赤霉烯酮(zearalenone)

产毒霉菌：镰刀菌生殖系统毒性污染食品：玉米2．伏马菌素(fumonisin)

产毒霉菌：镰刀菌神经系统毒性、肾脏毒性、致肝癌污染食品：玉米第83页,共116页，2024年2月25日，星期天（六）其它霉菌毒素

3．3-硝基丙酸(β-nitropropionic)产毒霉菌：节菱孢霉多脏器毒性，损伤神经系统、心、肺、肾中毒者死于呼吸衰竭，存活者终生残疾。污染食品：甘蔗预防措施：防冻防污染贮存期不宜过长宣传教育不吃霉变的甘蔗第84页,共116页，2024年2月25日，星期天二、化学性污染及其防治

食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有毒金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英以及来自食品容器、包装材料的污染等。

第85页,共116页，2024年2月25日，星期天一）农药污染及其防治

（一）概述1.定义与分类施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。

按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等，前三种最常用。

按化学组成及结构分类：有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。第86页,共116页，2024年2月25日，星期天

2.使用农药的利与弊

减少农作物损失，提高产量，提高农业生产的经济效益和增加食物供应，减少虫媒传染病的发生有积极意义。但是如果使用不当，将对环境造成极大污染且对人体健康有极大危害。第87页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.农作物病虫害防治的发展方向

发展高效低毒低残留农药；开展综合防治；培育抗病虫害的农作物新品种；培育利用昆虫天敌；改进农作物栽培技术等。第88页,共116页，2024年2月25日，星期天

(二)农药污染的途径

食品中农药残留的主要来源：

1.施用农药时的直接污染包括表面粘附污染和内吸性污染。

第89页,共116页，2024年2月25日，星期天

影响污染程度的主要因素有：

（1）农药性质

内吸性农药（如内吸磷，对硫磷）残留多；渗透性农药（如杀螟松）和触杀性农药（如拟除虫菊酯类）残留较少；稳定的品种（如有机氯、重金属制剂等）比易降解的品种（如有机磷）的残留时间更长。

第90页,共116页，2024年2月25日，星期天（2）剂型及施用方法：油剂比粉剂更易残留，喷洒比拌土施洒残留高。在灌溉水中施用农药则对植物根基部污染较大。

（3）施药浓度、时间和次数：施药浓度高，次数频，距收获间隔期短则残留高。

（4）气象条件：气温、降雨、风速、日照等均可影响农药的清除和降解。

（5）农作物的品种、生长发育阶段及食用部分。第91页,共116页，2024年2月25日，星期天2.间接污染——农作物从污染的环境中吸收农药农药大部分散落土壤中，小部分空气或水中。

土壤对农药具极强的吸附力,消失必须由微生物分解完成。

目前世界各地土壤的农药污染极其严重,如化学性质稳定的农药如有机汞、有机砷等，残留期以“年”为单位，DDT即使停药3~4年以上，作物仍可吸收残存的DDT。第92页,共116页，2024年2月25日，星期天大气中含量甚微，但仍可对地面作物、水生生物产生影响。如爱斯基摩人从未见过DDT，但他们的人体可检出微量DDT蓄积，那里的海豚、海豹等动物脂肪中DDT蓄积较高。因此，由空气途径污染食品的危害不可忽略。第93页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.生物富集作用与食物链

生物富集作用—指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链—在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。是造成某些食品含较多农药残留的重要原因。如：污染农药的植物性食物废弃物饲料肉、奶、蛋的污染；工业废水江、河、湖、海水草等水生植物水产品污染等。第94页,共116页，2024年2月25日，星期天水草DDT富集指数为100倍以上，河蚌和螺师分别为90和65。农药残留量与鱼的品种和体内脂肪有关：白鲢＞鲤鱼＞鲫鱼＞草鱼内脏、鳃＞肌肉第95页,共116页，2024年2月25日，星期天

4.其他来源的污染（1）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染。（2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染。

（3）粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等。

（4）事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃；误将农药加人或掺人食品中；施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。第96页,共116页，2024年2月25日，星期天（三）食品中常见的农药残留及毒性1.有机氯农药早期使用的最主要杀虫剂，很稳定，不易降解，蓄积性，通过食物链逐级浓缩，有三致毒性，欧美等许多国家早已停止使用，我国1983年停止生产，1984年停止使用。

主要有六六六及DDT等，主要蓄积于脂肪组织中。第97页,共116页，2024年2月25日，星期天2.有机磷农药

主要有：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。引起急性中毒，属于神经毒物，主要为胆碱酯酶抑制剂，部分品种有迟发性神经毒性。慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现，多数无明显的“三致”活性。农药中毒和死亡主要是由有机磷农药引起，第98页,共116页，2024年2月25日，星期天

3.拟除虫菊酯类

中等毒性或低毒性、低残留，对胆碱酯酶无抑制作用，主要为神经系统症状。安定剂、中枢肌肉松弛剂及阿托品类可缓解症状，但不宜使用解磷定等有机磷中毒的特效解毒剂。该类农药对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发性变态反应。慢性中毒较少见。多数无明显的“三致”活性。4.氨基甲酸酯类农药是继有机磷农药之后发展的新型农药。残留特点和残留毒性：低毒性、低残留中毒机理与有机磷农药相似，但属可逆性胆碱酯酶抑制剂，所以症状消失快，无迟发性神经毒性，可能具有一定的潜在致癌性。第99页,共116页，2024年2月25日，星期天（四）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响

储藏：部分挥发或降解，部分渗透入谷粒或果肉中；

加工：通过洗涤、去壳、剥皮、碾磨等可去除大部分农药残留；带皮加工的果酱、干果、果脯等农药残留较高；油脂加工中植物油精炼脱臭处理能不同程度减少农药残留量；发酵酒生产过程中的过滤、稀释、澄清等工艺可去除大部分农药；蔬菜中农药残留量在烹调后可减少15~70%。第100页,共116页，2024年2月25日，星期天（五）控制食品中农药残留量的措施

1.发展高效、低毒、低残留农药2.安全合理使用农药：颁布《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》等使用条例。第101页,共116页，2024年2月25日，星期天3.加强对农药生产和经营的管理1997年国务院发布《农药管理条例》，实行农药生产许可证制度；先后停产禁用了毒性较大的农药品种，2000年起停止批准新增甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷等5种高毒有机磷杀虫剂的农药登记。已颁布《农药登记毒理学试验方法》和《食品安全性毒理学评价程序》。4.制订和严格执行食品中农药残留限量标准：第102页,共116页，2024年2月25日，星期天二）有毒金属污染及其防治（一）污染途径、毒作用特点和控制措施：通常将铅、汞、镉、砷等在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的危害（毒性）作用的金属称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，当摄入量过多时，同样可对人体产生毒性作用或潜在危害。第103页,共116页，2024年2月25日，星期天1.有害金属污染食品途径（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中有毒元素本底含量高第104页,共116页，2024年2月25日，星期天2.有害金属污染的毒作用特点

A、强蓄积性B、