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文档简介

四大菜系四大菜系

中国名菜按菜系分类有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛经常举行，使得菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细，目前中国名菜的分类对四大菜系分类方法比较认同，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味菜系。

（一）、川湘风味是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，包括四川、重庆、云南、湖南、贵州、湖北部分地区的地方风味。

味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒盐、椒麻、怪味、姜汁、蒜泥、胡辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。代表菜：“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁“干烧岩鲤”等。（二）、京鲁风味名菜是我国四大风味名菜之一，有着悠久的历史，在国内外享有较高的声誉，包括东北、西北、华北地区的黑龙江、吉林、辽宁、新疆、西藏、山东、北京、天津等地方的风味名菜。

素以“选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当、味鲜形美”而名闻遐迩。代表菜：“清汤燕菜”、“油爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”等。（三）、闽粤风味包括珠江三角洲一带的福建、广东、广西、海南、台湾、香港、澳门等。

讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并且随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具“五滋六味”之妙。

代表菜：“明炉仔羊肉”、“千岛汁卤鸭”、“避风塘炒蟹”等。

（四）、江浙风味是中国四大菜系之一。它包括长江中下游一带的浙江、上海、江苏、安徽、江西、湖北等地的风味，它们各具特点。

追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。代表菜：“

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