《中式烹调工艺》课件-主要少数民族风味

少数民族风味少数名族风味（一）、朝鲜族菜

朝鲜族菜流传于东北和天津，与朝鲜和韩国食馔同出一源。选料多为狗肉牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜,擅长生拌、生渍和生烤，习以大酱、清酱、辣椒、胡椒、麻油、香醋、盐、葱、姜、蒜调味，菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系铜制，喜好生冷。名菜有生渍黄瓜、辣酱南沙参、苹果梨咸菜、烧地羊、生烤鱼片、冷面等。（二）、满族菜

满族菜流传于东北、京津和华北，有400余年的历史，在清代颇有名气。用料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、免子等野味。主要烹调方法有白煮和生烤,口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑。菜品多为整只或大块，届时用手解或刀割食。名菜主要有白肉血肠、阿玛尊肉、烤鹿腿、手扒肉、酸莱等。民族风味宴席(如三套碗、茶席）也很有特色。三、蒙古族菜

蒙吉族菜流传于内蒙古、东北和西北地区，有800多年的历史，元代是其鼎盛时期。蒙古族菜与蒙古菜近似，统称“乌兰伊德”，意为“红食”（其奶面点心则称为“白食”）。取料多系牛羊,也有骆驼、田鼠、野免、铁雀之类。一般不剔骨，斩大块，或煮或烤。仅用盐或香料调制，重酥烂,喜咸鲜,油多、色深、量足，表现出塞北草原粗犷饮食文化的独特风采。名菜主要有反把羊肉、烤羊尾、炖羊肉、羊肉火锅、炒骆驼丝、烤田鼠、太极鳝鱼等。四、彝族菜

彝族菜流传于川、云、贵、桂等地，有800多年的历史。宋辽金元时的南诏国莱品即以其为主体。取料多用“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊，也用其他。多为大块烹煮，添加盐和辣椒佐味。名菜有坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝胆参、油炸蚂蚱、生炸士海参、巍山焦肝等。五、藏族菜

藏族菜流传于西藏、云南和青海，有1400多年的历史,隋唐至今,其高原雪山的独特风味一脉相承。菜料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇等;重视酥油人馔,习惯于生制、风干、腌食、火烤、油炸和略煮;调味重盐,也加些野生香料;口感鲜嫩分足量大名菜有手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸虫草、煎奶渣、藏北三珍等。六、苗族菜

苗族菜流传于贵州、云南、四川、湖南等地，有1000多年的历史，红苗、黑苗、白苗、青苗、花面的饮食风味大同小异。食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重，制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍诸法，洋洋酒酒的酸菜宴独具特色。名菜有瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、薏米焖猪脚、血肠粑、红烧竹鼠、油炸飞蚂蚁、辣骨汤、鱼酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋头酸、蕨莱酸、豆酸、蒜苗酸、萝卜酸等。七、侗族菜

侗族菜流传于黔、桂、湖北省交界的山区,有近千年历史。侗族菜现仍秉承古代百越人的山林食风，最大的特点是无料不腌，无菜不酸，腌制方法巧(有制浆、盐煮、拌糟、密封、深埋等10多道工序,保存时间少则2年,多则30年),酸辣鲜香，甘口怡神，名菜有五味姜、龙肉、醅鱼、牛别、酸笋、酸鹅、腌龙虱、腌蜻蜓、腌葱头、腌芋头、腌蚌。八、傣族菜

傣族菜流传于云南西双版纳、德宏一带,有800余年历史,带有小乘佛教的浓郁情调。用料广博，飞禽动植皆被得用,制菜精细，煎炒炮熘无所不通。口味偏好酸香清淡，昆虫食品在国外与墨西哥虫馔齐名。肴僎奇异自成系统，有热带风情和民族特色。名菜有苦汁牛肉、烤煎青苔、五香烤傣鲤、菠萝爆肉片、炒牛皮、鱼虾酱、香茅草烧鸡、牛撒撇拼盘、炸什锦、刺猬酸肉、蚂蚁酱、蜂房子、生吃竹虫、清炸蜂蛹、烧烤花蜘蛛、凉拌白蚁蛋、油煎干蝉、狗肉火锅等。九、士家族菜

土家族菜流传于湘、鄂、川三边界，有近2000年历史。由于受到湘、鄂、川菜系的影响，饮食文化较为发达。菜料包括禽畜鱼鲜和粮豆蔬果,还有山珍及野味,烹调技法全面，嗜好酸辣，有“辣椒当盐”之说。肴馔珍异而丰满,带有浓郁的南国原始山林情韵。名食有小米年肉、笼蒸油烤熊掌、煨白猬肉、白猕子汤、凉拌鹿丝、红烧螃蟹等。十、京族菜

京族菜流传于广西防城县，有300余年历史，与越南菜同属一个体系。制菜多用海鲜，善于使用鲶汁，并有主副食合烹的习惯，爱用鱼汤调味下饭。由于是“靠海吃海”其食馔有鲜明的渔村特色。名菜有螺蟹米粉汤、烤鱼汁芝麻糍粑、烧大虾、生鱼片、鱼露、蚌肉羹、烧石花鱼、炖海龟、清炒海龟蛋、烩海味全家福。十一、壮族菜

壮族菜流传手广西和粤、滇、湘等地，有3000年以上的历史,是现今岭南食味的本源。它以猫、狗、蛇、虫为珍味，也吃禽畜与果蔬，擅长烤、炸、炖、煮、腌,口味趋向麻辣酸香、酥脆爽口。美食众多,调理精细，筵宴济楚，食礼隆重，在桂菜中占有重要的地位。名菜有辣白旺、火把肉、盐凤肝、皮肝生、脆熘蜂儿、油炸沙蛆、清炖破脸狗肉、洋瓜根夹腊肉、龙虎斗、彗星肉、烤辣子水鸡。十二、高山族菜

高山族菜流传于台湾，有1000余年历史,系由古越人食馔、琉球群岛土著食馔和福建菜等融汇而成。食料多取自