食品污染与中毒

食品污染与中毒理论知识鉴定点*

鉴定点名称参考答案重要程度食品安全的定义

(补充)X食品卫生的定义(补充)X食品卫生法(p438)X与食品安全卫生相关的法律法规(补充)Y食品卫生相关法规和信息来源的获取(补充)Y食品污染的定义(p194)X食品污染的分类(p194)X食品的生物性污染和预防(p194-204)X毒素和真菌性食物中毒(p198-204)Y食品的化学性污染和预防(p204-220)Y食品的农药污染和预防(p204-207)X食品的物理性污染和预防(p220-222)Y食品污染监测(补充)Y*参照“助理公共营养师理论知识鉴定要素细目表”(节选)第四章食物污染及其预防第2页,共105页，2024年2月25日，星期天食品安全定义(补充)“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”

——WHO(1996)

食品安全—“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”第3页,共105页，2024年2月25日，星期天食品卫生定义(补充)“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”——WHO(1996)

食品卫生—“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。

(《食品工业基本术语》)第4页,共105页，2024年2月25日，星期天食品卫生和安全一、植物性食品的卫生要求（一）粮豆类1、主要卫生问题:1)真菌和真菌毒素污染:

常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉.2)农药残留:

我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药3)有毒有害物质的污染:

用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物质的污染.4)仓储害虫:如甲虫.螨虫及蛾虫等.5)掺伪:P224卫生要求:P224第5页,共105页，2024年2月25日，星期天食品卫生和安全二）蔬果类:1、主要卫生问题:1)微生物和寄生虫卵污染:

蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪便、尿作肥料,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染2)工业废水和生活污水污染:

用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物质的污染.3)农药残留:

使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量的农药残留.4)腐败变质与亚硝酸盐含量:

肥料和土壤中的氨氮,除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐.卫生要求:P225第6页,共105页，2024年2月25日，星期天二、动物性食品的卫生要求（一）禽畜肉:1、主要卫生问题:1)腐败变质:2)人畜共患传染病:

对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病.

如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核等.3)宰前死因不明:4)农药残留:

动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等.5)使用违禁饲料添加剂:

给圈养的鸡饲以砷饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价.卫生标准:P228第7页,共105页，2024年2月25日，星期天（二）水产品1、主要卫生问题:1)腐败变质:

活鱼的肉一般是无菌的,但鱼的体表.鳃及肠道中均含有一定量的细菌.2)寄生虫病:

预防肝吸虫和肺吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工业废水污染:2、卫生要求:P228第8页,共105页，2024年2月25日，星期天感官鉴别

第9页,共105页，2024年2月25日，星期天（三）蛋类1、主要卫生问题:1)微生素污染:

当吃了含有病菌的饲料后,病原菌可通过血液循环侵入卵巢,在蛋黄形成过程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分钟以上才可食用.2)化学性污染:

化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内,致使所产的蛋中含汞量超标.此外,农药激素抗生素以及其他化学性污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中.3)其他卫生问题:2、卫生要求P230第10页,共105页，2024年2月25日，星期天四）乳及乳制品1、主要卫生问题:1)奶中存在的微生物:2)致病菌对奶的污染:3)有毒有害物质的残留:

疯牛应用抗生素.饲料中真菌的有毒代谢产物.农药残留.重金属和放射性核素等对奶的污染.4)掺伪:P231

2、卫生要求P231第11页,共105页，2024年2月25日，星期天中华人民共和国食品卫生法1995年10月30日全国人大常委会(八届16次)(修改)，公布施行共9章57条对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和法律后果做了明确的规定是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范性文件是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据第12页,共105页，2024年2月25日，星期天食品卫生法律法规标准体系食品卫生法律食品卫生行政法规

食品卫生地方性法规食品卫生行政规章

食品卫生标准

其他规范性文件第13页,共105页，2024年2月25日，星期天第14页,共105页，2024年2月25日，星期天食品卫生相关法规和信息来源中华人民共和国卫生部国家食品安全网中国营养学会/国家食品药品监督管理局/cmsweb/webportal广东省食品药品监督管理局/第15页,共105页，2024年2月25日，星期天食品污染定义(p194)

食品被外来的、有害人体健康的物质所污染食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。第16页,共105页，2024年2月25日，星期天食品污染分类(p194)

生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性第17页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染的菌属

危害致病菌生前感染—食物中毒、人畜共患病外界污染—食品污染条件致病菌一定特殊条件—食物中毒非致病菌食品腐败变质(腐败菌)第18页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)食品腐败变质

在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。第19页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧食品腐败变质的原因和条件第20页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解脂肪的酸败碳水化合物的分解第21页,共105页，2024年2月25日，星期天(1)感观性质恶化(2)成分分解、营养价值降低(3)伴有微生物严重污染(4)产物对人的直接毒害(?)食品的生物性污染和预防(X)腐败变质的卫生学意义第22页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)腐败变质的控制措施

低温防腐高温灭菌防腐脱水/干燥防腐提高渗透压防腐提高H+防腐化学防腐辐照保藏防腐第23页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防(X)细菌性污染预防预防措施目的/效果宣传教育防止污染合理贮藏控制繁殖合理烹调彻底杀灭细菌学监测正确评价(菌落总数、大肠菌群、致病菌)第24页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义第25页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和预防真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等第26页,共105页，2024年2月25日，星期天真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；B系和G系耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最严重环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多急性毒性：慢性毒性：致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关食品防霉；去除毒素；卫生监测黄曲霉毒素第27页,共105页，2024年2月25日，星期天真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)曲霉属和青霉属~A、B、C、D~A毒性最强；小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出急性毒性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素第28页,共105页，2024年2月25日，星期天真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)青霉属和曲霉属碱性溶液中不稳定(丧失活性)霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量标准展青霉素第29页,共105页，2024年2月25日，星期天真菌与真菌毒素污染及其预防(Y)某些镰刀菌倍半萜烯

12,13环氧单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重“醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒加强检测制定限量标准单端孢霉烯族化合物第30页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*农药分类按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等第31页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用第32页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*食品中农药残留及其毒性大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变第33页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒慢性中毒第34页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*氨基甲酸酯类药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积中等毒农药属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：慢性中毒；潜在致癌第35页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性干扰Na+泵；改变膜流动性急性中毒慢性中毒第36页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防食品的农药污染及其预防：(p204-207)

*预防措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量第37页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：汞工农业/医疗“三废”；拌种或施用农药。水产品；植物性食品。金属汞经口毒性小；无机Hg2+

急性中毒有机汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞残留卫生标准(GB2726-1994)第38页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：镉含镉废水的排放/灌溉；食品包装材料和容器。水产品；动物(肾)；农作物(谷、根茎、豆类)。肾和肝蓄积慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突变食品中镉残留卫生标准(GB15201-1994)第39页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：铅食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；食品添加剂或加工助剂；含铅农药。罐头食品；桶/壶装酒；印染包装食品；污染区食品。血铅分布/骨铅沉积慢性中毒

多脏器损害食品中铅残留卫生标准(GB14935-1994)第40页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中有毒金属污染及其预防：砷含砷农药；工农业“三废”/灌溉；原料/添加剂污染。农作物；植物性食品砷化物慢性中毒无机砷

致突变可能与人皮肤癌和肺癌有关食品中砷残留卫生标准(GB4810-1994)第41页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)(1)消除污染源

(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物

(4)对已污染食品的处理*预防措施第42页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝胺和亚硝酰胺前体：蔬菜：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：1.急性毒性：2.公认动物致癌：3.人可能致癌：1.制定标准并加强监测2.防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥

第43页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品中多环芳烃化合物污染及其预防苯并(a)芘(B(a)P)由5个苯环构成熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突变作用:

1.防止污染：改进食品加工烹调方式2.制订食品B(a)P的允许含量标准3.污染食品的处理：吸附；氧化第44页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品杂环胺类化合物污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高温烹调烹调方式、食物成分1.致突变性：2.致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准第45页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的化学性污染和预防(Y)食品二噁英类化合物污染及其预防氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)环境中难降解1.环境污染2.包装材料污染3.意外事故1.剧毒物质：2.人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性:1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展二噁英监测方法:制定限量标准第46页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的物理性污染和预防(Y)食品杂物污染及其预防生产；储存；运输；意外；掺杂掺假1.加强监督管理2.清除杂物3.食品卫生标准第47页,共105页，2024年2月25日，星期天食品的物理性污染和预防(Y)核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏长期小剂量内照射90Sr137Cs131I加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994)食品放射性污染及其预防第48页,共105页，2024年2月25日，星期天食品污染的监测(Y,补充)

WHO全球食品污染物监测规划

建立和完善全国和各省食品污染物监测网；

定期监测；

监测的食品范围包括各类食品；

检验的项目；

调查食品污染物的本底情况；

按时报送监测结果，公布食品污染主要种类；

可能发生的污染事件进行预测、预报；

采取有效的控制措施；

制定国家食品污染物限量标准。第49页,共105页，2024年2月25日，星期天理论知识鉴定点*

鉴定点名称参考答案重要程度食物中毒的概念(p235)X食物中毒的特点(p235)X食物中毒的分类(p235-236)X细菌性食物中毒(p236-241)X沙门氏菌性食物中毒(p236-237)X副溶血弧菌性食物中毒(p239-240)X化学性食物中毒(p245-248)X食物中毒的预防调查和处理(p248-250)X*参照“助理公共营养师理论知识鉴定要素细目表”(节选)第六章食物中毒第50页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒健康人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入非传染性急性、亚急性疾病食物中毒的概念:(p235)

第51页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的概念:(p235)

不属于食物中毒范畴

*暴饮暴食所引起的急性胃肠炎*食源性肠道传染病、寄生虫病*有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)第52页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的特点:(p235)

*潜伏期短，发病急，短时间内有多数人同时发病*临床表现相似，多为急性胃肠道症状*发病者均与某种食物有明确的关系*病人对健康人无传染性第53页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的分类:(p235-236)

*细菌性食物中毒*有毒动植物中毒*化学性食物中毒*真菌毒素和霉变食品中毒第54页,共105页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒

(X)摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。发病机制：感染型；毒素型基本条件细菌污染；适宜条件进食前未杀灭或破坏毒素第55页,共105页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒

(X)流行病学特点——最常见夏秋季发病率高动物性食品是引起中毒的主要食物病程短、恢复快，预后好，病死率低第56页,共105页，2024年2月25日，星期天沙门菌属食物中毒(Salmonella)(p236-237)

沙门菌属(如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎……)多见于夏秋两季动物性食品器具、生熟交叉肠道繁殖

菌血症→全身感染；

内毒素、外毒素

体温、呕吐腹泻细菌性食物中毒

(X)第57页,共105页，2024年2月25日，星期天沙门菌属食物中毒(Salmonella)(p236-237)

细菌性食物中毒

(X)

潜伏期12～24h

主要症状：体温38oC以上；寒战、昏迷

五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型

防止污染控制细菌繁殖食用前彻底加热以杀灭病原菌第58页,共105页，2024年2月25日，星期天葡萄球菌属食物中毒葡萄球菌(金黄色~)；肠毒素(A~F)，耐热性强；多见于夏秋两季乳及制品最常见；污染食品在较高温下保存过长、产毒肠毒素

CNS(呕吐中枢)细菌性食物中毒

(X)第59页,共105页，2024年2月25日，星期天葡萄球菌属食物中毒细菌性食物中毒

(X)

潜伏期短；病程短

主要症状：剧烈反复呕吐

儿童发病率较高，病情也较重

防止污染

防止肠毒素的形成第60页,共105页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多见于冬、春两季家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品毒素污染食品不加热或加热不彻底肉毒毒素神经毒素抑制Ach

肌肉麻痹和神经功能不全细菌性食物中毒

(X)第61页,共105页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌毒素食物中毒细菌性食物中毒

(X)

发病急、病情重、病死率高、危害严重

潜伏期6h~几天;

以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见

食前加热以灭活毒素；食品原料清洁新鲜第62页,共105页，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜盐(2~4%)；不耐热；对(醋)酸敏感；耐热性溶血毒素多见于夏秋季(6~9月)沿海地区、喜食海产品的地区最常见家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品污染食品未烧熟、煮透；或再污染细菌繁殖肠道组织病变；释放肠毒素和耐热性溶血素细菌性食物中毒

(X)第63页,共105页，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒细菌性食物中毒

(X)

发病急；腹痛、腹泻、呕吐、发热

血水样便、或粘液(血)便；重者脱水、休克、死亡

防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌

生熟分开第64页,共105页，2024年2月25日，星期天亚硝酸盐食物中毒原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；误食；苦井水机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+化学性食物中毒(X)第65页,共105页，2024年2月25日，星期天亚硝酸盐食物中毒临床表现：潜伏期短；缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病)

严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(还原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管理化学性食物中毒(X)第66页,共105页，2024年2月25日，星期天砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加剂/农药/杀虫剂污染；误食毒性：直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管化学性食物中毒(X)第67页,共105页，2024年2月25日，星期天砷化物中毒(As2O3,砒霜)临床表现：潜伏期数min~数h；消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)；重者衰竭死亡治疗：快速、及时排毒或解毒特效解毒剂(巯基解毒剂)

血液透析预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准化学性食物中毒(X)第68页,共105页，2024年2月25日，星期天真菌毒素和霉变食物中毒(Y)真菌毒素

真菌产生的有毒代谢产物

分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏

疾病的发生有一定的季节性、地区性

化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”)霉变甘蔗中毒第69页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查(p248-250)

食物中毒类型调查流行病学调查：发病与进食的关系(24~48h可疑食物；发病人数、时间、病程；卫生质量)临床诊断：潜伏期；特有的表现实验室诊断：采集样品第70页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查(p248-250)

有毒食品调查意义：食物中毒诊断和处理的重要环节可疑食品：基本原则—进食者大多发病，未进食者不发病迅即采样、送检—检出有毒物质或微生物可疑餐次：最早发病者第71页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查(p248-250)

中毒原因调查中毒单位追溯调查食品来源途径确定被污染的环节和情况转运的途径造成中毒的条件进一步确定有毒食品的存在、处理剩余有毒食品、总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生第72页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒调查(p248-250)

中毒患者个案调查调查表：一般情况、进食情况、发病情况、症状表现、检验结果、病程预后汇总分析：总结分析全面情况、规律、经验教训；上报和积累经验；加强预防。第73页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒处理(p250)

病人的处理：紧急救治+及时上报(停止食用；采集样本，备检；急救+对症治疗+特殊治疗。)有毒食品的处理：保护现场、封存食品；追回外流食品；无害化处理和销毁。第74页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒调查与处理(X)食物中毒处理(p250)

中毒场所的处理：灭菌消毒、销毁器具用品、排泄物/分泌物、环境现场。责任处理：个人或单位法律责任处理(依据法律法规条文)第75页,共105页，2024年2月25日，星期天

食物中毒调查处理程序

为了及时准确掌握食物中毒发生原因，积极采取有效防范措施，在食物中毒调查时，要按照一定程序开展工作。在这一方面卫生部1999年重新修订《食物中毒事故处理办法》、1997年颁布《食品卫生监督程序》和国务院2003年5月7日发布《突发公共卫生事件应急条例》等在相应条款都有具体要求。下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：（见副图）第76页,共105页，2024年2月25日，星期天接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告询问报告人姓名单位地址准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图（一）第77页,共105页，2024年2月25日，星期天现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样（二）第78页,共105页，2024年2月25日，星期天现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报（三）第79页,共105页，2024年2月25日，星期天食物中毒的报告

●食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。

●报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人）

●

要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。

●任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。第80页,共105页，2024年2月25日，星期天

接报告（卫生监督部门）

●

卫生监督部门要建立食物中毒报告记录本。

●在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。

●

告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。

●

还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告

●

接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管，一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。

●

发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度

第81页,共105页，2024年2月25日，星期天重大食物中毒报告的程序、时限

（卫生行政部门）●

重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）●中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门●

其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故●报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》

以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。第82页,共105页，2024年2月25日，星期天

调查前的准备

●人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。

●交通工具准备：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。

第83页,共105页，2024年2月25日，星期天

●

调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：

1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。

2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等

3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等

4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分析仪等）

5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。

第84页,共105页，2024年2月25日，星期天现场调查现场调查的目的：

●确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？

●对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正

●

查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步骤：

●参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。第85页,共105页，2024年2月25日，星期天

●中毒患者的调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等

B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

c、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。

E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）

第86页,共105页，2024年2月25日，星期天●可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：

A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；

B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；

C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。

●

食品从业人员的健康情况调查

A、有无健康证及个人卫生

B、进期有无到医疗单位就诊

C、进期有无请病假或服药

D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。第87页,共105页，2024年2月25日，星期天样品采集和现场检验

●

剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）

●

患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

第88页,共105页，2024年2月25日，星期天

●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。

沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍

）变形杆菌（一般1：20~80高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。

●尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

第89页,共105页，2024年2月25日，星期天

食物中毒采样数量样品名称采样数量肉及制品500g（不同部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）粪便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗涤水100~200ml（每件）尸体标本10~20g（每种脏器）样品采集完毕后要及时送检。第90页,共105页，2024年2月25日，星期天●采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。

●

现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。

●

对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。第91页,共105页，2024年2月25日，星期天取证

食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。第92页,共105页，2024年2月25日，星期天

现场应急处理

控制在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）

控制范围：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所）

控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。

控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）

注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。第93页,共105页，2024年2月25日，星期天行政控制的注意事项●严格控制封存范围，尽量缩短控制时间，避免将不相干的食品和物品列入封存范围，能封存部分的，不封存全部。对易腐易坏的食品物品，应尽量缩短封存时限，在责令当事人承担保全责任时，酌情予以一定帮助。

●

对封存价值高，批量大的食品、物品时要注意听取当事人的陈述和申辩，要把法律的规定讲深讲透，避免简单、粗暴。尽量减少敌对情绪。当周围群众表示不满时，应做出必要的解释，争取支持与协助。

●检验和卫生学评价后认为可解封的应尽快解封。第94页,共105页，2024年2月25日，星期天追回、销毁导致中毒的食物认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁

●

对细菌性、真菌性中毒食物,固态的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。

●

对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深埋，不得作为食品工业原料或饲料。第95页,共105页，2024年2月25日，星期天中毒现场的处理

根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：●

细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L进行檫拭、浸泡消毒；

●

对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。第96页,共105页，2024年2月25日，星期天

食物中毒事故的处罚

●责令停止生产经营；

●封存、销毁导致食物中毒的食物；

●没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款，

无违法所得的处以1000元~5万元罚款；

●造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给受害者民事赔偿；

●吊销《卫生许可证》

第97页,共105页，2024年2月25日，星期天对发生中毒单位、中毒人员处理经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断：

●

对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特效治疗提出建议。

●对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌者必须调离。

●对发生中毒单位进行食品卫生监督及依法进行行政处罚，必要时追究民事、刑事责任。

第98页,共105页，2024年2月25日，星期天

食物中毒的诊断及事故的确立（GB14938-1994）

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中毒患者由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确立

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食物中毒的诊断标准：流学病学调查资料；