食品原料学第三章油脂原料

1食品原料学第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。油脂是①人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且②含有人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外，③油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。第2页,共56页，2024年2月25日，星期天二、食用油脂的生产与消费植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d；2007年人均占有量为52.8g/d第3页,共56页，2024年2月25日，星期天我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂的分类（一）按原料分类植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。油的分类：干性油：一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。（碘价﹥130）第4页,共56页，2024年2月25日，星期天半干性油：主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。（碘价在80—130

）不干性油：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。（碘价﹤80）脂的分类：植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂：从牛奶中分离出来，西餐和西式糕点。第5页,共56页，2024年2月25日，星期天第6页,共56页，2024年2月25日，星期天（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型：桐油、奥蒂籽油羟基酸型：蓖麻油。（三）商品分类天然油脂和加工油脂。第7页,共56页，2024年2月25日，星期天第二节各类油脂及原料一、天然油脂（一）植物油（以植物资源为原料的油脂占食用油脂的85%以上）1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需脂肪酸含量高达53~56%，仅次于红花油和向日葵油。毛豆油中含有较多非甘油酯物质(1.5％～2.5％)，主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的α-亚麻酸(6％～10％)，因而易产生“豆腥味”，即所谓滋味回复，且影响稳定性，为此常经过少量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种减少α-亚麻酸含量，最近由于对ω型脂肪酸重要生理作用的发现，使人们需要重新在稳定性和营养性的矛盾面前考虑对策。第8页,共56页，2024年2月25日，星期天大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。第9页,共56页，2024年2月25日，星期天2．玉米油特性：从玉米胚芽中提取。熔点比较低，不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。玉米油的特点：是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多,尤其是卵磷脂含量占磷脂质的63．8％。这些成分的优势，不仅使玉米油具有好的保健功能，而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和调味油的理想原料。玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。第10页,共56页，2024年2月25日，星期天第11页,共56页，2024年2月25日，星期天玉米油的生理功能：①富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,

易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。②可调整人体血液中胆固醇含量。玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。第12页,共56页，2024年2月25日，星期天应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。第13页,共56页，2024年2月25日，星期天3．棉籽油我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)。棉籽油曾有最高级食用油之称，不饱和脂肪酸以亚油酸为多，相当于豆油。应用：由于棉籽油风味好、比较稳定，因此是色拉油、蛋黄酱的理想原料。还因为它融和性也很好，因而也是起酥油的优质原料。棉籽油的熔点5～10℃，经“冬化处理”(也有叫脱蜡)可制得液态的色拉油或叫冬青油，所剩的固体脂叫棉籽硬脂，占棉籽油的30％左右。棉籽油作为油炸制品用油也具有好的特性。问题是含有毒成分棉酚，必须经过精炼除去，另外非热处理萃取法，或经品种改良也可使油中不含棉酚。第14页,共56页，2024年2月25日，星期天4．菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能：（1）是人体重要的能量来源（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。（3）可降低血液的胆固醇。（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。用途：菜油主要用于烹调油、色拉油，极少量用于工业上的切削油和淬火油。第15页,共56页，2024年2月25日，星期天5．红花油红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。红花油原在美国多用作涂料，但后来研究发现亚油酸有降低血液中胆固醇，抑制糖尿病等功能，因此红花油成了颇受欢迎的健康型植物油。然而其稳定性较差，需添加VC等抗氧化剂。一般用作色拉油和油炸用油。第16页,共56页，2024年2月25日，星期天6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。功能作用：①减少胆固醇在血液中的淤积；②可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康；③有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。④葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。第17页,共56页，2024年2月25日，星期天⑤葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。⑥葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。⑦葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。第18页,共56页，2024年2月25日，星期天应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植物油的第二位。第19页,共56页，2024年2月25日，星期天7.芝麻油特性：毛油质量好不需冬化就可作色拉油。含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。因此，芝麻油稳定性比大豆、油菜籽、玉米、棉籽、米糠油等都好得多。功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。第20页,共56页，2024年2月25日，星期天应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。第21页,共56页，2024年2月25日，星期天8．米糠油特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。营养价值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。第22页,共56页，2024年2月25日，星期天③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。应用①风味增香剂。②人造奶油原料。③稳定剂、涂覆剂。④防止血清胆固醇升高。⑤保健食品配料。第23页,共56页，2024年2月25日，星期天9.小麦胚芽油特性小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。第24页,共56页，2024年2月25日，星期天第25页,共56页，2024年2月25日，星期天营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。（3）小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。第26页,共56页，2024年2月25日，星期天10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。第27页,共56页，2024年2月25日，星期天11橄榄油被称为“液体黄金”，和“植物油皇后”。特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。第28页,共56页，2024年2月25日，星期天12.棕榈油研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。第29页,共56页，2024年2月25日，星期天(二)动物油1.乳脂.组成乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。第30页,共56页，2024年2月25日，星期天营养功能牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。第31页,共56页，2024年2月25日，星期天2.牛脂牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原料。第32页,共56页，2024年2月25日，星期天3.猪油猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为28~30℃。应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外还有一些新产品开发：①精制猪油③液化猪油②粉末猪油第33页,共56页，2024年2月25日，星期天4.鱼油定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也指鱼类和海兽的体油、肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色.功能：（1）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少冠心病发生。（2）减少癌症的发生。第34页,共56页，2024年2月25日，星期天二、加工油脂概念：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。（一）起酥油1．概述

2．定义:起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。第35页,共56页，2024年2月25日，星期天3.分类起酥油的应用范围很广、产品随着食品工业的发展和人类需求的不断增加而变化。因此可以从许多角度对起酥油进行分类。

(1)按原料种类分为：a．植物性起酥油；b．动物性起酥油；c．动、植物混合型起酥油。(2)按加工方法分类：a.全氢化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交换型起酥油。4．起酥油的制造制造过程：精制→氢化处理→脱臭→冷却→调质第36页,共56页，2024年2月25日，星期天（1）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油的杂质。（2）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸。（3）脱臭：将油脂在真空下，加热到205~246℃，将油脂内挥发性成分、水分一并带走。（4）冷却：进行急速冷却处理，使高熔点与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性。（5）调质：27~30℃，48~72h。重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。第37页,共56页，2024年2月25日，星期天（二）人造奶油

1.概述2.定义：最初法国化学家把牛油的软质部分分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，得到了类似奶油的东西。国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。第38页,共56页，2024年2月25日，星期天中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

2.种类分为两类：家庭用(餐用)人造奶油和工业用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油家庭用(餐用)人造奶油必须具备以下性质：①口感好、风味佳以及口溶性要好；②涂抹性与保形性好，室温下不熔化、不变形，而在外力作用下则易变形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③营养价值高。第39页,共56页，2024年2月25日，星期天a.硬型人造奶油

b.软型人造奶油c.高亚油酸型人造奶油这类人造奶油含亚油酸可达到50％~63％。d.低热量型人造奶油

e.流动性人造奶油f.烹调用人造奶油

(2)食品工业用人造奶油①通用型人造奶油第40页,共56页，2024年2月25日，星期天②专用性人造奶油a面包用人造奶油

b．起层用人造奶油

c．起酥点心用人造奶油③o／w型人造奶油④调和型人造奶油第41页,共56页，2024年2月25日，星期天3．制造方法（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食盐（0~3%）、乳化剂（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。第42页,共56页，2024年2月25日，星期天第三节食用油脂的性状与成分一、化学特性（一）油脂的化学组成其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。除了三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。第43页,共56页，2024年2月25日，星期天（二）油脂的化学性能：包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。1化学反应：水解反应：在温度、压力和催化剂作用下，油脂可以水解成甘油和游离脂肪酸。高温、酸、碱、酶存在条件下，可加速油脂的水解。比如油炸操作往往伴随水解反应。加成反应：使油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(铂、镍)作用下，不饱和键变为饱和键的反应叫加成反应。主要的加成反应有加氢、加卤素和硫酸等。在高温、高压和催化剂作用下，油脂的不饱和双键加氢的反应称为油脂的氢化。氢化是一种有效的改变油脂性质的手段，使液态的①油变为固态脂，提高油脂的熔点，这种处理也叫硬化处理；②或改变油脂流变性能，改变油脂的塑性，起酥油、人造奶油就是经氢化处理而制成的；③增加油脂的抗氧化能力性。鱼油由于含高度不饱和脂肪酸含量较多，因此必须经过硬第44页,共56页，2024年2月25日，星期天化处理才可作为一般烹调食品用油。与氢相同，不饱和键还可以与卤素发生加成反应，吸收卤素的量反映不饱和双键的多少。通常用碘价或溴价来测定脂肪酸的不饱和程度。交酯反应：是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油脂内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油脂品质改良的措施。酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子；⑥酶；⑦微生物；⑧水解作用。第45页,共56页，2024年2月25日，星期天怎样预防油脂的酸败：为了防止油脂酸败就要从以上因素着手。例如密封、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子、减少与微生物接触的机会、防湿、添加抗氧化剂（抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、维生素C、芝麻明、芝麻酚林等）。金属离子中铜的影响最大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响。面包、蛋糕的储藏时间(Shelflife)较短，所以只要用新鲜油来制作，酸败的影响不大；但对饼干及苏打饼干等储藏时间较长的制品就要考虑酸败的影响。第46页,共56页，2024年2月25日，星期天2、油脂化学性能检测指标主要如下

①酸价（AV：AcidValue）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。新鲜油脂AV0.05-0.07。②碘价(IV：IodineValue)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。不饱和脂肪酸的酸败比饱和脂肪酸容易，所以油脂的稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。常用碘价来判断油脂的稳定性。它也是判断干性（﹥130）、不干性油（﹤80）的指标

③皂化价(SV：SaponificationValue)：按规定方法皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂的种类，也可知含杂质的多少。第47页,共56页，2024年2月25日，星期天④过氧化物价（PV：

PeroxideValue）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。常用来测定油脂的酸败或氧化程度。⑤羰基价（CV:CarbonylValue）：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。硫代巴比妥酸值法即是测定羰基价的方法。它是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油脂酸败程度相关。第48页,共56页，2024年2月25日，星期天⑥硫氰价（TV：ThiocyanogenValue）：对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂肪酸组成。⑦乙酰价（AcetylValue）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。第49页,共56页，2024年2月25日，星期天⑧稳定度测定(AOM:ActiveOxygenMethod)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清洁空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。第50页,共56页，2024年2月25日，星期天二、物理特性（一）基本物理特性1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。油脂越陈旧比重稍增加。第51页,共56页，2024年2月25日，星期天3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。4．凝固