蘑菇杯汤加工工艺的研究大学本科毕业论文

长春工业大学学士学位毕业论文PAGEXXXIPAGE21摘要实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过烤制、两次调配、均质、杀菌、浓缩、干燥、包装等工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。主要工作包括以下三个方面的内容：香菇杯汤中各种调味剂添加量的确定。通过正交试验研究得出葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是5%、2%、2%、0.4%。此时，香菇杯汤的感官评价效果最优，口味香气适宜。香菇杯汤的稳定性和复合稳定剂的研究。该实验通过稳定剂复合使用的正交实验表讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。探讨了香菇杯汤中可能存在的各个不稳定因素，分析了影响杯汤的稳定性因素，并且通过对各稳定剂稳定机理的掌握对实验结果进行分析讨论。香菇杯汤的均质条件和杀菌条件的确定。通过反复试验得出最佳均质的条件是：均质压力为20Mpa，均质温度为50℃。探讨了香菇杯汤在不同均质条件下的各自特点，系统的分析了影响香菇杯汤均质条件和杀菌条件的主要因素，并对结果进行分析讨论。通过上述一系列的研究，制作出复水性好、口感顺滑、营养丰富的香菇杯汤方便食品。关键词:香菇粉；营养；方便汤；工艺研究AbstractTheexperimentwithmushroomasthemainrawmaterial,matchwithdriedshrimpandmixedvegetablesastheauxiliarymaterials,withreferencetothefunctionalsexofthemushroomandnutrition,bothathomeandabroadandthedevelopmentsituationofconvenientsoup,mushroomsouprecipeforcup,technologyanditsstabilityofthesystem,hasconfirmeditsoptimalproductionprocessparameters,afterroasting,twodeployment,uniform,sterilization,concentration,dryandsoonpacking,theexportoftheproductionprocessaregood,bettertaste,richinnutritionoftheconvenienceofthesoup.Themainworkincludesthefollowingthreeaspects:Themushroomsoupallkindsofflavoringcupaddquantityof.Throughorthogonaltestresearchthatonionpowder,garlicpowder,pepper,gingerpowderthebestratiois5%,2%,2%,0.4%.Atthistime,mushroomscupofsoupsensualevaluationoptimaleffect,tastearomaissuitable.Acupofsoupandthestabilityofthemushroomcompoundstabilizersresearch.Thisexperimentthroughthestabilizercompositeuseoforthogonalexperimenttabletalkaboutbeststabilizerratioscheme,CMCis0.10%,distillationsingleKennedyesterof0.10%,sodiumalginateis0.20%.Mushroomscupofsouphomogeneousconditionsandthedeterminationofsterilizationcondition.Byrepeatedlyconcludedthatthebesthomogeneouscondition:homogeneouspressurefor20Mpa,homogeneoustemperaturefor50℃.Discussesthemushroomsoupindifferentcuphomogeneousundertheconditionsoftheirrespectivecharacteristics,systemanalysisoftheinfluenceofthemushroomsoupcuphomogeneousconditionandthemainfactorsofsterilizationcondition,andtheresultsareanalyzedanddiscussed.Throughtheaboveaseriesofresearch,makingacomplex,goodwater,tastesmooth,richnutritionmushroomscupsoupconveniencefoods.Keywords：Xianggumushroom；powdernutrition；convenientsoup；technologyresearch目录摘要 IAbstract II前言 1第一章文献综述 31.1方便食品的概念及其工业发展状况 31.1.1方便食品的定义及其分类 31.1.2国内外方便食品工业发展状况 31.1.3汤及方便汤概述 51.2香菇资源及其利用 51.2.1香菇资源 51.2.2香菇的营养价值 61.2.3香菇的保健功能及药用价值 81.3虾米的营养价值 101.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况 101.4.1国内外食用菌市场动态 101.4.2我国香菇的综合利用概况 111.5方便汤质量指标 131.5.1感官指标 131.5.2理化指标 131.5.3微生物指标 13第二章实验部分 142.1原材料 142.1.1主要原辅料 142.1.2实验仪器与设备 142.2实验方法 152.2.1蘑菇杯汤制作的工艺流程 152.2.2原材料的预处理 152.2.2.1香菇粉的选取 152.2.2.2虾米的选取 162.2.2.3香菇杯汤第一次调配实验 162.2.3.1香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验 162.2.3.2部分调味料添加量实验的确定 162.2.3.3正交实验 172.2.3.4香菇杯汤中食盐添加量的确定实验 172.2.3.5鸡精添加量实验 182.2.4香菇杯汤第二次调配 182.2.4.1香菇杯汤中白砂糖添加量的确定 182.2.4.2香菇杯汤稳定剂的正交试验 192.2.5均质实验 192.2.5.1均质压力对香菇杯汤感官的影响 192.2.5.2均质温度对香菇杯汤感官的影响 192.2.6香菇杯汤杀菌实验 192.2.7加入固形物 192.3测定指标及方法 202.3.1可溶性固形物含量的测定 202.3.2分层率的测定 202.3.3脂肪含量的测定 202.3.4总糖含量的测定 212.3.5蛋白质的测定 222.3.6细菌总数的测定 222.3.7大肠菌群的测定 22第三章结果与讨论 233.1原材料的购置及预处理 233.2香菇杯汤第一次调配实验结果及讨论 233.2.1香菇杯汤中香菇粉添加量的确定 233.2.2正交试验 243.2.3香菇杯汤食盐添加量的确定 243.2.4鸡精添加量确定 253.3香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论 253.3.1香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果 253.3.2稳定剂使用量实验结果 263.4蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析 263.4.1均质压力对饮料质量的影响 263.4.2均质温度对饮料质量的影响 273.5蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析 283.6香菇杯汤的产品指标 283.6.1感官指标 283.6.2理化指标 283.6.3微生物指标 29第四章结论 30致谢 31参考文献 32长春工业大学学士学位毕业论文前言香菇，别称花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。真菌界，伞菌目，口菇科，香菇属。不但口感细嫩，味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富，故香菇素有“山珍之王”“植物皇后”“植物性食物的顶峰”等美誉，一直深受人们喜爱。香菇春冬两季生于阔叶树倒木上，子实体单生、丛生或者群生。菌盖直径5—12cm，最大可达20cm，生长初期为半球形，后呈扁平。颜色多为浅褐色、深褐色至肉桂色，菌盖中间部位通常会有深色鳞片，而边缘常出现污白色絮状或者毛状鳞片，菌盖下形成菌环，易消失。菌肉厚实，细密，呈白色，香气浓郁。菌柄弯曲，多偏生，长3—8cm。是一种食药同源的栽培真菌，具有很高的营养、保健和药用价值。我国香菇栽培历史悠久，浙江省龙泉县，景宁县，庆元县三市县是世界最早人工栽培香菇的发源地，公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上的185个字。其中，庆元有中国香菇城之称。图1香菇伴随着人们的生活越来越有品质，交流越来越广泛，香菇所具有的高营养逐步被全球人们熟知和喜爱，香菇产业化发展不断壮大。近些年来我国全国范围内的广大农户开始了大规模种植，很多地区都能够充分利用自身有力的自然条件广泛的种植香菇，并形成规划化生产，通过公司集中收购，农户合作和统一销售的方式进行对外推广，我国两大香菇生产种植基地都在河南，最大的香菇种植基地在河南的西峡，全国香菇品质最优的种植基地在河南的卢氏，卢氏拥有着得天独厚的自然条件，它不但孕育了卢氏黑木耳，而且那里香菇鲜美的品质也逐渐得到了市场的广泛认可并出口海外，卢氏绿之源特产有限公司是卢氏县成规模的香菇生产公司之一，该公司充分利用卢氏天然的自然条件和政府的大力支持，发展规模越来越大，它的产品已经出口韩国、日本等国家。联合国粮农组织提出一个新的口号：21世纪最合理的膳食结构就是六个字：一荤一素一菇。发展至今，香菇在我国已经有4000多年的食用历史，它已成为人们生活中很常见的绿色食品之一。我国也成为世界上最大的香菇生产国、消费国和出口国。随着人们对香菇营养保健功能的认识日益加深，以香菇为原料生产加工的食品、药品、保健品不断涌现出来，香菇的地位日益凸显，成为备受人们的重视和青睐的营养食品。香菇可食部有90%，由于香菇中含有一般食物中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故其味道特别鲜美。香菇中还含有蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维、氨基酸、碳水化合物、钙磷铁等成分。香菇蛋白质中存在16种氨基酸，而在这些氨基酸中包括7种人体所必须的氨基酸。香菇的营养保健功效更是突出，其中矿物质和多种维生素对促进人体新陈代谢和机体适应力有很大的作用。香菇对肺结核、糖尿病、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可以用于治疗便秘、消化不良、肥胖等。现代研究发现，香菇多糖可以调节人体内具有免疫功能的T细胞的活性，有效的降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇中的双链核糖核酸，可诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇对癌细胞抑制作用强烈，对小白鼠肉瘤180的抑制率高达97.5%，对艾氏癌的抑制率高达80%。如今，各种香菇产品应运而生，有香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精等，香菇杯汤在市场上并不是很常见，由于即食汤易于储藏和食用，同时方便米饭、方便面、固体饮料等已经占据食品市场重要位置，早有群众基础。香菇汤这样的即食汤品一旦面市也会有很好的市场前景。该杯汤是经过复杂的工艺加工而成，具有味道独特而鲜美，口感细腻而顺滑，有着入口浓香无穷的感觉。我国在汤文化可谓是源远流长，历史悠久，因此把香菇加入到方便杯汤中定会得到消费者的认可和喜爱，而香菇作为食用菌中高品质的一种，更是香味浓郁，口感细滑。所以研究香菇类的杯汤具有广阔的市场前景和施展空间，同时又因为香菇不同于其他蔬菜，个中营养纷繁多样，大有不同，并且在加工工艺上也存在着区别，目前我国对香菇的应用跟不上香菇生产。香菇在加工的过程中所发生的各种变化如营养成分、风味的变化开始引起人们的关注。因此有必要对香菇汤的加工特性进行专门的研究，并慢慢达到香菇杯汤行业的标准化，促进食用菌产品的消费，带动动国民经济持续发展。第一章文献综述1.1方便食品的概念及其工业发展状况1.1.1方便食品的定义及其分类方便食品英文名称：conveniencefood定义：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。即指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需要简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点。方便食品的种类很多，大致可分成以下四种：（1）即食食品：如各种糕点、面包、香肠、馒头、饼干、麻花、汤圆、馄饨、饺子等，这类食品买回来后就可以食用，并且风味口感各不相同。（2）速冻食品：如速冻水饺，这类食品是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，食用时只需要稍经加热或煮制即可。（3）干的或粉状方便食品：我们经常见到并食用的像方便面、方便粥、方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉、速溶汤粉等，这些食品通过加水泡或开水冲调就可立即食用。（4）方便菜肴：是指将我们生活中的菜色经过改进工艺达到可批量生产，然后定量包装、速冻的方便菜肴，使用时经水域加热开袋即食。它很好的继承了传统烹饪工艺的色香味，满足了快节奏生活对于美味的需求。（5）罐头食品：即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品可以较好的保持食品原有的风味，并且体积小，重量轻，卫生方便，只是价格偏高。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。1.1.2国内外方便食品工业发展状况方便食品是美国、欧洲等国家和地区食品科学化和生活社会化及其他科学技术发展的必然结果。在1795年时，法国人尼古拉安培尔发明了食品罐头，首开现代方便食品的先河。由于食用方便食品能节约制作、食用、贮藏的时间，降低家庭下脚料浪费量，减少厨房的污染现象并且节约资源，同时还有使商品多样化，提高工业总产值等特点，这些使得方便食品在国外发展迅速[1]。食品产业发展的驱动力是消费者的需求，很多产品应运而生，自然而然的成为当今消费者所必须的产品。那么消费者的需要又是由谁决定的呢？很显然，是社会发展的需求，当今社会，人们的生活节奏不断加快，吃饭的时间一缩再缩，而生活水平的提高，人们对于吃的概念已不是简单的填饱肚子，而是营养健康。也就是说，消费者在尽量方便的同时，还要求食品的营养均衡。为了满足人们的需求，方便食品涌向了我们的生活。全球食品产业总产值在2006年约是4.2万亿美元，美国、欧洲、日本分别占有19%、14%、9.5%，而中国占有8.5%。而从消费量的比重来看，中国不到发达国家的1/4。中国食品产业的发展水平与发达国家有很大的差距，方便食品的发展空间巨大。食品工业的相当一部分贡献是方便食品提供的。以我国目前食品产业状况看，狭义方便食品一大类就占到约16%，如果按广义的方便食品来统计的话，便达到50%左右[1]。方便食品发展至今，在国际市场上已经衍生出了花样繁多的净菜、配菜、方便米饭以及各种微波、冷冻、旅行食品，并且越来越受欢迎。目前，全世界方便食品品种已经超过了1.5万种，还出现向主流食品发展的趋势。近几年来来我国方便食品发展迅速，据统计，2010年，我国方便食品创造现价工业总产值1919.9亿元，较2005年增长了239.4%，年均增长达27%。而我国2011年上半年的方便食品制造业销售产值达到了1.15亿元，工业销售产值同比增长近42个百分点，利润总额近680万元，同比增长了约25个百分点。方便食品的发展绝对是食品制造业的一场革命，它始终最为推动力带动着食品工业的快速发展。当前，能够成为今后我国食品工业发展的重要特征的是方便食品的发展和产品多样化。目前看来，我国食品工业还是以农副食品初步加工为主，精加工和深加工的程度还是很低，食品制成品的水平也是如此堪忧。市场上还是缺少营养均衡的适合早、中、晚餐中食用的方便食品，也缺乏能够满足更多特殊人群的营养品。简便、卫生、营养、经济，即开即食的方便市场前景可观，潜力巨大[2]。消费群体的架构变化，为方便食品的发展提出了更新的要求，2012年，城镇人口的数量近7个亿，城镇居民对食品消费的质量、数量、方便化和品种必然有更多更高的要求。所以，将各种各样的食物，如肉类、蔬菜、食用菌、鱼等制成成品作为快餐配餐、日常生活配餐、休闲食品等，在一段相当长的时间内都会大有文章可做，前景喜人。根据我们遇到的问题，我们总结出我国方便食品下一步发展的重点领域应该在于以下几个方面：（1）加大力度发展方便主食。采用非油炸或者低脂油炸等新型的加工方法，改善如方便面制品的产品质量，增加面制品的种类；加强开发方便米饭和方便米线等米制品的力度，逐渐实现“中式”方便食品的走入寻常百姓家；努力提高方便主食的营养水平。（2）加强方便食品常用加工技术的研究。着重研究脱水复水、挤压膨化、低脂油炸、营养评价、复合保鲜、物性控制、冷冻冷藏和安全性评价等技术。（3）努力实现关键设备的国产化。研究和开发大型灌装机、自动化包装机和高精度挤压装备。重点应用方便食品机械制造企业生产出的成套设备，使方便食品尽快具备大规模、标准化的生产模式。（4）倡导“绿色”包装。努力降低环境污染，开发方便食品的新型包装材料，从包装上让方便食品更加安全，获得消费者的信任。（5）传统食品实现方便化。增加方便食品的品种，使那些具有地方风味特色的传统食品也能够方便化统一生产，将我国悠久的饮食文化传承发扬下去[1]。1.1.3汤及方便汤概述汤作为我国菜肴中不可或缺的重要组成部分，具有非常重要的作用，不同时间段喝汤功效各异：（1）汤在用餐之前喝，可以湿润口腔及食道，刺激味觉并且刺激胃液的分泌从而产生强烈的进食欲望。（2）汤在用餐之中喝，可清除前味道面较为浓重的菜的味道，开启后边菜肴的美味。（3）汤在用餐过后喝，可以解除腻味、爽口润喉、醒酒和助胃肠消化。汤是低热能的美味佳肴，可依据不同需要调配成不同的味道、不同的营养价值。汤可以有很多功效，比如健脾开胃、温中散寒、利咽润喉，还可以有预防、保健、养生、美容等诸多好处。如果将汤的食用方便化，快捷化，定会为人们所喜爱。所以自从五十年代以来，方便汤就在欧美各国以及日本兴起并得以迅速发展起来，在我国，方便汤行业才刚刚兴起，行业内有众多品牌，企业规模小，行业集中度低，但是方便汤行业兴起便发展迅速，前景广阔。方便汤料是由食盐、味精、糖、淀粉等多种调味原料，再加以脱水蔬菜、肉、蛋等物质，通过一定的加工工艺复合成为风味独特的汤品。市面上方便汤料主要有四种：粉末汤料、块状汤料、液体汤料、稠状汤料。方便汤料由于其工艺简单，独立包装，即冲即食的方便快捷性得到广大快节奏生活的消费者的青睐，不但如此，其口味多样，营养美味更是让广大消费者无法抗拒。近几年来，我国方便汤料行业发展迅猛，受益于方便汤行业技术不断革新，以及下游市场需求的不断扩大，方便汤行业在国内外市场上发展形势卓越，机遇与挑战并存。如今这样的企业发展状况非常不错，如湖北新美香食品有限公司、龙海嘉生食品有限公司、青岛苏伯食品有限公司等，方便汤市场一路升温。1.2香菇资源及其利用1.2.1香菇资源香菇属口蘑科，一种冬春季在木材上生长的真菌类。香菇栽培起源于中国，至今已经有八百多年的历史。早在宋朝浙江庆元县出现砍花栽培术。目前几乎在全国普遍栽培，是世界香菇生产第一大国。20世纪70年代日本曾是世界上香菇生产最多的国家，我国位居第二，1974年香菇全球生产总量是143000吨，其中日本占到了94.5%，而中国只占4.2%，到了1983年，日本香菇产量占到全球总产量的82.8%，中国占9.4%，又过了四年，到1987年的时候，中国香菇的产量超越了日本，我国的产量为178800吨，而日本是162600吨。今后我国香菇的产量不断增加，在1985到1995这十年里，香菇的产量增长了1060%，相比之下，日本、台湾地区和韩国的产量分别降低了46.5%、82.2%、23.2%。从1988年开始我国成为香菇生产和出口的国际巨头，在2003年的时候，我国干鲜香菇就有了单独的海关商品编码。我国出口的香菇主要以两种形式，一种是鲜或者冷藏的香菇，另一种是干香菇。从整体上来看，我国的香菇市场呈供求基本平衡的状态，而对外出口逐年增加的趋势。日本、美国、法国、英国、加拿大等等国家都是我国香菇都是我过香菇出口的主要市场。目前中国香菇产量以及对外出口贸易对全球的影响不可忽视[2]。可见，无论是国外还是国内对香菇产品的需求量都非常大，如此庞大的消费自然也说明了香菇的可利用价值之大，开发前景之广。1.2.2香菇的营养价值我国一位营养学家发表过“单腿”食物宜多吃的言论，他形象的告诫人们：吃“四条腿的”（猪、牛、羊），不如吃“两条腿的”（鸡、鸭、鹅）；吃“两条腿的”，不如吃“一条腿的”（香菇、木耳、金针菇等）。这句话很有道理，倡导人们吃菇类，其目的主要是为了改善人们摄取食物的结构，从而加强身体素质，增进身体健康。当然，在众多的食用菌家族中，香菇是最适合也最受人们喜爱的佳品，可谓高蛋白、低脂肪，百利而无一害的高级营养蔬菜。在品种繁多的食用菌家族中，最受欢迎的莫过于香菇。宋朝诗人杨万里曾经在诗中这样描述：“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席樟。”称赞的就是香菇。在《吕氏春秋》里面“味之美者，越骆之菌”描述的也是香菇。由此可见，在古代，香菇便成为了筵席及家庭用餐常用佳肴。表1—1食部每100g香菇（干）所含营养素成分名称含量成分名称含量能量（KJ）855能量（Kcal）205．00水分（g）13.60蛋白质（g）16.80脂肪（g）0.30膳食纤维（g）30.00碳水化合物（g）33.90灰分（g）5.70硫胺素（mg）0.16核黄素（mg）1.10尼克酸（mg）21.00胆固醇（mg）0胡萝卜素（mg）20维生素A3维生素C（mg）5维生素E总E（mg）0.64钙（mg）83磷（mg）258钾（mg）464镁（mg）147铁（mg）10.5锌（mg）8.57硒（mg）6.24铜（mg）1.03锰（mg）5.74碘（mg）0我们从表1—1中我们不难看出，香菇具有高蛋白低脂肪的优点，这是动物性食物无法比拟的，对于肥胖和高血脂的病人来讲，香菇毫无疑问是理想食品。它所含有的碳水化合物多以半纤维素的形式存在，除此以外，还存在海藻糖、多糖、糖原、葡萄糖、戊聚糖和甘露醇等[3].与此同时，香菇中矿物质含量较高，钙和磷都是牙齿和骨骼的重要组成部分，而铁是血红蛋白重要的组成部分，这全是人体机能决不能缺少的重要矿物质，香菇就是一个很好的补充来源，此外，香菇中还含有锌、锰、硒、镁、铜等微量元素，对一些空物质极其匮乏的地区儿童成长具有良好的预防和治疗作用。从表1中可以了解到，香菇中含有多种维生素，与其他常见的食物相比，，其中核黄素、硫胺素、尼克酸的含量都较高，不要小瞧这三种微量元素，，他们与人体代谢有着密切的关系的同时，还对人体起到一定的生理作用：核黄素（VB2）有助于防止口角炎，硫胺素（VB1）有利于防止多发性神经炎，尼克酸（Vpp）具有预防皮炎的功效，干香菇的干燥过程经过日照，所以其内含有的麦角甾醇转化成为维生素D，维生素D是抗佝偻病的主要物质。综上所述，香菇的营养价值是一般食物所无法企及的。人们在日常生活的饮食结构中适量摄入香菇，能平衡营养、增进食欲，维持人体处于健康状态[4]。表1—2每100g香菇（干）中各种氨基酸含量成分名称含量（mg）成分名称含量（mg）异亮氨酸1657亮氨酸1144赖氨酸882含硫氨基酸560蛋氨酸247胱氨酸313芳香族氨基酸（T）1027苯丙氨酸608酪氨酸419苏氨酸741色氨酸222缬氨酸689精氨酸850组氨酸285丙氨酸797天冬氨酸1451谷氨酸2859甘氨酸675脯氨酸651丝氨酸754从表1—2我们会发现值得一提的是，存在于香菇蛋白质中的16种氨基酸，有7种是人体所必需的氨基酸[5]，赖氨酸对大脑发育有促进作用，同时是肝和胆襄的组成成分，还能促进脂肪的代谢，调节松果腺、黄体、乳腺和卵巢，停止这些细胞退化。而色氨酸有促进睡眠和减低对痛快的敏感度的作用；蛋氨酸参与组成血红蛋白、血清。能够预防脂肪肝引起的严重肝病；苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能；异亮酸作用在于调节中枢神经、肌肉、蛋白质代谢；缬氨酸作用于黄体、乳腺及卵巢；组氨酸作用于代谢的调节。对幼儿、儿童的生长发育有益。1.2.3香菇的保健功能及药用价值香菇不单单是人们餐桌上的一道美味菜肴，它所具有的保健功能和药用价值更是突出，能够预防和治疗多种疾病。我国古代很早就对香菇的药用价值进行了研究和记载，明代著名的医药学家李时珍就曾在《本草纲目》中这样记载，他认为香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”，而《医林篡要》记载香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代的医学则表明，由于香菇中的多糖、双链核苷酸、香菇嘌呤、麦角甾醇和钙铁维生素等多种营养成分，可以作为功能性食品直接食用，当然也可以作为功能性食品的加工原料进行使用。它有以下突出的功能性作用。（1）抗肿瘤作用香菇中有多种要用组分，尤其是香菇多糖（LNT）具有抗肿瘤作用。日本人Chihara在1969年分离提取到了LNT，并且证实对小鼠S-180肉瘤的生长有显著的抑制作用。从此以后，国内外重多学者开始对LNT的抗肿瘤作用进行大量更为深入多元化的研究。1984年美国专利报道，利用含有丰富木糖的固体培养基培养香菇，从香菇的菌丝体培养物中发现了一种抗癌糖蛋白，其以木糖为主要成分。我国欧惠春等从香菇的固体培养物中分离得到一种其抗肉瘤180的效果好于丝裂霉素10倍[6]的糖蛋白，20世纪80年代后，进行了对LNT研究的大量药理和临床实验，其中用联合化疗法治疗80例晚期恶性肿瘤，结果发现：43例合并应用到了香菇多糖，有效率可达55.81%，而有37例单独应用联合化疗，未使用香菇多糖的一组有效率仅有35.14%，两组结果差异明显[7]。在血癌研究的领域，谢晓鹏等使用香菇多糖配合白血病化疗，减少了化疗副反应。大量的实验表明，香菇多糖作为辅助性药物参与肿瘤治疗，对多种癌症、慢性粒细胞白血病有抑制和防止术后微转移的作用，尤其适用于病后身体恢复健康，与其他抗肿瘤药物作比较，LNT几乎没有任何毒副作用[4]。（2）抗血栓、降血脂研究表明，香菇腺嘌呤及香菇多糖都可以促进胆固醇代谢，从而降低其在血清中的含量，对动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病都有一定的预防和治疗功效。香菇中含有丰富的维生素，维生素就具有降血脂和增加冠状动脉血流量的作用，对心脑血管病和高血压也具有很好的预防和治疗功能。日本学者曾这样报道，每人每天食用鲜香菇90g（或干香菇9g），一周后测定人体的血清胆固醇含量，与未使用香菇相比平均下降6%～12%[4]，因此香菇成为高血压患者的保健食品。（3）保肝作用据研究，香菇对治疗传染性肝炎、肝硬化、病毒性肝炎等急慢性肝病有一定的治疗作用，香菇多糖能够保护肝脏并且增强排毒能力，减少血清转氨酶含量。史亚丽等通过小鼠力竭实验揭示，香菇多糖能明显降低CCl4等化学成分引起的肝脏损伤，将小鼠肝脏切除，然后刺激老鼠部分肝的再生和抵抗各种毒素的能力，与此同时补充香菇多糖，实验发现，香菇多糖的加入提高了肝糖原的含量，从而起到了保肝的作用[4]。（4）增强免疫力经研究，香菇多糖能够激活巨噬细胞，增强它的吞噬作用，并且增加中性白细胞浸润肿瘤节的作用，促使宿主因感染及癌症而引起的体内平衡失调得以恢复正常。不但如此，香菇多糖还能将淋巴细胞的转化率提高，从而增强了机体的抗肿瘤能力。被注射香菇多糖的小鼠在16天后，腹腔巨噬细胞内精氨酸酶和酸性磷酸酶（ACP）活性明显提高，损伤和抑制肿瘤细胞的能力显著增强。董浦江等研究发现：T细胞的转化受免疫抑制因子的抑制,而且抑制程度同免疫抑制因子正相关，使用适当浓度的香菇多糖可有效地拮抗此抑制作用。周爱武等研究人发现，香菇多糖能够促进环磷酰胺诱导引发的免疫功能低下的小鼠溶血素抗体的生成，还可以促进诱导小鼠淋巴细胞增殖，增加脾抗体分泌细胞数以及脾特异性分泌细胞的形成。国外还有相关报道称香菇多糖能够活化T淋巴细胞，促进未成熟T细胞分化成成熟T细胞。目前，香菇多糖被国内外视为最强的辅助性T细胞活性的恢复剂，最好的巨噬细胞参与的T细胞免疫增强剂[4]。（5）预防现代“文明病”大量的实验研究表明，膳食纤维的缺乏可引起冠心病、便秘、糖尿病、动脉硬化、肥胖和高血脂等疾病，而香菇中富含膳食纤维，对于预防这些“现代文明病”有重要作用[8]。综上所述，香菇除了具有很好的治疗癌症和肝病的功能外，它能有效地增强人体免疫力，降低血脂，从而显著提高人的体质状况，也因此，它被医学界广泛称为“保健食品”、“功能性食品”。如今，随着经济的迅猛发展，人们的生活水平不断提高，香菇的国内外市场日益扩大，对香菇及其加工产品、保健产品的需求量也大大增加，香菇制品前景诱人。1.3虾米的营养价值虾米还被称为海米，是著名的海味品，味道鲜美，清末民初，老百姓将虾米收作“海八珍”之一，虾米虽小，营养价值可不能小觑，经测定，100g虾米中蛋白质含量58.1g，糖类含量4.6g，脂肪含量2.1g，钙含量577mg，磷含量614mg，铁含量13.3mg，还有维生素A和氨茶碱等成分。其蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍，虾米中所含的镁可以减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化、心肌梗死及高血压，虾皮还有一定的镇静作用，常用于治疗神经衰弱等病症。做菜时常加入些虾米可以预防老人骨质疏松症，还能增强食欲提高体质。1.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况1.4.1国内外食用菌市场动态据联合国粮农组织统计，国际上食用菌的人均食用量正在以每年超过30%的速度增长，产业前景可想而知。在国外发达的国家，消费者达成广泛的共识认为食用菌是健康食品。大多数欧美的国家，食用菌已较完善的实现了产业化的经营模式，农业协会致力于倡导食用菌消费，消费多元化和产品多样化。近些年来，日本和韩国的食用菌产量逐渐减小，这是由于我国市场对他们的冲击，中国的食用菌行业发展迅猛，产量剧增。从2005年开始，我国食用菌连续多年为世界食用菌产量提供70%的比例，出口金额占世界的40%，亚洲的80%，直至2009年，我国食用菌的产量达到1800万吨，总产值突破了800亿元[9]。因为食用菌也可以利用下脚料进行生产，生态效益大，能促进生物链的循环发展，因此我国重视程度在不断加强，各种扶持政策相继出台，中国的产业调研人员分析认为，国际食用菌产业的中心即将从欧美、日韩逐渐转移到我国，如今，食用菌产业已经成为仅次于粮、油、棉、果、蔬的第六大产业。中国香菇的国际竞争力表1—3以干香菇计（干香菇按1：10的比例折算成鲜香菇）国家或地区1985199020002002产量百分比产量百分比产量百分比产量百分比中国500016.13000055.78085080.99000083.5日本19535631915135.611957121089310.1韩国23454.216503.123002.322002.0台湾省490315.826254.838813.935003.3其他2000.644000.79000.912001.1合计3093810053826100998881001077931001.4.2我国香菇的综合利用概况香菇加工的产品种类不断增多，而且受到消费者的喜爱，各种新型食品走入了老百姓的生活。香菇传统加工产品：这类产品主要指干香菇和香菇罐头，鲜香菇经干燥后营养价值不变，且更加方便储存和运输。而香菇罐头保存营养价值的同时可以保持香菇的色、香和味，且便于食用。香菇饮料：包括香菇茶、香菇可乐和香菇酒等。香菇新型食品：香菇粉、香菇肉松、香菇奶糖和香菇脯等。香菇调味品：这主要指的就是香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精和香菇汤料等。香菇药品：注射用香菇多糖针剂和香菇多糖片。香菇保健品：这类产品有香菇营养液、香菇海藻糖和香菇多糖等[10]。下面我们对比了黑龙江和湖南两地的消费者对食用菌类产品的消费情况，从中我们可以看出，两省消费者对香菇和木耳的食用频率都超过了80%，可见消费者对食用菌的认可，对食用菌中香菇和木耳的认可。表1—4黑龙江和湖南的消费者对不同种类食用菌的消费频率种类黑龙江湖南频数（人）频率（%）频数（人）频率（%）香菇18584.416189.4黑木耳18484.015083.3金针菇17981.713474.4银耳16273.99552.8普通野生菌10748.86636.7猴头菌8538.82312.8平菇7433.78346.1草菇5223.73720.6滑菇4621.0105.6鸡腿菇3817.352.8随着我们赖以生存的地球环境越来越恶劣和“现代文明病”人群的不断扩大，人们的健康意识也不断提高，香菇产品的市场前景广阔。因为香菇有着特殊的营养保健功能，近20年来国内外对香菇的需求明显呈上升的趋势，东南亚、欧美等发达国家香菇极其香菇加工产品市场行情一路看好，国内香菇市场情景更是广阔，仍然具有巨大的发展潜质，种种迹象表明，香菇是世界上发展速度最快的食用菌[11]，我国幅员辽阔，自然气候多样，是世界上生产食用菌的王国，栽培香菇有着得天独厚的地域气候优势，每年向国外众多发达国家出口香菇，而且出口量及产值逐年增加。因此，香菇产业及香菇加工产业的发展可以带动我国经济发展。香菇极其产品的前景可观，近几年来，我国香菇的产量逐年提高，但是开发香菇产品的势头还是落后的，这就成了制约我国香菇产业可持续发展的主要原因。目前，市面上的香菇产品主要是鲜香菇和干香菇，经过生深加工的香菇产品数量极少，还有很多研究成果由于各种原因被搁置，不能投入到实际生产当中。整体看世界香菇食品研发状况，我国无论是在深度还是在广度上都仅次于日本，可以说基础相当雄厚，发展前景更是喜人。可以预计在今后一段相当长的时间里，香菇的深加工产业将迎来一个黄金时期，其主要原因有以下三个方面[10]。(1)香菇药、食都佳品，对调节人类身体健康有着重要作用，预防和缓解疾病的功效显著，国内外的需求量巨大，国外的营养学家曾说，在21世纪的今天，食用菌食品与植物性食品、传统的动物性食品三足鼎立。(2)在提倡无公害绿色食品的今天，香菇无疑是个绝佳的选择，人们对医疗保健的看法也提升到了一个新的高度，各类天然保健食品和药品被广泛需要，这方面的消费将越来越大，香菇食品、药品自然就有了广阔的市场。(3)香菇的生产除去出口的一部分，我们自己使用的香菇现在逐渐呈过剩的状态，对香菇的进一步加工还远远不足，开拓香菇使用途径，做好香菇产品多元化的开发是当务之急，这不仅可以大大的推动我国香菇产业的发展，同促进剩余劳动力就业，而且促使种植香菇的农民可以走上致富的道路[10]。1.5方便汤质量指标1.5.1感官指标色泽：浅黄至棕黄色，还存在蔬菜及虾米的原有颜色，热水冲溶后呈该品种特有颜色。形态：疏松粉末状及少许颗粒状物质，无结块，冲溶后呈浑浊液。气味和滋味：具有原料所固有的香味，冲溶无异味。包装：完整美观，封口严密，无污染。感官检验的方法：取约5g混合均匀的待测样品于干净的白色搪瓷皿中，用肉眼进行观察，观察它的外观状态和色泽，嗅其气味，然后按照饮用方法，在洁净的烧杯中冲溶一份样品，立即嗅其香味，品尝其滋味，随后静止2min，观察分层情况。1.5.2理化指标表1—5颗粒状即食汤理化指标项目指标项目指标水分（颗粒状）/%水分（粉末状）/%≤2≤5砷(以As计)/（mg/kg)铜（以Cu计)/(mg/kg）≤0.5≤10.0铅（以Pb计）/(mg/kg)≤1.0食品添加剂符合GB2760的规定1.5.3微生物指标表1—6方便汤微生物质量标准项目指标项目指标菌落总数/(cfu/g)大肠菌群/(MPN/100g)≤30000≤90致病菌不得检出第二章实验部分2.1原材料2.1.1主要原辅料纯香菇粉：市场购买，市售特级品香菇丁：市场购买，市售特级品虾米：市场购买，市售优质品混合蔬菜包：市售优质品食用盐：市场购买白砂糖：符合GB48—2标准鸡精调味料：市售太太乐葱粉：市售优质品姜粉：市售优质品蒜粉：市售优质品胡椒粉：市售优质品食品添加剂：食品级CMC：食品级蒸馏单甘酯：食品级海藻酸钠：食品级2.1.2实验仪器与设备电热恒温干燥箱SKHC01湖北省黄石市医疗器械厂电子分析天平JA2003N型上海精密科学仪器有限公司高压均质机GYB30-6D型上海东华高压均质机厂万用电炉DL-I型北京中兴伟业仪器公司强力电动搅拌机JB300-D上海标本模型厂自动电饭锅CFXB150-Z型天津市鑫普机械制造有限公司家用电冰箱NR—B25WS1（BCD-254WB）型无锡松下冷机有限公司封口机KG-B2型佛山市顺德区杏坛镇民发食品2.2实验方法2.2.1香菇杯汤制作的工艺流程葱粉、蒜粉、胡椒粉、鸡精、姜粉香菇粉 烤熟 一次调配 二次调配 均质盐糖、稳定剂成品包装干燥混合浓缩杀菌2.2.2原材料的预处理2.2.2.1香菇粉的选取香菇粉的选取很重要，它在很大程度上决定该杯汤的味道。在本次试验中因为香菇粉的生产技术已经很成熟，所以我使用的是已有的纯香菇粉，但是挑选时要注意选择，我们知道，香菇有干鲜两种，干香菇是由鲜香菇经干燥处理所得，干燥方法分自然干燥和人工干燥（即烘烤）两种方式。而干香菇无论从口感、香气、还是营养价值都高于鲜香菇，据专家介绍，干香菇中含有较多的维生素D，这主要是因为在日光照射下，麦角固醇转变为更多的维生素D。干香菇在浸泡时，味道更鲜美，而且口感也很劲道，鲜香菇则口感略显青涩，所以选取要用日照干燥的香菇，香菇粉呈固体粉末状，且非常细腻，这种香菇粉的生产工艺流程是：鲜蘑菇→自然干燥→漂洗→破碎→磨浆→细胞破壁→分离→超滤→烘干。生产工艺非常先进，不会出现任何的化学残留物，而且更有效的保留了鲜香菇的营养成分和鲜美风味，消化吸收率也大大提高，生物活性增强，具有全天然的特色。这种香菇粉含有的主要成分有蛋白质32~35%,脂肪含量为2.5~3.6%，碳水化合物含量为30~35%，纤维素含量为3~5%，灰分含量为10~14.5%，水分为5~9%。选取优质的香菇粉后将香菇粉烤熟。2.2.2.2虾米的选取虾米最有营养的部分是虾皮和虾仁上呈红色的物质虾青素。选择虾米，要注意选取外皮微红，并且里面的肉是黄白色的，这种虾米是纯虾米，没有经色素染色。从外观上看，要选用色泽鲜亮、体表洁净、大小均匀，饱满光滑，个体完整率要在90%以上，无粘壳附肢、无杂质、无霉变为最佳。从手感而言，要选择肉坚体实、干燥利索，盐分在10%附近，水分在20%以下的虾米。优质的虾米，品尝其味道应该是鲜香纯正，无异味，细细咀嚼有少许甜味，咸淡适中。优质的原料是成功研制杯汤的关键。2.2.2.3香菇杯汤第一次调配实验首先选取用容积为350ml的纸杯承装，将调配好的汤料以每10g一包包装，接下来进行实验，以方便随时添加合适水量进行口味及感官评价。2.2.3.1香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验在本次香菇杯汤工艺研究中，香菇粉的添加量对成品的影响至关重要，它决定着该杯汤的蘑菇色泽、风味及口感。表2—1香菇粉添加量的确定试验号香菇粉添加量（%）115220325430分别取1.5g、2g、2.5g、3g香菇粉放到烧杯中，然后分别加入350ml开水，冲泡一分钟后饮用，综合评分，以有淡淡香菇风味且耐人回味为最佳。2.2.3.2部分调味料添加量实验的确定葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉是杯汤工艺中不可缺少的调味品，采取单独实验的方式确定各个调味品独有的味道，大致确定一个添加量，但这些调调味品被混合时味道会有相辅相成的作用，因此，再通过正交试验进行优化。2.2.3.3正交实验调配香菇杯汤的重要过程就是各个调味料的加入量的确定，通过单一因素试验无法最终确定总体味道的优良程度，故选取四个主要影响因素：葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉，进行L9(34)正交试验，因素水平见表3—2，以综合评分为指标，确定最佳调配方案表2—2香菇杯汤中葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉正交试验表水平因素（%）A葱粉B蒜粉C胡椒粉D姜粉14110.425220.536330.62.2.3.4香菇杯汤中食盐添加量的确定实验食盐是看之杯汤口味最重要最直接的物质，口味的咸蛋直接影响味觉，从而影响杯汤的味道，但是同时要注意低盐保健，我们对盐的过分依赖已经严重影响了我们的体健康，长期过量的食用盐会引发如高血压、中风等疾病，在2010年全球慢性病防治研讨会上，专家表示：“一个人如果每天多摄入1g盐，心脏收缩压将会提高0.4mmHg，如果每天少摄入3g盐，就会降低15%患中风的可能，可见少食盐对我们健康的好处”。表2—3食盐添加量实验表试验号食盐添加量（%）122436485102.2.3.5鸡精添加量实验鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨和鸡蛋为原料制成的复合增香、增鲜的调味料，鸡精中含有谷氨酸钠和多种氨基酸，它可以增加人们的食欲，但是长期过量的食用鸡精会导致人体亚健康，通过这个实验选择鸡精的最适合添加量。表2—4鸡精添加实验表试验号鸡精添加量（%2.4香菇杯汤第二次调配2.2.4.1香菇杯汤中白砂糖添加量的确定为进一步改善杯汤的风味，向该杯汤中加入适量的白砂糖，让各种调味料更细腻柔和的融合在一起，味道更易被消费者接受和喜爱。表2—5香菇杯汤中白砂糖添加量实验表试验号白砂糖（%）1426384105122.2.4.2香菇杯汤稳定剂的正交试验表2—6稳定剂正交试验表水平因素（%）ACMCB蒸馏单甘脂C海藻酸钠10.100.100.1020.150.150.1530.200.200.202.2.5均质实验2.2.5.1均质压力对香菇杯汤感官的影响将温度固定为50℃，在不同的压力下（Mpa）常压0、10、20、30、40、50条件下均质已加适量温度的水，进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率。2.2.5.2均质温度对香菇杯汤感官的影响将压力固定为30Mpa，经样品分别加热到不同的温度常温、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃后进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率。2.2.6香菇杯汤杀菌实验将搅拌混合均匀的液料放入锥形瓶中，放入高压灭菌锅中灭菌。杀菌的工艺参数为121℃、30分钟。杀菌之后，检测杀菌之后的饮料的色泽、滋味、香气、状态等感官性状及其稳定性。2.2.7加入固形物为了更好的完善杯汤的口味和口感，我向杯汤中加入优质虾米、混合冻干蔬菜、和块状香菇丁，这些都有专门的生产厂家可以提供，如湖北新美香食品有限公司，该步骤使得产品更加有质感，从色、香、味、营养四方面全面提升产品的价值，具备了更优卖相的产品才会更加受消费者的欢迎。2.3测定指标及方法2.3.1可溶性固形物含量的测定可溶性固形物主要指的是可溶性糖类，本实验采用折光计法测定香菇杯汤中可溶性固形物的含量，方法是：首先是准备工作，将香菇杯汤冲溶充分，然后过滤出不溶物，最初几滴废弃，取滤液供测试使用。接着校正折光计，并且将折光计两面棱镜分卡，用脱脂棉蘸取乙醇或乙醚擦拭干净。接下来开始检测，用玻璃棒蘸取样品2~3滴，滴到折光计棱镜中央（玻璃棒不要触及镜面），然后迅速将棱镜闭合，等待约1min，使样品无气泡且均匀充满整个视野，对准光源用目镜观察，调节指示规，让视野分成黑白两个部分，然后再旋转微调旋钮使界限清晰，并且界限正好在接物镜的十字交叉点上，此时读取目镜中的百分数或者折光率，并记录棱镜温度。当读到的为百分数时，该百分数即表示被测样品的可溶性固形物的含量。当读到的是折光率时，要依据折光率表换算可溶性固形物的含量。多次实验，当两次测定值之差不超过0.5%时为准确。实验结束将仪器各个部位擦拭干净。2.3.2分层率的测定将样品充分溶解后，取出其中的5ml液体样品，放入到带有刻度的离心管中，调节转速在1500~2000r/min的条件下离心5min，然后取出样液静置30min，最后测量出上层清液的高度。A=h/H公式2—1式中：A¾¾分层率（%）；H¾¾离心之后上层清夜的高度（cm）；H¾¾样品的总高度（cm）。2.3.3脂肪含量的测定索氏抽提法适合各类食品中脂肪的测定。其原理是将样品用石油或者乙醚等溶剂进行抽提，抽提后蒸去溶剂，所得物质在食品分析上称为粗脂肪或脂肪。由于除了脂肪外，还含有色素和蜡、挥发油、和树脂等物质，故抽提法所得的脂肪是游离脂肪。实验步骤：首先，精密称取样品2~5g，全部放入滤纸筒内，将滤纸筒放到脂肪抽提器的抽提筒内，连接干净且干燥的接收瓶，从抽提器顶端加入无水乙醚或者石油醚，添加量到瓶容积的2/3处，然后水浴加热，使乙醚或者石油醚不断的回流提取6~12h。然后取下接收瓶，将乙醚或石油醚回收至接收瓶内乙醚剩余1~2ml时采取水浴蒸干，再在95~105℃下干燥2h，在干燥器内冷却0.5h后称重。计算公式公式2—2式中：X¾¾样品中脂肪的含量，%；¾¾接收瓶和脂肪的质量，g；¾¾接收瓶的质量，g；¾¾样品的质量，g。2.3.4总糖含量的测定总糖的测定采用斐林试剂法:其反应原理是首先将斐林试剂的甲液和乙液混合，甲液硫酸铜与乙液中氢氧化钠发生反应，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这时氢氧化铜沉淀在碱性溶液中和乙液中酒石酸甲纳发生反应，生成酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜具有氧化性，而糖类的水解产物都含有还原基团（醛基或是酮基）具有还原性，所以在碱性条件下煮沸，可以使斐林试剂中二价的铜离子被还原为一价的氧化铜。此时根据斐林试剂被完全还原所消耗的糖量，计算出样品的总糖含量。滴定终点蓝色褪去，粉红色出现。B=公式2—3式中：B样品中总糖的含量（%）(以蔗糖计）；M10毫升斐林试剂相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，g；V测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；M样品质量，g。0.95换算系数2.3.5蛋白质的测定凯氏定氮法适用于各种食品中蛋白质的测定，其原理是食品中的蛋白质在催化加热的条件下被分解，所产生的氨同硫酸反应生成硫酸铵，然后碱化蒸馏让氨呈游离态，再用硼酸吸收，最后用硫酸或者盐酸标准液滴定，根据消耗的标准酸的量乘以系数，即得到蛋白质的含量。蛋白质的量=N´6.25公式2—42.3.6细菌总数的测定细菌总数测定采用稀释平板计数法，首先保证无菌操作，将产品制成三种稀释梯度，分别是10、10、10，之后分别取出各1ml的梯度稀释液到培养皿中，然后分别向培养皿中加入15ml的琼脂培养基平板，在温度37℃的培养箱中培养48h，最后取出并计算出培养皿内菌落数目。2.3.7大肠菌群的测定同样采用稀释平板计数法测定大肠菌群的数量，在无菌操作下经产品制成三种不同浓度的稀释液，分别是10、10、10，再分别取各稀释液1ml到杀菌乳糖胆盐发酵罐中，在温度为37℃的培养箱中进行培养，24h后取出，观察是否产气，如果所有的发酵罐都没有产气现象，则报告为大肠菌群阴性，如果有产气现象，那么就需要继续测定。第三章结果与讨论3.1原材料的购置及预处理原材料的购置和预处理是香菇杯汤工艺的重要环节，购买的香菇粉的质量直接影响到产品的品质，处理香菇粉是用到了烤制过程，除了将香菇粉加工熟也将香菇的香味烤出，从而很好的保持了香菇原有的风味物质，为接下来的实验提供良好的基础。3.2香菇杯汤第一次调配实验结果及讨论3.2.1香菇杯汤中香菇粉添加量的确定表3—1香菇粉添加量实验结果试验号香菇粉添加量（%）香味剂口感115淡淡蘑菇味。320香味较浓，稍可回味。325香味浓郁，回味无穷。430香味过浓烈。由表3—1看见，香菇粉添加量确定为25%，在此添加量时杯汤的风味最佳。3.2.2正交试验在单因素试验的基础上按表2—2进行了正交试验，实验结果如表3—2表3—2正交实验结果表试验序号各种调味剂的含量（%）综合评分（分）葱粉蒜粉胡椒粉姜粉14110.48024220.59034330.67945120.69455230.49265310.58676130.57886210.68896320.490K1838484.787.3K290.79091.384.7K385.3858387R7.768.32.6最优水平A2B2C2D1主次因素C>A>B>D经分析可知，对香菇杯汤口味影响最大的是胡椒粉的添加量，其次是葱粉、蒜粉的添加量，再次是姜粉。；理论分析最佳的调配比方案：葱粉5%，蒜粉2%，胡椒粉2%，姜粉0.4%。对选中的最佳调配方案进行重复验证实验，进行综合评分结果为95。故选择此调配方案。3.2.3香菇杯汤食盐添加量的确定表3—3香菇杯汤食盐添加量实验结果试验号实验添加量（%）综合评分（分）125024643690488551072在考虑口味的同时，注意低盐保健，我选择食盐的添加量为6%，此时的杯汤咸淡适中，而且没有掩盖蘑菇及其他调味品特有的香味。3.2.4鸡精添加量确定表3—4鸡精添加量实验结果试验号鸡精添加量（%）综合评分13752486359046855770由上表可以看出鸡精的添加量为5%时味道最佳。3.3香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论3.3.1香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果表3—5白砂糖添加量实验结果试验号白砂糖添加量（%）综合评分1478268838954108651275表3—5表明白砂糖的添加量为8%时，起到了最佳的效果，是整体口味变得柔和。3.3.2稳定剂使用量实验结果表3—6稳定剂实验结果试验序号各种稳定剂的含量（%）综合评分（分）CMC蒸馏单甘酯海藻酸钠10.100.100.109220.100.150.158730.100.200.209040.150.100.158450.150.150.208660.150.200.108270.200.100.208580.200.150.107590.200.200.1580K189.787.083.0K284．082.783.7K380.084.087R9.74.34.0最优水平A1B1C3主次因素A>B>C由表3—6可知，经理论分析，香菇杯汤稳定剂复配的最佳比例为，CMC：0.10%，蒸馏单甘酯：0.10%，海藻酸钠：0.20%。然后进行多次验证实验并综合评分，结果为94分，故选择此复配比例。3.4蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析3.4.1均质压力对饮料质量的影响在同样的温度下（室温），通过变化不同的压力值测定分层率，对其风味口感组织状态进行综合评价结果如表3—7所示。表3—7均质压力对组织状态和口感的影响均质压力/Mpa组织状态口感分层率（%）0明显分层粗糙5.4510分层粗糙3.3520均匀细腻1.6430均匀细腻1.5340均匀细腻1.4550均匀细腻1.3560均匀细腻1.30结果表明，随着均质压力的升高，产品的组织状态越细腻，均质的效果越好。从表中分析可知，当均质压力达到10Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；当均质压力高于20Mpa时，随着均质压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为20Mpa。3.4.2均质温度对饮料质量的影响在相同压力下（20Mpa），温度不同的条件下均质，离心测定分层率，实验结果如表3—8所示。表3—8均质温度对组织状态和分层率的影响温度（℃)组织状态分层率（%）30分层明显3.4540分层较明显2.4750均匀1.6060均匀1.5570均匀1.5080均匀1.46由表分析得出，随着温度的升高，饮料的分层率逐渐减小，可以看出，从30℃到50℃之间分层率变化最快，在50℃到80℃之间分层率变化缓慢，综合设备性能和加工的经济效益选择均质温度为50℃。3.5蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析为了确保产品有更长的保质期，必须对产品进行杀菌。选择杀菌的工艺参数为121℃，30min。杀菌之后测定饮料的色泽、香气、滋味、状态等感官性状和稳定性，结果表明产品的色泽、香气、滋味、组织状态都得到了较好的评价。因此蘑菇杯汤的杀菌工艺参数为：121℃，30min。3.6香菇杯汤的产品指标3.6.1感官指标把香菇杯汤成品用热水（80～90℃）冲调后，观察色泽，状态，品尝，评价其口感。实验结果如表3—9所示。表3—9成品冲调后各项指标项目指标滋味、香气有香菇滋味和香气，无刺激、酸败及其他异味色泽棕黄色且均匀一致冲调性溶解较快、呈均匀乳浊液、无上浮物组织状态颗粒疏松、多孔状、无结块3.6.2理化指标经实验测定，香菇杯汤的主要成分含量如表3—10所示。表3—10香菇杯汤主要成分项目指标水分（%）≤5总糖（%）32.6蛋白质（%）23.4脂肪（%）9.2可溶性固形物（%）27食品添加剂符合GB2760的规定3