中式面点工艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年海南经贸职业技术学院

中式面点工艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年海南经贸职业技术学院生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。（）

答案:对制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（）

答案:对小包酥的特点是速度慢、效率低。（）

答案:对蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（）

答案:错在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）

答案:对冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（）

答案:对玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。（）

答案:对高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。（）

答案:对鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）

答案:错熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。（）

答案:错制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（）

答案:对制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（）

答案:对采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。（）

答案:错处在自溶期的畜肉为新鲜肉。（）

答案:错水油面的调制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例,将原料调和均匀,经折叠成为柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）

答案:对制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加水。（）

答案:对水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4：1为宜。（）

答案:对用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。（）

答案:错制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500g。（）

答案:错水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。（）

答案:对三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。（）

答案:对包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（）

答案:对天然食物中蓝色的较多。（）

答案:错用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。（）

答案:错制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（）

答案:错为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要注意（）恰到好处。

答案:火候用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。

答案:韭菜层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g,水约（）

答案:300g切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。

答案:成品酵面层酥是以发酵面坯为皮,（）为心的酵面类层酥。

答案:干油酥调制羊肉馅以（）吃浆为宜。

答案:花椒水饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

答案:黏性、可塑性莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。

答案:牛羊肉鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

答案:旺火卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。

答案:如意形烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。

答案:12生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。

答案:1:3制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖,待（）加入面粉。

答案:溶化后（）又称裸麦，米麦、元麦等。

答案:大麦生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。

答案:鲜汤烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。

答案:厚、大的烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要（）的火力。

答案:分出不同节段面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。

答案:4（）易于制成荞麦米。

答案:米荞捏的方法一股用拇指和食指操作,（）.

答案:方法灵活多变,动作也多种多样（）是酵母发酵的理想温度。

答案:10～15℃剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合（）等手法。

答案:包、捏擀要求工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。

答案:协调中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时（）的一种。

答案:艺术加工方法用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形,能增加筋力韧性,有少许（）。

答案:黏润感和软糯感三杖饼的风味特点是：（）。

答案:饼薄如纸，柔韧咸香面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。

答案:原料醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。

答案:湿乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

答案:400制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透,稍醒片刻。

答案:溶化后的碱水调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。

答案:10包馅品种在用按的方法时,应注意动作要（）,防止馅心外露。

答案:轻重适度抻面的面坯是（）面坯。

答案:冷水夏莜麦色淡白，（）播种，生长期为130天。

答案:小满制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。

答案:水油皮层酥熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。

答案:糯米粉下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

答案:机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。

答案:脱水烙主要适用于（）品种的制作。

答案:馅饼类为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

答案:软、硬、糯制作干菜馅时,木耳选用（）者较好。

答案:肉厚、有光泽、无皮壳米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。

答案:水白果仁含有白果苷,可分解出（）,食用不当会引起中毒。

答案:毒素饴糖可增进面点成品的（），增加点心品种，使成品更具光泽。

答案:香甜气味青稞炒面是（）粉。

答案:先炒后磨蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。

答案:气味馅心是形成面点（）的重要条件。

答案:形态烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。

答案:色泽米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。

答案:无韧性北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。

答案:糯米面调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）

答案:加入芡汁对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）

答案:对用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分

答案:动物性半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）

答案:错包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（）

答案:对馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）

答案:错熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心

答案:烹制成熟下列不属于面点馅心作用的选项是（）

答案:决定点心的熟制方法包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）

答案:错当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）

答案:冷却肉薯类面坯虽（），但流散性大

答案:可塑性强制作豆类面坯，去皮过筛时可（）

答案:适当加少量水用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）

答案:成品易裂口澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象

答案:粘牙江苏常熟的血糯是优良的（）品种

答案:糯米制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（）

答案:对鱼蓉面坯具有的特性是（）

答案:韧性米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）

答案:没有面筋网形成澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）

答案:澄粉没有烫熟大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（）

答案:对调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即可

答案:搓擦均匀（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

答案:200-240℃因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能块。（）

答案:错开酥就是叠酥。（）

答案:错起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）

答案:对明酥的线条呈直线纹形的称为（）

答案:直酥（）由两块质感不同的面坯组成的

答案:层酥面坯干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）

答案:对为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。（）

答案:错在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）装饰方法

答案:点缀式用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）

答案:错酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。

答案:植酸盐发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定

答案:淀粉、淀粉酶的含量和活性下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）

答案:泡打粉属于马拉糕特点的是（）

答案:色泽美观，绵软松发，香甜可口不易酸败，发酵力强的酵母是（）

答案:活性干酵母碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。（）

答案:错小苏打是（）的学名

答案:碳酸氢钠面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。（）

答案:对传统炸油条一般用（）面坯

答案:矾、碱、盐面团面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉

答案:面筋质高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用

答案:用途和面掺水量应根据不同的品种（