餐饮财务管理1

餐饮财务管理主讲：李凯华E-mail：lkhrabbit@教学要求1、上课期间通讯设备调到无声或震动状态；2、保持良好的课堂纪律，不影响其他同学听课；3、请假须提前取得请假条，请假条不能涂改。什么是餐饮财务管理？餐饮财务管理：是餐饮企业组织财务活动，处理财务关系的一种全面的管理活动。财务活动（资金运动）：筹资、投资、运营、分配财务关系：与投资者、受资者与政府：纳税与债权人、债务人（包括银行、供应商、客户…）内部各单位员工日常支出6000业主投入20000回收资金40000货币资金30000收进支出上交税费支付股利投放资金运用提供服务制作菜肴销售酒水营业收入40000借入资金10000筹资分配投资运营如果你要开办一家饭店：20000100003000080002000100040004000010000门面转让费5000，月租金200010000课程介绍本课程以餐饮企业的运营活动为主线，围绕资产管理、成本费用控制、收益管理与利润规划、财务分析四个部分展开，涉及的财务管理方法包括：财务预测、财务决策、财务预算、财务控制和财务分析。课程内容第一部分资产管理第二部分成本费用管理（成本控制）第三部分收益管理与利润规划第四部分财务分析企业责任

对投资者的责任——俏江南以发展为健康安全、前景乐观、值得长期投资的企业为目标

对社会的责任——依法纳税，履行企业公民义务；成为餐饮行业的龙头企业；将CSR作为企业重要发展战略，积极营造一个更有责任感的社会环境

对客户的责任——提供高品质、健康安全菜品；提供更专业全面的服务

对员工的责任——提供施展能力的平台；提供学习提升的机会；让员工真正成为企业主人，在工作中获得乐趣

第一部分资产管理模块三存货管理模块二应收账款管理模块一现金管理模块四固定资产管理资产（Assets):是指企业过去的交易或者事项形成的,由企业拥有或者控制的,预期会给企业带来经济利益的资源。按变现能力可划分为：流动资产和非流动资产。15模块一现金管理一、现金的定义是指可以立即投入流通，用于购买商品、货物、劳务或者偿还债务的交换媒介。包括：库存现金、银行存款、其他货币资金现金是酒店的支付手段，也是一种非盈利资产。持有不足，影响正常经营持有过多，降低整体盈利水平二、现金管理的目的在保证餐饮企业经营活动所需现金的基础上，尽量节约使用现金，提高资金使用效率，在流动性与盈利之间做出最佳选择。加速收款控制支出与银行保持良好关系现金流量管理控制现金余额现金短缺时短期筹资现金有余时短期投资现金预算17三、现金的日常管理力争现金流出与现金流入的发生时间趋于一致加速收款推迟应付款的支付利用现金折扣适当进行证券投资拓展资料：库存现金使用范围支付职工工资、津贴；支付个人劳务报酬；根据国家规定颁布给个人的科学技术、文化艺术、体育等各种奖金；支付各种劳保、福利费用以及国家规定的对个人的其他支出；向个人收购农副产品和其他物资的价款；出差人员必须随身携带的差旅费；结算起点（1000元）以下的零星支出；中国人民银行确定需要支付现金的其他支出。现金流循环周期图解收到原材料支付材料款出售产品收回现金存货周转期应收账款周转期现金周转期应付账款周转期20模块二应收账款管理应收账款：是指餐饮企业已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入，是以商业信用形式被买方占用的资金。一、产生应收账款的利弊：有利影响扩大销售，提高市场占有率增加盈利，增强实力减少存货，加速营运资金周转不利影响占用酒店资金增加收款支出承担坏账损失风险21二、制定信用政策

信用政策：企业为对应收账款投资进行规划与控制而确立的基本原则与行为规范，一般由信用标准、信用条件与收账政策三部分组成。信用标准同意向客户提供商业信用而要求对方必须具备的最低条件。需要对客户的资信程度进行系统的评价。信用条件“2/10，n/30”要求客户支付货款所提出的付款要求和条件，包括信用期限、折扣期限、现金折扣等。收账政策对逾期应收账款所采取的对策、措施及准备为此而付出代价的策略。一方面可以扩大产品销路，增加销售收入另一方面又形成了一定的高额应收账款，增加了酒店的经营风险和信用成本信用政策的权衡实行赊销模块三存货管理存货是指餐饮企业在生产经营过程中为销售或者耗用而储备的物资。包括：1、原材料：餐饮业各种制作的基础性原材料，如鱼、肉、蔬菜等，以及干货调料等;2、库存商品：存放于仓库的香烟、酒水、纸巾等出售商品;3、物料用品：一次性餐具等一次性耗材和经营性辅助设备；4、燃料：指餐饮企业各设备正常运营维护所需各种燃料等。存货管理包括对库存物资的采购、验收、存储、发放等环节的管理。存货管理的基本要求：控制存货的数量控制存量可以减少资金占用，减少存货费用

；控制存货量可以减少损失浪费。存货数量的影响因素1、仓储能力2、原料的易变质程度3、供货商的交货时间4、大批量采购可能享受的价格优惠5、经营日历6、存货短缺的影响程度7、经营者对库存原料占压资金的看法一、存货周转率(InventoryTurnover)存货周转率是指一定时期（1年或1个月）内，进货总额与平均库存之比，即存货的周转次数。评价存货管理效率例子某餐厅上月期末存货为45600元，本月购入存货78000元，期末存货为47000元，请计算本月消耗存货的成本和存货周转率、存货周转期。要点：根据经验，确定一般的存货周转率，当存货周转率发生变动时，及时查找原因。不同类型酒店存货周转率存在差异性，不同类型的存货周转率也有所不同。按月计算能够及时发现问题并尽快加以纠正。二、存货决策（一）最佳进货量：（P.69）正确的订货数量要使订货费用与储存费用达到最好的平衡。当这两种费用恰当地平衡时，总费用最小，这时的订货量叫做最佳进货量，又称为经济批量或经济订货量（EOQ，EconomicOrderQuantity）

存货总费用订货费用储存费用与订货次数成正比与订货次数成反比缺货成本确定采购数量与订货次数成正比（二）保险储备量为避免供货方拖延交货时间造成饭店存货无法满足营业需要的情况发生，餐饮企业保留一个最低限度的存货储量作为应急准备，这个最低限度存货储量就是保险储备量。确定保险储备量时，应考虑缺货成本、供货方交货时间、存货管理成本。缺货成本是指由于存货供应中断而给饭店造成丧失销售机会带来利润减少的损失。缺货成本越高，保险储备量就越大交货时间越准时，保险储备量就越小存货管理成本越低，保险储备量就越大（三）最佳存货量确定存储数量(四）订货点(P.88)订货点指某项物资在一定日期必须进行订货的存货数量，即存货量达到此点就要订货。确定采购时间三、存货管理的方法1、ABC分析法2、JIT（及时管理）1、ABC分析法（P.190)

ABC分析法又称巴累托分析法、重点管理法。它是根据事物有关方面的特征，进行分类、排队，分清重点和一般，以有区别地实施管理的一种分析方法。

ABC分析法的基本原理，可概括为“区别主次，分类管理”。它是将企业各种存货按重要性程度分为ABC三类（或更多）区别对待，分别实行按品种重点管理，按类别一般控制和按总额灵活掌握。其关键在于区别关键的少数和次要的多数。存货分类的标准：金额标准（主要）数量标准（参考）ABC分析法的运用步骤：（1）收集数据。收集存货销售量、物品单价等数据（2）计算整理。计算每种存货价值总额及占全部存货金额的百分比（3）划分类别。根据一定分类标准，进行ABC分类，列出ABC分析表Ａ类存货的特点是金额巨大，但品种数量较少Ｂ类存货的特点是金额一般，但品种数量相对较多Ｃ类存货的特点是金额较少，但品种数量繁多。三类存货的金额比重A:B:C＝7:2:1；品种数量比重A:B:C＝1:2:7（4）绘制分析图。（5）确定重点管理。对Ａ类存货，应按每一个品种进行重点管理；对Ｂ类存货，可以通过划分类别的方式进行一般控制；对Ｃ类存货，一般把握一个总金额灵活掌握。ABC分析法的作用：ABC分析法可以使企业分清主次，对存货进行经济、有效的控制。ABC分析的结果，理顺了复杂事物，搞清了各局部的地位，明确了重点。ABC分析主要目的更在于解决困难，在分析的基础上必须提出解决的办法，才真正达到ABC分析的目的。382、JIT（及时管理）JIT（JustInTime），准时生产方式又称作无库存生产方式、零库存，是日本丰田汽车公司在20世纪60年代实行的一种生产方式，是指将必要的零件以必要的数量在必要的时间送到生产线，并且只将所需要的零件、只以所需要的数量、只在正好需要的时间送到生产线。四、存货的管理（一）采购管理（二）验收管理（三）库存管理（四）发货管理（一）存货的采购管理1、采购流程：采购的三大阶段采购的六个步骤1、采购决策阶段（1）采购预测决策过程（2）编制采购计划2、采购实施阶段（3）精选供应商（4）签订采购合同（5）履行合同、实施购买3、采购追评阶段（6）追评反馈过程2、采购内容（采购对象）可分四类：A类——保证品牌形象、突出品牌特质、自制并统一配送的专用物料B类——保证产品质量、非自制、统一采购、集中配送C类——满足经营需要、统一订货、企业自采D类——满足经营需要、自行选择供应商、分散自采、应急临时采买3、采购方式集中采购——A、B类企业自采——D类集自结合——C类即时采购——C类及急需物料（二）验收管理（P.72)验收指验收员根据餐饮企业制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。验收是为厨房提供各类达标食品原料的保证。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。（二）验收管理（P.72)1、入库交接的方式到承运方提货到供货方提货供货方送货2、入库验收的基本要求准确及时认真验收的具体要求1、合适的地点（收货区）宽敞、有丢放垃圾杂物的空间、清洁2、合适的工具和设备秤、带轮子的设备、开箱器、温度计、计算器、记录区域（配备办公用品）3、合适的收货时间表—经营者与供货商共同确定上午9点到10点半（交货验收时间）上午11点到1点（非收货时间）4、合适的人员培训培训的目的使验收人员掌握核实原料的重量、数量、质量和价格验收章为便于监控结账过程和明确责任，应使用验收章。原材料验收合格后，应在发货票或收货凭证上加盖验收章，并请有关人员在相关栏目内签字。手续完备后，财务部门才能支付货款。验收日期：

采购员签字：验收员签字：成本核算员签字：同意付款签字：

验收报告供货商名称交货单编号品名单价数量总成本分配状况ABCDEDairyOT-16841牛奶，0.5L包装$0.24800$192.0075600125__Tom’sRice12785大米，袋装12.00336.00_1_2_Barry’sBreadJ-165黑麦面包0.622515.50_25___小麦面包0.514020.4020_20__白面包0.489043.204010_40_总数量958135636145420总成本$307.10日期：1/1分配状况注释：A=咖啡厅B=宴会厨房C=直接使用D=储藏室E=非食品杂货区（三）库存管理（P.81)存储：是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其他物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。存储的作用：时间效应“蓄水池”作用降低物流成本保存食品原材料的使用坐和价值储存过程一般包括四个部分：把原料放到储存室先进先出法后进先出法保证原料的质量合理清仓周转、保证高标准的储存室卫生保证存货的安全防盗、授权进入决定存货的价值使存货摆放易于计数并决定其价值库房类型与管理干货库管理（10℃~24℃，50-60%湿度）冷藏库管理（0℃~2℃）冷冻库管理（-18℃~-23℃，速冻-29℃）水产活养食品原材料管理玻璃鱼缸、养鱼池、新水循环系统，氧气泵等水温、盐度、水质（三）库存管理（1）落实各项管理制度（2）掌握科学的存放方法分区分类根据类别，合理规划货品摆放的固定区域四号定位用四个号码表示货品在仓库中的存放位置(仓-架-层-位）立牌立卡对定位、编号的货品建立存货标签和永续盘存卡五五摆放以五为计量基数堆放“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”（3）各类货品贮藏的共性要求与注意事项库存盘点通过库存盘点，可使管理人员掌握存货的使用情况，分析存货管理过程中各环节的现状。盘点的时间：定期——财务核算周期末不定期——开业前、关停并转的清算、仓库管理人员更换交接盘点的内容：实地清点库房内的物品，检查账实是否相符，不符找出原因计算、核实月末库存和成本消耗盘点的程序：制作盘点清单库存卡结算库存实物盘点库存卡结算结果与实物盘点结果相核对计算盘点清单上的库存品价值（四）发货管理库房发货要求：1、定时发料（规定时间段到仓库领料）2、凭单发料（领料单，经部门主管人员核准签字）3、正确计价个别计价法先进先出法加权平均法移动加权平均法4、使用调拨单记录原料调拨5、健全保管台账餐饮成本控制方法控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有不同的控制方法或手段。（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。（2）原料验收阶段，保证质量、数量与价格符合验收标准。（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（3）餐饮产品生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本。（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。食品原材料领料单

日期：2012.04.18仓库：干藏库■冷藏库□冻藏库□品名货号请领数量实发数量单价（元）食品金额饮料金额3#番茄酱130520听20听3.5070.00355ml雪碧402148听48听3.00144.001.25l可口可乐411212瓶12瓶6.0072领料人：部门主管：小计70.00216.00发料人：本单领料金额286.00个别计价法

进货

发货

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单价成本数量

单价成本数量

单价成本8.1期初50050250008.5购入1500608.8领用8008.14购入300708.20购入1000808.26领用1600本月合计28002400900604800070050040060508099000147000708030060069000先进先出法

进货

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单价成本数量

单价成本8.1期初50050250008.5购入150060900008.8领用8008.14购入30070210008.20购入100080800008.26领用1600本月合计2800240090050030050604300012006072000506050015006070120030011500093000120030010060708060708012003001000900807200017300001010001440008072000加权平均法

进货

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单价成本数量

单价成本数量

单价成本8.1期初50050250008.5购入150060900008.8领用8008.14购入30070210008.20购入100080800008.26领用1600本月合计28001910002400900(25000+191000)/(500+2800)=216000/3300=65.4515708065.4558920065.45移动加权平均法

进货

发货

结存数量

单价成本数量

单价成本数量

单价成本8.1期初50050250008.5购入150060900008.8领用8008.14购入30070210008.20购入100080800008.26领用1600本月合计28002400900200057.5115000(25000+90000)/(500+1500)=115000/2000=57.557.54600057.569000120090000150060(69000+21000)/(1200+300)=90000/1500=60170000250068(90000+80000)/(1500+1000)=170000/2500=681088006861200900681548006120068最佳进货量示意图订货批量库存成本订货费用储存费用总费用=储存费用+订货费用总费用最佳进货量总费用最低ABC管理法示意图：6120401006080A类B类C类存货数量%存货金额%20406080100存货ABC管理方法项目A类存货B类存货C类存货占存货总数量比例5%-20%20%-30%60%-70%占存货总价值比例60%-80%15%-30%5%-15%控制程度严格控制一般控制粗犷控制制定定额方法详细计算根据过去记录低了就进货储备情况记录详细记录有记录不设明细账库存监督方式经常检查定期检查不检查安全储备低较多灵活63保险储备量时间存货数量保险储备量64最佳进货量与保险储备量、订货点的关系时间存货数量经济批量T订货点保险储备量产品规格产品规格是对原料或菜单项目的详细描述，产品规格的确定可以保证餐厅所需原料与供应商交货的原料相一致，是一种高效的沟通方式。产品规格通常由如下信息构成：产品名称或规格代码定价单位标准或等级重量或大小加工方法和包装容器大小使用目的其他相关信息，如产出率等产品名称：咸肉，切成片的产品规格编号：117定价单位：1磅标准/等级：一级优质品、片厚适当、奥斯卡产品标准型号2040或者等同重要范围：14~16片/磅包装：2/10磅包装容器大小：不超出20磅其他信息：保护纸平装、不要冰冻产出率：60%采购、入库和领用物资流程图⑧③④④④⑤⑤⑤⑥⑦⑦⑧⑧⑧⑧⑨⑩②①仓库使用部门采购部成本控制部会计部供应商收货部订购的产品单价总订购量合计金额汉堡包$2.25/磅10磅$22.50纽约长条牛排7.00/磅20磅140.00盐腌牛肉8.60/磅10磅86.00总计40磅248.50订购的产品单价总订购量合计金额汉堡包$2.25/磅15磅$33.75纽约长条牛排7.00/磅20磅70.00盐腌牛肉8.60/磅15磅12