茶叶品质-茶叶滋味（茶叶评审）

绿茶滋味的化学组成红茶滋味的化学组成茶叶滋味的化学组成

茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。对滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在制造中的变化、茶叶中可溶性成分与滋味及不同冲泡条件下有味物质的溶解度与滋味的关系等一系列的问题。茶叶滋味的化学组成

茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味，不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。绿茶滋味的化学组成

滋味是构成绿茶品质的主要因素绿茶是一种不发酵茶，鲜叶经高温杀青后，钝化了酶的活性，使鲜叶中固有的品质成分被保留下来，这些成分是形成绿茶滋味品质的主要物质基础。绿茶滋味虽然因品质等级、不同花色品种而差异很大，但一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为上品绿茶滋味的化学组成绿茶中主要成分中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸类和咖啡碱等。茶多酚对绿茶滋味品质的影响较为复杂，在一定范围内必然对品质有积极的作用，当超过一定限度后，便会对品质带来消极影响。工夫红茶要求滋味甜醉，红碎茶要求滋味浓厚、强烈、鲜爽。红茶滋味的化学组成红茶滋味的化学组成

红碎茶滋味要求“浓、强、鲜”，浓厚的物质基础在于水浸出物含量要高其中特别是茶多酚其氧化产物茶黄素、茶红素的含量要高关键在于儿茶素要有一定的保留量，且茶黄素含量高鲜爽主要取决于氨基酸、

茶黄素、咖啡碱的含量要高而工夫红茶的滋味特点是醇厚鲜爽，这就要求多酚保留量相对较少，茶黄素与茶红素含量的比例要适当

红茶中茶多酚保留量、茶黄素、茶红素的含量与滋味品质呈正相关，而茶褐素的含量与滋味品质呈负相关，这几种物质的相互协调及其组成比例对红茶滋味品质的构成显得尤为重要.

因此构成红茶滋味的各种物质的含量适当，比例适宜，组成协调，是形成红茶滋味良好味感的基础。红茶滋味的化学组成品种与滋味栽培条件与滋味采摘质量与滋味制茶工艺技术与滋味贮藏与滋味

鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成成品茶滋味品质的物质基础，不同的茶树品种其多种内含成分的含量明显不同，因为品种的一些特征、特性往往与物质代谢有着密切的关系，因而也就导致了不同品种在内含成分上的差异。品种与滋味栽培条件与滋味

栽培条件及管理措施合理与否直接影响茶树生长、鲜叶质量及内含物质的形成和积累，从而影响茶叶滋味品质的形成。

生态条件与滋味

纬度及海拔高度对滋味的影响：茶树生长随纬度而变化，一般纬度低的地方，气温高、雨湿充沛，日照强度大。

季节对滋味的影响：

茶树在不同季节的鲜叶其内含成分含量的差异很大，制茶后滋味品质也明显不同。

栽培管理措施与滋味

施肥是茶树高产优质的重要措施，肥料种类不同，对茶树生长和内含物的形成与积累的影响也不同；

氮素肥料有利于茶树生长；

磷肥有促进多酚类含量提高的作用栽培条件与滋味采摘质量与滋味

鲜叶老嫩度对滋味的影响

茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩度有密切的关系。鲜叶老嫩度不同，内含呈味物质的含量不同，一般嫩度高的鲜叶内含物丰富，且各种成分的比例协调，茶叶滋味较浓厚回味好。嫩度低的鲜叶内含物少而单调。

通常是糖类、淀粉、粗纤维的含量较高，而蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类的含量较少，且各成分的组成一般难以协调，所以老叶制的茶往往滋味淡薄、粗淡或粗涩。

制茶工艺与滋味形成的关系十分密切，同样的鲜叶原料，若采取科学合理的加工工艺，则能充分发挥原料中各种滋味物质的作用，形成良好的滋味品质，如果加工工艺不合理，往往造成滋味物质的转化不充分或比例不恰当而形成不良的滋味。制茶工艺技术与滋味制茶工艺技术与滋味

绿茶加工技术与滋味其中绿茶加工技术包括鲜叶摊放，绿茶杀青，揉捻，干燥等步骤，是改善茶叶滋味品质的重要环节。

红茶滋味与制造没有好的鲜叶原料制不出好滋味的红茶，没有合理的加工技术和制茶机具即使有了好的红茶良种和高质量的鲜叶原料也无法加工出好滋味的红茶，红茶滋味的形成与制造各工序的关系都十分密切。贮藏与滋味

茶叶在贮藏过程中，构成滋味品质的各种生化成分将发生一系列的化学变化，随着时间的延长，而使滋味品质逐渐下降。

茶叶贮藏得好，滋味的浓度、收敛性、刺激性、鲜爽度等味感的变化也较小，而贮藏不好将使滋味变淡、收敛性减弱、鲜爽度下降，并产生陈霉味，使滋味全面降低。浓烈型

原料采用嫩度较好的一芽二三叶，芽肥壮，叶肥厚，内含的滋味物质丰富或采用良种鲜叶，制法合理，一般用于描述绿茶的滋味，这类味型的绿茶还具有清香或熟板栗香，叶底较嫩，肥厚，外形较壮，尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，似吃新鲜橄榄。浓强型

采用嫩度较好，内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料，红茶制法，萎凋适度偏轻，揉切充分，发酵适度偏轻的红碎茶滋味属此类型。所谓“浓”表明

茶汤浸出物丰富，当茶汤吮人口中时，感觉味浓黏滞舌头，“强”是指刺激性大，茶汤初人口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。此味型是优质红碎茶的典型滋味。

鲜叶嫩度较好，制造得法，茶汤入口感到内含物丰富，刺激性和收敛性较强，回味甜或甘爽。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。浓醇型

鲜叶嫩度较好，叶片厚实，制法合理，茶汤人口时感到内含物丰富，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等，浓爽也属此味型。浓厚型

鲜叶质地好，较嫩，制工正常的绿茶、红茶、青茶均有此味型。如火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。醇厚型

鲜叶尚嫩，制造中有发水闷堆的陈醇化过程。属此味型的茶有六堡茶、普洱茶等陈醇型

鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，绿茶、红茶或白茶制法，味鲜而醇，回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、紫笋茶、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。鲜醇型鲜浓型庐山云雾

鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。

鲜叶为一芽一叶，新鲜，红茶或绿茶制法，加工及时合理，有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖、白琳工夫及各种银针茶。清鲜型庐山云雾

鲜叶嫩而新鲜，制造讲究合理，味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。出甜醇型

鲜叶嫩而新鲜，鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶汤人口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。鲜淡型醇爽型

鲜叶嫩度好，加工及时合理，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。醇和型

滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。平和型

鲜叶较老，整个芽叶约半以上已老化，制造正常。属此味型的茶很多，有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。属此味型的各类茶除具有平和、有甜感及不苦不涩的滋味外，还具有其他品质特点，如红茶伴有红汤、香低、叶底花红;绿茶伴有黄绿色或橙黄汤色，叶底色黄绿稍花杂;青茶有橙黄或橙红汤色，叶底色花杂;黄茶伴有深黄汤色，叶底色较黄暗;黑茶伴有松烟香等。茶叶形状的化学组成影响茶叶形状的主要因素

我国茶类多，品种花色丰富多彩，茶叶形状绚丽多姿，多数具有一定的艺术性，

既可品饮，又可欣赏。叶底形状种类也较多，有的似花朵形，有的具完整的叶片等，茶叶形状是人们看得见摸得着的，既可区别花色品种，又可区分等级，因而是决定茶叶品质的重要项目。茶叶形状茶叶形状的化学组成

茶叶的形状，主要由制茶工艺所决定，但茶叶形状同样也与些内含的化学成分有关；

与茶叶形状有关的主要内含成分有纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分及内含可浴性成分总量等；

以上成分都与鲜叶原料的老嫩度有关，从而影响鲜叶质地的柔韧性、可塑性及制茶技术的发挥，故进一步影响茶叶的形状品质；

茶叶中内含可溶性成分的总量越高，其形状也一般较好

影响茶叶形状尤其是干茶形状的因素很多，如茶树品种、采摘标准等，虽然它们不是形状形成的决定性因素，但对形状的优美和品质的形成都很重要，个别因素在某种程度上亦起着支配性的作用。影响茶叶形状的主要因素品种与形状茶叶的形状与茶树品种有密切的关系，茶树品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、叶片的厚薄及茸毛的多少有明显的差别，鲜叶的内含成分也不尽相同栽培条件与形状裁培条件直接影响茶树生长、叶片大小、质地软硬及内合的化学成分，而鲜叶的质地及化学成分与茶叶形状品质有密切的关系。影响茶叶形状的主要因素影响茶叶形状的主要因素

采摘质量与形状

鲜叶老嫩度对形状的影响：

鲜叶嫩度直接决定了茶叶的老嫩，鲜叶品质是构成茶叶形状的物质基础

鲜叶匀、净、新鲜度对形状的影响：

老嫩不匀的鲜叶，叶形有大有小，叶质有软有硬，基础极不一致，初制技术很难同时适合不同嫩度鲜叶其各自对加工工艺的要求

茶叶形状与采摘标准：

各种茶的形状不同，采摘标准也不同。各种形状类型与精细严格的鲜叶采摘密不可分。影响茶叶形状的主要因素

制茶工艺技术与形状

干茶形状和叶底形状的优次，除与茶树品种、栽培条件等有关外，与制茶技术的关系更为密切。制法不同，茶叶形状各式各样，而同一类形状的茶也会因各自加工技术掌握的