菜肴造型的基本工艺

第三节菜肴造型的基本工艺一、菜肴造型的手法二、热菜造型的方法三、冷菜造型的方法1完整版课件ppt一、菜肴造型的手法（一）写实手法（二）写意手法2完整版课件ppt二、热菜造型的方法（一）加工造型指对不同形色的烹饪原料在切配成片、丁、丝、条、块、茸的基础上，经过巧妙的组合，将普通形状的原料加工成美观的花色形态，然后再烹制成菜。它的成菜程序是:选料→初加工→细加工→配合成生坯→加热成熟→浇汁(或不浇汁)。制生坯是制作这类菜肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为茸塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。3完整版课件ppt（二）烹制定型它是指原料根据菜肴成形的要求作刀工技艺处理后，再通过加热烹制而改变原料的自然形态使之成为一种新形式的完成方式。这类菜肴制作程序是:选料→初加工→剞花刀→加工(拍粉或挂糊)→加热(烹制)→浇汁→装饰。4完整版课件ppt制作这类菜肴特别讲究刀工和火候技艺，另外还要求具有形象思维和丰富的实践操作经验。其中，剞花刀技术性较强，是烹制这类菜肴的刀工基础。如果花刀剞不好，就会影响菜肴的美观。烹制定型时的油温掌握也很重要，它是制作这类菜肴成败的关健。一般说来，在炸鱼类菜肴时，应使鱼菜具有外焦酥内软嫩的质地。完成这一炸制过程有一个“定型→成熟→定质”的循环模式，而要完成这一循环模式，又内含有“适时”与“适度”的法则。这些都要求厨师具有丰富的实践经验，非一日之功。5完整版课件ppt这类菜肴的造型潜力很大，它可以将大鱼制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龙舟、菠萝、玉米，还可将大虾制成鸟、龙、牡丹、燕尾、兰花、蛤蟆。随着粤菜的橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、苹果汁等果汁的广泛运用及推广，这类菜肴的色泽变化更加丰富多彩，造型也就更加逼真了。松鼠鱼珊瑚鱼6完整版课件ppt（三）拼摆定型它是指把各种普通形态的原料经加工后拼摆成形式新颖美观、图案清新诱人的菜肴。许多传统菜肴经过一番艺术拼摆后都能达到意想不到的效果。拼摆造型可分为以下三类。1．生熟原料的混合拼摆它是将加热成熟的原料与不便食用的生原料混合拼摆成菜，具体有两种表现方式:7完整版课件ppt（1）点缀拼摆。是根据菜肴形状、质地、色泽等特点，点缀一些用萝卜、南瓜等易于雕刻成形的物体。如“渔翁垂钓”就可在糖醋鱼旁摆上雕刻的垂钓渔翁。又如“金龟登殿”就是将清蒸白鳝盘成龟状，旁边放一用南瓜雕刻而成的金殿。8完整版课件ppt（2）盛器烘托型。这里所谈到盛器主要指果实体，它是将果实体表面构图美化，并将体内挖空造型后再装填进食物，以综合鉴赏其整体效果的一种。传统的西瓜盅、南瓜盅都是其代表。这类造型不但要求掌握果实体与菜肴本身在口味、颜色上的协调关系，更讲究果实体的雕刻造型艺术。9完整版课件ppt2．熟原料的拼摆它是将一种或几种原料分别制熟并使之入味，再在短时间内拼出造型图案的拼摆。如“梁溪脆鳝”在高明厨师手中可拼出一幅幅树木盆景，“清炒菠菜”在名厨手中三下二下就可摆出二只可爱的鹦鹉，“漓江春早”可以是将烧入味的鱿鱼筒摆成竹竿形，用熟黄瓜、莴笋、香菜等点缀。10完整版课件ppt这种拼摆难度很大，它要求厨师不仅应有较高的烹调技术水平，还需具有一定的艺术修养。烹制一种较高水平的菜肴若不经过长期磨炼不行，例如前面提到的“梁溪脆鳝”，它不仅要求厨师能制作出这种菜，更要求厨师对树木盆景有很深了解，因为成菜时间要求很短，时间一长，糖汁凝固，鳝鱼段便很难造型了。梁溪脆鳝11完整版课件ppt这种热菜拼摆与冷拼是有很大区别的，因为热菜讲究的是“一热三鲜”，拼摆时间过长，变冷了，就难以下咽了。正因为如此，拼摆的图案题材上就有很大的局限，事实上，这类“热拼”实际应用很少，一般只出现在名师技术表演及烹饪大赛中。12完整版课件ppt3．半成品拼摆它是将半成品原料经过拼摆成形后，保持原形状不变，再用蒸的方法使之成熟的一种方法，例如“丽花鳜鱼”就是将制好的鱼卷拼摆成大丽花状，再蒸熟浇汁而成。又如“金钱莲子”用莲蓬米及五花肉经过初加工后，再码在碗中成大方孔状，经蒸扒后扣碗浇汁而成。扣肉13完整版课件ppt三、冷菜造型的方法冷菜的拼摆造型艺术，在餐饮业受到普遍的重视，这不仅要求冷菜的内质具有良好的风味及营养价值，在菜肴外观上应更具有诱人食欲与欣赏的吸引力。因此，必须利用各种可食的荤素原料，通过冷菜装盘艺术设计，运用技术手段来达到上述目的。14完整版课件ppt（一）单盘与拼盘的造型这类冷菜拼盘的造型构成可分为垫底、围边、盖面三个步骤：1．垫底对冷菜进行刀工处理的过程中，将一些质量较次和形态不太整齐的边角料改刀为丝状或片状，堆在盘子中间或其他需要的地方，边角料不宜切得过小过碎，又不可过于厚大，否则会影响菜肴的食用或者影响菜肴的造型。利用边角料一则可以减少浪费；二则可以衬托形状，使拼盘丰满好看。15完整版课件ppt2．围边将修切整齐的条、块、片原料码在垫底的两侧或四周边缘，使人看不出垫底料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要，采用不同的刀法，以整齐、匀称、平展的形式来装盘。16完整版课件ppt3．盖面采用切或批的刀法，把冷菜原料质量最好的部分（如“白斩鸡”、“酱鸭”的脯肉），加工成刀面整齐划一、条片厚薄均匀的料形，并均匀地排列起来，用刀铲起，再覆盖在围边料的上面，使整个冷盘浑然一体，格外整齐美观。酱牛肉17完整版课件ppt（二）花色拼盘的造型花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。意境只能通过具体造型表现出来，如动物、植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。18完整版课件ppt1．构思在拼摆花色冷盘之前，首先要进行严密的构思，就是要根据筵席的目的、进餐的规格和对象，对拼摆冷盘的色彩和拼摆内容进行反复思考设计，来表现主题的过程。为使有限的原料变成一个美丽的图案，应从以下三个方面进行构思：19完整版课件ppt根据筵席的主题来构思宴会的主题很多，厨师应根据不同主题作出不同的构思。比如婚宴可拼摆“鸳鸯嬉水”、“比翼双飞”、“龙凤呈祥”之类的花色冷拼，表达夫妻恩爱的中心思想，以突出喜庆的气氛；迎宾筵席可拼摆“喜鹊迎宾”、“孔雀开屏”之类图案较为适合，以示和善与友谊；祝寿筵席可拼摆“松鹤延年”、“古树参天”之类的造型，以祝福老人健康长寿。总之，要给宾客以喜庆吉祥、精神愉快的感觉，以提高就餐者的情绪，使宴会收到满意的效果。20完整版课件ppt蝶恋花凤戏牡丹花篮21完整版课件ppt根据人力和时间构思花色冷盘制作难度较大，要求厨师有较强的基本功，且每一个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力量较强、时间允许的情况下可设计较为复杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的正常进行。22完整版课件ppt根据筵席的标准构思花色冷拼应在选用原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准相适应。档次高，对这些方面的要求也就增多，随着筵席标准的降低，构思时也就降低这些方面的讲究，做好成本核算，决不能只追求形式美，而不考虑经济效益，或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。23完整版课件ppt2．构图当主题构思成熟之后，接着要考虑如何构图。构图就是设计图案，它主要解决花色冷拼的形体、结构、层次等问题，以便在盘中按图“施工”。花色冷菜的装盘工艺，是造型艺术，它是在美学观点的指导下进行，又要从属于烹饪。因而，在造型方面又有很大的约束性，正因为有这样的约束性，所以冷菜的构图不同于—般的绘画，而是有它特有的个性。人们习惯上把花色冷拼称之为图案装饰冷菜，它要把冷菜造型的主题思想在盛装器皿中表现出来，要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体。这就要求恰当运用图案的造型规律，图案构成的色彩规律和图案形式美的制作原理，使冷菜造型收到满意的艺术效果。24完整版课件ppt3．选料花色冷拼的选料十分讲究，选料的原则是根据构图的需要，荤素搭配，色彩鲜艳和谐，选料精良，用料合理，物尽其用。制作花色冷拼的原料繁多，选料是拼盘成形的关键，没有好的原料很难拼出质量高的花色拼盘。除现成的冷菜原料外，一些加工复制的原料为花色冷拼造型提供了丰富的物质条件，如可用蛋皮、紫菜等包各种馅心制成圆柱形或扁圆形的卷；亦可用鸡蛋以及冻粉、鸡皮、肉皮蒸制各种需要的形状。因此，要精心地准备原料，使原料均做到味好、形好、色好、质感好，绝不能将蛋糕蒸成蜂窝状，蛋卷蒸成蚯蚓状。

25完整版课件ppt选料时，还要注意尽量选用原料的自然形态和色泽，如熟虾是红色的，而且又具有弯曲形；盐水鸡肉是白色的，莴笋是绿色的，蛋黄是黄色的等等，尽量不使用人工合成色素。26完整版课件ppt4．刀工花色冷拼的刀工不像普通拼盘那样要求整齐美观，而是要根据冷盘造型的需要进行刀工处理。因此必须讲究精巧，使用刀法除了斩、片、切之外，还要采取一些美化刀法等等。花色冷拼的原料多数用熟制冷吃的荤菜，比较酥软，不易切出光洁美观的形态，所以必须根据其软硬的程度来下刀。如白鸡脯，纤维虽长，但煮熟后尤为酥软，沿纤维垂直方向切下容易散碎，因此要采用锯切、直切双重刀法下刀，才能保证它的完整性和光洁度。此外还要利用原料的固有体态，切制肉类熟料必须注意纤维顺序的方向性，边切边摆，切摆结合，拼摆有序，从而避免拼摆零乱。27完整版课件ppt5．拼摆花色冷菜的造型是通过拼摆来实现的，在拼摆过程中，必须注意以下几个问题：（1）选择盛器。原料备完后，就可选择符合构图要求的盛器，除考虑色彩外，还要考虑器皿的形状、大小。如“蝴蝶拼盘”、“梅花拼盘”等要选用圆形盘；如“孔雀拼盘”、“凤凰冷拼”等就要选用条形盘；要将形体摆得大一些，就得选用尺寸大点的盘子，盘子与图案的大小要相称、得体，给人的感觉是不臃肿，也不空旷为准。28完整版课件ppt（2）安排垫底。根据确定的构图，安排造型的基础轮廓，也就是大体的布局，如拼摆锦鸡冷盘时，考虑什么样的姿态，鸡身安排多大，鸡尾应安排多长，如何点缀陪衬花草等等。根据这些先垫底，在盘中拼摆出锦鸡的轮廓，使拼制出的形体饱满而有立体感。垫底料应是质量较高、味道较好的冷菜，以弥补盖面原料的口味和份量的不足，垫底时忌太随便，要垫得整整齐齐、服服帖帖，为盖面打下基础。29完整版课件ppt（3）具体拼摆。垫好底之后，即开始盖面拼摆。根据形象的要求，将原料进行刀工处理，一边切，一边拼摆，由低到高，从后向前，先主后副。以凤凰为例，先摆上凤凰