2024年西式面点师（高级（三级））职业鉴定考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年西式面点师（高级（三级））职业鉴定考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B2.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D3.馅料调制不当,制品成熟后易出现（）,体积变小的现象。A、松软B、柔软C、收缩D、膨大答案：C4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B5.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,（）和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C6.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D7.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品（）。A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动答案：D8.“creuff”是指（）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A9.炭杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C10.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖答案：B11.不同的色彩会产生不同的感受,（）象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D12.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油答案：C13.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D14.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D15.调制奶油胶冻时,（）搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C16.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C17.苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。A、结块B、室温C、冷D、烤答案：C18.下列不属于面包最后醒发的目的是（）。A、为使面团重新产气、膨松B、为使得到的制品有好的色泽C、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质答案：B19.对比色相配合是根据（）色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、原料B、食品C、色素D、水果答案：B20.鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A22.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用（）挂面。A、甜奶油B、封糖C、黄油D、淡奶油答案：B23.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B24.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割答案：D25.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:01B、3:01C、1:02D、1:03答案：A26.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B27.松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面团C、形状D、油脂答案：B28.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。A、立体感强B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型答案：D29.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D31.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D32.对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅答案：C33.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B34.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑答案：B35.化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A36.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D37.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D38.搅打奶油的最佳温度是2C-4℃,否则成品稀，影响（）。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D39.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D40.色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C41.各种设备要（）维修检查。A、每天B、经常C、随时D、定期答案：D42.优质的风味蛋糕（）。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整答案：C43.调制巧克力馅料时,可用（）溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D44.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脙硬化和冠心病的作用答案：A45.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D46.如果使用粉调制果冻液,要求用（）,再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水懈开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C47.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B48.在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量（）而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶答案：B49.松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡芙面团D、饼干面团答案：B50.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后（），不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、切口整齐C、内部无空洞D、香味浓郁答案：B51.“Walnut”是指（）。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D52.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A53.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是（）,二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D54.“巴伐利亚胶冻”又称（）,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D55.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉答案：C56.清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A57.下列描述中,属于陈蛋的是（）。A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽答案：D58.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱答案：C59.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C60.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D61.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的（）。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B62.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B63.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应（）。A、将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下,用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中,以免干燥答案：B64.需冷冻的奶油在打发之前,应放在（）解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B65.优质的松质面包应有良好的（）。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D66.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C67.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B68.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A69.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C70.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C71.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B72.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B73.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C74.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C75.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D76.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B77.糖的英文意思是（）。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A78.热苏夫力的烘烤，要保证制品（）。A、制品上色B、表面成熟C、完全成熟D、不变形答案：C79.“Pipingbag”是指（）。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A80.清酥面坯（）是面场中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D81.蛋糕装饰的方法，有捏塑、（）等。A、擀制B、编制C、压制D、挤制答案：D82.西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D83.在“割”制面坯时,动作要（）,一次到位,以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C84.综合毛利率又称（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率答案：D85.用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹答案：D86.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小答案：D87.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D88.煮好的（）一定要待液体温度降至70℃~80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D89.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是（）。A、0.4B、0.66C、0.7D、1.5答案：A90.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要（）,然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B91.过量摄入食盐,往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C92.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B93.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B94.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案：A95.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B96.“Sauce”是指（）。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D97.搅拌脆皮面包面团时,要搅拌充分,使（）形成最大膨胀值。A、面筋质B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A98.同类色相配合就是将问类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B99.松质面包的烘烤时间一般在（）左右。A、30~35分钟B、25~30分钟C、5~10分钟D、15~20分钟答案：D100.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B101.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使图案色彩产生较为（）的过渡效果。A、明显B、跳跃C、柔和D、突出答案：C102.()用于大量面坯的调制。A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机答案：D103.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C104.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A105.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的（）强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D106.可可脂常温下为（）。A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D107.成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。A、组织细腻B、组织紧密C、组织松软D、组织光滑答案：A108.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D109.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以（）为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D110.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D111.烘烤清蛋糕时,下列操作错误的是（）。A、将烤盘放在烤箱的中心B、保证烤盘不与烤箱壁接触C、保证烤盘不相互重叠D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触答案：D112.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包答案：D113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D114.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和（）等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、红黄对比D、面积对比答案：D115.苏夫力的成型方法除（）完成之外，还可以二次成型。A、裱制B、在模具内C、灌注D、用挤注法答案：B116.同类色对比是指的（）差异在15℃左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D117.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B118.()的一般计算方法是：正常体重(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B119.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A120.成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D121.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A122.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,（）的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品类的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C123.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C124.切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D125.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A126.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A127.()、爱人民,爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B128.依靠膨松剂而膨松的制品是（）。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C129.奶油类馅料組织应（），符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：B130.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A131.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为（）。A、2%~10%B、2‰~10‰C、5%~1%D、5‰~1‰答案：B132.制作热苏夫力时,煮开的（）和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A133.结力是由（）熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C134.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。A、苹果B、糖粉C、调味酒D、鲜桃答案：C135.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C136.巧克力的英文意思是（）。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C137.对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出答案：D138.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C139.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B140.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C141.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是（）。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长,搓均匀D、搓时用力不宜过猛,以免断裂答案：C142.下列气体燃料中，热值最高的是（）。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D143.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的（）。A、软度B、软硬度C、硬度D、松度答案：B144.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D145.急火快炒可以避免（）的流失。A、水溶性维生素B、脂溶性维生素C、维生素PPD、维生素A答案：A146.建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A147.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C148.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）.A、温度、湿度B、渗透压,光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D149.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类生糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C150.冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B151.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D152.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率答案：C153.下列油脂中,烙点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C154.下列属于水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络答案：D155.苏夫力是外文（）的译音，是一类甜点心的统称。A、soulleB、souffleC、hessD、sufll答案：B156.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A157.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B158.对色彩性质的认识,有利于正确、恰当、合理地运用（）。A、色调B、色彩C、彩度D、色相答案：B159.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A160.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D161.餐饮产品价格必须适应市场（）。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性答案：B162.“breadkinfe”是指（）。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D163.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C164.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C165.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C166.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B167.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A168.馅料的口味一般以（）口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D169.“syrup”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D170.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D171.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D172.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D173.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据（）的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C174.馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格答案：D175.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B176.膨松剂的（）,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A177.中国居民朋食宝塔的第三层是:（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C178.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力（）。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀答案：C179.保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D180.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、1~2B、2~5C、3~7D、5以上答案：B181.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的（）。A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求答案：D182.果冻制作中,若结力使用过量将会使成品（）。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C183.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C184.有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D185.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽答案：A186.不粘锅可在（）以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B187.制做杏仁面，若水分过多，可采用（）加热的方法，蒸发过多的水分。A、旺火B、微火C、长时间旺火D、短时间旺火答案：B188.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。A、1:02B、2:02C、3:02D、4:02答案：C189.造成制品馅料流出的大多原因是()A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D190.干果馅料小火加热开锅（）后离火。A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5~7分钟答案：B191.较硬的糖粉膏，不适合用于制品的（）。A、拉线B、挂面C、拉网D、挤花答案：B192.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A193.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C194.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A195.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B196.搅打（）的最佳温度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黄油D、鸡蛋答案：B197.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C198.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（）。A、24元B、16元C、0.44D、0.33答案：A199.切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B200.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀答案：C201.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯答案：B202.()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖答案：B203.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D204.原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B205.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交叉使用，使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C206.脆皮面包的调制方法与（）基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A207.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A208.脆皮面包多以面粉、醇母、（）等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黃油答案：B209.“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C210.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D211.制作热苏夫力的半制品为（）状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D212.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D213.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：D214.一般混合食物每生热184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A215.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D216.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C217.面包进行中间醒置时,其环境温度以（）,相对湿度在70%~75%之间为宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C218.将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖答案：B219.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系，A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D220.黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D221.低筋面粉的蛋白质的含量为（）。A、7%~9%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：A222.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A223.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A224.触电者脱离电源后,应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A225.正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D226.不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D227.奶油胶冻的冷却时间一般在（）。A、1-2小时B、2-3小时C、3-4小时D、3-6小时答案：D228.调制好的巧克力馅料要求（）现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A229.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D230.()是指淀粉在高温下溶胀,分裂形成均匀糊状溶液的特性。A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化答案：D231.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D232.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是（）。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D233.清酥面坯是由两种（）的面团组成的。A、不同性质B、不同层次C、不同软硬D、不同薄厚答案：A234.制作冻苏夫力时,糖与水一定要（）。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠答案：D235.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、丰登糖D、砂糖答案：C236.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C237.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。A、松软B、收缩C、流出D、结块答案：C238.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B239.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排答案：C240.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D241.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C242.胡核用英文表示为（）。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C243.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）等。A、苹果B、巧克力C、糖粉D、鲜桃答案：B244.鲜果制品完成后,应（）保存。A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱B、立即加盖保鲜膜放在室温C、直接放入冷冻冰箱D、加盖保鲜膜于通风处答案：A245.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C246.酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现（）。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软答案：B247.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B248.热苏夫力成熟的温度一般在（）。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C249.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D250.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B251.坚果用英文表示为（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B252.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A253.风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。A、细密B、酥松C、松软D、光滑答案：C254.昆虫食品具有（）含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D255.常用机械设备有和面机、（）压面机,揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机答案：D256.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A257.搅打奶油的最佳温度是2℃~4℃,否则成品（）,影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠答案：C258.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的（）和标准来操作生产。A、生产程序B、工作程序C、生产方法D、用料方法答案：A259.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C260.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽答案：D261.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.02B、0.05C、0.01D、2%答案：A262.大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强答案：B263.()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色答案：C264.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时答案：C265.优质的脆皮面包（）。A、外皮松软B、外皮松酥C、内质松软D、内质松脆答案：C266.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅答案：C267.脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的（）。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A268.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D269.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量答案：C270.肌体内缺少维生素B12,会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C271.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的（）,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D272.成型后的清酥面坯要（）形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致答案：A273.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D274.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台答案：D275.奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C276.含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B277.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B278.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D279.木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C280.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收.A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D281.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C282.泡夫用英文表示为（）。A、sauceB、creuffC、reamstrawD、noodle答案：B283.为使奶油胶冻的成型质量达到（）标准,要确保制品用料的配比合理。A、一般B、最佳C、较高D、统一答案：B284.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C285.烤熟后的松质面包表面酥香,质地（）,具有整体性的松化层次感。A、绵软B、松软C、松脆D、柔状答案：B286.用巧克力制作装饰物时,（）,手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意答案：A287.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将素用（）化开后，加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水答案：D288.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C289.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D290.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是（）。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C291.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B292.松质面包必须待面包内部成熟后再出炉,（）。A、促进起发效果B、防止层次不清晰C、防止面包收缩D、防止颜色不均答案：C293.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B294.人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A295.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D296.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒成（）制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D297.白巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D298.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇饼干C、杏仁塔D、汉堡包胚答案：C299.松质面包成型常用的工艺方法有卷,（）、折叠和包等。A、切B、挤C、抹D、捏答案：A300.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D301.若奶油胶冻中填加（）,应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C302.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、内质软嫩D、外表粗糙答案：B303.糖粉装饰品，可用于（）的装饰。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品答案：C304.冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口答案：C305.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B306.在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司答案：B307.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B308.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D309.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C310.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。A、20%~35%B、15%~30%C、5%~10%D、10%~20%答案：C311.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C312.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B313.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的（）有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D314.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B315.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保险箱D、放冰箱冷却答案：D316.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似（）之类的特性。A、泡夫B、饼干C、清酥D、混酥答案：C317.建立健全菜点的（）标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C318.用巧克力制作的各种装饰物,要保管在（）环境中。A、低温冰箱B、保鲜冰箱C、恒温室内D、恒温冰箱答案：C319.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C320.不同的色彩会产生不同的感受,（）象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、绿色答案：C321.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D322.油脂的（）与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B323.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A324.风登糖也可用（）的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、双煮法D、火上直接加热法答案：C325.清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D326.制作冻苏大力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C327.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水答案：C328.日式松质面包面团的糖量适中,（）较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水答案：C329.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B330.色相的差为45℃左右的色对比是（）对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D331.当选用（）作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C332.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C333.膳食中缺铁,可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A334.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D335.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩（）色彩,以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。A、形成B、统一C、搭配D、制约答案：C336.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D337.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D338.在现在社会里下列行为中,（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C339.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A340.在面点熟制过程中,使用蒸、煎等方法,可使（）损失多达41%~47%。A、维生素PPB、维生素B2C、维生素B1D、维生素C答案：C341.调制清酥面坯的水面团时,要用（）搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D342.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1月2日B、1月3日C、2/3D、3/4答案：B343.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生（）的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：C344.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D345.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。A、塑料案台B、大理石案台C、不锈钢案台D、木制案台答案：D346.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短答案：D347.储备设备使用后要保持内外干净和（）。A、干燥B、湿润C、加热D、清洁答案：B348.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。A、进餐环境B、台面风格C、餐具特色D、主题风格答案：A349.用“双煮法”溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B350.实际应用中，将对比色可划为（），色相对比，明暗对比和面积对比等几类。A、冷暖对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：A351.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C352.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C353.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显（）。A、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感答案：C354.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。A、淀粉B、奶油C、面粉D、果泥答案：C355.()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、风登糖B、糖粉酱C、克司得D、蛋白糖答案：A356.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C357.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的（）。A、0.08B、0.12C、0.16D、0.2答案：C358.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D359.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D360.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A361.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B362.风味蛋糕具有风味独特,（）松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B363.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A364.常见的菜点定价方法有“随行就市”法,毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D365.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、3B、5C、15D、5答案：C366.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗（）的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D367.无味巧克力加入，可用于制作（）等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D368.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。A、影胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D369.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D370.可可脂又称（）。A、巧克力油B、可可豆C、无味可可粉D、甜可可粉答案：A371.“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A372.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C373.“addsalt”的意思是（）。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B374.原料在加工中，若加碱易造成（）损失。A、胡萝卜素B、草酸C、维生素B1D、维生素PP答案：C375.“condensedmilk”是（）。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C376.采用（）的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上答案：C377.职业道德具有广泛性、多样性,实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C378.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B379.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D380.脆皮面包烘烤温度一般在（）。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃答案：C381.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%答案：D382.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D383.风登糖可用于（）的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C384.脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油答案：B385.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C386.在（）范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B387.调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C388.最常见的油脂品质变化是（）。A、油脂变色B、油脂酸败C、油脂析水D、油脂异味答案：B389.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B390.脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C391.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C392.松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜答案：C393.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D394.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A395.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C396.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D397.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B398.风味蛋糕的成型方法应依照蛋糕的（）要求来操作。A、质量B、数量C、原料D、辅料答案：A399.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃答案：D400.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D401.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B402.色调是色相与色相之间组成的（）。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C403.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、混酥饼干B、起酥盒C、风味蛋糕D、奶油气鼓答案：C404.小型酒会甜点码放时，往往会（）。A、在每一块甜点下面加一纸杯B、在每一个盘边放一把取点心的用具C、在每一块甜点下面加一张彩纸D、在每一块甜点上撒点糖粉答案：A405.搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B406.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D407.在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性答案：A408.西式面点常用的恒温设备有电冰箱、（）和电冰柜等。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、和面机答案：A409.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D410.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至（）时，才能与蛋黄混合。A、70℃-80℃B、80℃-85℃C、85℃-90℃D、90℃-95℃答案：A411.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备答案：C412.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的质量和（）。A、营养B、卫生C、口感D、规格答案：C413.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B414.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A415.在大多数情况下,软质面包生坯的（）,其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C416.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C417.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B418.奶油胶冻脱模时，（）。A、动作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脱模答案：C419.松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。A、不同B、一样C、与软质面包一样D、与硬脂面包一样答案：A420.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到（）的色彩搭配，相互之间的比例等。A、所用餐具与餐具之间B、所用餐具和甜点之间C、所用餐具与桌台布之间D、所用餐具与环境之间答案：B421.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C422.冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。A、口味B、色泽C、外观D、风味答案：A423.制作热苏大力时,当（）与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B424.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D425.鲜果类馅料应有良好的（），甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、稠度B、软硬度C、风味D、色泽答案：B426.面团成型过程中,滚圆的目的是（）。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的逸漏答案：D427.“Rounder”是指（）。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D428.“toastedbread”的意思是（）。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B429.调制奶油胶冻时，夏天打奶油，要在（）用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D430.苏夫力类点心的名称,可根据所加（）的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D431.“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C432.馅料水分不当,常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D433.甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：D434.烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D435.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度答案：C436.翻砂糖又称（）。A、马司板B、杏仁面C、封糖D、否仁膏答案：C437.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A438.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C439.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C440.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D441.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A442.清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现（）现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B443.奶油胶冻中的笛料,一般包括（）、牛奶、蛋黄等。A、鲜奶油B、打起黃油C、黃油D、淀粉答案：A444.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的（）色度差异进行色彩的配合，A、一般B、柔和C、明显D、不变答案：C445.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、愉快，容易产生亲切、成熟感。A、褐色B、黄色C、紫色D、绿色答案：B446.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C447.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D448.一般情况下,（）的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000H2D、1000HZ以上答案：A449.微波炉不用时,应在炉内放（）以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、一空杯答案：C450.案台使用后，要用（）将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C451.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约（）。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D452.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B453.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B454.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃答案：C455.由于苏夫力的种类、风味不同,其（）有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C456.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D457.液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B458.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C459.清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质答案：C460.甜可可粉一般用于（）的辅料。A、面包B、蛋糕C、夹心巧克力D、装饰原料答案：C461.将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖答案：A462.奶及其制品是人体（）的主要来源成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C463.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A464.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A465.“addsalt”的意思是（）。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B466.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D467.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1~5%B、6~12%C、13~5%D、10~15%答案：C468.装饰造型类制品具有食用和（）双重价值。A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：D469.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D470.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B471.奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C472.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行（）和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放答案：A473.千木耳200克,经加工得60