《白酒酿造技术》课件-酱香型白酒酿造

白酒酿造技术酱香型白酒酿造下窖下窖：

入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30~33天。封窖

封窖：气温低的时候，可以等待酒窖内表层下10cm处醅温升至手可以感触的时候再进行封窖;如过醅温度实在上不来，那在进入酒窖之后的第二天或第三天就必须封窖。这种方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀的覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求是大于等于5cm。封窖时，将封窖泥抹平、抹光，如果封窖技术不到位，措施不得当的话，发酵时，糟醅可能下沉而使封窖泥出现裂缝，形成窖帽漏气而影响窖池发酵，从而降低整窖糟醅所产酒的品质，严重时甚至会使整窖糟醅作废，给企业带来损失。封窖目的与作用封窖的目的与作用◢封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封窖不严，跟窖不及时，导致窖顶漏气，则会引起糟醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。◢作用：

窖泥中促进原酒后天的老熟、生香的微生物会附着在坛身上，酿制好的后酒水香味协调，有老酒独特的陈味。

开窖自古有“夏不酿酒”的传统，就是在夏天（6、7、8三个月）压窖一段时间，不出窖、不出酒，让酒醅继续在窖池里低温发酵。等到9月白露时节，酿酒师傅们才开始复工起窖。

开窖过程

将封窖泥挖除，运至泥坑池内，再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甄发酵糟，与润好的粮新料拌和，共翻搅3次，使其混合均匀，再上甄蒸酒、蒸粮。窖池的养护及注意事项窖池的养护及注意事项◢养护：

窖为酒之本，常说“千年老窖、万年糟”中的“窖”道出了老窖窖池的珍贵。从现代微生物的角度看，窖池已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和孕育摇篮于一身。在漫长的酿酒过程中，每一轮窖藏投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，生生不息，不断得到驯化和富集。◢注意事项：1、用软扫帚扫窖壁时，用力不宜过大，确保窖池内窖泥不被损坏。2、对特殊窖池，必要时确定养护方案，如使用养窖液、发酵泥修补等措施来保养维护窖池。

糙沙的定义糙沙：

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵是时要主要品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。糙沙的注意事项及流程糙沙的注意事项及流程◢注意事项：

糙沙直接关系到一轮次取酒乃至后面几个轮次的产质量，其各中细节尤为重要，特别是蒸粮排酸过程的把控，生熟粮配比，以及生熟粮的均匀混合等等，总而言之，糙沙的重要性不言而喻，望各班成员严格按照工艺进行操作，不得打折扣，一味攀比回家速度，误了整年的生产。◢流程：

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。

蒸酒蒸酒：是云南怒江两岸的怒族和僳僳族对烧酒的称呼。蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。

蒸粮

蒸完酒后即进行蒸粮，蒸粮时间长达4~5小时，蒸过的粮食，其质量要求达到柔熟为好。蒸酒蒸粮的注意事项蒸酒蒸粮的注意事项◢注意事项：

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。◢典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。

堆积堆积：堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78~96h。堆积时要注意堆积位置、高矮和温度等，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀一致。待闻到带甜的酒香味，此时即可下窖发酵。

发酵

发酵酒窖一般为使用原窖，下窖前每次用用酒尾泼窖。堆积糟下窖时洒酒尾的用量多少不一，视上轮产酒好坏、堆积糟干湿而定，常用酒尾调节。下窖时用稀泥密封，严禁踩窖。防止封窖泥开裂，每轮发酵时间为30~33d。堆积发酵的注意事项堆积发酵的注意事项◢注意事项：

酱香型白酒供应的收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。要严格控制酒醅堆积升温速度和高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。◢在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。堆积堆积：堆积是酱香型白酒生产特殊而重要的工艺步骤，主要以网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。堆积前先测酪料的品温，然后收堆，收堆温度约30C。第1次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5kg,以中心向外堆积。因堆积可带.熟沙”暴露在空气中，使麦曲中微生物繁殖，因此堆积起了培菌作用，的利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握。冬季堆高，夏季堆矮。推现时间为2—4d，熟糟堆积时间要长，待顶部堆积品温达45℃—50℃，用手插入堆积精内感到热手，即可下窖发酵，堆积糟过嫩或过老都不好，如果堆积糟过嫩，则产酒香味不好，若堆积糟过老，则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。烧窖烧窖:

酱香型白酒的发酵窖称为酒窖，大小不一，老的酒窖长2.7m,宽2.0m,深2.6m,容积为14m³。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高梁850.0kg。新建大窖长3.8m,宽2.2m,深3.0m,容积为25.3m³，用砂条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱11000~12000kg(图4-4)。图4-4窖坑烧窖注意事项及目的：堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后1轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖木柴多少应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况等来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间为1~2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要扫净窖内灰烬，再用少量丢糟撒人窖底，随即扫除丢糟，将堆积糟下窖。上甑操作：（1）在拌和操作中，除拌和粮槽外，还要拌和红糟（下排是丢糟），红糟的拌和加糠壳就是不加原料，糠壳的拌和在上甑10min前加糠壳拌匀，红糟的糠量视红糟水分大小来定，拌和要2次以上，要求充分拌匀，无坨坨疙瘩，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。（2）若需重蒸酒尾，则先将酒尾(黄水)倒入底锅水中。（3）将活动甑底关好，然后安人归位，安稳安平。（4）上甑时将熟(冷)糠铺满甑底(1~2cm)后，开启加热蒸汽。（5）继续探汽上甑，快上满甑时关小汽门.（6）满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高。（7）刮后蒸汽距界面1～2cm时盖盘.（8）接上过汽弯管。（9）掺满甑沿，弯管两接头处管口的密封水。（10)上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35～40min。蒸盘后5min内必须流酒。泼量水泼量水：将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂，用天锅或冷却器的热水(称为“量水")泼人熟沙堆上，边泼边翻糙，翻糙共计3次，使其均匀。量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促进糖化发酵的正常进行。量水用量为原粮的10%～12%，水质要清洁，水温要高，达90℃左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水，达到适当的含水量。操作图片上甑操作如图3-11至3-14所示摊晾摊晾：熟沙泼量水后，摊于晾堂上（图4-3所示），翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可缩短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。图4-3洒酒尾洒酒尾：当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶酒人次品酒，主要是丢糟酒，又称酒尾(酒精30%vol)，边酒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。酒酒尾的目的:由于熟沙撒曲后暴露在空气中进行堆积，洒酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促进淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化发酵和产生香味物质。洒曲洒曲：熟沙品温降至30-35℃时，开始撒麦曲粉，占原粮的10%-12%。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都黏有麦曲粉。酒曲撒曲下沙：在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料被称为下沙，而第二次投料被称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每发酵一个月左右，一个大周期约十个月。下沙原料准备与感官鉴别原料准备和感官鉴别：1.酱香型白酒采用单-粮食(红高粱)原料酿造，对原料的选择有较高的要求，在原料选取上要按照一定标准进行选择。酿制酱香型白酒原料最基本的要求是:新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少单宁含量适当，并含有多种维生系及无机元素，果胶质含量越少越好使用眼、手、牙对原料进行感官鉴别，按要求对原辅料使用相关设备进行选取和验收，对合格品进行区分和标记。2.原料和大曲粉碎检查粉碎设备是否正常，按要求调节粉碎机，控制粉碎细度。3.对现场的各类设备设施试运行与清洁工作防止各类杂菌的感染和影响生产原料粉碎原料粉碎：高粱在投料前处理备用，高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为“生沙”，其中粉碎占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成，第二次投料为“糙沙”其粉碎度为三七成，即粒碎占30%，整粒占70%，但每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于吸水膨胀，利于蒸料糊化，图4-1为高粱粉碎前后对比图。图4-1麦曲粉碎麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚筒磨粉机磨细，连续于2次，使成粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。而从多次经验所得麦曲粉碎度，夏季应较细，冬季要粗些。润料（发水）润粮(发水)：酱香型白酒生产的第一一次投料称为下沙。每潮投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用90C以上热水润粮，此步骤称为发水。发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。发水时用木锨边泼边糙，使其吸水均匀，堆积2-2.5h,再进行第2次发水，发水方法与第1次相同，共计发水量占粮食质量的42%-48%，堆积7-9h。发水时应避免淋浆流失，要求均匀一致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用1甑。配料配料（糙母糟）：生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约为原粮质量的8%，添加时用木锨翻糙2-3次，使拌合均匀，不结团块。蒸粮（蒸生沙）蒸粮食（蒸生沙）：每次上甑前，先在甑上撒稻壳约1kg，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装，将生沙轻均匀地装入甑内，一定要保持疏松，使上汽均匀，并使甑内生沙四周高，中心低，呈锅底形，装甑约1h，圆汽后加盖以大火进行蒸粮。蒸粮时间视高粱品种，干湿程度和火力大小而定，一般蒸2-3h约有七成熟，其余2-3成为硬心或白心，不宜过熟，即可出甑。出甑熟沙要带有香气“收汗”利落。酱香型白酒知识原料；酱香型白酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料。比例：比例一般为1：1。出酒率：一般在23%左右。代表酒：贵州茅台、郎酒、习酒等。特征：具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留杯持久的特点。酱香型白酒的特点酱香型白酒：

酱香型白酒又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。开窖起糟开窖起糟与糙沙操作相同，起糟不可过多。采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积精下窖。一般从第4轮开始，蒸酒要加人少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但每甑不得超过用粮质量的1.5%一1.8%，即每甑用量为7.5-9kg。摘酒在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸酒时间为16~36min,追酒尾时间8~16min,出甑糟尚含有酒精但其含量不足2%。蒸酒时间堆积要求起堆时，前两甑品温为34~36°C,其余收堆温度28~32℃。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78~96h。堆积时必须注意堆积位置、高矮和温度等，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀致。品温待堆积糟品温达40~50℃时，手摸表层已有热的感觉。堆积时要求晶温不出糟酷表面，面上有土层硬壳，可闻到带甜的酒香气味，此时即可下窖发酵。堆积作用在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多。加水、冷散蒸完的红糁应当趁热出甑，散成长方形，泼入原料量约30%的冷水，随后翻拌，通风晾𥻗加曲按照原料量的9%

-11%进行加曲，并拌和均勾，所用的大曲有清茬曲，红心曲和后火曲三种，使用比例可为清茬：红心：后火=3：3：4，可以根据季节，调整发酵周期。加曲温度加曲温度一般控制在：春季20~22℃

夏季20~25℃

秋季23~25℃

冬季25~28℃高粱作为酿酒原料的原因高粱的淀粉含量较高,淀粉是产生酒的主要物质。淀粉含量越多，出酒率就越高，糖化发酵力和淀粉利用率高。脂肪含量低，酿酒的高粱脂肪过多，生酸较快。产生酸的幅度也较大，酒有杂味。蛋白质含量中等，如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。大曲的制作原理和特点制作原理：最大限度的让适合于发酵的或者有益的微生物生长繁殖。特点：自然培养、堆积升温、季节性强易培养、周期长、菌酶共存粉碎的目的目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。制作大曲的原料是小麦，粉碎目的：1、有利于不同物料的均匀混合。颗粒越小越接近，均匀度越高，效果越好。2、便于原料颗粒内的成分进行分离。3、提高物料的流动性。4、提高物料的工艺性能。粉碎方法高粱和小麦均可使用粉碎机进行粉碎。小麦需要先进行润料，其目的是使小麦表皮吸水，吸收水分、增大黏性。小麦粉碎后，粉碎成“烂心不烂皮”的梅花状。上甑操作上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，缓慢蒸酒，流酒温度高，高时可达40℃以上。蒸酒质量从蒸出酒的质量看，第2轮的糙沙酒稍带生涩味:第3、4、5轮酒称为“大回酒”，质最较好:第6轮酒又称“小回酒”:第7、8轮酒分别为“枯精酒”和“丢精酒”，稍带枯糟和焦苦味:丢精酒也作酒尾回客发酵用。不同层次发酵糟蒸馏酒的口感酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分为酱香、醇甜和窖底香3种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵槽产生较多；窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生；位于窖池中部的发酵糟，一般不产生酱香或窖底香的酒，就为醉甜酒，此种单型酒产盐较多。贮存在此处添加小标题在此处添加