旅游饮食安全管理

飲食安全管理

旅遊一班N1旅游饮食安全管理5/8/2024一、旅游饮食安全（一）旅游活动中的饮食场所与旅游饮食安全1、饭店餐饮场所2、社会餐饮场所3、户外餐饮场所2旅游饮食安全管理5/8/20241、饭店餐饮设在旅游饭店中，由饭店的餐饮部提供专业化的餐饮服务，这是目前最规范且等级最高。服务最完善的旅游饮食场所，饭店餐饮的等级与旅游饭店的等级相一致，相对来说，饭店餐饮安全管理相对规范，也比较容易开展3旅游饮食安全管理5/8/2024四川海螺沟百余人集体食物中毒1名女游客身亡据了解该旅行团为稻城亚丁、海螺沟、成都双飞七天团。10月2日从广州出发，原计划昨天下午返回广州。该团一行13人在磨西镇明珠花园酒店食用酒店提供的中式自助早餐后出现头晕呕吐等不适症状。包括酒店员工以及全国各地其他游客在内总共一百余人需送院治疗，其中游客谭女士经抢救无效证实死亡。事件发生后，中毒者均被送往四川省泸定县磨西镇海螺沟医院抢救。随后，病情较为严重的患者又被紧急转送到泸定县医院。

案例一4旅游饮食安全管理5/8/2024这间酒店就在海螺沟景区大门口，相比附近的小型客栈，这间有数十间客房的酒店相当有规模。中毒事件发生之后该酒店的其他客人也被带离酒店。在该酒店门口挂着不少奖牌，包括2008年1月颁发的甘孜地区青年文明号奖牌等。而在当地的其他酒店，工作人员普遍表示没有受到影响。旅行社痛斥当地酒店并要求给游客一个“说法”。旅行社表示，已经与保险公司联系，连同保险公司专员赴磨西镇，着手调查处理理赔事项。该社表示，目前团队其余12人已脱离危险，正在继续治疗或留院观察，待留院观察期满后确认身体恢复健康将乘专机分批返回广州。该社应急工作小组接下来将与泸定县及磨西镇当地政府、旅游部门、医疗机构保持密切联系，不惜代价确保伤者健康安全。事件原因当地政府正在调查中。5旅游饮食安全管理5/8/2024这是目前提供餐饮服务的另一大阵地，其经营参差不齐，可能有等级与规格均很高的餐饮服务也可能有下里巴人式的大排档，不一而足，这类餐饮管理往往归在第三产业服务的餐管饮或零售业中加以管理，卫生安全漏洞相对较多，饮食安全管理漏洞相对凌乱2、社会餐饮场所6旅游饮食安全管理5/8/2024

卫生状况差禅城11间大排档被处罚为了检查“门前市容卫生责任制”的落实情况，从昨日凌晨起，禅城区环境运输和城市管理局祖庙分局开展针对大排档的市容卫生整治行动，凌晨1时—5时的行动中，执法人员共检查了56间大排档，对其中45间进行了宣传教育，而其中乱丢、乱堆垃圾较严重的11间大排档将被立案处罚。案例二7旅游饮食安全管理5/8/20243、户外餐饮场所这是指区别于前两种，在旅游景区或交通不便的旅游必经之地提供餐饮的餐饮场所，或者旅游者自己在没有餐饮服务的野外进餐。这里的餐饮提供者大多数是不经饮食卫生部门，工商管理部门许可的私人业主，这种类型的餐饮最容易发生饮食卫生，饮食事故等安全问题，也是旅游安全管理中最为困难的一环8旅游饮食安全管理5/8/20249旅游饮食安全管理5/8/2024（二）发生饮食安全问题的原因造成旅游活动中饮食安全问题的原因大致有以下几种：1饮食企业操作不当和违规经营，造成饮食卫生问题2饮食企业不遵守职业道德，贪图个人私利，欺诈旅游者3旅游者因各种原因没有注意个人饮食卫生导致病从口入4旅游者放松警惕，导致旅游过程中物品丢失5旅游者因水土不服，导致身体发生疾病6旅游者因旅途劳累，缺乏必要营养而发生疾病7因饮食习惯差异导致旅游者与旅游者，旅游者与餐饮经营者或当地人之间的冲突8其他意外原因，如餐厅地滑摔伤，餐具爆炸，烫伤10旅游饮食安全管理5/8/2024旅途中保持身体健康的首要问题就是时刻注意饮食卫生，防止“病从口入”。旅行中的饮食卫生，主要有以下几个方面：注意饮水卫生。一般来说，生水是不能饮用的，旅途饮水以纯净水和消毒净化过的自来水为最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千万不能生饮。瓜果一定要洗净或去皮吃。慎重对待每一餐，饥不择食要不得。高中档的饮食店一般可放心去吃，大排档要有选择地吃，摊位或沿街摆卖(推车卖)的不要去吃。学会鉴别饮食店卫生是否合格。合格的一般标准应是：有卫生许可证，有清洁的水源，有消毒设备，食品原料新鲜，无蚊蝇，有防尘设备，周围环境干净，收款人员不接触食品且钱票与食品保持相当距离。在车船或飞机上要节制饮食。乘行时，由于没有运动条件，食物的消化过程延长、速度减慢，如果不节制饮食，必然增加胃肠的负担，引起肠胃不适。旅游小贴士11旅游饮食安全管理5/8/2024举家旅行的饮食安排

举家旅游所需要注意的一个重要问题也是饮食问题，它关系到旅途全家人的身体健康，是旅游愉快的可靠保证。安排饮食时，一般应注意几个方面的问题：卫生可口、有益健康。切忌饮食不卫生而引发疾病，那样既不利于自身健康，又影响正常行程。价格适中、保证营养。旅途中的饭菜要讲究营养，切不可因节约而忽视营养和健康;当然也不宜在旅途中铺张浪费、大吃大喝，这样也很可能带来身体方面的不适。早餐宜在饭店里用。这样既可安稳用餐，保证营养和卫生，也可避免因四处寻找而浪费时间。切忌不用早餐而匆忙出行。选用地方特色的饭菜。这样可以更多地了解当地的风土民情，丰富旅游生活，增长见识。因此可以说它是旅游生活中的一个重要组成部分。12旅游饮食安全管理5/8/2024工薪族旅游怎样吃好

双休日或节假日是工薪族旅游的好时机。一家三口外出旅游，观光祖国的名城名胜和名山，共享生活之乐。但在家千日好，出门一日难，对于工薪族来说首先遇到的第一个问题是吃的难题。工薪族钱包不鼓，既要少花钱，又要吃好、玩好，这就需要合理安排用餐。如何才能解决好吃的难题?关键是个巧字。13旅游饮食安全管理5/8/2024巧备旅途餐食

火车餐车菜肴量少价贵，平常三菜一汤要花费百余元，不但吃不好还吃不饱。旅游客车沿途的路边饭店大多卫生条件差，有时还要挨宰，用餐时间也匆忙。因此，旅游时可根据路途长短、出游季节等情况自备餐食。如眼下正是秋冬之季，气候寒冷，只要自备足够的熟卤菜、糕点、水果，或到批发市场批些方便面等携带方便的餐食，只需带上一个保温瓶途中添加热开水即可。倘若有喝点酒的人还可备上二两半装的二锅头，进餐时喝上两口，既可活血暖身，又可消除旅途疲劳。14旅游饮食安全管理5/8/2024巧吃旅游风景点餐食

旅游风景名胜点的餐馆一般要比别处的价格高出两倍左右。因此，上景点时不要更多地像模像样的大吃。一般是有选择地吃。一是讲个实惠可以在旅游点的快餐店里买盒饭，一人一餐只需5元。另外还有饺子、水捞面等，既经济，又实惠。二是讲个特色。有许多风景名胜景点都有不同的特色点心和南北风味小吃。如泉城的大饼、江西的冻米糖、四川的麻辣面、武夷山的竹筒饭等，食来既省时，又可以品尝到当地山川人文景观特色的渊源。15旅游饮食安全管理5/8/2024在旅游时合理食用蔬菜

蔬菜是重要的副食品，人体需要的多种维生素主要是通过蔬菜而获得的，如维生素C(抗坏血酸)、维生素A(胡萝卜素)、维生素B(核黄素)等，还有一些重要营养成分、矿物质等也需要通过蔬菜来补充。旅游中人体的消耗很大，需要及时补充，应注意合理地食用蔬菜，以保证身体的需要。不同的蔬菜含有不同的营养成分。富含核黄素和钙质的蔬菜有：鲜豆类、黄豆芽等。

16旅游饮食安全管理5/8/2024富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和钙的蔬菜有：韭菜、油菜、小白菜、空心菜、芥菜、菠菜、苋菜、荠菜、芹菜、香椿等。富含抗坏血酸的蔬菜有：包心菜、大白菜、萝卜、藕、苦瓜等。富含胡萝卜素同时含抗坏血酸的有：胡萝卜、红(黄)心甜薯、葱、青蒜、南瓜、辣椒等。含以上成分不多，但含能量较高的蔬菜有：土豆、芋头、山药、香菇等。17旅游饮食安全管理5/8/2024清淡为佳的旅游饮食

旅游其实是一种消耗体力比较大的活动，因此饮食应该特别注意。旅游饮食以清淡为佳，少用辛辣油腻的食品。旅游中特别是在疲劳、头晕、恶心、食欲不振的情况下，应进食清淡、稀软易消化的食物，不要吃辛辣油腻及生冷坚硬等难以消化的东西。长途乘坐车船等，易出现头晕、恶心、食量下降，应多喝些茶水，果汁，吃些水果、面条、稀粥等，可用少量多餐的方法减少恶心。老年人，有胃肠道疾病、冠心病、糖尿病等病人及孕妇等，在旅游中更应注意饮食卫生，除了以上提到的几条原则外，还应根据自己平素饮食习惯有病情的忌宜，选择适当的饮料及食品18旅游饮食安全管理5/8/2024旅行时如何选食水果

1、要清洗干净。吃水果前，最好将水果消毒好，在0.1%的高锰酸钾或0.2%的漂白粉溶液中浸泡5-10分钟，再用清水冲净即可。有的水果可先在冷水中冲洗一下再剥去皮吃，不仅能将皮上附着的细菌去掉，而且还能避免将果皮上残存的农药吃下去。2、要四不吃。不吃不成熟的水果，这样的水果含鞣质多，味涩。不要摘不认识的野果吃，因为有些野果对人体有害。不要吃腐败变质的水果，因为这样的水果中有大量细菌繁殖，食后容易引起疾病。不要随便剥食果仁，因有些果仁中含有毒物质，食后会引起中毒。

19旅游饮食安全管理5/8/20243、注意水果的性质和治疗作用。有些酸味水果有助消化作用，如山楂、木瓜、枇杷及酸味的苹果、梨、葡萄等，宜饭后吃。还有的水果，如白果会引起中毒，必须熟吃，菠萝会使有的人产生过敏反应，吃柿子不当会发生胃结石等，须引起注意。不同水果有着不同的性质，一般分为湿性、凉性和中性。身体平素虚弱、怕冷、手脚凉等，所谓虚寒之体，应选食温性或中性水果;相反，若口干舌燥、心烦等，所谓上火、升虚火者，应选食凉性水果。20旅游饮食安全管理5/8/2024二、旅游饮食安全的表现形态食物中毒疾病营养不良引发的疲劳症盗窃欺诈火灾其他意外事故21旅游饮食安全管理5/8/2024

(一）食物中毒

食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。1、食物中毒的概念22旅游饮食安全管理5/8/20242、食物中毒的特点潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。食物中毒病人对健康人不直接传染。一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。23旅游饮食安全管理5/8/20243、食物中毒的分类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。24旅游饮食安全管理5/8/2024

4、食物中毒的常见原因生熟交叉污染食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。进食未经加热处理的生食品作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去除食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染食用有毒有害食品25旅游饮食安全管理5/8/2024几种常见的食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他26旅游饮食安全管理5/8/20245、如何预防食物中毒严格执行食品卫生法，在食物的加工、贮存、制作、运输和销售过程中防止细菌和有毒化学物质污染。妥善贮存食品。不光顾无证无照的餐饮业单位和流动的饮食摊档。对食品从业人员要加强食品卫生知识培训，并定期进行预防性体检。养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、不吃生食、不喝生水。

27旅游饮食安全管理5/8/20247、食物中毒后怎么办立即停止供应、食用可疑中毒食品。采用指压咽部等人工紧急催吐办法尽快派出毒物。尽快将患者送往附近医院救治。立即报告属地的卫生监督机构和预防保健机构。同时主要保护好现场，就地收集或封存一切可疑食品及原料，禁止转移或销毁。配合卫生部门的调查，落实卫生部门要求采取的各项措施，妥善处理中毒现场和剩余食物。28旅游饮食安全管理5/8/2024食物中毒29旅游饮食安全管理5/8/20242006年7月21日、22日，李女士报名参加日照某旅行社、镇江某旅行社两旅行社组织去山东日照旅游。旅游期间游客的食宿均由日照某旅行社组织安排。2006年7月22日中午12时许，李女士和其他游客被日照某旅行社安排在日照普日大酒店集体就餐，当时的食谱有鱿鱼烧豇豆等。吃完午饭后，李女士就随团乘车返镇，途中与其他游客相继发病，症状均为腹痛、腹泻、呕吐、发热。由于病情严重，李女士去镇江市第一人民医院急诊，经诊断为急性肠胃炎。截止同年7月24日下午，该批游客中共有20人出现症状，17人去医院就诊。经镇江市疾病控制中心检测、镇江市卫生监督所调查包括原告在内的20人病症系由副容血性弧菌污染食物而导致的食物中毒事故。根据副容血性弧菌致病特点及该病潜伏期临床特点，2006年7月22日的中餐是导致此次食物中毒的主要原因。案例三30旅游饮食安全管理5/8/2024本是精心挑选了行程路线的蜜月旅游，却在返回前晚食物中毒，一场蜜月之旅，却成了终身的遗憾，6月5日上午在北京市东城区人民法院开庭审理了此案。

原告刘女士称，自己在2008年2月参加了被告北京市华远国际旅游公司组织的泰国——芭提雅、普吉8日游（08年2月6日——08年2月12日）。在08年2月12日，原告及其他团友共8人参加了由被告推荐的某海鲜餐厅就餐，费用为每人300元，原告听取其建议前往该餐厅就餐。但当原告就餐后在13日上午8时返回时，从普吉到达曼谷途中原告开始胃疼并开始严重腹泻，在曼谷飞往北京途中，一路上剧烈腹痛，持续不断的呕吐和腹泻一直延续了5个小时。勉强坚持到北京机场，“泰航”工作人员安排首都机场地勤人员用轮椅将原告和其他同样病症的同团另外2人送到首都机场医务室，后经诊断为“急性肠炎”，医生认为有食物中毒可能。原告与丈夫的此次旅行是新婚蜜月旅行，却因食物中毒扫兴而归。现原告认为，该餐馆是被告推荐并在其授权人员的带领下才去就餐的，因此被告应赔礼道歉，赔偿医疗费1190元、精神损失费5000元，并退还原告的全部旅游费用7350元。

视频31旅游饮食安全管理5/8/2024（二）疾病1、引发疾病的原因：由于旅游饮食业主违章或误操作提供贬值饮品、食品而引发的疾病旅游者饥不择食，没有注意饮食卫生由于旅游途中条件限制，只能将就饮食水土不服劳累过度，加之营养的摄入量不足32旅游饮食安全管理5/8/2024（三）营养不良引发的疲劳症

专指旅游活动中因地域变迁、体力支出而营养素摄入不足引起的种种疲劳症，其最终表现为旅游活动中的疾病研究表明，多数旅游活动所需的能量属于中等体力活动以上的能量消耗，旅途中能量不足是造成旅游疲劳的主要因素旅游活动中，“上火”、“大便秘结”也是旅游者常出现的典型症状旅游过程中免不了要乘车、船，而车、船的颠簸和晃动也会使游客产生疲劳和肠胃的不适33旅游饮食安全管理5/8/2024

在旅游中，畅游奇山秀水、名胜古迹固然令人心旷神怡，但也因四处奔波、体力消耗造成极度疲劳。因此，在旅游活动期间，游客除了应保证充足的睡眠之外，千万别忘了营养食品的及时补充。一、补充水分。不要只喝矿泉水或宾馆酒店的普通茶水，应多喝富含营养的杏仁露、椰子汁、浓缩橙汁等饮料。二、补充维生素。旅游团一般八人一桌就餐，六菜两汤也好，四菜一汤也罢，往往八人共享一盘蔬菜，这对维生素的日均摄取量是不够的。因此，在自由活动之时，可适当摄取含维生素丰富的葡萄、苹果、柑桔等，做到桌内损失桌外补。三、补充蛋白质。你在旅游的团队餐饮中吸收的蛋白质难以补充劳累的身体消耗。这时，你很有必要在睡眠之前吃一顿点心，炒鸡蛋、红烧鱼、牛奶配面包等都可尽情享用。四、补充精神营养。34旅游饮食安全管理5/8/2024（四）盗窃包括2层含义：对旅游者财产的盗窃对饮食场所财物的盗窃35旅游饮食安全管理5/8/2024原因一方面，旅游者进餐时，精神相对松懈而放松警惕另一方面，餐饮经营服务人员忙于为旅游者提供餐饮服务，因此给犯罪分子带来可乘之机36旅游饮食安全管理5/8/2024

2月10日中午，吴先生和朋友在肇嘉浜路上一家火锅餐厅吃饭，吃了约半小时后，吴先生的手机收到一条短信，告知几分钟前他的信用卡在上海某商厦消费了数千元。吴先生心想，自己坐在餐厅，怎么会去商厦消费？他认为这是条诈骗短信，就没放在心上。

谁知接下来手机不断收到银行发来的提示信息，吴先生的信用卡连续被刷卡提现近万元。

吴先生感到不妙，这才发现外套口袋里的皮夹子不见了，皮夹里有信用卡和身份证等物，而信用卡密码用的正是自己的生日号码。吴先生赶紧拨打110报警。

徐汇警方赶到现场后，吴先生反映他的皮夹子之前是放在外套内侧口袋里，而他的外套就挂在自己座位的椅背上。

警方在案发地附近ATM机的监控录像里看到，一名身高1.78米的中年男子在窃案发生后不久来提款。他试了两三次，便通过失主的身份证猜到了密码。案例四37旅游饮食安全管理5/8/2024据县公安局刑侦部门统计分析，3月19日至4月4日之间，我县共发生餐饮场所拎包盗窃案件8起，发案地点均为生意较好的沿街餐饮场所，发案时间集中中午11时至12时，晚上6时至9时的就餐高峰期，作案手段顺手牵羊、拎包作案，目标为在饭店大厅内就餐并将包放在座椅背后等超出视线范围的顾客。

目前县公安局已制定了相应的预防措施，包括要求餐厅在明显部位张贴警方告示，建议有条件的餐馆饭店安装监控，在就餐高峰时段，警方加大餐饮店聚集路段的巡逻密度等。

希望市民在就餐时，提高警惕，注意防范。

38旅游饮食安全管理5/8/202439旅游饮食安全管理5/8/2024如何预防用餐时的盗窃事故选择有安装监控摄像头的的餐饮场所用餐就餐时要将随身携带的现金、手机和其他贵重物品妥善保管，如要临时离开就餐地点要将自己的财物随身携带就餐时不要频繁暴露自己的财物用完手机后不要随意搁置，应随身保管就餐时要始终将财物放置在自己的视线范围之内，有条件的要用饭店专门为顾客准备的衣服套将衣物套住就餐毕准备离开时，要检查一下随身携带财物是否完好。40旅游饮食安全管理5/8/2024（五）欺诈主要指餐饮经营业主对旅游者的欺诈行为，这种欺诈行为主要表现为诱骗、敲诈、强买，强卖及宰客，相对于盗窃案件，经营业主的欺诈行为更为可恶，对旅游者造成的精神伤害更大41旅游饮食安全管理5/8/2024餐饮业价格欺诈主要表现形式虚假标价。有些餐饮店标明的饭菜和烟、酒、饮料价格与实际结算价格不符，为了招徕生意，向顾客标示的价格低，实际结算时要价大大高于标价。两套标价。有些饭店使用两套菜谱。让顾客看的菜谱价格低，结帐时用的是另一个菜谱，两个菜谱价格相差很大。模糊标价。有些餐饮店菜谱上不标明具体价格，随意使用“时价”、“位”、“份”、“例”等不明确的标价。虚夸标价。一些饭店在其显要位置标示诸如“全市最低价”，而实际不仅无据可查，而且也无从比较。虚假折价。有些餐饮店为了促销，打出从“某月某日至某月某日在本店消费一律打8折”，实际结算时只给价格低的饭菜打折，值钱的海鲜和烟、酒并不打折，要价比平时还要高，消费者实际反而要多掏钱。42旅游饮食安全管理5/8/2024模糊赠售。有些餐饮店公开打出“午餐买一送一，晚餐买二送一”的宣传条幅，却不标明赠送的品名和数量，一顿饭下来，赠送的只不过是一盘水果或一碟小菜。虚假让利。有些饭店为了拉客，采取赠送有价票券，实际上“羊毛出在羊身上”，赠券让利的钱还是顾客掏的，赠券的目的是误导顾客循环消费。虚构原价。有些饭店在节日期间打出“为感谢广大消费者的厚爱，本店隆重推出海鲜大让利，原价180元，现价98元”，却不提供原价进货票据，实际进价也就是98元。不履行价格承诺。有些餐饮店饭前向顾客承诺许多价格方面的优惠，饭后算帐时却不兑现承诺。缺斤短两，数量与价格不符。有些餐饮店菜谱多数饭菜只标价格，不标数量，即使标有数量，实际用料也达不到标示的数量。43旅游饮食安全管理5/8/2024小贴士——揭秘餐饮欺诈招数

1、小心茶水餐巾“不请自来”

当你入座后，服务员会不征询你的意见就端上餐前小食品，有时还会按顾客人数每人派一张湿纸巾。结账时发现，小食品和湿毛巾都要收钱。不需要的小食、餐巾可拒绝接受2、价格游戏

有的酒家在菜谱上标示低价，结算时以高价计帐；有的收费时采取不合理的四舍五入的手法，将角部分直接四舍五入为元，食客们常常也是差不多即埋单走人。提醒你不要只顾及面子，应该主动要账单来核对一下，以免做了冤大头。

3、狸猫换太子

同一家酒楼，花同样的钱甚至更多的钱点要的菜式，其份量和味道与平时相差甚远，特别是海鲜、野味，短斤缺两的现象较为严重，有的酒楼甚至使用“调包计”将消费者选中的鲜鱼、虾、蟹活换死，大换小，好换差。对这种缩水行为可投诉举证。44旅游饮食安全管理5/8/20244、酬宾券“游戏规则”朝令夕改

不少餐饮店为顾客提供了“吃多少元获送多少元”的酬宾券，但当下次顾客出示本可按面值获取免费食品时，店方会以“这种券只能在一天中的某个时段使用”等理由搪塞，并指着背后印好的“本券解释权归本店所有”等字眼解释，让顾客吃了哑巴亏。5、留神包间费

曾几何时，稍微上点档次的餐馆都兴收包间费、服务费、开瓶费什么的，不少饭馆“该出手时就出手”，尤其是遇上秋交会这种餐饮旺季，即便你肯出包间费都未必有房间。所以消费者自己得多留意留心了。

45旅游饮食安全管理5/8/2024

2009年3月15日，王某邀请一帮玉环朋友到台州椒江码头一个饭店用餐，其中点了一盘膏蟹（共2只），起初大家都没看出什么异样。待到大家吃蟹时才发现虽然2只蟹的壳子都是膏蟹的壳，但其中有一只蟹的肉竟是花蟹的肉。原来，一般饭店在做螃蟹这道菜时都会将螃蟹的瓤切成数块，然后再把整个的蟹壳盖上，这样做原本是为了方便顾客食用。不过这样一来，蟹壳也就刚好能过巧妙地盖住底下的蟹肉和大部分蟹腿，就算其中存在什么猫腻，顾客也很难发觉。我们知道，膏蟹的价钱不菲，和花蟹相比刚好多出一倍的价钱。

视频案例五46旅游饮食安全管理5/8/2024（六）火灾旅游饮食中的火灾主要发生在旅游饭店或高档社会餐馆的厨房中。旅游饭店和高档社会餐馆因规模较大、档次较高，具有较为现代化的厨房。因此厨房中的各种电器、电路、管道、烹饪设备等比较多，火灾隐患也相对较多。尤其是厨房中大量集中了燃料，又有不少可燃物，因此，危险系数较高，对旅游者的生命与财产损伤较大47旅游饮食安全管理5/8/2024厨房火灾原因：管理原因

由于厨房管理人员缺乏必要的消防安全意识，不够重视炊具、台面、地面、排风罩等部位的卫生清洁工作，造成厨房内出现了油污堆积严重的情况，日久形成了卫生死角，且见怪不怪。从而形成了火灾隐患

实施设备原因

由于设施设备保养不当，如照明线路、烟道风机电气等出现故障，造成烟道内油污堆积迅速，形成火灾隐患

操作原因

由于厨师变动频繁，缺乏必要的安全知识和岗位操作培训，再加上安全意识淡薄，违章违规操作引发的火灾也不在少数。

48旅游饮食安全管理5/8/2024预防厨房火灾的基本对策：加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。减少柴油等容易积累油污的燃料。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。配置灭火设施。49旅游饮食安全管理5/8/2024火灾发生时灭火办法：发生火灾后，立即自动切断燃料供应阻止进一步的燃烧，喷射合适的灭火剂实施灭火，并降低油表面的温度。灭火后自动切换成喷射冷却水雾，进行大面积的冷却，防止火灾的复燃。目前国内很多星级酒店和一些企事业单位都以安装厨房火灾自动灭火系统对厨房进行保护，使因厨房发生火灾所造成的损失降到了最低。50旅游饮食安全管理5/8/2024

2010年10月24日12时25分，柳州市龙屯立交桥下面的香飘飘大排档店内发生火灾，火势沿着厨房向屋顶蔓延。接到报警后，柳州消防指挥中心立即调集辖区鱼峰中队出动两辆消防车、一辆抢险车15名官兵赶往现场扑救，13时03分，大火被彻底扑灭。12时29分，消防官兵到达火灾现场。消防指挥员立即组织人员进行火情侦察，发现着火的香飘飘大排档店内厨房正处在火灾猛烈燃烧阶段，浓烟正向屋顶蔓延，情况十分紧急，询问厨房员工，厨房内没有人员被困，但里面存放有几个煤气罐。战斗迅速展开，指挥员命令抢险班人员对起火现场设立警戒，并将周围的人员疏散到安全地带；战斗班出两支水枪在厨房外围控制蔓延出来的火势，对起火的厨房进行灭火，在水枪的压制下，大火被成功扑灭。事后询问厨房员工了解到，起火原因是由于排烟管道内壁长年沉积大量油垢，没有及时清除，才导致发生火灾。案例六51旅游饮食安全管理5/8/2024中新江苏网南京10月26日电(王伟)25日上午10时31分，南京市城市消防远程监控中心的警铃突然响起，据系统显示，位于山西路商业圈内的狮王府大酒店发生火灾，起火点位于酒店二楼的厨房烟道，中心工作人员立即与狮王府取得联系并将情况反馈至市消防指挥中心。10时36分，指挥中心接到报警群众报警，称狮王府内冒出浓烟，此时，消防队员已经赶往现场扑灭火灾。目前，城市消防远程监控系统覆盖了南京市434家设有自动消防设施的消防安全重点单位，并且每天都要对已联网场所的消防控制室人员值班情况进行点名,实行全天候消防管控。中心使用的监控系统对各联网单位的自动报警信息可通过视频、音频及数据方式进行辅助确认，确保火灾报警的真实性和可靠性，此外，系统还可以对联网单位建筑的报警系统的故障信息进行及时处理，提高了建筑内消防设施的完好率。今年以来南京消防远程监控中心已向市消防指挥中心报警4起。

视频52旅游饮食安全管理5/8/2024三、旅游饮食安全管理的内容(一)、食品卫生管理(二)、饮食场所消防安全管理(三)、旅游饮食场所防盗管理(四)、与饮食有关的其他安全管理53旅游饮食安全管理5/8/2024(一)、食品卫生管理

食品卫生管理是饮食安全管理的一个重要方面。食品卫生管理是保证菜品和饮品质量、防止污染、预防疾病的重要手段。食品卫生管理包括：餐饮生产卫生管理、餐饮服务卫生管理、旅游者个人卫生管品理三个环节。食品卫生管理的中心主要是厨房卫生管理。所谓的厨房卫生，就是保证商品和饮品的安全卫生状态，厨房食品和饮品从采购、验收、保藏，甚至生产和服务中，都必须符合卫生要求。例如：生产人员必须身体健康、生产过程必须符合卫生条件、设施设备必须符合卫生标准等。厨房卫生管理主要包括：厨房环境的卫生管理与控制、厨房各作业区的卫生管理与控制、厨房工作人员的卫生管理与控制等三个方面。54旅游饮食安全管理5/8/202455旅游饮食安全管理5/8/202456旅游饮食安全管理5/8/2024（二）、饮食场所消防安全管理

饮食场所消防安全管理是旅游饮食安全管理的重要内容之一。由于饮食场所的厨房中各种电器、电路、燃气管道及烹饪设施设备较多，这些都是旅游饮食场所发生火灾的主要隐患。因此，饮食场所的消防安全管理主要是厨房的防火。造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾等。57旅游饮食安全管理5/8/2024...金井镇一家快餐厅一楼厨房起...

58旅游饮食安全管理5/8/202459旅游饮食安全管理5/8/2024为了避免火灾需采用以下预防措施：一、厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。二、厨房的各种设备的使用和安装要必须符合防火安全要求，禁止野蛮操作。三、厨房内的煤气管道等可燃电器附近不得堆放易燃易爆物品四、要注意灶具及煤气罐的维修和保养，注意使用后的关闭工作五、炉灶要保持清洁，排油烟机烟罩要擦洗保养六、在厨房油炸、烘烤各种食物时温度要适宜，也要注意油锅里的油要适量七、正在使用火源的工作人员不得粗心大意，以防发生意外八、岗位人员在下班后检查电源的关闭和确保火种已熄灭九、楼层厨房不得使用瓶装液化石油气，煤气管道不得穿过客房、房间，应单独引入十、消防器材要在固定位置存放60旅游饮食安全管理5/8/2024（三）、旅游饮食场所防盗管理

要杜绝旅游饮食场所发生盗窃的不安全现象，加强治安管理。饮食安全的治安管理除了依靠饮食场所所在地的公安局、派出所等治安管理单位外，还应通过旅游地的景区管委会、旅游地社区的治安联防队伍以及社区民众、旅游饮食企业如饭店、定点餐厅、景区餐馆等单位进行管理。旅游饮食企业要制定相应的防盗治安条例和措施，旅游饮食企业服务员在就餐人员较多、秩序较乱时不仅要提高警惕，防止不法分子趁乱盗窃客人的财物，还要提醒食客注意看管好自己的财物。若游客财物被盗，应及时向社区治安机构或景区治安联防队报案，并协助其破案。61旅游饮食安全管理5/8/202462旅游饮食安全管理5/8/2024十桌客人聚餐消费了7000元，却因为钱包被偷想走单。酒店当然不干。双方起了冲突，连民警也被打了。前晚10时许，白云区永泰嘉信酒店发生这样一起件，涉案13人被白云警方带回调查，其中10人因妨害公务罪被刑拘。

经理拉车门被追打据嘉信酒店楼面经理谭女士介绍，前天晚上，广州某文化教育传播有限公司部分员工在嘉信酒店聚餐，总共坐了十围台。晚上8时许，一名40多岁的男子自称皮包丢失，便向酒店讨要说法。谭女士接报后，迅速与保安部联系，并调看监控录像，发现的确有两名十五六岁的小男孩进入酒店拿走了男子的皮包。谭女士与保安部立即报警。不久，永平派出所一名民警到场处理。

到晚上10时许，双方仍然调解不成，顾客中有人提出拒绝买单。“这我肯定不同意了，他们喝了十几箱啤酒、三箱白酒，全单将近7000元，他们走了这些损失就得由我来出。”谭女士称，眼见无法讲清楚道理，她通过对讲机通知了接单的营业部经理腾某。

腾某事后对记者说，他到场后完全不了解情况，但看到下案例七63旅游饮食安全管理5/8/2024单的熟识男子已经坐上汽车准备离开。这时，腾某看男到该男子的车门没有关好，便上前伸手去拉车门。但车上的人以为他要阻止离开，三四个人从车上下来抓住他就打。所幸他跑得快，只是身上多处被抓伤。同伴赶来围攻民警

一名店员见状迅速报警。这时，打人者通过电话又叫来一面包车的男子。这些人到场后，围住执勤民警拳打脚踢。一名酒店员工注意到，几名男子边打还边喊“警察打人了”。

不久，白云警方增派数十名警力到场，一些治安员还手持砍刀和铁棍，将涉事人员层层包围。此时局势才完全得到控制。13人被警方带回调查。据知情者称，随后警方将13名男子带上警车带走，经医院检查酒店经理腾某及执勤民警身上多处软组织受伤，其中执勤民警需要留院观察。

白云区警方昨日向媒体通报，民警接报警后迅速赶到现场，教育和劝喻丢失皮包的顾客张×伍等人保持冷静，采取理性平和的方式解决问题。但是该公司个别人员不听劝告，并动手殴打民警，导致民警多处受伤。警方昨晚已拘留其中10人。64旅游饮食安全管理5/8/2024（四）与饮食有关的其他安全管理与饮食有关的其他安全管理包括：一、对餐饮经营业主的职业道德的教育与管理二、加强对餐饮场所的现场管理，防止出现因地面油腻湿滑、餐具破损等人为原因造成游客跌伤、割伤等不安全事故三、加强对餐饮场所服务人员的教育与管理，防止出现餐饮服务人员与旅游者发生冲突而引发的安全问题

视频65旅游饮食安全管理5/8/2024四、旅游活动中的科学饮食在旅游过程中，由于饮食结构、习惯、住宿乃至地理环境和民俗风情发生变化，旅游者将产生某些心理和生理的变化。如何结合旅游活动的特点，并根据旅游者具体的情况，考虑旅游地气候、环境、风俗、旅游季节等诸多因素，合理地组织安排旅游活动中的饮食、保证旅游者在旅游活动中的营养需要、达到旅游目的地，是旅游安全管理的任务和内容之一。66旅游饮食安全管理5/8/2024（一）旅游饮食引发的生理反应1、口味改变造成的食欲不振2、饮食习惯改变引起消化不良、腹泻、便秘等消化功能紊乱症状3、饮食不当造成的腹泻与肠道感染4、水土不服67旅游饮食安全管理5/8/2024安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸；山西醋，山西盐，东北三省咸带酸；黔赣两湘辣与蒜，又辣又麻数四川；广东鲜、江苏淡，少数民数不一般；------口味歌各地饮食习惯68旅游饮食安全管理5/8/2024羊肉忌西瓜———同食伤元气 牛肉忌栗子———同食呕吐柿子忌螃蟹———同食腹泻鸡蛋忌糖精———同食中毒兔肉忌芹菜———同食脱发鹅肉忌鸡蛋———同食伤元气洋葱忌蜂蜜———同食伤眼睛黄瓜忌花生———同食伤身香蕉忌芋头———同食腹胀