高中化学主题2摄取益于健康的食物课题3我们需要食品添加剂吗第一课时省公开课一等奖新名师获奖PP

课题3我们需要食品添加剂吗第1页何为食品添加剂

我国食品卫生法要求,食品添加剂是指为改进食物品质和色、香、味，以及依据防腐和加工需要而加入食品化学合成品或天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂行列。第2页一.食品中含有哪些添加剂P47第3页预防食品腐败变质防腐剂抗氧化剂苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯第4页改善食品感官（色香味）着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精姜黄、β-胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精第5页膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶、果胶等单硬脂酸甘油酯改变食品状态第6页提高食品营养营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质第7页

蛋白质：含氮量﹤30%

三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺会使得食品蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品经过食品检验机构测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?×C3H6N6对人体有害有机化工原料第8页联想与讨论：假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面设计，会加入哪些种类食品添加剂，以满足消费者需求？

二.认识几个惯用食品添加剂第9页1.防腐剂——预防由微生物引发腐败变质，以延长食品保质期山梨酸（钾）：CH3CH=CHCH=CHCOOH

苯甲酸（钠）：

肝功效异常人不宜过多食用安全防腐剂第10页+N-亚硝基二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低水平上。——肉类食品发色剂，兼有抑菌防腐功效+第11页

2.着色剂

——使食品着色和改变食品色泽好看着色剂食用天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红、姜黄、红曲等食用合成色素：胭脂红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝等第12页分子结构中因为含有多个单双键交替结构（双键基团如：C=C,C=O，-N=N-,-N=O,C=S,）吸收可见光区光波(400~800nm）所以能够展现一定颜色。

几个常见食品着色剂P50着色剂

结构简式（键线式）颜色β-胡萝卜素橙黄辣椒红素橙红姜黄淡黄（酸）暗红紫色（碱）第13页惯用膨松剂复合膨松剂

碱性膨松剂碳酸氢钠小苏打25%、酒石酸氢钾52%淀粉23%原理：2NaHCO3==Na2CO3＋H2O＋CO2↑△3.膨松剂

——使食物松软多孔好吃第14页4.调味剂

——增强或添加一些味道好吃甜味剂食用香精酸味剂咸味剂鲜味剂天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸谷氨酸钠（味精）橘子香精、柠檬香精食用盐第15页生活中常见调味剂：味精：增加食品鲜味。谷氨酸钠食盐：长久过量食用会引发高血压、使人体肾脏受损。醋：促进人胃酸分泌，促进食欲，对食品有防腐作用。第16页冷冻密封保留风干……还有哪些办法能够降低食物腐败？盐腌烟熏火腿第17页

黄曲霉毒素其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）

肉毒杆菌素这是当前人类已知毒性最强物质，远超出砒霜或氰化物。

常见于密封罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。第18页认识其它食品添加剂甜味剂酸味剂增稠剂食用香精着色剂营养强化剂防腐剂第19页三、怎样正确对待食品添加剂1、食用食品添加剂必要性食品添加剂作用④便于食品加工，提升原料利用率①能够提升食品质量、增加营养价值②改进食品感官性质，增强食欲③预防食品腐败变质，延长保质期第20页

化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！第21页近年我国食品安全大事件瘦肉精苏丹红

食品添加剂滥用和冒用都是违法。第22页2、食品添加剂安全用量(ADI)

对健康无任何毒性作用或不良影响食品添加剂剂量，用每千克体重天天摄入质量（mg）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂安全性就越高银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类颜色亚硝酸钠ADI0.15mg.Kg-1第23页3、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品：Ｐ53绿色食品：Ｐ53有机食品：Ｐ54第24页按功能分:预防食品腐败变质改善食品感官改变食品状态提高食品营养防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂营养强化剂小结：

1、食品添加剂分类

第25页

2、常见食品添加剂有哪些按起源分:｛天然提取物化学合成品防腐剂、着色剂、膨松剂第26页当堂检测１、惯用酸型防腐剂有

，防腐效果随

升高而降低。２、着色剂是以

和

为目标食品添加剂，按其起源和性质分为

______

和

。３、膨松剂受热时分解产生

，使面胚烧烤中变

________.它可分为

和

碳酸氢钠属于

，其受热后方程式为

。山梨酸和苯甲酸PH给食品着色改进食品色泽食用天然色素食用合成色素气体松软、多孔碱性膨松剂复合膨松剂

碱性膨松剂2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑

第27页4．下表是某食品包装袋上说明

品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上其中属于着色剂有

，属于调味剂有

，属于防腐剂有

，属于营养强化剂有

。

从表中配料中分别选出一个物质填在对应横线上。日落黄柠檬酸山梨酸钾维生素C第28页5.以下食品添加剂与类别对应错误是(

)

A．着色剂——苯甲酸钠

B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸

C．调味剂——食醋

D．防腐剂——氯化钠

A第29页6．自全方面建设小康社会以来，人们生活水平逐年提升，更重视身体健康和食品卫生。以下做法会造成食品对人体健康有害是（）

A．烹饪时使用加铁酱油

B．在食盐中添加适量碘元素

C．用石灰水保留鲜鸡蛋

D．用硫磺（S）熏蒸漂白银耳

D第30页7.以下做法正确是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们能够在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是预防人体缺碘而加营养强化剂，能