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文档简介

一、冰酒原料1、获得冰酒原料的条件生产冰酒的关键是原料。用于酿制冰酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是待环境温度从葡萄成熟时的20℃以上缓慢下降到-8℃至-13℃之间时（约有二、三个多月的过程），这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部仍存留着那不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来----这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。

生产冰酒的葡萄必须在自然条件下冰冻在葡萄藤上！在采摘和压榨葡萄时，葡萄仍然必须处于自然冰冻过程。因此，此程序的温度也必须控制在-15℃～-8℃。采摘时间一般在晚上10点左右温度下降时开始，并一直持续到黎明。在采摘以前温度降为-10℃至-13℃是最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最好。2、酿造冰酒的葡萄品种真正的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。加拿大安大略省（Ontario）的冰酒主要为威代尔（Vidal）葡萄酿造的，是欧洲和北美的杂交种，为白葡萄品种，是白冰酒的极好原料。Vidal葡萄不仅产量高，而且由于皮厚使它具有抗病等特性。Vidal葡萄有蜜桃和杏李香，是最经典的冰酒格调！

在德国和奥地利，一般用雷司令（Riesling）酿造冰酒，因为在那些区域雷司令酿造的冰酒比Vidal更优雅和圆润。雷司令有较重的青苹果和柠檬香，酸性最重，所以不怕令人饱滞！酿造冰酒的葡萄品种还可用霞多丽、贵人香、琼瑶浆、长相思等。红葡萄很少酿造冰酒，但有的酿造师用美乐葡萄也酿出了很好的冰酒。有点樱桃或草莓味。冰酒（Eiswein）属于优质高级葡萄酒Qualitätswein中的最高级

在德国，QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为6等：“珍藏”（Kabinett）,“晚收”（Spatlese）,“精选”（Auslese）,“颗粒精选”（Beerenauslese，BA）,“干果颗粒精选”（Trokenbeerenauslese，TBA），另外一个级别就是“冰酒”——Eiswein。在前五个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每

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