氨基酸的结构及性质

氨基酸的结构及性质主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

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延时符学习内容1、氨基酸的结构2、氨基酸的性质3、氨基酸在食品工业中的应用PART01氨基酸的结构延时符01延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

一.氨基酸的结构氨基酸是指含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是构成蛋白质的基本单元。结构通式：CCOOHHRNH2延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

蛋白质是由20种氨基酸组成；除脯氨酸以外，均是α-氨基酸各种蛋白质所含的氨基酸的数目和种类都各不相同延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸中性氨基酸延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

丝氨酸半胱氨酸苏氨酸甲硫氨酸脯氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸天冬酰胺氨酸谷氨酰胺延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

天冬氨酸谷氨酸组氨酸赖氨酸精氨酸酸性氨基酸碱性氨基酸延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。成人人体必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸8种，此外，组氨酸对于婴幼儿的营养也是必需的。PART02氨基酸的性质延时符02延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

氨基酸是两性电解质：羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。在pH=7时水中，以偶极离子或两性离子形式存在弱碱性

弱酸性ZhangzhouInstituteofTechnolony

两性离子中性溶液+OH-+H+阳离子酸性溶液+OH-+H+阴离子碱性溶液ZhangzhouInstituteofTechnolony

+OH-+H++OH-+H+pH=pIpH>pIpH<pI氨基酸的两性离子阳离子阴离子延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

调节氨基酸溶液PH值,使氨基酸溶液中的氨基和羧基的解离度完全相等,即氨基酸所带静电荷为0,此时,氨基酸溶液的PH值称为该氨基酸的等电点,以符号PI表示。不同氨基酸的等电点不同。在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。PART03氨基酸在食品工业中的应用延时符03延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

作为食品添加剂。例如，营养强化剂（必需氨基酸）、鲜味剂（谷氨酸钠）、甜味剂（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）等。作为防腐剂。例如，甘氨酸对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用；赖氨酸聚合物用于抑制革兰氏阳性菌。作为食品除臭剂。例如赖氨酸。延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

作为食品香料。例如甘氨酸、L－谷氨酸等作为食品发色剂。例如精氨酸、半胱氨酸延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony

目前氨基酸生产方法有蛋白质水解法、发酵法、酶法、化学合成法、提取法等，但主要以发酵法为主。日本在氨基酸的研究开发、生产技术、品种、产量上居世界领先地位。我国的氨基酸工业与世界先进水平相比差距较大,主要表现在产品品种