传统发酵工艺

2.1红葡萄酒的传统发酵

2.1.1原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵2～3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。

分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。

葡萄的破碎破碎要求（l）每粒葡萄都要破碎（2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。

除梗破碎设备卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎—去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。

1.卧式除梗破碎机这种破碎机是先除梗后破碎，葡萄穗从受制斗落入，整穗葡萄由螺旋输器输入除梗。2.立式除梗破碎机机身为立式圆筒形，装有固定圆筛板和除梗推进器。葡萄浆则由筛孔流出，未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎，葡萄汁从上部排出。

3.破碎一去梗一送浆联合机

4.离心式破碎去梗机生产能力大，可广泛使用。

2.1.2葡萄汁的前发酵

葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。

一般主发酵时间为4～6d。容器充满系数：一般为80%

1）葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，易感染有害杂菌，败坏酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。

压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是卡口压板。即在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。

2）发酵温度温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。

28-30℃

利于酿造单宁高、需长时间陈酿的葡萄酒。25-27℃

利于酿造单宁相对低、果香味浓的新鲜葡萄酒。

3）

二氧化硫的添加

二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。

4）酒母的添加培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2后经

4～8h再加入，以减小游离

SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。

5）红葡萄酒发酵葡萄汁的循环作用：①增加葡萄酒的色素物质含量；②降低葡萄汁的温度；③可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；④葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-12.1.3出池与压榨

当残糖降至5g/L以下，相对密度降至1.020时，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%2.1.4后发酵

⑴后发酵的主要目的

①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。

③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。

④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

⑵后发酵的工艺管理要点

a、入池，24h内完成，95%装满率，留5-15cm空隙（产泡沫）。

b、补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。c、控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

d、隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

e、卫生管理由于前发酵液中含有