A畜产品加工技术1-2腌腊肉制品加工技术

畜产品加工技术

情境一典型肉制品加工技术项目1-2腌腊肉制品加工技术教学目标（3）掌握腌制的方法（2）了解腌制的原理（1）了解腌腊肉制品的种类与特点（5）能查阅腌腊制品相关标准和进行标准的解读（4）掌握典型腌腊制品的加工工艺及操作要点（6）能依据标准对产品进行质量评价任务1盐水火腿加工任务导入西式火腿与中国的传统火腿截然不同。火腿是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填、再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、粘合性强、色味俱佳、食用方便等优点,成为欧美各国人民喜爱的肉制品,也是西式肉制品中的主要产品之一。其选料精,加工工艺科学合理,采用低温巴氏杀菌,故可以保持原料肉的鲜香味,产品组织细嫩,色泽均匀鲜艳,口感良好。前期准备(1)材料与设备腌制液配方（以50kg猪肉计）：食盐1.2kg、亚硝酸钠7.5g、异抗坏血酸钠30g、多聚磷酸钠50g、焦磷酸钠100g、白砂糖0.4kg，冰水是2.5kg刀具、案板、盆、盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、不锈钢模具、蒸煮锅、电子天平、打卡机。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程工作过程选料、修整分割灌制真空滚揉绞制盐水注射贴标、成品杀菌、冷却熏煮、冷却原料肉选择、修整、分割选择4号肉即猪的后腿肉为原料，如选用冷冻肉，宜在0-4℃的冷库内用空气解冻法对其进行解冻。将原料肉去除皮、骨、结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，要求用于加工火腿的肉块fat＜4%。然后切成中等大小的肉块。工作过程盐水注射、绞制按配方配制盐水注射液，经均质机均质后加入盐水注射机料槽中，对肉块进行注射。注射率为原料重的70%。选择腰刀用绞肉机对盐水注射后的肉块进行绞制，选用直径10mm孔板将肉绞成肉糜状。工作过程真空滚揉这是西式火腿加工的一个关键步骤。将肉块放入真空滚揉机进行滚揉，滚揉条件为真空度0.09MPa、旋转20min、暂停10min,连续滚揉8h，在滚揉快结束时按比例加入鸡肉糜、淀粉、大豆蛋白及调味料,再继续滚揉10min，以保证其分布均匀。滚揉机是利用机内的叶片将肉在减压的情况下间歇地进行搅拌，或使肉块在机内上下翻滚，从而起到促进盐腌液的浸透和盐溶性蛋白质的提取以及肉块表面组织的破坏作用，使肌纤维的构造变得松弛，达到嫩化的目的，以缩短盐腌期，而且通过蛋白质的溶解、吸收，增加水量，改变肉的外观和提高出品率，同时还可提高产品粘结性等功能。工作过程灌制、熏煮和冷却采用直径85mm的纤维肠衣用真空灌肠机灌制，用打卡机打卡。将灌制好的火腿挂到烟熏车上。将悬挂火腿的烟熏车推进烟熏炉进行熏煮，工艺为干燥65℃、1.5h，烟熏65℃、30min，煮制78℃、2.5h，干燥65℃、10min。将火腿推入散热间进行冷却。工作过程包装、杀菌、冷却和冷藏用真空包装机进行包装。400g产品采用杀菌锅杀菌，杀菌条件为86±1℃，杀菌60min，流水冷却40min。将成品火腿送入0-4℃冷㶓室保存。工作过程注意事项1.配制的盐水注射液应清洁卫生，当日未用完的残夜应废弃。2.保证足够的滚揉时间，且滚揉温度应在2-4℃低温条件下进行，应加冰水降温，并保证一定的真空度。工作过程产品质量标准参见GB/T20711-2006《熏煮火腿》中的技术要求。工作过程任务2金华火腿加工任务导入中式火腿用整条带皮猪腿为原料经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。主要分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。金华火腿历史悠久，驰名中外。相传起源于宋朝，早在公元1100年间，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品加工期近半年，成品水分低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。成品特征：形似竹叶，皮色黄亮，肉面紫红，腿心饱满，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁，营养丰富。以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。前期准备(1)材料与设备鲜猪后腿100kg,食盐9～10kg,硝酸钠、硝酸钾20～25g。用具与设备冷藏柜，发酵间，台秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盘。

⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程(上)工作过程火腿原料原料摊凉原料修整卫生检验腌制火腿清洗火腿清洗、整形腌制火腿转下页工艺流程(下)工作过程盖印

晒场整形火腿发酵发酵后质检火腿包装感官检验微生物检验理化分析设备卫生检查选料、修割腿坯

1．选用金华新鲜“两头乌”猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残和病灶，重量为5～7.5kg。也可用其他瘦肉型猪的后腿代替，腿重4.5～6.5kg。2．将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，挤出血管中淤血，使腿面平整，腿边修成弧形，猪腿成为“竹叶形”。工作过程腌制(上)腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿质量的重要过程。金华火腿腌制系采用干腌堆叠法。腌制的适宜温度为3～8℃，腌制的肉温在4～5℃，腌制时间30～40d，腌制用盐量为腿重的9%～10%（以100kg鲜腿为例，用盐量9～10kg），分6～7次上盐。（1）第1次上盐。在肉面上撒上一层薄盐，并在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。100kg鲜腿约用盐量1.5～2kg（鲜腿重的1.25％）。上盐后将火腿肉面朝上呈直角堆叠12～14层。（2）第2次上盐。在第1次上盐的24h后进行。100kg鲜腿约用盐量4～5kg（鲜腿重的3.8%）。先翻腿，用手挤出血管中淤血，再上盐。在三签头上略放些硝酸钾，把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指沾盐轻抹，在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。工作过程⑶第3次上盐。在第二次上盐后3d进行,重点是肌肉较厚和骨质部位。100kg鲜腿约用盐量2kg(鲜腿重的1.8%)。上盐后重新倒堆，上、下层互相调换。⑷第4次上盐。在第三次上盐7d左右进行，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，100kg鲜腿用盐量为1～1.5kg（鲜腿重的1.2％）。并抹去附在腿皮上的盐。腌制(中)工作过程腌制(下)（5）第5次上盐。第4次上盐7d后进行，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。100kg鲜腿用盐量为0.5～1kg（鲜腿重的0.4％）。（6）第6次上盐。第5次上盐7d后进行，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，100kg鲜腿用盐量为0.5～1kg（鲜腿重的0.4%）。对于大的腿坯（6kg以上）可复7次盐。在腌制堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。1个多月后，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。工作过程浸腿、洗腿和晒腿

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。水温10℃左右时，浸泡约10h。要求皮面浸软，肉面浸透。浸泡后，用竹刷按顺序洗净脚爪、皮面、肉面等部位的盐污和油污，肉面顺纹轻轻刷洗、冲净，再放入清水中浸泡3h后刷洗干净。将洗净的火腿吊挂在晒腿架上,用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后加盖厂印、商标，再经3～4h，腿皮微干、肉面尚软时开始整形。工作过程整形、发酵和修整整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。把火腿放在工作台上，将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，肌肉更加紧密，利于贮藏发酵。整形后再晾晒4～6d，至皮紧红亮并开始出油。将火腿移入室内挂放整齐，腿间留有5～7cm空隙，高度离地2m。经过2～3个月的晾挂发酵，肌肉表面逐渐生成绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。晾挂后腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，即修平耻骨、修正股骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈“竹叶形”。工作过程落架堆叠、成品

经过发酵、修整后的火腿，根据干燥程度分批落架，按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，堆高不超过15只，每隔10d左右翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程，即为成品。成品火腿皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。成品率一般占鲜腿重量的64％。工作过程（1）第1次上盐要少，以均匀为准。因为鲜腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。（2）腌制过程中需按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，需另行堆叠，不要与大、中腿混杂。（3）腌制时用盐避免多少不一，影响质量。一般按腿的大小、肉质软硬程度及三签处余盐情况控制用盐量。（4）抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白现象和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。（5）上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在0～10℃气温下，如出现温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数。（6）晾挂发酵可使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。发酵时肌肉表面逐渐生成绿、白、黑、黄色霉菌，称为“油花”，属于正常现象。表明火腿干燥适度，咸淡适中，表示发酵结束。工作过程注意事项参见地理标志产品金华火腿（GB/T19008-2008）工作过程产品质量标准腌腊制品种类腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。根据加工工艺及产品特点，腌腊制品可分为咸肉类、腊肉类、酱肉类和风干肉类。小组学习用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。一、腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。食盐的防腐作用1.脱水作用2.毒性作用3.对酶活力的影响4.盐溶液中缺氧的影响

1.脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。

2.毒性作用微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

3.对酶活力的影响食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。由于NaCl和心血管疾病有关，所以目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。

（二）糖（Sugar）

1.助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。

2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。

4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。（三）硝酸盐和亚硝酸盐（NitrateandNitrite）

（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。抑菌机理（1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.（3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。4.盐溶液中缺氧的影响

食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。抗氧化作用（1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。（2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有1600～2600mg/kg，小萝卜中含有2400～3000mg/kg，莴苣中含有100～1400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，而肉中最大残留量只有30mg/kg。还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。（四）碱性磷酸盐（Alkalinephosphates)

1.提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。

2.对肉中金属离子有螯合作用聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

3.有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。

4.有解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。

（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（SodiumAscorbateandErythorbate)

（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。（六）水（Water）在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。二、腌肉的呈色机理（一）肌红蛋白的各种衍生物（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（三）影响腌肉制品色泽的因素（四）理论上亚硝酸盐的使用量（一）肌红蛋白的各种衍生物（1）氧合肌红蛋白

与氧充分接触，时间短，铁为2价，鲜红色（2）高铁肌红蛋白氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色（3）血色原肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。（4）高铁血色原血色原发生氧化（5）一氧化氮肌红蛋白鲜艳的亮红色（6）一氧化氮血色原稳定的粉红色（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用

1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。

肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。2.NO形成

亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。(1)歧化反应(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6(3)肉中还原性物质作用3.NO–肌红蛋白的形成

一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白

一氧化氮肌红蛋白

（3）NO—Mb+热+烟熏→NO—血色原（Fe++）

一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白充分氧成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。（三）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。2.肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO.加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。3.温度4.其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。（四）理论上亚硝酸盐的使用量硝酸盐的用量从理论上来说，应根据肌肉中血色素和硝酸盐分解形成NO的数量关系加入。不同种肉类所含血红素的数量不同，牛肉含48mg/100g，猪肉平均为28mg/100g。血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：

即每公斤牛肉中加入50mg的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由二个分子亚硝酸钠分子生成一个分子的NO，则加入的亚硝酸钠的数量应增加一倍。三、腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和结着性。持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。（一）与持水性、结着性有关的蛋白质用牛的肌肉，根据各蛋白质的不同溶解性，分别提取之，将提取后的肌肉加入2.5%NaCl再制成灌肠，进行观察以发现与持水性、结着性有关的肌肉蛋白质。试验制造了下面5种模型：从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌动蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。（二）腌制中持水性的变化通过上面的试验，可以了解到与持水性关系最深的蛋白质主要是肌球蛋白。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。用离子强度为0.6的盐溶液提取时，仅在屠宰以后短时间内处理，可以得到。死后时间增长，肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋白，所以被提取的物质则是以肌动球蛋白为主体的混合物。非溶解状态溶解状态离子强度未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。四、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）湿腌法（Picklecure）（三）注射腌制法（Pumping）（四）混合腌制法

（一）干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为4～5d。由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好的抑制作用。要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。工艺过程一般比较简单，生产条件不易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。（二）湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。

（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。（四）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。五、腌肉制品的风味腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加。许多试验证明游离氨基酸是肉中风味的前体物质，并证明腌肉成熟过程中游离氨基酸的含量不断增加，这是由肌肉中自身所存在的组织蛋白酶的作用。传统腌肉制品一般都要经过几个星期到几个月的成熟过程，由于酶的作用，使脂肪分解而供给产品特有的风味。糖也可以促进风味的产后，消费者一般接受的产品的最适含糖量为0.65%，一些调味品也可以促进风味的产生。许多腌肉制品要经过烟熏，通过烟熏可使产品产生特有的烟熏味。腌制的基本原理-1.防腐原理（1）食盐的防腐作用。食盐是腌腊肉制品的主要配料。食盐不能灭菌，但一定浓度的食盐(10%～15%)能抑制许多腐败微生物的繁殖，因而对腌腊制品具有防腐作用。（2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。小组学习腌制的基本原理-2.呈色原理（1）发色原理。硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（N0）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（2）助色原理。还原糖能吸收氧而防止肉脱色，糖为硝酸盐还原菌提供能量，加速亚硝基的形成，使发色效果更佳。发色助剂抗坏血酸盐对肉色具有稳定作用。小组学习腌制的基本原理-3.保水原理（1）食盐的保水作用。食盐能使肉的保水作用增强。Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。（2）磷酸盐的保水作用。磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用。其作用机理是：提高肉的pH值。增加离子强度。解离肌动蛋白。螯合金属离子。小组学习腌制的基本原理-4.呈味原理肉经过腌制形成了特殊的腊腌风味。一般认为风味物质是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质的积聚。随着这些物质含量的增加，风味也有所改善。小组学习腌制的方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射