《食品营养与卫生》项目二

六大营养素概述1《食品营养与卫生》项目二5/9/2024目录020301认识蛋白质认识碳水化合物认识脂类050604认识维生素认识矿物质认识水2《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务一认识蛋白质3《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识一、蛋白质的生理功能人体的所有组织和器官均以蛋白质为基础。例如，细胞从细胞膜到细胞内的各种结构均含有大量的蛋白质；骨骼、牙齿中含有大量的骨胶原蛋白；手指甲和脚趾甲中含有角蛋白；人体的肌肉组织和心、肝、肾等器官中均含有大量蛋白质。通常情况下，机体每天会有3%左右的蛋白质参与更新过程。因此，蛋白质对人体生长发育极其重要。1．构成及修复机体组织4《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识蛋白质对于维持人体正常生命活动起到至关重要的作用，主要包含以下几种表现形式：蛋白质作为酶对机体新陈代谢起着催化作用。蛋白质作为激素参与机体生理机能。蛋白质作为运载工具可运输各种物质，如血红蛋白运输氧、脂蛋白运输脂肪等。蛋白质与维持机体酸碱平衡、维持水分正常分布、完成肌肉收缩、提高机体免疫功能及传递遗传信息等有密切关系。2．构成体内生理活性物质5《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识人体需要的能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产热营养素提供，虽然蛋白质不是人体主要的能量来源，但是当机体所需能源物质供给不足或消耗量过大，且体内的糖原和储存脂肪已经大量消耗之后，机体将依靠蛋白质分解产生氨基酸，经脱氨基作用生成α-酮酸，再通过氧化分解来获得能量，以维持必要的生理功能。3．供给能量6《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识蛋白质在机体内处于不断合成与分解的动态平衡状态，一般常用氮平衡表示蛋白质的平衡状况。氮平衡是指摄入氮和排出氮之间的平衡状态，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。通过氮平衡可以了解机体对特定蛋白质的消化吸收情况、蛋白质总代谢状况及机体对蛋白质的需要量。机体氮平衡有3种类型。4．维持机体氮平衡7《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（a）正氮平衡

（b）氮的零平衡

（c）负氮平衡机体氮平衡的分类8《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识二、氨基酸1．氨基酸的分类1必需氨基酸必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度远远不能满足机体需要而必须从食物中获取的一类氨基酸。人体必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。9《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2半必需氨基酸半必需氨基酸又称为条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，而当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足时，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。10《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3非必需氨基酸在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，除去必需氨基酸和半必需氨基酸，剩余的几种氨基酸人体均可以自行合成，称之为非必需氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。11《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识4限制性氨基酸当食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，依据缺乏程度依次称为第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸。12《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸—玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸——大豆蛋氨酸——常见植物性食物的限制性氨基酸13《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2．氨基酸模式人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这一差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。蛋白质氨基酸模式的计算是将蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值即为该种蛋白质的氨基酸模式。当从食物中摄入的蛋白质经过消化吸收后，其氨基酸模式越接近机体蛋白质模式，即越接近人体的需要量，蛋白质实际被利用的效率越高，营养价值也相对越高。当食物蛋白质中限制性氨基酸种类较多时，蛋白质的利用价值相对较低。14《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识三、蛋白质的组成及分类蛋白质是一大类化学结构复杂的有机物质，主要由碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4种元素构成，部分蛋白质含有硫、磷、铁、铜等元素。1．蛋白质的组成15《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识根据蛋白质形状的不同，可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。根据组成的差异，可分为单纯蛋白质（分子中只含氨基酸残基）和结合蛋白质（分子中除氨基酸外还有非氨基酸物质）。根据氨基酸功能的不同，分为活性蛋白质（如酶、激素蛋白质、运动蛋白质、受体蛋白质等）和非活性蛋白质（如胶原蛋白、角蛋白等）。营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸种类和数量的不同，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。2．蛋白质的分类16《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识完全蛋白质是一类优质蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。这一类蛋白质不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育，如乳品中的酪蛋白和乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小豆中的麦谷蛋白及玉米中的谷蛋白等。1、完全蛋白质17《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识半完全蛋白质所含的氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的比例不适当或其数量不能满足人体的需要，如果将这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白质来源，食用该类蛋白质只能维持生命，不能促进生长发育，如小麦中的麦角蛋白。2、半完全蛋白质18《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识不完全蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，如果膳食中蛋白质的摄入单纯靠这类蛋白质作为唯一来源，则生命无法维持，生长发育受阻，如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的球蛋白。3、不完全蛋白质19《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识四、食物蛋白质的营养评价蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。在人体内只有蛋白质含有氮元素，因此常以食物中氮的含量来测定体内蛋白质的含量。每克氮相当于6.25g蛋白质，由氮计算蛋白质的折换系数为6.25。因此，只要测出生物样品中的含氮量，就可以计算出其中蛋白质的含量，所用公式如下：1．蛋白质的含量20《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食物蛋白质在体内消化率的高低是评价食物营养价值的重要指标之一，蛋白质消化率越高，其营养价值越高。2．蛋白质的消化率影响蛋白质消化率的因素主要包括人体和食物两方面。21《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识1）蛋白质的生物价3．蛋白质的利用率22《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋94大米77蚕豆58脱脂牛奶85小麦67白菜76鱼83生大豆57红薯72牛肉76玉米60马铃薯67猪肉74小米57花生5923《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2）氨基酸评分3）蛋白质功效比值24《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识五、蛋白质的摄入量及食物来源人体每日必须摄入一定量的蛋白质才能维持机体的氮平衡，中国营养学会推荐，中国居民每日膳食蛋白质参考摄入量。同时，中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了蛋白质参考摄入量：孕早期55g，孕中期70g，孕后期85g，哺乳期80g。1．蛋白质的摄入量25《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识常见食物的蛋白质功效比值26《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民的每日膳食蛋白质参考摄入量27《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食物蛋白质的来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，二者是优质蛋白质的主要来源，主要包括动物的肉、内脏、蛋、乳、大豆及其制品。合理膳食要求动物性蛋白质应占每天蛋白质供给量的30%，或动物性蛋白质和大豆蛋白质的总量占每天蛋白质供给量的50%。2．蛋白质的食物来源28《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务实施利用氨基酸评分法和消化率校正后的氨基酸评分法评价大豆蛋白质的营养价值（已知大豆的真消化率为78%），每人提交一份分析报告。要点提示：查找食物成分表，确定大豆中蛋白质的含量。确定大豆必需氨基酸的含量，即将得到的100g大豆必需氨基酸的质量（mg/g）换算为每1g大豆蛋白中氨基酸的含量（mg/g）。计算氨基酸评分与消化率校正后的氨基酸评分。评价大豆蛋白质的营养价值。29《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务二认识碳水化合物30《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识一、碳水化合物的生理作用1构成机体组织碳水化合物是构成机体的主要物质并参与细胞的多种活动，细胞中碳水化合物含量为2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质（如抗体、酶和激素）的组成成分，核糖及脱氧核糖核酸是核酸的重要成分。31《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2供给能量碳水化合物是人类获取能量最经济、最主要和最安全的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化，氧化的最终产物为二氧化碳和水，同时提供给机体能量。32《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3参与营养素的代谢碳水化合物有利于机体中氮的储存，摄入充足的碳水化合物，可以节约以热的形式而消耗的蛋白质，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用；脂肪在体内的代谢也需要碳水化合物的参与，如果碳水化合物供应不足，则会造成脂肪不完全氧化而产生过量的酮体，进而导致生理性酸中毒。33《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识4解毒肝脏中充足的糖原对某些化学毒物（如四氧化碳、酒精、砷等）和各种致病微生物产生的毒素具有较强的解毒能力。5促进肠道健康碳水化合物中多糖类纤维素、果胶、低聚糖等碳水化合物，能刺激人体肠道蠕动，有利于正常消化和增加排便量。34《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识二、碳水化合物的分类1．单糖葡萄糖，因其在葡萄中的含量高达20%，故称为葡萄糖，其广泛分布在植物性食物和动物性食物中。在植物性食物中含量最丰富，在动物的血液、肝脏、肌肉中含有少量。葡萄糖是人体血液中不可缺少的成分，是双糖及多糖的组成部分。1）葡萄糖35《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识果糖，白色晶体，存在于水果和蜂蜜中，是糖类中最甜的一种糖。食物中的果糖首先在人体内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖，进而被人体吸收。2）果糖半乳糖，白色晶体，稍具甜味，在人体内可转变成肝糖而被利用，是神经组织的重要成分。半乳糖在自然界中单独存在的较少，常以多糖的形式存在于多种植物胶中。3）半乳糖36《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2．双糖蔗糖在自然界分布比较广泛，在甘蔗和甜菜中含量很高，是制糖工业的重要原料。日常食用的绵白糖、砂糖、红糖的主要成分就是蔗糖。过量摄入蔗糖容易引起龋齿，同时研究显示，大量摄入蔗糖可能与肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病等病症有关。1）蔗糖37《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，在麦芽中含量最高，麦芽糖在饴糖、高粱饴、玉米浆中大量存在，是食品工业中重要的糖质原料，同时也是烹饪加工的原料。例如，在制作烤鸭、面包、烧饼等食品时，常用饴糖来增色。2）麦芽糖38《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合脱水而成，是动物乳汁中特有的糖，较难溶于水，甜味是蔗糖的1/6。乳糖是婴儿主要的碳水化合物，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中合适的菌群数量，并促进钙的吸收。而有些人会出现乳糖不耐受症。3）乳糖39《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3．多糖淀粉是以颗粒的形式贮存于植物种子及根茎中，其成分是由单一的葡萄糖组成的。淀粉在消化道内经过消化分解，最终转化成葡萄糖供人体吸收利用。淀粉在谷类、豆类和薯类中含量丰富，是人类膳食的主要成分。1）淀粉40《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识纤维素：也是由葡萄糖构成的多糖，是构成植物细胞壁的主要物质，其水解难度大于淀粉的水解难度，需要用浓酸或稀酸在较高压力下长时间加热才能水解。半纤维素：与纤维素共同存在于植物细胞壁中，大量存在于植物的木质化部分。而人体因缺少水解纤维素的酶，故不能利用纤维素。2）纤维素与半纤维素41《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识动物淀粉又称糖原或肝糖，是在动物的肝脏或肌肉中存在的一类多糖，与淀粉一样，经过分解生成葡萄糖分子方可被人体利用。人体内贮存的肝糖原和肌糖原数量较少，一般只有350g左右，其在维持人体能量平衡方面起着非常重要的作用。3）动物淀粉42《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识果胶是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞壁的中间层，在植物体内一般有原果胶、果胶、果胶酸3种形态，常作为食品增稠剂使用。例如，果胶作为增稠剂和稳定剂，可以增强饮料的稠度、口感和风味；果胶作为胶凝剂生产果酱，可以使果酱倍感清新；用果胶代替明胶做出来的软糖，口感柔软有弹性。4）果胶43《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识三、膳食纤维1增强肠道功能，利于粪便排出膳食纤维在肠道中能吸收和保留水分，可增加粪便体积，使粪便变得柔软，利于正常消化排便。2刺激消化液分泌和肠道蠕动膳食纤维的刺激作用可缩短食物通过肠道的时间，有利于消化、吸收和排便，减少慢性便秘的概率，对结肠癌有一定的预防作用，因此，膳食纤维被称为肠胃的“清道夫”。44《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3降低胆固醇膳食纤维可以吸附胆汁酸、脂肪等，从而使其吸收率下降，并促进肝脏进一步分解胆固醇，使血浆中的胆固醇降低。4预防糖尿病膳食纤维可降低小肠对糖的消化吸收，使血糖不至于因为进食而快速升高，从而抑制血糖的上升。45《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识5预防肥胖膳食纤维易吸水膨胀，减缓食物由胃进入肠道的速度，增加饱腹感，从而可以减少食物的摄入。膳食纤维还能抑制人体对食物中的淀粉、蛋白质及脂肪的吸收。46《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识四、碳水化合物的摄入量及食物来源碳水化合物的摄入量应根据人的生长发育、体力劳动的不同而不同。一般地，由碳水化合物供给的能量应占每日进食总能量的60%～70%，此外每天还应摄入一定量的膳食纤维含量丰富的食物，以保障人体能量与营养素的需要及改善胃肠道健康。1．碳水化合物的摄入量47《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食物中碳水化合物主要来自于植物性食物。粮谷类和薯类淀粉含量是淀粉的主要来源，粮谷类淀粉含量为60%～80%，薯类为15%～29%；膳食纤维主要来自于蔬菜和水果；单糖和双糖主要来自于蔗糖、糖果、甜食、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜等。2．食物来源48《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务实施每位学生利用所学知识，评估一位成年女性一日食谱中膳食纤维的摄入量，同时提交一份报告。该女性一日食谱中，摄取大米约250g，蔬菜水果约1000g，豆及豆制品约50g。要点提示：（1）收集食物中膳食纤维含量相关资料。（2）估算食物中膳食纤维的含量。（3）撰写并提交分析报告。49《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务三认识脂类50《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识一、脂类的生理功能1．供给能量脂肪是人体能量的重要来源，1g脂肪在体内氧化可产生约37.66kJ（9kcal）能量，是相同质量的蛋白质和碳水化合物的一倍多，按照合理营养的需要，脂肪供能比例应占一日总能量的20%～30%。同时，人体脂肪还是机体的储能物质，当人体对能量的需要量增加时，可利用储存在皮下等处的脂肪分解释放出来，满足机体需要。51《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2．构成机体组织正常人按体重计算，脂类占比达14%～19%，胖人可达32%。类脂中的磷脂和固醇类物质是组织结构的组成成分，也是所有生物膜的重要组成成分，同时也是构成脑组织的主要成分。3．供给必需脂肪酸脂肪中的必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要成分，故必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关。除此之外，必需脂肪酸与胆固醇代谢也有密切关系。52《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识4．维持体温及保护内脏器官由于脂肪导热性差，因此贮存在皮下的脂肪可以起到隔热、保温的作用。同时脂肪能够起到对脏器的支撑和保护作用，如果机体缺少脂肪，肾脏、肝脏会下垂，严重时会出现“游走肾”。5．提供脂溶性维生素并促进其消化吸收奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素A和维生素D，许多植物油（如玉米油、菜籽油、芝麻油）中都含有维生素E。同时，膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收。53《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识6．增加食物饱腹感脂肪在胃内停留时间比较长，消化较为缓慢，这是因为胃内的油脂抑制了胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物可以增加饱腹感。54《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识二、脂肪酸脂肪酸的分类11）按碳链长度划分长链脂肪酸：含碳原子数12以上，是脂类中的主要脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。中链脂肪酸：含碳数为6～12，存在于某些植物种子中。短链脂肪酸：含碳数为6，存在于乳脂中。55《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2）按饱和度划分根据脂肪酸饱和度的差异，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点高，常温下呈固态，称为脂，动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸熔点低，常温下呈液态，称为油，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸。3）按空间结构划分根据脂肪酸空间结构的不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。其中，顺式脂肪酸的氢原子在双键的同侧，自然界中存在的不饱和脂肪酸大多是顺式构型；反式脂肪酸中的氢原子在双键的两端。56《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识必需脂肪酸2必需脂肪酸是指维持生命活动所必需的、人体不能合成或合成速度不能满足需要而必须从外界获得的一类脂肪酸，包括n-3系亚麻酸和n-6系亚油酸。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是棉籽油、大豆油和芝麻油，一般认为必需脂肪酸应占每日膳食能量的3%～5%。57《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识三、膳食脂肪的营养价值评价1脂肪的消化率食物脂肪的消化率与熔点成反比，熔点在50℃以上的脂肪不易被消化吸收，熔点接近人体体温或低于人体体温的脂肪的消化率越高。食物脂肪的消化率还与其所含的不饱和脂肪酸有关，不饱和键数目越多，消化率也就越高，因此人体对动物脂肪的消化吸收较差，对植物油的消化吸收较好。58《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2必需脂肪酸的含量必需氨基酸含量高的油脂营养价值高，植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，故植物油营养价值高于动物脂肪。其中，鱼油中含有丰富的二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA）。研究表明，以上两种多不饱和脂肪酸有降低血脂的功能。59《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3脂溶性纤维素的含量脂溶性纤维素含量越高的脂肪营养价值就越高。例如，动物脂肪中鱼肝油、奶油、蛋黄油中含有较多维生素A和维生素D，也容易消化吸收，所以营养价值高；猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值相对比较低；植物油中富含维生素E。60《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识四、脂类的摄入量及食物来源中国营养学会参考各国不同人群脂肪适宜摄入量，结合我国的膳食结构特点，提出4岁之前不同年龄段人群膳食脂肪的适宜摄入量占每日摄入总能量的百分比。同时建议，4岁以上人群膳食中脂肪提供的能量占每日摄入总能量的20%～30%即可，并且饱和脂肪酸含量不应超过8%，儿童、青少年膳食中脂肪酸占比应略高。1．脂类的摄入量61《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识食用油包括食用动物脂肪如猪油、牛油、羊油等，以及植物油如菜籽油、大豆油、花生油等。胆固醇只存在于动物性食物中，在肉类、动物脑、内脏、蛋黄、奶油中含量较高，特别是蛋黄、蟹黄、动物脑中胆固醇含量最高，另外人体肝脏、小肠及产生固醇类激素的内分泌腺都具有合成胆固醇的能力。含磷脂比较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾等；植物性食物中以大豆中含磷脂最为丰富，其他植物（如芝麻、亚麻、葵花籽）中也含有一定量磷脂。2．脂类的食物来源62《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务实施利用所学知识，结合网上查询的资料，评价猪油、大豆油、调和油的营养价值，并对3种油脂的营养价值进行评价，同时提交一份报告。要点提示：（1）确定各种油脂中的脂肪总量、必需脂肪酸含量。（2）查《中国食物营养成分表》得出食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸占总脂肪的比例。（3）从3种油脂脂肪酸构成比例上对上述3种油脂的脂肪酸进行评价并给出合理建议。63《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务四认识维生素64《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识一、维生素的特点对于大多数维生素而言，机体不能合成或合成量不足以满足机体的需要，必须通过摄取食物获得。人体对维生素的需要量很小，每日需要量常以毫克（mg）或微克（μg）来计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素既不供给机体能量，也不参与机体构成，其作用主要是参与机体代谢活动的调节。某些维生素非常敏感，遇到光、热、酸、碱、氧气后会被破坏，失去功效，因此在加工、保存、食用时需要特别注意。维生素种类繁多，化学结构、性质、生理功能各异，但是存在以下共同特点：65《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识二、维生素的分类1．水溶性维生素维生素B1又称为硫胺素、抗脚气病维生素，略带酵母气味，易溶于水，在一般烹调温度下，损失不大，遇碱易被破坏，所以在烹调食物时，应尽量不放或少放食用碱。1）维生素B166《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①抗脚气病。②促进身体正常发育。③增加食欲。67《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素B1的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B1参考摄入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B1的适宜摄入量为0.1mg；7～12个月的婴儿对维生素B1的适宜摄入量为0.3mg。②食物来源谷类是维生素B1的主要来源，多存在于种子的外皮及胚芽中。黄豆、干酵母、花生、动物内脏、蛋类、瘦肉、新鲜蔬菜中也含有较多的维生素B1。68《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中维生素B1参考摄入量69《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症维生素B1缺乏轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠及食欲减退；重者会得脚气病，主要累及神经系统、心脑血管系统，引发心脏功能失调、心力衰竭或精神失常。70《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素B2又称为核黄素，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素嘌呤二核苷酸（FAD）两种辅酶中，水溶性较差，易溶解于碱性溶液中。一般地，食物中的维生素B2与磷脂和蛋白质结合形成复合化合物，受光照影响较小。2）维生素B271《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①参与生物体内氧化和能量合成。②促进生长发育。③抗氧化作用。72《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素B2的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B2参考摄入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B2的适宜摄入量为0.4mg；7～12个月的婴儿对维生素B2的适宜摄入量为0.5mg。②食物来源维生素B2在动物性食品中含量较高，特别是动物内脏、奶类和蛋类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，谷类和一般蔬菜中含量较少。73《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中维生素B2参考摄入量74《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症人体缺乏维生素B2后，会导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状；维生素B2的缺乏也会影响维生素B6和烟酸的代谢；维生素B2的缺乏还会影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。75《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识烟酸又称为维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病维生素，是一类吡啶衍生物。烟酸溶于水和酒精，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小，是最稳定的维生素之一。酰胺是烟酸在机体内重要的存在形式。3）烟酸76《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①烟酸在体内以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的形式作为脱氢酶的辅酶参与生物氧化还原反应。②烟酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。③烟酸具有保护血管的作用。77《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①烟酸的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了烟酸当量的参考摄入量：孕期12mg，哺乳期15mg。除此之外，0～6个月的婴儿对烟酸当量的适宜摄入量为2mg；7～12个月的婴儿对烟酸当量的适宜摄入量为3mg。②食物来源烟酸及烟酸胺广泛存在于食物中，植物性食物中主要存在的是烟酸，动物性食物中以烟酸胺为主。78《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中烟酸当量参考摄入量79《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症烟酸缺乏会引起癞皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，尤其是皮炎症状最为典型，又称为“3D”症状。80《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精，耐热，对酸稳定，在碱性溶液中易被分解破坏。维生素B6具有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3种形式，以磷酸盐的形式广泛存在于动物和植物体内，并且可以相互转变，均具有维生素B6的活性。4）维生素B681《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①维生素B6作为许多酶的辅酶参与物质的新陈代谢。维生素B6是参与体内代谢最多的一种维生素，现已知上百种酶需要维生素B6作为辅酶参与新陈代谢。②提高机体免疫功能。维生素B6参与抗体的形成，也可帮助大脑及免疫系统发挥正常的生理功能。82《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素B6的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B6的参考摄入量：孕期2.2mg，哺乳期1.7mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B6的适宜摄入量为0.2mg；7～12个月的婴儿对维生素B6的适宜摄入量为0.4mg。②食物来源维生素B6广泛存在于动物性和植物性食物中，其中含量最高的是白色肉类，如鸡肉和鱼肉；肝脏、谷类、豆类和坚果类中含量也很高。另外，水果和蔬菜中含量较高，尤其是香蕉中含量非常丰富。83《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症维生素B6缺乏的典型临床症状是眼、鼻和口腔周围皮肤出现脂溢性皮炎，并可扩至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。此外，维生素B6的缺乏还会导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能损坏、水肿及肾上腺增大等。84《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素B12又称为钴胺素、抗恶性贫血维生素，是人体中唯一含有金属的维生素，其化学性质比较稳定，溶于水，不溶于有机溶剂，在弱酸环境下比较稳定，遇热会有一定程度的破坏。5）维生素B1285《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成。②促进叶酸转化为有活性的四氢叶酸，从而进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成。③参与神经组织中髓鞘脂的合成，对维持神经系统的功能具有重要作用。86《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素B12的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B12的参考摄入量：孕期2.9μg，哺乳期3.2μg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B12的适宜摄入量为0.3μg；7～12个月的婴儿对维生素B12的适宜摄入量为0.6μg。②食物来源由于维生素B12只能依靠微生物合成，所以膳食中的维生素B12主要来源于动物性食物，主要包括肉类、动物内脏、鱼、禽、贝类及蛋类。植物性食物基本不含有维生素B12。87《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中维生素B12参考摄入量88《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症维生素B12可以在回肠内被重新吸收利用，因此极少出现维生素B12缺乏的情况。多数缺乏症是由于吸收不良引起的。如果机体缺乏维生素B12，可能会引起巨幼红细胞性贫血、神经系统损坏或高同型半胱氨酸血症。89《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识叶酸是因在植物绿叶中含量丰富而得名，是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物总成，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸3种成分组成。天然存在的叶酸是很少的，大多数以叶酸盐的形式存在，食物中的叶酸多呈多谷氨酸型。6）叶酸90《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能叶酸是人体重要的辅酶，在体内的活性形式是四氢叶酸。四氢叶酸是体内一碳单位转运酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。一碳单位在体内参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等。可促进各种氨基酸之间的相互转变，如使丝氨酸转变为甘氨酸，苯丙氨酸转变为酪氨酸，组氨酸转变为谷氨酸等。叶酸是含铁血红蛋白的构成成分，与血液形成有关。叶酸是胎儿形成并发育所必需的维生素。足够的叶酸可以起到预防心脏病、中风及某些肿瘤发生的作用。91《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①叶酸的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了叶酸当量的参考摄入量：孕期600μg，哺乳期550μg。除此之外，0～6个月的婴儿对叶酸当量的适宜摄入量为65μg；7～12个月的婴儿对叶酸当量的适宜摄入量为100μg。②食物来源叶酸在自然界中多为谷氨结合型，并广泛存在于动物性食物和植物性食物中，如肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等。92《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中叶酸当量参考摄入量93《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症对细胞增殖速度较快的组织有影响，尤其是更新速度较快的造血系统。导致红细胞中核酸的合成发生障碍，从而影响红细胞的发育与成熟。出现皮炎、腹泻、精神衰弱、萎靡不振等症状，以及诱发动脉粥样硬化及心血管疾病。致使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化发生故障，进而导致同型半胱氨酸血症。儿童叶酸缺乏会导致生长发育不良。孕妇在孕早期缺乏叶酸会致使胎儿神经管畸形。94《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识泛酸即维生素B3，又称为遍多酸，因其广泛存在于自然界中而得此名。泛酸为淡黄色油状物，易溶于水，不溶于有机溶剂，在酸性和碱性环境中加热易被破坏，对氧化剂和还原剂都比较稳定。7）泛酸95《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能参与体内能量的制造，并控制脂肪的新陈代谢。有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌。维持细胞正常发育和促进中枢神经系统的发育。对于维持肾上腺的正常机能非常重要。96《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①叶酸的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了泛酸的参考摄入量：孕期6.0mg，哺乳期7.0mg。②食物来源泛酸广泛存在于各种动物性食物和植物性食物中，包括酵母、动物内脏、蘑菇、鸡蛋、花茎甘蓝、全谷、牛奶及一些水果中。97《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国居民每日膳食中叶酸当量参考摄入量98《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症机体代谢受阻，如脂肪合成减少、能量产生不足。出现过敏、疲劳、肠胃不适等症状。99《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识生物素又称为维生素B7、维生素H、辅酶R，共有8种异构体，天然存在并具有生物活性的是D-生物素。生物素为无色长针状结晶，溶于热水，不溶于有机溶剂，在普通温度下相当稳定，但在高温和氧化剂存在的条件下，生物素会失去活性。8）生物素100《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能生物素作为机体羧化、脱羧和脱氢反应酶系的辅助因子，参与机体三大营养物质的代谢，在糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程中发挥着重要的作用，是机体不可缺少的重要营养物质。101《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①叶酸的摄入量中国营养学会推荐，中国不同年龄段居民每日膳食中生物素适宜摄入量如图所示。同时，中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了生物素的参考摄入量：孕期40μg，哺乳期50μg。②食物来源生物素广泛存在于天然动物性食物和植物性食物中，如牛奶、牛肝、蛋黄、酵母、水果、糙米、绿叶蔬菜；在复合维生素B和多种维生素制剂中，通常都含有生物素；肠道菌也能合成部分生物素。102《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中生物素适宜摄入量103《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症引发以皮肤为主的病症，如皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹等。伴有食欲减退、恶心、呕吐、精神沮丧、高胆固醇血症等。6个月以下的婴儿，缺乏生物素可能会出现脂溢性皮炎。104《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素C又称为抗坏血酸维生素、抗坏血病维生素，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。维生素C溶液的性质极其不稳定，很容易以各种形式进行分解，是一种最不稳定的维生素。9）维生素C105《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①参加体内的多种氧化还原反应。②促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整。③提高机体的抵抗力，并具有解毒作用。④预防贫血病症的发生。⑤防止粥样动脉硬化。⑥防止癌症的发生。106《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素C的摄入量中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中维生素C的参考摄入量如图所示。同时，中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素C的参考摄入量：孕早期100mg，孕中期115mg，孕后期115mg，哺乳期150mg。除此之外，0～12个月的婴儿对维生素C的适宜摄入量为40mg。②食物来源人体内不能合成维生素C，所需要的维生素C必须从食物中获得。维生素C主要的食物来源是新鲜蔬菜和水果，如菠菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、苋菜、花菜、苦瓜等深色蔬菜，枣、龙眼、柑橘、柠檬、猕猴桃等水果。107《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中生物素适宜摄入量108《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症缺乏维生素C会引发坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血，浑身乏力，食欲减退等症状。109《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2．脂溶性维生素维生素A又称为视黄醇，是一类不饱和一元醇，包括维生素A1和维生素A2两种，通常所说的维生素A是指维生素A1，其存在于哺乳动物及海水鱼肝脏中。维生素A2被发现于淡水鱼肝油中，其生理活性仅为维生素A1的40%。维生素A以两种形式出现：一是动物活性维生素A；二是植物性维生素A原。维生素A不溶于水，对热、酸和碱稳定。1）维生素A110《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①维持视觉功能。②维持上皮结构的完整性。③促进人体生长发育。④维持骨骼生长发育。⑤提高机体免疫力。⑥具有防癌作用。111《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素A的摄入量中国居民每日膳食中视黄醇活性当量的参考摄入量如图所示。中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了视黄醇活性当量的参考摄入量：孕早期700μg，孕中期770μg，孕后期770μg，哺乳期1300μg。除此之外，0～6个月的婴儿视黄醇活性当量的适宜摄入量为300μg；7～12个月的婴儿视黄醇活性当量的适宜摄入量为350μg。②食物来源维生素A在动物性食物（如动物的肝、肾、蛋及乳）中含量丰富，尤其肝脏中的含量最为丰富；在绿色蔬菜及红黄色蔬菜和水果中均含有类胡萝卜素，如西兰花、胡萝卜、豌豆苗、红心甜薯、菠菜、苋菜、橘子、枇杷。112《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中生物素适宜摄入量113《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症早期出现眼干燥症，暗适应能力下降，严重时形成夜盲症。皮肤干燥，出现角化过度的毛囊性丘疹，外表与蟾蜍皮肤相似，又称为“蟾皮病”，严重时，出现皮肤鳞状化。引起女性受孕或怀孕障碍，胎儿畸形或死胎；男性出现精细胞减少，性激素合成障碍等。影响机体免疫细胞功能，儿童患呼吸道和消化道疾病发生率增大。儿童骨组织停止生长，发育迟缓，牙齿生长延缓，表面出现裂纹且易产生龋齿。114《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素D又称为抗佝偻病维生素，是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2和维生素D3最为常见，通常所说的维生素D指的是维生素D3。维生素D2和维生素D3均为无色针状晶体，耐高温不易氧化，但对光敏感，通常的加工方式、烹调不影响其生理活性。与其他维生素不同，身体借助阳光就可以合成维生素D。因此，只要每天获得充足的阳光，大多数人是不需要从食物中摄取维生素D的。但对于生长发育时期的婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女应从食物中摄取足量的维生素D。2）维生素D115《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①提高机体对钙、磷的吸收，使得血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。②维生素D促进生长和骨骼钙化。116《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素C的摄入量维生素D的摄入量应与钙、磷的摄入量相适应，中国营养学会推荐我国居民在钙、磷供给充足的条件下每日膳食中维生素D的参考摄入量如图所示。同时建议，0～12个月的婴儿维生素D的适宜摄入量为10μg。②食物来源维生素D在天然食物中并不丰富，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等食物中维生素D的含量最为丰富。117《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中生物素适宜摄入量118《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症①神经精神症状。②骨骼畸形。③骨质软化症和骨质疏松症。119《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素E又称为生育酚，是所有具有生育酚生物活性化合物的总成。维生素E为黄色油状液体，溶于酒精及脂溶剂，不溶于水，极易被氧化，光照、热、碱及铁或铜等微量元素可以加速其氧化过程，所以维生素E是极为有效的抗氧化剂。食物中维生素E在一般的烹调过程中损失不大，但油炸时其活性明显降低。维生素E包括4种生育酚和4种生育三烯酚，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。其中，α-生育酚的活性最高，是自然界中分布最广泛、活性最高的维生素E的形式，所以通常以α-生育酚作为维生素E的代表。3）维生素E120《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①抗氧化作用。②保证红细胞的完整性。③抗衰老的作用。④抗肿瘤作用。⑤调节体内某些物质合成。⑥与生殖机能有关。⑦其他作用。121《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素C的摄入量中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中α-TE的适宜摄入量如图所示。中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了α-TE的适宜摄入量：孕期14mg，哺乳期17mg。②食物来源维生素E广泛地存在于食物中，麦胚油中含量最为丰富，植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含有维生素E。122《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中α-TE的适宜摄入量123《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症①红细胞脆性增加、寿命缩短，从而形成溶血性贫血。②可能引起儿童脊髓小脑病。③出现视网膜蜕变、蜡样质色素积聚、肌无力等症状。124《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识维生素K又称为凝血维生素，是肝脏中凝血酶原和其他因子合成必不可少的物质。维生素K耐热，但易受酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏，在正常烹调过程中损失很少。维生素K有3种形式：维生素K1、维生素K2及维生素K3。维生素K1存在于绿色植物中，维生素K2存在于发酵食物中，由细菌合成，生物活性最高；维生素K3为人工合成产物。4）维生素K125《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①调节凝血蛋白质的合成。维生素K是形成凝血酶不可缺少的物质，可促进血液的正常凝固，能预防内出血及痔疮，还可治疗女性生理期大量出血。②参与骨钙代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。126《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源①维生素C的摄入量中国营养学会推荐中国居民维生素K每日的适宜摄入量如图所示。②食物来源维生素K分布较为广泛，绿色蔬菜中含量最为丰富，动物肝脏、肉、蛋、水果中维生素K的含量比较丰富，人肠道细菌也能合成一部分维生素K。127《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识中国不同年龄段居民每日膳食中维生素K的适宜摄入量128《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症一般情况下，人体不会缺乏维生素K。新生儿因为胎盘运转脂质相对不足、肝脏中凝血酶原的合成尚未成熟、母乳中维生素K含量低、在出生几天后肠道内无菌，因此新生儿、早产儿一定要及时补充维生素K。129《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务实施老师组织全体学生举办“维生素知多少”的主题活动。（1）选出男生、女生各一名担任此次活动的主持人。（2）学生自由组合分组，每组8～9人。（3）每组学生上网查询资料，围绕“维生素知多少”的主题，从维生素的发现过程、维生素缺乏症、常见的富含维生素食物的食用方法等方面出发，采用情景剧、诗歌朗诵、小品等形式开展此次主题活动。（4）老师做最后的总结发言。130《食品营养与卫生》项目二5/9/2024任务五认识矿物质131《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识一、矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中获得。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢后，每天都有一定量的矿物质随粪便、尿液、汗液、头发、指甲及皮肤黏膜脱落而排出体外，因此机体需要不断从膳食中摄取矿物质。矿物质在体内分布不均匀。例如，钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织中。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽然需要量较少，但过量摄入会产生毒副作用。132《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识二、矿物质的分类1．常量元素钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，成年人体内含钙量约为1200g。其中，99%集中在骨骼和牙齿上，剩余的1%则以游离或结合的状态存在于体液和软组织中。1）钙133《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①形成骨骼和牙齿。②维持肌肉和神经的正常活动。③参与凝血。④其他作用。134《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源针对我国居民钙摄入量不足的状况，并且考虑到我国膳食以谷类食物为主，蔬菜摄入较多，中国营养学会建议，中国居民每日钙的需要量：儿童为600～800mg，青少年为1000～1200mg，成人为800mg，孕妇及哺乳期妇女为800～1000mg。钙的食物来源有乳类及乳制品、鱼类、坚果种子类、全谷类、豆类、绿色蔬菜类等。其中，乳及乳制品不仅含钙丰富，而且含有乳糖和氨基酸，可促进钙的吸收，是钙的良好食物来源。135《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症人体长期缺乏钙会导致骨骼及牙齿发育不良、凝血不正常、甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病。若血钙降低，轻者会出现出汗、易惊、哭闹等，重者会出现抽搐症状。中老年人缺乏钙易出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰酸腿疼、高血压、冠心病等。孕妇缺乏钙不仅严重影响胎儿的正常发育，而且容易在中年后患骨质疏松症。136《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识磷是人体含量较多的元素之一，在成人体内的含量为600～900g，约占人体重的1%。体内85%～90%的磷与钙共同构成骨骼和牙齿，其余的磷以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。2）磷137《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①构成骨骼和牙齿。②构成生命物质。③参与物质代谢。④参与调节酸碱平衡。138《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会建议，婴幼儿每日膳食中磷的参考摄入量为100～350mg，青少年每日膳食中磷的参考摄入量为470～720mg，成年人、孕妇、哺乳期妇女每日膳食中磷的参考摄入量为720mg。磷在食物中分布比较广泛，普遍存在于动物性食物和植物性食物中。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、蛤蜊、动物内脏含量丰富；海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮中磷含量也很丰富。粮谷类食物中的磷多以植酸磷的形式存在，与钙结合后不易吸收，利用率低。139《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症磷广泛存在于食物中，一般不会由于膳食引起磷的缺乏。140《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识钾是体细胞内最多的阳离子，约占98%；70%的钾在肌肉细胞内。3）钾141《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢。②维持细胞内正常渗透压。③维持细胞内外正常酸碱平衡。④维持神经肌肉的兴奋性和正常功能。⑤降血压作用。142《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会建议，中国居民每日膳食中钾的适宜摄入量：儿童为1500mg，青少年及成人为2000mg，哺乳期妇女为2400mg。钾几乎存在于所有食物中，植物性食物中钾的含量较多，蔬菜和水果是钾元素的最好来源。香蕉是公认的最丰富的钾源。143《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症正常进食的人一般不会发生钾摄入不足。如果摄入不足或损失过多，会引发钾缺乏症，主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。144《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识2．微量元素铁是人体中含量最多的微量元素，其含量随年龄、性别、营养状况、健康状况的不同而存在差异，一般成人体内含铁总量为4～5g，其中70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子中，此类铁称为功能性铁；余下的30%主要以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中，此类铁称为贮存铁。1）铁145《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①参与氧气运输和组织呼吸过程。②维持正常的造血功能。③增强机体免疫功能。④其他功能。146《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中铁的参考摄入量如图所示。中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了铁的参考摄入量：孕早期20mg，孕中期24mg，孕后期29mg，哺乳期24mg。除此之外，0～6个月的婴儿对铁的适宜摄入量为0.3mg。铁的良好来源是动物性食物，如动物肝脏、牛羊肉、动物全血等，这些食物中的铁不仅含量丰富，而且容易被机体吸收。植物性食物含铁量不高，并且吸收率比较低。147《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症缺铁会引发缺铁性贫血，这是一种常见的、世界性的营养缺乏病，婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女更易发生。常见症状包括疲乏无力、头晕、畏寒、皮肤苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大、机体免疫机能和抗感染机能下降，儿童易出现烦躁、注意力不集中、学习能力下降等情况。148《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识人体含锌量为2.0～2.5g，所有器官均含锌。按单位重量含锌量来计算，视网膜、脉络膜、前列腺最高，其次是骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等部位。血液中75%～85%的锌分布在红细胞中，3%～5%分布在白细胞中，其余分布在血浆中。2）锌149《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①金属酶的组成成分及酶的激活剂。②促进生长发育和组织再生。③促进机体免疫功能。④维持细胞膜结构及功能。⑤其他功能。150《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中锌的参考摄入量如图所示。同时，中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了锌的参考摄入量：孕期9.5mg，哺乳期12mg。除此之外，0～6个月的婴儿锌的适宜摄入量为2.0mg。含锌最多的食物为贝壳类海产品（如牡蛎、扇贝）、红肉及动物内脏；全谷、粗粮、豆类、坚果、蛋类等也富含锌；蔬菜和水果锌含量较低。食物经过精制后锌的含量大为减少，例如，小麦磨成粉，去除麦胚和麦麸以后，锌含量减少了4/5。151《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症引发生长发育停滞、食欲减退或有异食癖，味觉、嗅觉异常，伤口愈合不良。儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数量减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。152《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识碘是人体必需的微量元素，正常成人体内含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。甲状腺中碘的含量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有所差异。3）碘153《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①促进生物氧化。②促进蛋白质的合成及神经系统的发育。③促进糖和脂肪代谢。④激活体内许多重要的酶。⑤促进维生素的吸收。154《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中碘的参考摄入量：青少年为90～110μg，成人为120μg，孕妇为230μg，哺乳期妇女为240μg。含碘量比较高的为海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。我国为彻底消除碘缺乏带来的危害，已经实施全民食用碘盐的行政性措施，碘化钾与盐的配合比为1∶100000，这样若每日摄入碘盐12g，即相当于摄入碘82μg，已达到每日推荐量的68%。155《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症地方性甲状腺肿主要表现为早期两侧甲状腺有不同程度的弥散性肿大，继续生长后会对周围器官有压迫感，如呼吸困难、吞咽困难、面部充血、声音嘶哑等。地方性克汀病是由于胚胎期碘缺乏所致，可能出现神经系统损坏和生长发育障碍，表现为智力低下、聋哑、性发育落后、运动机能障碍、语言表达能力下降等。156《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识人体中硒的总量为3～20mg，存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中含量最高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织中最低。4）硒157《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①为谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。②保护心血管和心肌的健康。③有毒重金属的解毒作用。④促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用，硒对于艾滋病的治疗有重要的作用。158《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会推荐，中国居民每日膳食锌的参考摄入量：儿童为25～55μg，成人为60μg，孕妇为65μg，哺乳期妇女为78μg。肉类和动物内脏是硒的良好食物来源，食物中硒的含量因地区而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素水平有关。食物精制后硒含量会减少，烹调加热也会造成一定量硒的损失。159《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因，临床症状为心脏扩大、心功能失常、心力衰竭、心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。缺硒与大骨节病也有关，我国大骨节病采用硒酸盐配合维生素E治疗，已取得明显的疗效。160《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识成年人体内含铬总量约6～7mg，骨骼、大脑、肌肉、皮肤和肾上腺中铬的含量较高，铬在组织中的含量随年龄的增加而减少。5）铬161《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（1）生理功能①铬是体内葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分，有增强胰岛素的作用，可促进葡萄糖的利用及葡萄糖转化为脂肪，降低血糖，改善糖耐量。②铬具有提高高密度脂蛋白、载脂蛋白A浓度，降低血清胆固醇的作用。③三价铬与DNA结合，可增强其启动位点的数目，增强DNA和RNA的合成。162《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（2）摄入量与食物来源中国营养学会推荐，中国居民每日膳食中锌的参考摄入量：儿童为15～35μg，成人为30μg，孕早期为31μg，孕中期为34μg，孕晚期为36μg，哺乳期妇女为37μg。肉类、海产品、整粒谷物含铬量高，但加工后铬的含量明显降低；豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等也含有丰富的铬；啤酒酵母含铬高，活性强；干酪、蛋、肝、苹果皮、香蕉、牛肉、马铃薯等也是铬的重要的食物来源。163《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识（3）缺乏症糖代谢发生紊乱，细胞敏感性减弱，胰岛素受体数目减少，亲和力下降，从而导致糖耐量异常的糖尿病。人体严重缺铬时，会发生体重减轻、发育不良、末梢神经疼痛等症状。164《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识3．其他常见矿物质元素其他常见矿物质元素的生理功能、食物来源、缺乏症表现及每日参考摄入量见表。矿物质元素生理功能缺乏症表现食物来源每日参考摄入量钠

细胞外液的主要阳离子；参与维持机体内酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等；参与碳水化合物和蛋白质的代谢

倦怠、恶心、心率加快、血压下降、严重时可能发生昏迷

食盐

儿童为700～1600mg，成人为1400mg，孕妇及哺乳期妇女为1500mg165《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识矿物质元素生理功能缺乏症表现食物来源每日参考摄入量镁

维持神经肌肉兴奋性；参与构成骨盐；维持机体酸碱平衡；保护心血管系统

导致血清钙下降；神经肌肉兴奋性亢进；血压升高

谷物、干豆、坚果、绿色蔬菜等植物性食物

儿童为140～320mg，成人为330mg，孕妇为370mg，哺乳期妇女为330mg氯

胃酸的主要成分；细胞外液的阴离子，参与维持机体的酸碱平衡；激活唾液淀粉酶等

食欲不振、大量出汗、腹泻、肾功能改变等

食盐

儿童为1100～2200mg，成人为2200mg，孕妇及哺乳期妇女为2300mg氟

是构成骨骼、牙齿的重要成分

低氟地区龋齿及老年人骨质疏松发病率偏高

茶叶中富含氟

儿童为0.6～1.5mg，成人为1.5mg166《食品营养与卫生》项目二5/9/2024相关知识矿物质元素生理功能缺乏症表现食物来源每日参考摄入量锰

体内多种酶的组分或酶的激活剂；参与骨骼的形成；参与宏量营养素的能量代谢

锰缺乏比较少见

茶叶中含量丰富，其次是坚果、糙米、豆类等

儿童为1.5～4.5mg，成人为4.5mg，孕妇为4.9m