化学危害之农药

1.2.1化学危害之农药许昌职业技术学院主讲教师：周慧星化学危害对食品安全的影响食源性危害生物危害化学危害物理危害化学危害对食品安全的影响

食品中常见化学物质包括农药、兽药残留、有毒元素、环境污染物、天然有毒物质、包装材料中的有毒物质、食品添加剂等。化学危害对食品安全的影响农药危害

农药指用于预防，消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物，昆虫生长的化学合成的或来源于生物，或来源于其他天然物质的一种物质或几种混合物及其制剂。农药残留指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。化学危害对食品安全的影响农药危害

人类所吃的食品大多来源于人工种植的农作物或人工养殖的家畜家禽，我国每年因病虫草害损失的农作物量达10-30%，一些植物病原物造成某些农作物颗粒无收，随着化学工业的发展和机械化生产的进步，将农药、兽药合理用于种植养殖非常有利于降低成本、提高生产效率。农药的分类农药危害按来源分有机合成农药、无机农药、天然生物合成农药。按成分分为有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、生物杀虫剂等。

其中有机氯农药是人们研发出的第一代农药，高毒高残留，不易降解，对环境造成严重污染，有机氯农药主要损害神经系统、肝、肾等实质性器官、损害哺乳动物的生殖能力，具有三致等不良后果。农药的分类农药危害

美国著名环保小说《寂静的春天》提到，由于有机氯农药在鸟儿体内富集，影响了钙的吸收，使鸟蛋的蛋壳变薄，在没有孵化前卵就被亲鸟踢碎，造成某些鸟儿的灭绝。农药的分类农药危害

由于高毒高残留问题，有机氯农药现在已经被禁用，但以前使用的该类农药在环境中不易降解，对土壤、水等环境的污染很难消除，使生产出的农作物仍然含有这些有毒物质。农药的分类农药危害

除了有机氯农药和有机磷、氨基甲酸酯农药中一些高毒高残留的农药种类被禁用外，其它几类农药现在使用都比较广泛，这些农药的特点是残效期短，或者中低毒性、低残留等。农药按对象分有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除螨剂等。

农药在环境中的残留包括农药生产过程中工业三废的排放、农药在环境中迁移、循环以及农药喷洒使用中的残留。

食品中农药残留的来源则包括施药后直接污染、从环境中吸收或者通过食物链富集等途径。农药残留的影响农药危害

食品中农药残留可造成急性中毒、慢性中毒、特殊毒性，例如这里列举的白血病、生殖能力下降等危害。消费者对食品中的农药残留普遍比较担心或恐惧，但农药是农产品生产中必不可少的一类物质，种植业者必须借助农药来防治各种病虫害、提高农作物产量，是农产品高产、稳产的保证，我们要做的是努力控制和降低食品中残留农药对人类健康的影响。控制食品中农药残留的措施农药危害①建立建全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。《农药安全使用标准》规定禁用高毒高残留农药、农作物上市要遵守一定的安全间隔期（即达到农药半衰期以上的时间）、采用综合防治病虫害的方法管理农作物、减少农药用量。控制食品中农药残留的措施农药危害②要合理安全使用农药，避免出现各种农药引起的食品安全事故。③制定和完善农药残留的限量标准。控制食品中农药残留的措施农药危害

我国2021年发布的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763-2021)标准，农药残留限量标准突破1万项，全面覆盖我国批准使用的农药品种和主要植物源性产品。此次发布的新版农药残留限量标准规定了564种农药在376种(类)食品中10092项最大残留限量，标准数量首次突破1万项，达到国际食品法典委员会(CAC)的近2倍。说明我国已经达到了比较高的农药检测水平和管理水平。控制食品中农药残留的措施农药危害④药残留的消除，可采用机械的去皮处理或加热处理除去某些农药。

粮谷类原料的糊粉层中有较多的矿物质、维生素等营养物质，一些农药也容易被富集到这里，糊粉层与皮层紧密结合，不好分开，所以去皮可以把部分农药去除。食品中农药残留的检测方法大多使用仪器分析的方法，例如分光光度计法、气相色谱法、液相色谱法，或者气相、液相色谱与质谱联用的方法等，我们使用国家规定的标准方法，由具有检测资质的检测机构检测来保证检测结果的准确性。分光光度计法国家制定的农兽药残留标准农药危害

例如韭菜，韭菜是消费者关注的“问题菜”、“高敏菜”，农药残留超标一直是影响韭菜产业发展的严重制约因素，在国家各级监管机构发布的农药残留检测超标公告上，常常有韭菜上榜。韭菜传统的少量种植方式一般不发生病虫害，不需要用农药防治。但现在的韭菜生产都是大批量、持续供应，农户采用大棚一次种植，全年生产，连续可收获3～4年。韭菜容易得一种叫做“灰霉病”的病害，造成韭菜叶片枯死、湿腐、霉烂，严重时减产30%以上，甚至毁棚绝产，连年的生产导致土壤中一旦出现了能引起灰霉病的致病菌，根除非常困难。而使用“腐霉利”可以杀灭导致韭菜“灰霉病”的致病菌，是防治灰霉病的特效低毒杀菌剂，所以韭菜使用腐霉利的现象非常普遍。国家制定的农兽药残留标准农药危害

农户使用腐霉利，几乎是最简单、直接、有效的选择。韭菜生长周期最快23天就可以收割一茬，农户为了保险，每隔7～14天就要喷药一次，腐霉利的使用要求是喷药间隔至少要30天，每季度最多使用1～2次，所以农户施药周期短于建议使用周期，这就意味着只要在韭菜生长过程中使用了腐霉利，大概率残留会超标。国家制定的农兽药残留标准农药危害

最新发布的GB

2763.1—2022《食品安全国家标准食品中2,4－滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量》标准，对韭菜里的农药杀菌剂“腐霉利”的残留限量标准，从之前的0.2mg/kg上调为5mg/kg，将标准上限提高了25倍。原因是腐霉利本身属于低毒农药，相较于其它国家和地区，我国针对腐霉利设定的限量标准较为严格，易超出国家标准限量，所以国家对韭菜中腐霉利的限量标准进行了重新评估和修订，放宽了其限量标准。国家制定的农兽药残留标准农药危害

韭菜存在的第二个农药残留问题是为防治韭蛆、蓟马等虫害，种植户违规使用毒死蜱、甲拌磷、氧乐果、克百威等蔬菜禁用的高毒农药，而实际生产中没有根治韭蛆的特效药，上述高毒农药对抑制韭蛆的爆发有较好的效果，监管检测机构常常针对上述几种农药检测韭菜，判断其是否合格。农药残留对人体的危害农药危害

农药残留对人体的危害与药物