任务10-2 熏肉的加工

《肉品加工技术》熏肉的加工工艺引熏肉的加工工艺前言

熏肉是将原料肉置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟使原料产生香味的食品加工方法制作而成的肉制品。成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。这一讲我们一起来学习熏肉的加工工艺目录《肉品加工技术》1生熏肉制品的加工工艺2熟熏制品的加工工艺一生熏肉制品的加工工艺工艺生熏肉制品的种类很多，主要是培根和熏腿，它们的加工方法大体相同。下面以熏腿加工技术为例介绍生熏肉制品的加工技术。熏腿是以猪的整只后腿经过修整成为椭圆形（琵琶形）带骨去脚（或不带骨），经过整理、腌制、熏烟等加工的一种肉制品一生熏肉制品的加工工艺流程原料选择→修整→腌制→浸泡→再整形→熏制→成品操作要点1．原料的选择选择健康无病的猪后腿肉，且肌肉丰满。白条肉在0℃左右的冷库吊挂冷却约10h，使肉温降至0～4℃，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观，开割的腿坯形成椭圆形或琵琶形一生熏肉制品的加工工艺操作要点2．修整将后腿原料在跗骨处斩去小腿，剔去尾骨，并将蹄膀上的皮筋和脂肪修去，割去四周突出的边缘碎肉，经修整的生腿坯，重约5～7kg为宜一生熏肉制品的加工工艺操作要点

3．腌制（1）注射盐水并揉擦盐硝注射的盐水配制：精盐6～7kg，食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。用水量为50kg。盐水配制好后，用盐水泵把盐水强行通过注射针头注入腌制肉原料坯内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。盐水注射后，应立即揉擦盐硝。（2）浸渍腌制浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法是50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在腌制缸内。底层皮向下，最上面皮向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面。盐水的用量一般约为肉重的1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物一生熏肉制品的加工工艺操作要点

4．出缸浸泡腌制好的腿坯，需用盐水浸泡3～4h。浸泡目的：一是使腿内温度升高，肉质软化，便于清洗和修割。二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。

5．再整形及晾挂浸泡后的腿坯需再次整形，使腿面成光滑的椭圆球面。吊挂刮去皮上的水分和油污，晾干10d左右一生熏肉制品的加工工艺操作要点6．熏制先将烟熏室预热，待室内温度升至70～80℃时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变。一般开始时因腿坯潮湿，可用80～90℃，并以开门烟熏为好，以便将湿气排出，时间维持15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低火势，使熏室温度降至60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为8～9h。烟熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，用手指按时有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰的“扑、扑”声二熟熏制品的加工工艺概念我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后使产品呈金黄色，表面干燥，具有熏烟气味，且具有一定的耐藏性。现以哈尔滨熏鸡为例介绍熟熏制品加工技术：（一）工艺流程选料→初加工→初煮→复煮→熏制→成品二熟熏制品的加工工艺操作要点1．选料及初加工选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹腔内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分2．初煮将沥干水分的鸡放在沸腾的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。老汤的配制：清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。花椒、桂皮、茴香制成香料包，姜、蒜、葱放入一个纱布口袋中，连同其余配料一起放入锅内，加热煮沸后待用二熟熏制品的加工工艺操作要点

3．复煮将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。

4．熏制将煮熟的鸡单行摆放在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常是把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3：1），放入熏