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清香型低温大曲培养工艺操作要点主讲人|某某某基本步骤生产准备曲坯成型原料处理长霉晾霉贮曲养曲阶段大曲质量标准及检验大火阶段起潮火阶段步骤一生产准备在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字物料准备清洁卫生检查发酵室检查设备检查计量器步骤二润麦配料粉碎加水搅拌原料处理在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字曲坯成型在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字制曲盒子成型晾汗转运曲坯入室安曲步骤三添加关键字曲坯入房后，冬春季2～3天，夏秋季1～2天就可穿衣；曲房室温30～40度，曲坯中心温度达到35～38度。穿衣后，揭开覆盖物或开启窗户晾霉，边晾霉边进入潮火期。长霉在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字步骤四添加关键字曲坯品温升高至38～39度时，应及时开启门窗，排出潮气，降低室温，并把曲坯上覆盖的草帘揭开，将上下曲坯倒翻一次，并拉开曲坯间距，降低曲坯的水分和温度，控制其表面微生物的生长与繁殖，防止菌丛生长过厚，这称为晾霉，时间为2～3天，翻曲2次，堆码成3～5层。晾霉在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字步骤五添加关键字晾霉后，曲坯表面不再粘手，即关闭门窗而进入潮火阶段，经过2~3天，品温升至36~38度时进行翻曲，去掉苇杆、散谷草，堆码至5层，呈“人”字型排列。起潮火阶段在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字步骤六添加关键字这时的微生物生长旺盛，菌丝从表及里，水分和热量向外散发，通过开启门窗来调节品温，使它在44～46度的高温保持7～8天，但最高品温不超过48度，最低品温不低于28～30度。大火阶段在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字步骤七添加关键字该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，由44～46度降至32～33度，最后曲块不再发热为止，后火阶段一般3～5天，曲心水分继续蒸发。进入后火期后，尚有10～20%曲块的曲心有水分，需要继续蒸发，待品温降至20～25度时即可出房，每块曲坯重量为1.8～2.2kg。养曲阶段在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字步骤八添加关键字取样感官质量判断理化质量判断大曲综合质量等级的确定（一）大曲的感官鉴定1皮张断面2、1清茬曲：优质曲、格曲、等外曲2、2后心曲2、3红心曲（二）大曲的理化指标大曲质量标准及检验步骤九添加关键字按品种贮存在晾曲棚内，通风条件下自然干燥。经贮存3～6个月后，水分、酸度、酶活性等趋于稳定后方可投入酿酒使用中。贮存的曲块排成人字形交叉，跺高以13层为标准，曲块间要有一定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火

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