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食品中有效酸度的测定目录contentPart01食品中的酸度的分类Part02食品中有效酸度的测定食物中酸性物质分布原料带入食物中酸的来源酸度测定的意义食品主要酸的种类水果和蔬菜苹果酸、柠檬酸、酒石酸肉、鱼、乳制品乳酸酿造发酵食品各种有机酸、乙酸、乳酸影响食品的感官性状和稳定性；食品中有效酸度的测定加工过程中人为加入生产过程中有意让原料产酸有的是在生产、加工、贮藏过程中产生反映食品品质；判断果蔬的成熟度。常用碱标准滴定溶液进行滴定。以样品中主要代表酸的质量分数来表示。1.总酸度——指食品中所有酸性成分的总量，可滴定酸度。一、食品中的酸度的分类包括（1）已离解成H+的酸的浓度

（2）未离解的酸的浓度2.有效酸度——指被测溶液中H+

的浓度，常用pH表示。3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，甲酸、乙酸（醋酸）、

丁酸等低碳链的直链脂肪酸

常用pH计（酸度计）测定。

其大小可以通过蒸馏法分离，再用碱标准滴定溶液进行滴定。测定方法二、食品中有效酸度的测定测定方法方法特点试剂或仪器酸碱指示剂法简便、经济、快速，但结果不甚准确pH试纸电位法准确度较高，操作简便、不受试剂本身颜色的影响酸度计可准确到0.01pH单位由于各种不同酸碱指示剂在不同的pH范围内显示不同的颜色适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。1.原理

有效酸度常采用酸度计法。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。2.仪器

酸度计（pH计）、pH复合电极、电磁搅拌器、高速组织捣碎机。3.操作方法二、食品中有效酸度的测定（一）有效酸度（pH）值的测定E=E°-0.0591pH(25℃）样品处理样品处理样品处理（1）样品处理液体样品：混合均匀进行测定肉类样品：除去油脂，绞碎样品，加入无CO2的蒸馏水浸泡，过滤，取滤液测定果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取压榨汁进行测定（2）仪器的校正二、食品中有效酸度的测定①仪器预热②选用适当的pH标准缓冲溶液校正③用蒸馏水冲洗电极，用滤纸吸干，然后用待测液淋洗电极，测定待测液pH，稳定后读数。（3）样液pH的测定二、食品中有效酸度的测定①用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯。②然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。③用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧

杯，使溶液均匀，稳定

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