食品添加剂应用技术-果蔬防腐保鲜剂的应用

食品添加剂应用技术果蔬防腐保鲜剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

果蔬防腐保鲜剂的主要类型1

化学果蔬防腐剂2

天然果蔬防腐剂3

其他41.果蔬防腐保鲜剂的主要类型

主要类型：溶液浸泡型、熏蒸型、吸附型、涂膜型。①苯并咪唑及其衍生物：可以控制青霉菌丝的生长和孢子的形成溶液浸泡型②防护型杀菌剂：硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类、丙酸、邻苯酚④新型抑菌剂：抑菌唑、米鲜安、三唑灭菌剂、抑菌脲等③植物生长调节剂：生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类⑤中草药煎剂：如高良姜、魔芋、大蒜的煎剂（1）溶液浸泡型1.果蔬防腐保鲜剂的主要类型（2）吸附型主要用于清除贮藏环境中的乙烯、降低氧气含量、脱除过多的二氧化碳抑制果蔬后熟。乙烯吸收剂：高锰酸钾、沸石、膨润土、过氧化钙，铝、硅酸盐或铁、锌等吸氧剂：亚硫酸氢盐、抗坏血酸、铁粉等二氧化碳吸附剂：活性炭、消石灰、氯化镁1.果蔬防腐保鲜剂的主要类型（3）熏蒸型在室温下能够挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，其本身对果蔬毒害作用较小。常见熏蒸剂：仲丁胺、臭氧、二氧化硫释放剂、二氧化氮、联苯等。（4）涂膜型利用蜡和成膜物质涂布于果蔬表面，形成保护膜，降低水分损失，抑制呼吸，延缓后熟，防止病原微生物侵袭。常见涂膜剂：白油、壳聚糖等。2.化学果蔬防腐剂（1）2,4-二氯苯氧乙酸ADI为0~0.3mg/kg，属于低毒级。常用于柑橘采摘前后防腐，可防止果蒂脱落和蒂腐病发生，可诱导伤口恢复。可抑制柑橘类果实呼吸，延缓后熟。2.化学果蔬防腐剂（2）ε-聚赖氨酸盐酸盐由淀粉酶产色链霉菌发酵得到，能在人体内分解为赖氨酸，是一种营养型抑菌剂。属于多肽，具有广谱抑菌作用，对酵母菌、霉菌、G+、G-均有良好的抑制效果。与其他防腐剂共同使用，可显著提高抑菌效果。2.化学果蔬防腐剂（3）联苯醚（二苯醚）不溶于水、无机酸、碱液，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。仅用于柑橘类的鲜水果，经表面处理起防腐作用。采收后不超过48小时处理。2.化学果蔬防腐剂（4）肉桂醛存在于肉桂油、桂皮油等中，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、石油醚等有机溶剂。在强酸、强碱介质中不稳定，易变色，易氧化。对大肠埃希菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、志贺氏菌、产气杆菌、变形杆菌、沙门菌等都有抑制作用；对黄曲霉、黑曲霉等有显著的抑制作用；对白假丝酵母菌也有较强的抑制作用。2.化学果蔬防腐剂（5）稳定态二氧化氯是经食品添加剂碳酸盐吸收二氧化氯制得，使用前需用盐酸进行活化。无色或淡黄色透明液体，易溶于水。对热、光敏感。ADI为0~15mg/kg。是一种广谱高效杀菌消毒剂。2.化学果蔬防腐剂（6）乙氧基喹又称虎皮灵、抗氧喹，主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治。淡黄色至琥珀色黏稠液体，不溶于水，可与乙醇任意混溶。在体内无蓄积作用，大部分在体内脱去乙基或羧基后由尿液排出，少数未经代谢部分由胆汁排出。3.天然果蔬防腐剂（1）植物源天然防腐抗菌物质植物精油：樟油、肉桂油、橘皮精油、甘草精油、肉豆蔻精油、百里香精油。植酸：又名肌醇六磷酸，具有防腐、抗氧化双重作用。中草药：黄连、大黄、鱼腥草、艾叶等。（2）动物源天然防腐抗菌物质：壳聚糖相对条件下，利用有益微生物及其代谢产物，抑制有害微生物。（3）微生物源天然防腐抗菌物质4.其他

对羟基苯甲酸酯类及其盐、二氧化硫及其盐类、山梨酸及其钾盐都可以用于果蔬表面防腐。1.GB2760-2014共列举出9种可使用于“经表面处理的鲜水果、