食品添加剂应用技术-食品添加剂的安全性评价

食品添加剂应用技术食品添加剂的安全性评价周书来（讲师）主讲人：2目录

什么是食品添加剂的安全性评价1

毒理学评价内容2

毒理学评价方法和程序3

食品添加剂按安全性分类4

食品添加剂使用标准及制定51.食品添加剂的安全性评价

食品添加剂的使用最重要的是确保使用的安全性。食品添加剂多数都有一些毒性，为保证食品添加剂使用的安全性，每一种食品添加剂的许可使用都需要经过安全性毒理学评价。

一般而言，某物质毒性大表示较小剂量即可造成伤害，毒性小表示较大剂量才能造成伤害。各种物质的毒性可分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒和无毒6类。食品添加剂多数为低毒级或实际无毒级，也有一些是无毒级，极少数如亚硝酸钠属于中等毒级。化合物经口急性毒性分级标准毒性分级小鼠一次经口LD50（mg/kg）大约相当体重70kg人的致死剂量6级，极毒＜1稍尝，＜0.07g5级，剧毒1~500.07~0.35g4级，中等毒51~5000.35~35g3级，低毒501~500035~350g2级，实际无毒5001~15000350~1050g1级，无毒＞15000＞1050g食品添加剂的安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品添加剂的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

食品添加剂安全性评价结果是制定食品添加剂使用标准的依据。某物质的毒性强弱，与下列因素有关：

物质本身的化学结构与理化性质；其有效浓度或剂量；接触途径与部位；作用时间及次数；物质的相互作用与机体的功能状态等因素有关。2.毒理学评价的主要内容食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度；在食品中存在形式、降解过程和产物。理化分析进入人体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变、排泄状况。动力学研究食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机制。毒性研究3.毒理学评价方法和程序

毒理学评价方法主要有：实验研究和人体观察。一般采用动物实验研究。

《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2014）将毒理学评价分为4个阶段：第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验和28天经口毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）第一阶段：急性毒性试验

急性毒性试验：一次经口投较大剂量受试物后观察动物的变化，观察期大约为1周，从而判定动物的致死量LD和半数致死量LD50。

半数致死量LD50：指一次给予受试物后对实验动物所产生的急性毒性反应而使其50%死亡的剂量，单位mg/kg。如果投药量＞5000mg/kg，无死亡，可认为该品的毒性较低。LD50＜100倍（人体可能摄入量），放弃用于食品；LD50＝100倍，重复实验或采用另一种方法验证；LD50＞100倍，可进行下一阶段毒理学实验。第二阶段：遗传毒性试验和28天经口毒性试验

遗传毒性试验：主要用于了解受试物的遗传毒性以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。试验内容主要有：细菌回复突变试验、细胞微核试验、染色体畸变试验、基因突变试验、DNA损伤修复试验、显性致死试验、隐性致死试验。遗传毒性试验一般应遵循原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。

28天经口毒性试验：在急性毒性试验的基础上，进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官，得到28天经口未观察到有害作用的剂量，初步评价受试物的安全性。为下一步较长期毒性和慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性终点的选择提供依据。若试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。第三阶段：亚慢性毒性试验

亚慢性毒性试验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对机体重要器官或生理功能的影响，确定最大无作用剂量（MNL）。也包括繁殖试验和代谢试验。

最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对受试动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量，单位mg/kg。MNL≤100倍（人体可能摄入量），表示毒理较强，应放弃用于食品；100倍＜MNL＜300倍，应进行慢性毒性实验；MNL≥300倍，不必进行慢性毒性实验，可进行安全性评价。

繁殖试验：了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论基础。

代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

慢性毒性试验：观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性作用以及致癌作用，确定最大无作用剂量（MNL），为受试物能否用于食品的最终评价和制定健康指导值提供依据。其重要结果是得到最大无作用剂量（MNL）。MNL≤50倍（人体可能摄入量），表示毒理较强，应放弃用于食品；50倍＜MNL＜100倍，经安全性评价后，再决定可否用于食品；MNL≥100倍，可考虑允许用于食品，制定每日允许摄入量（ADI）。

每日允许摄入量（ADI）：指人体在一生中每日连续摄入某物质而不致影响健康的最高摄入量，以每日每千克体重可摄入的量表示，单位mg/kg。

ADI值通常是在MNL的基础上除以一定的安全系数而得到，在食品中一般定为100。ADI值是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

凡属新化学物质或污染物，一般要求进行4个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有毒性或致癌作用，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必须进行全部4个阶段的试验。4.食品添加剂按安全性分类

联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）将食品添加剂按安全性分为A、B、C共3类，每一类再细分为（1）、（2）两类：——A(1)类：这类物质毒理学资料已清楚，已制定ADI值；或认为毒性有限，可以按正常需要使用，无需规定ADI值。——A(2)类：已制定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。——B(1)类：曾进进行过安全评价，由于毒理学资料不够完善，未建立ADI值。——B(2)类：未进行过安全评价。——C(1)类：根据毒理学资料，认为在食品中使用不安全。——C(2)类：根据毒理学资料，应该严格限制作为某些特殊用途着。5.食品添加剂使用标准及制定

食品添加剂使用标准的主要内容：食品添加剂的品种、使用目的（用途）、使用范围（对象食品）、最大使用量（或残留量）、有些甚至注明了使用方法。使用标准的制定程序课堂任务1：小王的体重为65kg，是正常成年人。某日小王喝了500g果汁饮料（含苯甲酸1.0g/kg），大约食用酱油20g、醋10g（各含苯甲酸1.0/kg），咸菜40g（含苯甲酸0.5g/kg）。（由动物试验得到苯甲酸的MNL为500mg/kg，计算每日允许摄入量的安全系数定为100）问题：1.小王每日允许摄入苯甲酸的总量是多少？2.小王食用以上食品共摄入了多少苯甲酸？

3.小王按这种摄入方式，苯甲酸对其安全性是否会构成威胁？课堂任务2：请根据食品添加剂的ADI值，比较其毒性的大小，并由小到大正确排序：①苯甲酸的ADI：0-5mg/kg②山梨酸的ADI：0-25mg/kg③赤藓红的ADI：0-0.1mg/kg④香兰素的ADI：0-10mg/kg

⑤柠檬酸的ADI：不作特殊规定1.食品添加剂的使用最重要的是确保使用的安全性。2.食品添加剂安全性评价内容、方法、4个阶段。3.LD50可以反映物质的急性毒性大小，MNL、安全系数，ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。4.食品添加剂使用标准主要内容及制定程序。点滴积累知识补充

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