生物危害之真菌毒素

1.1.2生物危害之真菌病毒许昌职业技术学院主讲教师：周慧星三、真菌对食品安全性的影响真菌：笼统分类生物性危害概念：

区别：

真菌指有真正的细胞核，以吸收为营养方式的异养生物，以孢子为繁殖方式的一大类微生物，如：酵母菌、霉菌、食用菌等。真菌与前面讲的细菌的区别有核区有核膜、个体比细菌大等。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。霉菌本身一般很少对人类造成严重的危害，但是霉菌产生的各种毒素常引起人们中毒，甚至三致作用。1、真菌产毒菌株（1）并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多。（2）一种霉菌可产多种毒素。（3）一种毒素可由多种霉菌产生。三、真菌对食品安全性的影响生物性危害（1）水分和湿度：食品中Aw越小，不利于微生物的生长与繁殖，Aw≤0.7，一般霉菌不能生长。（2）温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。（3）基质：主要是糖和少量氮、矿物质，极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长，在天然食品更易繁殖。2、真菌产毒条件三、真菌对食品安全性的影响生物性危害（1）中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；（2）被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；（3）没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；3、真菌毒素中毒特点（4）霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，具有明显的季节性和地区性。4、食品中常见真菌毒素

黄曲霉毒素、岛青霉类毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素等，这些毒素里面又常常包含很多种。三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉毒素英文是Aflatoxins，简称AFT，AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，主要包括B族和G族两大类。因在紫外光下呈现蓝色（blue）或者绿色(green)荧光得名。毒性顺序如课件所示。其中M族是黄曲霉毒素的代谢中间体，这种结构在牛奶(milk)里面能够检测出来。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃才裂解破坏，平时食品加工杀菌的温度如一百度、一百五十度等根本不能破坏；黄曲霉毒素在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

花生油生产有压榨式和浸出式两种方法，浸出式生产花生油有用碱液浸泡花生的环节，即碱炼，处理后里面的黄曲霉毒素就可以被破坏了，压榨式一般没有碱炼环节，黄曲霉毒素没有被清除。鲁花花生油是压榨油，但他们的广告宣传声称有碱炼环节，就是为了消除黄曲霉毒素的影响。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生，产毒的必要条件为高温高湿。黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种粮谷类食品、坚果油料等都含有或多或少的黄曲霉毒素，如花生、大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。广西有一个地方肝癌发生率特别高，后来调查发现是由于广西当地的农作物里面有大量的黄曲霉毒素。相关霉菌产毒一般在高温高湿的条件下产生，而在北方地区低温低湿，黄曲霉和寄生曲霉不一定产生黄曲霉毒素或者产生毒素的量少。相关的霉菌在田间就开始产毒，而不是收获以后由于没有及时晾晒产毒，所以很难预防其产生。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

霉菌长得多不一定说明里面的黄曲霉毒素多，满足一定的高温高湿条件相关霉菌才会产生比较多的黄曲霉毒素。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性非常强，是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物的肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物发生癌症，对动物有强烈的致癌性，导致动物原发性肝癌，胃癌、肺癌。三、真菌对食品安全性的影响生物性危害预防措施：①加强食品防霉，在食品原料收获和加工过程中注意环境，避免生长过多的霉菌；②去毒，可采用挑选霉粒法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法等除去毒素。③严格执行最高允许量标准。我们国家制定有黄曲霉毒素在各种食品中的最高含量标准，大于规定的指标即为不合格。某些婴幼儿食品黄曲霉毒素的含量标准是0。4、食品中常见真菌毒素——黄曲霉毒素(Aflatoxins)三、真菌对食品安全性的影响生物性危害概念：岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，化学成分有黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。从黄变米中最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。4、食品中常见真菌毒素——岛青霉类毒素4、食品中常见真菌毒素——镰刀菌毒素概念：镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。三、真菌对食品安全性的影响生物性危害

镰刀菌毒素的化学成分有单端孢霉素类、赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，它们引起的症状是不同的。单端孢霉素类的急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成；赤霉烯酮具有类雌性激素样作用；丁烯酸内酯为一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病。4、食品中常见真菌毒素——镰刀菌毒素4、食品中常见真菌毒素——赤霉病麦中毒概念：赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦及玉米等侵染，致成赤霉病。4、食品中常见真菌毒素——赤霉病麦中毒三、真菌对食品安全性的影响生物性危害4、食品中常见真菌毒素——赤霉病麦中毒

赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别是可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强，110℃，1h才能被破坏。用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。三、真菌对食品安全性的