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文档简介
项目十三
蛋黄酱的加工蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品可直接用于调味佐料，面食涂层和油脂类食品目前在快餐、方便食品中也得到应用。
项目十三
蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料1、食用植物油用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶。最好是植物性色拉油，如净化棉籽油，红花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕榈油、花生油，因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温时易固化，导致乳状液的不连续性，故不宜用于制造蛋黄酱。
项目十三
蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料2、蛋黄在蛋黄酱中，蛋黄或全蛋的主要作用是乳化，蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的。蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性、风味、颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构。
项目十三
蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料3、醋醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长，起着防腐作用；二是可提高产品风味。加工蛋黄酱的醋应是食用醋，无色，醋酸浓度在3.5～4.5之间。由于食醋内含较丰富的微量金属。有助于产生氧化作用，对产品的贮藏不利，有人提出用苹果酸、柠檬酸替代，或选用复合酸味剂。
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蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料4、香辛料主要是增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。5、糖、盐糖和盐起到调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。
项目十三
蛋黄酱的加工二、蛋黄酱的加工方法蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型（O/W）乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。
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蛋黄酱的加工二、蛋黄酱的加工方法1、第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料（蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等）一起干磨，然后加少量醋（约1/3），在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。
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蛋黄酱的加工二、蛋黄酱的加工方法2、第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。
项目十三
蛋黄酱的加工三、制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。1、真空混合机应维持慢速搅拌（475r·p·m），以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。2、胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子（3600r·p·m）和定
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