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项目22-1长蛋的加工

长蛋又名蛋卷，在其中央部分为圆筒状蛋黄（直径2.8㎝），在此蛋黄外围包以蛋白，成为直径4.5㎝、长度约20㎝，重300g，并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致，故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致，因此食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。

项目22-2影响长蛋品质因素

影响长蛋品质的因素除原料蛋品质外，还受加工及贮藏条件的影响。

项目22-2影响长蛋品质因素

长蛋的杀菌条件影响其贮藏性。过高温度杀菌易使其蛋白或蛋黄过硬，并且易引起蛋黄变绿或变黑。因此，长蛋在充填包装后的强度虽然有益于产品贮藏，但是会显著损害其品质。为维持长蛋的风味、颜色、口感等，须在包装后予以适度杀菌冷藏。一般而言，长蛋在0℃～5℃冷藏约可贮藏1周左右，而在常温下则仅能贮藏2～3天。冷藏的长蛋贮藏时间过长时，低温菌即会增长，而且会引起水游离，变色等。

项目22-2影响长蛋品质因素

长蛋在冷冻贮藏时则可延长其贮藏时间，但是在冷冻、解冻时会引起蛋白的变性。生蛋冷冻时蛋黄将变性，而蛋白不会变性，但水煮蛋冷冻时蛋黄不会变性，而蛋白会变性。煮熟蛋白的冷冻变性是因蛋白中水发生结冰变化，致使其组织呈多层构造或海绵状构造，而有橡胶样品感，且会生成游离水等缺陷，这种变化不可逆。

项目22-2影响长蛋品质因素

防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。1.制品速冻，即用-40℃左右的氟氯烷等作冷冻介质或使用液态氮作冷冻介质直接撒布于制品上。但这种方法因温度过低常冻裂产品，须要注意。

项目22-2影响长蛋品质因素

防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。2.生蛋白中添加糖类，如可添加50%糊精醇后再加热冷冻，可防止热凝固蛋白的冷冻变性。

项目22-2影响长蛋品质因素

防止煮熟蛋白冷冻变化的方法有如下几种。3.生蛋白中添加0.1%～1.0%的淀粉、食用胶或添加适量的油脂、乳化剂等。

项目22-2影响长蛋品质因素

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