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文档简介

项目7-4溏心皮蛋加工工艺1、选蛋2、制料

3、验料4、装缸

5、灌料

6、出缸7、品质检验8、涂泥包糠

项目7-4溏心皮蛋加工工艺1、选蛋

选择新鲜原料蛋，经过感官定、灯光照检、敲蛋和分级等验收合格备用。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺2、制料配制料液方法常用冲制法。先把茶末、碱铺在缸底，将水烧开倒入缸中，随即投放氧化铅，经拌和溶解，再投入生石灰，最后投入食盐，搅拌均匀，使之充分溶化，放冷待用。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺表1各地溏心皮蛋的料液配方(kg)地区开水纯碱生石灰氧化铅食盐红茶末松柏枝柴灰黄土北京1007.2280.754.03.00.52.01.0上海1005.45210.425.451.3

6.4

湖南1006.5300.255.02.5

5.0

浙江1006.25160.253.50.63

6.0

江苏1005.321.10.355.51.27

7.63

项目7-4溏心皮蛋加工工艺3、验料取配制好的料液少许，把鲜蛋放入其内，经15min观察蛋白凝固、有弹性，放入碗内观察1h。蛋白化成稀水，料液正常；半小时内蛋白即化成稀水，料液的浓度过大；不凝固，或虽凝固但过1h不化为稀水，料液浓度不足。料液浓度不合要求时，要进行调整，直至合格。也可以用标准HCl溶液滴定测定料液的NaOH浓度达4-5%。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺4、装缸

原料蛋在装缸时应轻拿轻放，避免破损。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺5、灌料

将冷凉至20℃的料液充分搅拌，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没，用竹篾盖盖好，以防灌入料液后鲜蛋浮上液面。在泡制期间，最适宜的温度为20℃，范围为18℃～25℃。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺6、出缸

经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，拣出破、次、劣蛋，洗去蛋壳上的粘附物，将水沥净晾干后送检。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺7、品质检验

方法如下：观—观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。颠—用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋在落回到手心时有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。摇—用手指捏住皮蛋的两端。在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋。若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋。若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。弹—将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。尝—抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺8、涂泥包糠

用出缸后的残料加30％～40％经干燥、

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