第五章 菜单管理

第五章菜单管理教学目的

1、掌握菜单的含义、功能2、熟悉菜单的常见型类及其基本特点3、掌握菜单策划的基本原则与策略法4、掌握菜单分析与调整的基本方法5、掌握菜单设计的基本原理与方法6、理解菜单在餐饮企业经营管理中常见问题及其基本对策教学内容

1、菜单及其作用2、菜单的种类3、菜单策划4、菜单内容编排与设计5、菜单管理中应注意的问题教学重点

1、菜单策划2、菜单内容编排与设计教学难点

菜单分析

第五章菜单管理第一节

菜单及其作用一、菜单的含义1、狭义的菜单：

是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。2、广义的菜单：是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料（包括：文字图片资料、声像资料、模型与实物资料、点菜单）。

二、菜单的作用1、菜单是沟通生产与消费的桥梁2、菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局3、菜单决定厨房的生产技术水平4、菜单影响着餐饮企业的生产成本5、菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据第二节菜单的种类

1、根据餐饮形式与内容分类

(1)早餐菜单(2)午餐菜单(3)晚餐菜单(4)宴会菜单(5)自助餐菜单(6)客房服务菜单(7)泳池茶座菜单

2、根据市场特点（周期性）分类(1)固定菜单②循环菜单----是指按一定的周期循环使用

的一套或几套菜单。(2)变动菜单①变动菜单----是指餐饮企业为满足消费者对餐饮产品的特殊需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。3、根据菜单价格形式分类(1)零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。①中式早餐零点菜单②西式早餐零点菜单③中式正餐零点菜单④西式正餐零点菜单(2)套餐菜单：

是指在各类菜品中选配若干菜品组合在一起，以一个包价销售的一套菜肴。其作用有：①经济实惠②品种大众化③组合简单④可循环使用⑤特殊情况，特殊制作（3）宴席菜单

是指为宴会而设计的、由具有一定规格质量的一整套菜品组成的菜单。特殊性：①设计的针对性与及时性②内容的完整性③菜品编排的协调性④体现餐厅的技术水平⑤体现餐厅的个性特色第三节菜单内容编排与设计一、菜单内容

1、产品与价格信息2、机构信息3、其他特殊信息二、菜单总体布局1、内容安排的总原则:2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置

(1)表现形式：①单页式菜单②双页式菜单③三页式菜单④四页式菜单单页式菜单双页式菜单三页式菜单四页式菜单

(2)主菜位置：

3、中餐菜单的表现形式

表现形式：书本杂志式。

4、重点菜肴的位置安排1/43/41234567单页式菜单双页式菜单 三页式菜单三、菜单艺术设计1、菜单的设计与制作要注意艺术性

2、菜单的材料与尺寸(1)菜单的材料(2)菜单理想的尺寸：23cm×30cm

（文字所占篇幅不宜超过50%）3、菜单的字体与字型4、菜单的色彩与插图五、菜单管理中应注意的问题

1、制作材料选择不当；2、菜单太小，装帧太简陋；3、字型太小，字体简单；4、随意涂改菜单（大多为价格）；5、缺少描述性说明或描述性错误；6、单上有名，厨中无菜；7、质与价不符或图物不符；8、无特色菜品或品牌菜品。第四节菜单策划一、菜单设立的原则1、树立本企业市场形象，突出本企业风格特色(1)保持餐厅的新颖性(2)突出菜肴的地方性与风味特点(3)继承、发扬与创新(4)融合中西特点2、及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯

与偏好(1)目标市场----吸引什么样的顾客？

(2)消费层次----顾客能花多少钱？

(3)年龄结构----顾客有多大年龄？

(4)宗教背景----顾客有什么宗教信仰？

(5)饮食习俗----顾客有什么饮食习惯？

(6)性别比例----顾客男女的比例怎样？

(7)竞争对手----竞争对手在经营什么？3、充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润(1)凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应；(2)根据时令节气，及时调整菜单；(3)菜品的原料成本、售价和毛利；(4)菜品的畅销程度；(5)菜品的销售对其他菜品销售所产生的影响。4、注重营养搭配，满足多种需求(1)对社会餐厅-----考虑人们的健康需求。(2)对企事业单位----考虑菜品的营养价值与搭配合理。(3)不重复味道相同或相近的菜品(4)原料品种多样化（风味餐厅除外）（5)形状、色彩、质地也应多样化5、充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性(1)根据厨房内设备制定菜单(2)根据菜系聘用厨师或根据厨师制作菜单(3)考虑操作速度(4)各类菜式之间的比例要合理。二、菜单分析1、菜肴是否受顾客欢迎?2、菜肴是否盈利？为什么要分析菜单？二、菜单分析1、ABC分析法（1）ABC分析法的含义：

ABC分析法是借助管理学中的一种分析技法，以菜品的销售额为指标，根据每种菜肴的销售额百分比序列，累计将它们划分为A、B、C三组，并进行分析评价。

（2）ABC分析法的步骤：①计算每种菜肴的总销售额：

某种菜肴总销售额＝单价×该菜肴销售份数②求出每种菜肴销售额百分比：

销售额构成比（销售额百分比）＝某种菜肴的销售额/各种菜肴销售总额③排序：按百分比的大小，由高到低排出序列；④累加分组：按序列计算累加百分比进行分组：A组：占70%；B组：占20%；

C组：占10%。⑤分析结果并提出措施：

通过对菜单菜肴的A、B、C分析，确定今后销售中应当加强推销的菜品以及应当裁减的菜品。（3）菜单ABC分析法序号品名单价（元）销售份数总销售额（元）销售额构成比（%）序列号累计百分比分类a银芽鸡丝3.00200600.003.40996.43Cb宫爆鸡丁2.5011002750.0015.60356.37Ac大煮干丝3.509103185.0018.07240.77Ad芙蓉鱼片6.0050300.001.7011100.00Ce桃仁鸭方12.0070840.004.77684.40Bf素鸽蛋2.00400800.004.54788.94Bg雪菜肉丝2.508002000.0011.35579.63Bh梅岭菜心2.00360720.004.09893.03Ci软兜长鱼8.005004000.0022.70122.70Aj菠萝虾球11.0030330.001.871098.30Ck布袋鸡10.002102100.0011.91468.28A合计62.50463017625.00100.00100.00A组菜：比较畅销销售额比重较大，是菜单上的主力菜或重点菜品。B组菜：销售额比重居中可能曾是重点菜，可能即将成为重点菜，故又可称为调节菜。C组菜：销售额较低为滞销菜或为新产品，若为前者，应用其他菜品替代。（4）ABC分析结果：2、ME分析法（又叫菜单工程分析法）（1）ME分析法的含义：是指从菜品的畅销程度和盈利能力

两个角度，以菜品的适销指数和毛利额

两个指标同时对菜品进行综合分析。（2）ME分析法的分析步骤：

某菜销售数百分比＝该菜的销售份数／总销售份数销售指数＝某菜肴的销售数百分比／每种菜应售数百分比（平均百分比）

①计算销售数百分比和销售指数：②计算各菜的毛利额、加权平均毛利额、

食品成本率某菜的毛利额＝（单价－单位成本）×销售份数加权平均毛利额＝总毛利额／总销售份食品成本率＝总成本／总销售额

-----以畅销指数0.7为界，对菜品进行畅销程度分类：

A、畅销指数大于0.7为畅销菜肴；B、畅销指数低于0.7为不畅销菜肴。③对菜品进行畅销程度和盈利能力分类----以加权平均毛利额为界，对菜品进行盈利能力分类：

A、某菜品的毛利高于加权平均毛利额者，即为高利润菜；B、某菜品的毛利低于加权平均毛利额者，即为低利润菜。A、畅销、高利润----明星型；B、畅销、低利润----耕牛型；C、不畅销、高利润----七巧板型；D、不畅销、低利润----狗型。1、畅销毛利额高3、不畅销毛利额高4、不畅销毛利额低2、畅销毛利额低畅销程度毛利额

低高高④根据菜品的畅销程度和盈利能力对菜品进行综合分析

和评价

A、明星类菜品----B、耕牛类菜品----C、七巧板类菜品----D、狗类菜品----⑤评价与决策菜单工程分析表序号品名销售份数销售百分比（%）销售指数单位成本单价单位毛利成本合计销售额毛利额畅销程度分类盈利能力分类综合评价分类A鱼香肉丝60261.36.6125.4396.00720324高低耕牛B锅贴鳝鱼30130.656.722417.3201.60720519低高七巧板C东坡肉2090.4510.4165.6208.00320112低低狗D菠菜鸡卷80351.754.81510.2384.001200816高高明星E脆皮大虾40170.8511.7186.3468.00720252高低耕牛合计/平均2301001657.636802023加权平均毛利额=2023÷230＝8.8综合食品成本率=1657.6÷3680＝45%菜名销售特点相应产品的对策鱼香肉丝畅销低利润作为诱饵或取消锅贴鳝鱼不畅销高利润吸引高档客人或取消东坡肉不畅销低利润取消菠萝鸡卷畅销高利润保留脆皮大虾畅销低利润作为诱饵或取消菜肴定量分析对策表本章习题（1）菜单ABC分析法序号品名单价（元）销售份数总销售额（元）销售额构成比（%）序列号累计百分比分类a银芽鸡丝3.00200b宫爆鸡丁2.501100c大煮干丝3.50910d芙蓉鱼片6.0050e桃仁鸭方12.0070f素鸽蛋2.00400g雪菜肉丝2.50800h梅岭菜心2.00360i软兜长鱼8.00500j菠萝虾球11.0030k布袋鸡10.00210合计菜单工程分析表序号品名销售份数销售数百分比畅销指数单位成本单价单位毛利成本合计销售额毛利额畅销程度分析盈利能力分析综合评价A鱼香肉丝1606.012B锅贴鳝鱼807.524C东坡肉601018D菠菜鸡卷1804.515E脆皮大虾401218合计/平均

加权平均毛利额=综合食品成本率=2、试用ME分析法对下列菜单进行分析/i?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&fr=ala0&word=%B2%CB%B5%A5%CD%BC%C6