caffebene个人卫生及设备清洁

综合卫生管理目录咖啡陪你经营管理部2014.02.27版个人卫生个人卫生–洗手6步法1.个人卫生*洗手微生物分析结果不洗手情况用水洗的情况用正确的方式洗手的情况用肥皂洗的情况1.个人卫生1)个人卫生

–洗手-工作开始前-准备清洁的设备和餐具用品前

-去除灰尘和污染物

防止第2次感染(垃圾桶、污染物质)-咳嗽、手帕、卫生间、休息室、烟、特别是钱

-身体部位感染接触后

(青春痘、头、伤疤)

*注意事项-洗面台维持清洁

-必备肥皂毛巾

-洗手方法粘贴在洗面台-洗完手水滴干燥后使用1.个人卫生2)个人卫生–制服

①工作服及围裙-制服和围裙干净-工作时间外(吃饭时间、休息时间)禁止穿着-工作时间禁止穿着便衣

②上衣穿着

-上衣和衬衫不能有褶皱-衬衫的所有扣子整齐、衬衫塞进裤腰里-胳膊的扣子前后调整便利穿着-冬季开襟衣穿着时扣子扣上，以外的开襟衣不可穿着-先穿着开襟衣后穿着围裙1.个人卫生2)个人卫生–制服

③下衣穿着-穿着棉裤、牛仔裤

-深色没有花纹的裤子

-嘻哈裤、瘦身裤、袋裤、乞丐裤、丝袜等禁止穿着

-能盖上脚腕的裤子

-短裤7分~8分裤，短裙禁止穿着

-口袋里不能带个人用品不必要的东西

④鞋

-鞋根不能超过3㎝要穿舒服的运动鞋、平根鞋、皮鞋-鞋子禁止起皱-荧光色等颜色鲜艳的鞋禁止穿着-凉鞋、拖鞋等露出脚背的鞋禁止穿着

1.个人卫生2)个人卫生–制服

⑤穿着围裙

-工作时间一定要穿-外出、休息时间、去卫生间时禁止穿着-口袋里禁止携带不必要的个人用品-按好体型调整扣子后系上围裙带1.个人卫生2)个人卫生–制服

⑥胸卡/帽子

-把胸卡带在围裙左边的上部-帽子的徽标带在中间位子

1.个人卫生2)个人卫生–制服1.个人卫生3)个人卫生–管理容貌

①脸-保持微笑表情-可化淡妆(化妆不能太浓、禁止素面)-禁止味道强烈的化妆品和香水-保持干净的面貌②头-定期地保持清洁-保持端正的头发-前额的头发以黑色的发夹夹起两侧与后面的头发以发髻束起

-立方,发光,长毛等发饰禁止携带3)个人卫生–管理容貌

③饰品-所有装饰品上班时禁止佩戴

④手指甲

-保持短和干净-禁止使用指甲油1.个人卫生

4)个人卫生–行动管理

①注意工作行动-禁止在吧台里面吃饭、喝饮料、吸烟、嚼口香糖

-禁止在吧台里面洗脸、梳头

-

禁止用制服擦汗、擦杂物

-禁止向着食品打喷嚏

-禁止在吧台里面存放个人用品(烟、酒个人携带品

)-禁止工作时喝酒-挡住纹身-上班时

“工作了”下班时“可以下班吗？”

-工作移动时跟同伴说一声-姐姐、哥哥等称呼禁止使用

1.个人卫生4)个人卫生–行动管理

②个人物品-冰箱、吧台、服务空间分离保管

-工作时不能携带烟酒

③得病时尽快处理-感冒、伤疤、皮肤病等病症发生时安排适当的岗位

-严重病症时禁止工作-发生传染病

–特别是眼病

–尽快努力恢复-烧伤、负伤的情况时应及时治疗

1.个人卫生-18℃0℃5℃60℃74℃100℃0℉32℉40℉140℉165℉212℉调理温度大部分的微生物

几分钟内灭绝热食品保管细菌不增多但不灭亡危险

温度

(FoodDangerZone)细菌急速增多冷藏温度短期间能保管食品

一部分的细菌增殖以下细菌增殖但不灭绝

冷冻温度细菌增殖但不灭绝

1)时间/温度管理2.环境卫生危险温度(FoodDangerZone)-18℃0℃0℉32℉40℉140℉160℉212℉

4小时以上食品禁止保管

特别是,60℉~100℉

2小时以上食品禁止保管

为防止病原性

微生物增多

在40℉~140℉度

注意保管食品细菌急速增多

都需要时间和温度2.环境卫生时间/温度管理(先进先出,过期产品

报废)咖啡陪你的冷藏温度为：5℃冷冻温度为：-18℃安全保管日与流通期间上层酸奶开封后当日使用，流通期间奶油芝士开封日期，安全保管日3日,流通期间红豆沙开封日期，安全保管日15일,流通期间果酱（蓝莓，蜜桃）开封日期，安全保管日7日,流通期间华夫饼开封日期，解冻日，安全保管日3日,流通期间面包开封日期，解冻日，流通期间下层雪碧开封后倒置，冷藏保管24小时混合液制作时间，安全保管日24时红酒底酱开封日期，流通期间紫薯泥开封日期，安全保管日3个月，流通期间柠檬，橙子浓缩液开封日期，安全保管日1个月果冰（草莓，蓝莓，蜜桃）开封日期，解冻日，安全保管日14天，流通期间下部冰箱的摆放2.环境卫生2024/5/112.环境卫生冰箱内要归类摆放整齐禁止放入纸盒或塑料袋包装流通期间严格正确填写仓库冰箱的整理（冷藏，冷冻）2.环境卫生仓库整理

2.环境卫生卖场内部与外部的环境确认

2.环境卫生卖场内部与外部的环境确认3.紧急事故1)对付事故-对付突发情况(防止冻泼、停水、停电、火灾(灭火器)、

强盗、醉客、街头流浪者、卫生检查)2)急救箱-必备急救箱-周围必备标签3)健康证

-店内所有员工必须具备火灾应对方法

一、报警程序：

１、发生火灾时，现场马上组织疏散人员离开现场。立即拨打消防中心火警电话（119、110），报告内容：“ｘｘ地方发生火灾，请迅速前来扑救，地址：ｘｘｘｘ”。待对方放下电话后再挂机。同时迅速报告负责人，组织有关人员携带消防器具赶赴现场进行扑救。

２、在向领导汇报的同时，派出人员到主要路口等待引导消防车辆。并组织人员救助人员、扑灭火灾。

二、组织实施：

１、要迅速组织人员逃生，原则是：“先救人，后救物”。

２、参加人员：在消防车到来之前，在确保自身安全的情况下均有义务参加扑救。

３、消防车到来之后，要配合消防专业人员扑救或做好辅助工作。

４、使用器具：灭火器、水桶、消防水带等。

５、无关人员要远离火灾地的道路，以便消防车辆驶入。

三、扑救方法：

１、扑救固体物品火灾，如木制品，棉织品等，可使用各类灭火器具。

２、扑救液体物品火灾，如汽油、柴油、食用油等，只能使用灭火器、沙土、浸湿的棉被等，绝对不能用水扑救。

３、如系电力系统引发的火灾，应当先切断电源，而后组织扑救。切断电源前，不得使用水等导电性物质灭火。

四、注意事项：１、火灾事故首要的一条是保护人员安全，扑救要在确保人员不受伤害的前提下进行。

２、火灾第一发现人应判断原因，立即切断电源。

３、火灾发生后应掌握的原则是边救火，边报警。

４、人是第一可宝贵的，在生命和财产之间，首先保全生命，采取一切必要措施，避免人员伤亡。紧急状况应对方法食物出现异物道歉与安慰将异物保管，并交给卖场管理按客人需要，退款或者更换提供免费券有必要时，陪护去医院紧急状况应对方法外带食品，导致食物中毒道歉与安慰不要下与咖啡陪你产品有关的结论向卖场负责人报告记录客人的个人信息与出单证明医院诊断结果出来后再进行下一步讨论卖场管理人员保险/现场处理卫生&消毒Cleaning&Disinfection29Cleaning&Disinfection▣咖啡陪你卫生管理综合目录

洗涤和杀菌消毒机器设备清洁使用器具清洁洗涤和杀菌消毒*

规则

-所有污染物应立刻洗净-调理食品所使用的用具当日必须清扫和进行杀菌*1阶段:Clean(洗涤)

-只是去除表面污垢和渣滓的的一个状态

(洗涤是用洗涤剂和热水来去除表面的异物,虽然能去除这些污染物,但是并不能完全杀灭细菌)*2阶段:Disinfection(杀菌消毒)-接触过食品的食具,器具都从表面开始在安全的标准下来减少微生物.(杀菌是为控制细菌所以用干净的用具)5/11/2024咖啡机清洁清洗冲煮头清洗盛水盘擦拭咖啡机表面浸泡蒸汽管拆下过滤碗，浸泡手柄5/11/2024研磨机清洁清空研磨机粉仓擦拭研磨机整体5/11/2024滴滤咖啡机将咖啡壶清洗干净将滤碗清洗干净将机器外体擦拭干净5/11/2024甜点柜1、先将甜点柜中摆放物品全部取出另存2、将甜点柜内部全部擦拭干净3、将移出物品重新摆放归为5/11/2024冰淇淋展示柜1、先将冰淇淋柜里的冰淇淋全部移出至冷冻冰箱保存2、关闭冰淇淋展示柜30—60分钟3、将冰淇淋柜中间不锈钢横梁拆卸下来4、将冰淇淋柜清洁干净5、将不锈钢横梁重新安装好6、开启冰淇淋展示柜7、早班上班后将冰淇淋重新放回展示柜5/11/2024华夫饼机1、将华夫饼机内部间隔全部清洁干净2、将华夫饼机下部不锈钢托全部清洁干净5/11/2024洗碗机清洁将洗碗机打开露出洗碗机内部将不锈钢罩打开将当天的污水排放干净将洗碗机外体擦拭干净洗碗机畜污池，每周需要清洁一次，以免堵塞5/11/2024洗碗机使用电源开关开启开关开启运行连接洗洁精连接催干剂确认内部安装正确放入清洗筐正常使用5/11/2024消毒柜使用功能显示灯上柜消毒键下柜消毒键（下柜禁止放入塑胶制品）将需要消毒物品放入柜中，按下相对应消毒键5/11/2024设备清洁每日营业结束后将刨冰机底部的水倒出并清洗擦拭。热水器外体表面擦拭干净

制冰机:

制冰机内部清理水槽—制冰机：月/次上部：6个月1次）

拔下电源线。将内部所有的冰块清空。

将帘子去下。小心的抓住帘子向上抬的话两侧根部悬挂着的帘子钩会分离，然后使之卸下。

将配件（直四角形银色长杆）分离后卸下。（按照照片顺序及方向操作）右侧上板分离后将左侧上板分离。制冰机①制冰机内部清理（水槽：月1次/制冰机上部：6个月1次）卸下下端部位的橡胶帽。水槽的水清除后，实施内部清扫干净的将内部清扫后，将水渍擦去

。

各配件按顺序再组装。

注意帘子的方向制冰机①制冰机上端清理（水槽：月1次/制冰机上部：6个月1次）

-将制冰机上部后面的螺丝拧下这时注意勿将右侧的照片上的温度传感器损坏。

-将上部板的后面举起分离的话，会看到白色的胶纸。-将胶纸去除后，进行内部清扫，再进行重新组装。冷冻，冷藏柜清洁法

将电源线拔下.

将冷藏,冷冻柜里的物品，移动到其他的冷藏，冷冻柜后将霜去除.

将隔板分离后，利用抹布将冷藏柜内壁，门，隔板清洗.

完成后将水渍擦干.

用消毒剂进行消毒.冷冻柜,冷藏柜上端的撒热器6个月一次，将灰尘与异物去除及清扫5/11/2024器具清洁烤箱盘盛粉盒糖浆压头冰淇淋勺盛粉罐剂瓶盖1、营业结束