原料加工技术教案

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教案

烹饪原料加工技术课程名称:

王洪良

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课程名称烹饪原料加工技术课程编号

总学时数分数学

课程类型专业课

授课年级专业班级烹饪专业

授课方式课堂讲』馁（J）；实验课3）

考核方式考试

教学重点干货原料的涨发、配菜刀法、

教学难点

教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技

能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使

学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

教学要求掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。1.

熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。2.掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。

3.

熟练对各种烹饪原料进行初加工。4.

教学项目

、刀工1、鲜活原料的初步加工23、出肉加工4、干货原料的涨

发、配菜5

能力鉴定干货原料的涨发3、1、四种刀法2、中餐配菜

材教称名烹饪原料加工技术

者作

版出社

出版时间

授课教师王洪良职称单位

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教学条件：学生己经完成职场安全与健康，各种设施设备齐全，餐饮实训基地，教师具有实际工作能

力，职场交流、行业介绍、烹饪原料知识等课程的学习。教学设备包括：炉灶、刀具、砧板、餐具、

操作台等

学习学习情境描述：基础部分子情境1实操部分子情境2

过程

计划

具体任务的设置第一部分原料成形刀工（三）刀法（四）（一）刀工技术（二）第二

部分

鲜活原料的初步加工第三部分出肉加工、整料出肉（三）（一）、一般出肉（二）、

分档出肉

第四部分干货原料的涨发第五部分配菜第六部分实操部分

培养能力的目标掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。1.熟悉菜肴配制制的工艺流

程和技术关键。2.

掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。3.

熟练对各种烹饪原料进行初加工。4.

专业技术内容1.各类刀法2.各类原料初加工3.出教学方法、教学手段案例教学情

肉加工4.干货涨发、配菜5景体验互动讨论技能训练模拟工

作任务团队竞赛

学习小组的行动阶段媒介与环境

准备准备设施、设备、安排人员分组媒介：教学实训室、炉灶、刀具、砧

板、餐具、操作台等

备料确定要求，采购原料

磨刀完成工前前准备

站墩正确姿势

持刀运刀正确姿势就各种刀法的操作要领进行

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联系

就各工艺对原料进行加工加工

小组评价就操作中出现问题进行个人自评，互评、教

师点评

职场安全与健康注意工作场所的学习职场安全与健康的相关内容。在进行操作的过程等工作

步骤中，

人身安全，基本操作符合安全健康要求及行业标准，能正确应对紧急的突发事故。

卫生学习并掌握相关卫生知识，在操作物料准备、操作过程等工作任务中，操作手法干净

卫生，符合卫生标准。

通识性能力

收集、组流意交见计划和各团队工使用科学问决解题使用技术管自我

织、分析与技术要组织种作的观方和理

术技关领活动念法

键

情景1等情景1等情景1等情景1等情景1等1情景等情景1等1情景1

级1级1级2级2级3级1级1等级

2情景、情景22情景2、情景2等2情景2情景2、2情景等；2情景、1

等级：13等级：、3等级：23级：等级：、3等级：123级：1、3等级：3、

、2、2

价评1等级：有效的完成任务：管理任务2等级：运用观念评估、改3等级进

等级工作

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刀工技术课题一刀工设备1.2.刀的种类及主要用途刀的保养与磨制方法3.砧板的

授使用与保养4.:刀工的操作要求.长短一样，厚薄均匀1.大小相同，.，干净利落2.视料用刀，

课轻重适宜.，配合得当3主次分明要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.4.注意安全.5.在

内操作时要集中精神，操作姿势要正确6.目光注视于，前胸稍挺，腰背不要弯曲一般操作时，两脚

容自然分立站稳，上身略向前倾，.砧板放置的高低应以便利操作为准身体与砧板应保持一定的距

离.砧板两手操作的部分，以全手力量握大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,一般均以右手握刀，

握刀的部位要适合，右,，左手控制原料要稳刀工操作主要依靠运用手腕力住刀柄,握刀时手腕要

灵活而有力.两手才能紧密而有节奏地配合手落刀要准，

作

业

课后

总结

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授课课题二刀工、刀工的概念和重要性1、刀工的基本要求2、刀工的作用3、刀工训练的方

内容法和要求4一）刀工的作用.方便片洞菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使

用来实现的，刀工1生炒"处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进

行。如鸡球“，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。.易于入味。菜肴的调味，既根据

原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成2丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可

大大缩短味料进人原料内部时间。

烧.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“3南乳扣

肉”切块的大小，正好适合饮食需要。。方肉”造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格•致，匀

称统一，整齐美观.通过雕刻、拼4摆、造型的菜看，更需要精巧的刀1：技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。二）刀

工的基本要求.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、

1长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。.视料用刀，轻重适宜，干净利落。

原料性质不同，纹路不同，即使同•原料，也有老嫩之别，故改刀2必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。

若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、

条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡就鱼，生

炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。.主次分明，配合得当.一般菜肴大

都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但3辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主

料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。.适合烹调，适应火候，

方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味4的需要。如炒、油泡使用猛火，时间

短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。炳使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。

.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，5尤其是大料

改制小料,原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

作

业

课后

总结

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课题三刀法1、刀法的种类2、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料掌握

授直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加

课工成不同的形状。刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的

内时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。《直刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度

容为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。《平刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度

为平角，其中包括5种刀法。《斜刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包

括2种刀法。《奇ij刀法》即打花刀刀工技法解读（图解）刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的

各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。

《直刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。

《平刀法》是指刀刃与原料接触祜墩的角度为平角，其中包括5种刀法。

《斜刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。

《混合刀法》是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。

一、直刀切的正确方法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的

切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、菱白、凉粉、

豆腐等。

直刀切的操作误区

左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等

距离的移动，未保证加工后的形状整齐等。

二、推刀切的正确方法

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右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，

不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例

如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、菱白、百叶、素鸡等。推刀切的操作误区

刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或

者偏外，原料不整齐等。二、拉刀切的正确方法

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右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着

力点在刀的前端。此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃

等。拉刀切的操作误区刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不

大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。四、锯刀切的正确方法

右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。

着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的

肉类和内脏。锯刀切的操作误区落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落刀点不准，用力过大，

动作过快，

造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。五、压刀切的正确方法精品

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右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用

力压切下去，将原料切断。此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、

去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。压刀切的操作误区落刀的位置不准，刀刃没有紧贴原料，并造成原料移动。落刀时力量

不够，没有一次形成，

未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。六、摇刀切的正确方法

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右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料

切碎。此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、

熟蛋白、松仁等。摇刀切的操作误区刀未灵活的四周运动，没有将原料向中间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状

整齐，造成

原料的跳动四散等。七、拍刀切的正确方法

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右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，

然后将原料切开。此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、

花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散C拍刀切的操作误区落刀的位

置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小

整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。八、滚刀切的正确方法

右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一

刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会

改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。此种刀法适用于

加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、菱白、茄子等。

滚刀切的操作误区左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度

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切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。九、

排斩的正确方法

排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去

胃、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，

用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、

虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋芳、山药、山楂等。排斩的操作误区左

右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有

节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。卜、

直刀劈的正确方法

右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。

左手同时迅速离开原料，将原料劈断。此种刀法…般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。

例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。精品文档.

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直刀劈的操作误区劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧刀箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成刀脱手，发生

意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一刀劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料

放得不平稳，在原料过小时，未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。

十一、跟刀劈的正确方法

右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时

起落，上下运动二至三次直到原料劈断为止。此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。

例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作误区刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起

落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈

空、劈伤手指等。十二、正刀批的正确方法

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右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，搪稳原料，刀刃向左

批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指掘稳，待第二刀批入。

此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、

熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。正刀批的操作误区左右两手的配合不协调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片

形大小不整齐，厚薄

不均匀等。

十三、反刀批的正确方法

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，携

立即向右下方作推进移动，完全批断原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，稳原料。批入原料后，此种刀法适

用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。反刀批的操作误区刀没有紧贴

着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀，将左手向后退一次，

并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。I•四、平刀批的正确方法米青

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右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，

之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原

料。也可将刀刃紧贴在原料的表面，左手指分开，握在原料的上部，然后将刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左

作平行移动，用手指支撑着原料，不可移动。此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆

腐干、熟土豆等。平刀批的操作误区刀身没有放平，批入原料后向前或者向后移动，造成原料的碎裂。再则从底部批

入原料的时

候，没有将手掌放平以及据稳原料，食指和中指没有分开控制好原料，造成原料的薄厚不匀等。十五、推刀批的正确

右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，

着力点落在刀的后端，直到完全劈断原料为止。此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟

菱白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。推刀批的操作误区刀刃批入原料后，落刀不快，用力过猛，左手握稳原料

后用力过大或者过小，造成其前后

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左右移动，不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等。十六、拉刀批的正确方法

左手掌或手指掘稳原料右手握住刀柄，将刀身放平，刀刃与砧墩面要保持一定的距离（以

原料成形后的厚薄为准）。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后，立即往后拉，直至批断原料。此种刀法适用于无骨的韧

性或带筋膜的动物肉类原料。例如：猪、牛、羊、鸡、鱼肉，以及动物的肚、腰、肝、心、鳍背、鸡盹等。拉刀批的

操作误区批入原料的时候没有注意应是刀刃的后端，造成刀刃向后拉时没有余地。原料的宽度大于刀

面的宽度，无法一次批断，反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成锯齿状影响质量。十七、抖刀批的正确方

法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分开。掘住原料，将刀刃从原料的右侧进入，批进原料后作平行的上下抖动。呈

波浪形运动，直至批断原料。使其被批下的原料呈锯齿花纹形状。此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料。例如：蛋白

糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。

抖刀批的操作误区刀刃批入原料后，上下抖动的幅度没有保持•致。刀刃在向左侧作平行移动时候，前推或

者后拉，用力不均匀。未能够保持原料完整，锯齿花纹深浅不均匀一致等。

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I•八、滚料批的正确方法

右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分开，掘住原料表面，刀刃从原料的右侧底部批入，

作平行移动，刀刃批入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边批边滚，把原料批成薄的长条片。此

种刀法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。

滚料批的操作误区刀身没有放平，全刀身与原料或砧墩的距离未保持相等。刀刃推进原料的速度没有保持一致，

过快或者过慢，造成原料中途被批断，影响成品效果等。十九、宜.刀前的正确方法与直刀法中的直切（用于软性原料），

推刀、拉刀（用于韧性原料或整条鱼类）基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相

连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡盹、鸭盹、青鱼、草鱼、豆腐

干、就鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、编鱼、鲫鱼、绢鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、

柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。直刀制的操作

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没有注意每制一刀都要保持一定的距离，而且深度没有保证在五分之四处，过浅或过深影响

制花的质量。

二十、推刀制的正确方法

度左右，批进原料的深度为原料与斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃与原料的角度为45

厚度的五分之三。此种刀法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚、墨鱼、鲸鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形

等。推刀制的操作误区刀的角度和深度未保持一致，随意改变造成原料加热后卷曲的方向不一，块形不整齐。没有

将推刀制的刀法与直刀制的刀法灵活的结合起来，没有让直刀纹与斜刀纹的深度相同等。二十二拉刀制的正确方

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拉刀制与斜刀法中的正刀批刀法基本相似，区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三，

45度0如果是整条鱼，应批进原料碰到鱼骨停刀。刀刃与原料的接触角度为此种刀法主要适用了猪里脊肉、猪腰、肚

以及青鱼、草鱼、黄鱼、毓鱼、墨鱼等，所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鲤形、花枝形、夹片形等。拉刀制的操作

误区拉刀制时未注意掌握好放刀的角度、位置，影响到原料形态的整齐和刀纹的深度。刀纹间的

距离保持不整齐，在整条鱼成形时，没有注意正反两面的刀纹是否相对称的等。二十二、肉类切割纹路的秘诀

很多人都知道牛肉要切（逆纹）食用的时候才不会绵韧，其实不仅仅是牛肉，其他的动物

肉质也是同样的。切肉的方法决定了肉质的肉纹排列结构，如果不注意将直接影响到肉质的食用口感。动物肉质原料

是由其•条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排如果逆着纹路切片（照纹路方

向垂直下刀），列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉

纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，需要逆纹切，禽类的

肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。精品文档.

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作

业

课后

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课题四原料成形、基本形状的种类及成形特征1、美化形态、种类及成形刀法2原料经过各种刀法加II：,可形

授成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以刀工处理后的原料形状及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔

课枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成

内的。块有各种形状：菱形.块1块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形

容状与大小与烹调方法、厘米宽的块状，都着眼炊长、2红婀海参”用长方形块，“火候、饮食习惯有很大关系。如“南

乳扣肉若蟹小，块也小，面积要切宽生炊肉蟹”于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如

“一些；蟹大，块也大，面积窄长。由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小

及形状不同之2.片别，,般是根据菜肴的质量要求和交调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、

梳子片、骨牌片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶；月牙片如黄瓜切成两边，挖去中

间的瓜加之后，横切成片，状似月牙：象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛；梳子片指片的一边切丝，像梳牙，

另一边不切断，似梳背.切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片登合，以加快速度，.丝

3但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易

断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。把

白菜胆切”.条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜4X0.5厘米厘

米，而粗是0.5玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4"成条，长是7厘米，宽2厘米。但厘米。为什么这两种辅

料的条切得那厘米XO.3厘米；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3么小呢？这是烹制菜肴的需要，因为

田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（与笋同样大小）各一条进田鸡腿内。穿.丁是在厚片改条之后再切成的。

丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料5性质、形状而定。潮州菜对段的概念并没有严

格的界限。一般只是把段看为是长条形的，至于段的大小与长短则，段6,经炸之后，”没有什么限制。段的长短，

可以根据烹制菜肴的需要，用数量词加以限定。如“脆皮大肠5厘米。必须改成段，每段长，粒比丁小，一般如

米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是7在丝的基础上形成的。在菜肴

中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。”“清莲花豆腐8.末比粒更小，通常是切成粒之后再剁

碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末.如需配「贝末、火腿末等.

.茸用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的9,如芋泥、

马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等泥不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称制作方法也根据原料而

定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、

虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。10.花

刀块

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.易成熟而保持鲜嫩。32.易卜入味：花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1.造型美观：常见

2穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。）麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐

匀称。但由于原料不同,形成麦1（的花刀放纹方法是：①把鲜就侑切开洗净之后平放于砧炒麦穗鲜筑”“穗形的放

花刀方法也不尽相同。如厘米；②用斜刀从右上角片一0.3或4/5,刀距0.2板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原

料厚度的3/4厘米左右;③改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜就受热之后即卷曲成麦穆纹，刀距1状。

若原料是干觥鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。）球形花刀块。球形花刀块是为使烹制出的菜肴

卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒盹球。2（运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热

之后便呈球状。

）梳子形花刀块°梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为3（厘米不断使梳

齿相连Q0.2长方形片状,然后用直刀在•长边密密切"另•边不能切断,保留一0.3花刀块还石将原料锲成十字

花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鲤形花刀块；还有蓑衣花刀块等。

刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、阴刀之

分，如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；阴刀改广肚、鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳

滚〃用于研火腿末。大地仙.末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法还要根据不同的原”均匀。“料及其应用，做

到刀章

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鲜活原料的初步加工课题五鲜活原料初步加工概述、1新鲜蔬菜的初步加工、2

授水产品的初步加工、3、家禽、家畜的初步加工4鲜活烹饪原料指新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜

课类及其他动植物等（必要性）。未经过任何加工的烹饪原料不能直接用于烹调莱肴制作，必须根据食用和烹调莱肴的要

内求按其种类、性质的不伺，进行合理的初步加工处理。（定义）鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料

容进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求

的加工备料过程。（重要性）鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，在整个烹调中占有极其重要的地位，是整

个菜肴烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不可少的重要组

成部分。（方法）鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、烟毛、拆卸、洗涤等。）（原

则）进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本原则：（1T符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分。（卫

生营养）（1）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（烹饪要求）（2）合理使用原料；去

粗取精、物尽其用、降低成本。（节约原则）（3）（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。（合法、环保）一、

新鲜蔬菜初步加工的基本要求）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（・新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜

蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行

加工二）（（污物、杂质及虫卵、加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬）（三应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失菜

浸泡的时间。）二、新鲜蔬菜初步加工的方法新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初

步加工方法各异。

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）根茎类蔬菜初步加工的方法（如芟白、土豆、其、笋、姜、蒜、葱等）（——般初步加工步骤是：去除原料表面杂

质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时单宁

酸）根茎类蔬菜的大多数均含有糅酸（）。间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象（如土豆、葛笋、季养等一般

初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。二）叶菜类蔬菜初步加工的方法（分（3）用高铳酸钾溶液洗涤0.3%

4-5分（1）用冷水洗涤（2）用盐水洗涤2%4-5一清洗一沥水浸泡。（茎）（三）花菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工

步骤是：去蒂及花柄瓜类蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗

涤）（四，去籽觑-清洗。一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽）茄果类蔬菜初步加工的

方法（五燃一洗涤。）豆类蔬菜初步加工的方法（六（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖一去

筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如

豌豆等。水产品初步加工的基本要求水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳗、去内脏、洗涤等加

工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途而定。应熟悉原料的组织结构，（1）新鲜鲍鱼不需要进

行刮鳞处理。，去虾线。节尾壳，便于造型）1风尾虾去头去壳留虾尾（留取〜2,去头部的砂袋、虾线。（步足虾爪）（（油

爆大虾要剪去额剑虾枪）、触角虾须））煮杀的加工处理方法。鲜鱼可选取生杀或熟（（2）应去除污秽杂质，以确保清洁

卫生，避免发生食物中毒。）的海鲜原料，加工时应避免交叉污染。不需加热直接生食（甲鱼、河蟹、鳍鱼死后应禁

止食用，

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（3）注意原料的合理使用，避免浪费。二、水产品初步加工的方法及实例）水产品初步加工的方法'（一由于水产品

的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。取内或

不开膛））一去鳏一修整鱼鳍一开膛（1.鱼类的初步加工鱼类的加工步骤是：宰杀一刮鳞（或不刮鳞脏一清洗一沥水待

用。、背开取内脏。2、从鱼的口腔中将内脏取出，3、将鱼的腹部用刀划开取出内脏，取内脏方法：1虾类的初步加

工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净2、去除，留取虾尾。（皮）即可。

也可根据制作莱肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳上的绒毛和残留污物，用软毛）（毛钳3、蟹类的初

步加工蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下•工序的操作。

或用沸一置水中（））静养（旨在去除污泥4.贝类的初步加工贝类初步加工的一般步骤是：冷水（或淡盐水蛭子、一清洗

一浸泡，如扇贝、筋膜、内脏）沙砾、水煮至壳张开）一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物（鲍鱼、蛤蝴等。实例（宰

杀）（二）水产品初步加工方法宰杀）1.鲜鱼的初步加工（应根据制作菜肴的要求及用途而定。）熟出骨熟杀生出

骨）（2）（生杀⑴（.甲鱼初步加工的方法（见视频）2第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工家禽、家畜为重要的

烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。）

一、家禽初步加工的基本要求（5T（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。烟毛时应调控好水的温度和烫

泡的时间。（2）

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（3）应根据烹调莱肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。蒸制选用背开；整只家禽烤制选用肋开。取家禽某一部

位选用腹开（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的

步骤

或（用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：宰杀一浸烫一烟毛一开

膛取内脏一内脏的洗涤、整理。不浸烫）两种方法。闷死或呛淹法）一）宰杀宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀（（浸

烫、煨毛这个步骤须把握好时机，浸烫过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易理毛；过迟则家）（二禽肌体僵硬，羽

毛也不易把净。冬季水温可高一些；65〜80C的水温。-90℃的水温；水的温度：大而老的家禽宜用85小而嫩的家禽

宜用3min为宜，夏季水的温度可低一些。浸烫时间以2—）烦毛或温煨法。鸽子可采用干爆法（无需烫泡三种方法，

即腹开法、肋开法和背开法。）开膛取内脏（三禽类的内脏除嗦囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可人馔食

用。内脏的洗涤、整理（四）油脂（明油。）（5）肠（4）血（3）1（）盹⑵肝三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求

家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、爪、尾、舌等组织器官。由于这些烹饪原料带有较多的黏液、污

物及油脂和脏腑异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理后，方能达到制作菜肴的要求。（1）应注意清洁卫

生，保护营养成分不受损失。加工方法要得当，以确保菜肴质量。（2）要严把质量关，减少污染环节。（3）四、常用

家畜内脏及四肢初步加工的方法常用家畜内脏及四肢的初步加工方法有

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,冷水漂洗法，刮剥洗涤法4.盐醋搓洗法1.里外翻洗法肚、肠235.灌水冲洗法肺

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课题六出肉加工一般出肉（一）、、一般鱼类的出肉加工1、虾类的出肉加工2

授3、蟹的出肉加工、贝类的出肉加工4水，对水产品、家禽、家畜等烹饪原料进行烹饪

课原料在初步加工后，还要根据烹调和食用的要一等加工整理。这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹

饪出肉）（出肉加工、整料去骨原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。出肉加工就

内是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。出肉加工是制作菜肴

的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加）、菜肴的成本、售价，也直接影响到成工的质量的优劣，

容不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率品菜肴的质量。在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等

烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料

准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。

此法适用于形体较小的虾。加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即

可。

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分档出肉课题七10个部位；羊分个部位：牛有13分档取料的第一步是熟悉动物的各个部位。一般情况下，猪

授有15个部位。那么怎样来区分各档位原料的特点和作用呢？个部位；鸡也分了7个部位：头、尾、上脑、夹心肉、

前蹄膀、颈肉（乂称槽猪：按照专业书本知识，分了151）头肉）、前脚爪、脊背、五花肋条、奶脯（肚

脯肉）、臀尖、座臀、外挡、后蹄膀、后脚爪。而在实践中，还可以更细一点，头还可分为“嘴、鼻、脸、耳、舌”,

内脊背乂有“肥膘、里脊（乂称扁担肉，外脊肉）、梅子肉（又称内里脊）”等之分。个部位，有些部位的叫法与猪的

部位的叫法不同，但实际牛：按照专业书本知识，分了132）上，牛和猪的构造基本上是一致的：头、

尾、上脑、前腿、颈肉、前腱子、脊背、腑肋、胸脯、米龙、里子盖、子盖、后腱子。个部位：头、尾、前腿、颈

肉、前腱子、10）羊的肉较薄，用途也没有猪的广泛，所以只分了3脊背、肋条、胸脯、后腿、后腱

子。7鸡分个部位：脊背、腿肉、胸脯肉（又称鸡牙子和鸡柳）、嫂膀、鸡爪、鸡头、鸡颈。4）

下面就以猪，鸡为例，对分档部位的具体情况作一番探讨。

猪的分档：头、尾：可卤、可炖、可炒。猪鼻、猪下巴和猪耳、猪尾适合下酒，猪头骨可炖汤，头骨肉拆了加辣椒

炒可下饭等。上脑：也称上前槽，位于靠头部脊背，瘦中夹肥，肉质娇嫩，适合炸、炒、炖、糖醋等烹调方法。

夹心肉：也叫前腿肉，筋膜较多，肉质较老，适合做馅，做丸子。肉上面是小排骨，连同脊骨取下叫大排骨，排骨

适合做多种佳肴或炖汤。脊背：大排骨取下后的•条瘦肉就是里脊肉（扁担肉、通脊肉），脊骨尾部内则有一条圆筒

形的肉就是梅子肉（也称内里脊）。里脊和内里脊都是猪肉最细嫩的部分，适合炸、烟、爆、炒等多种烹调方法。里

脊肉取去后是肥膘肉，宜炼油。颈肉：也叫槽头肉，是头和前腿中间、上前槽下的一块肉，肉质较老，肥瘦不分，含

淋巴较多，适合做馅。五花肉：排骨下面的一块肥瘦相间的肉，也可说是前腿后面、后腿前面、脊背下部、奶脯上

部的一块肉，适合扣与红烧等。奶脯（肚脯）：是前腿与后腿之间，猪腹部的一条肉，是肥肉，一般用来炼油。

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前蹄膀、后蹄膀（猪肘子）：适合炖、烧、酱等。前脚爪、后脚爪（猪躇）：适合烧、酱等。尖：靠近猪后腿脊背处

的一块肉，肉质嫩，可代替里脊肉臀

臀：后腿上面紧贴肉皮的一块肉，一端厚、一端薄，丝缕较长，肉质较老，一般用于酱、炒等。座

外档：乂名弹子肉，肉质较嫩，可代替里脊肉。通过这些分档后所剩余的碎肉都可用来做肉馅，而肉皮则可用来炸

皮肚或炒皮丝，骨头制汤。牛和羊的分档和猪的有诸多类似之处，掌握了猪的分档，牛和羊的分档取料也基本掌握了，

只是有些部位的叫法不同而已。

鸡的分档：脊背：是鸡背部两边各有一块形态像板栗的肉，俗称“栗子肉”，此肉不老不嫩、无筋，适合爆、炒等用。

腿肉：肉厚、有筋膜、质较老，适合烧、炖、焦溜等。鸡脯肉：即鸡的胸膈肉，其中紧贴胸骨有两条肉，是鸡身上最

细腻的部位，俗称“鸡牙子”。胸脯肉仅次于“鸡柳”，多用于爆、炒、燔或制泥茸。鸡翅膀：俗称“大转弯”，分三

个部分，靠近鸡身的为鸡肠、翅中、翅尖，鸡翅膀不宜出肉，适合酱、烧等。鸡头、鸡爪、鸡颈：作用基本相同，

宜于煮、酱、烧等。另外，鸡的尾尖（鸡屁股）一般是不用的，因为它含有很多的致病源，对人体有害。

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授课整料出骨课题八（根据所烹制的菜肴要求，条）的动物性烹饪原料中的骨骼整料去骨（或称出肉）是指将整只（剔

内容出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。确定全部或部分骨骼）？应根据烹调和食用的要求合理选料。？

不受损失。（皮肉）出骨下刀要准确，要保护外形二、常用烹饪原料整料去骨的方法禽的整