1.2 从食到饮多演变

茶文化传播主

讲：宜宾职业技术学院

焦文文一、起源开放课程讲师高级茶艺师高级评茶员从食到饮多演变悠悠茶史五千年陆羽茶经倡德俭茶路漫漫且璀璨主要介绍茶的起源主要介绍饮茶方式演变主要介绍陆羽茶经主要介绍茶叶对外传播教学模块二、饮茶方法的演变中国西南地区的云南、贵州和四川是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方。茶叶的制作主要经过以下变迁：饮茶方式变迁煎茶道点茶道泡茶道生煮羹饮晒干收藏蒸青造形（龙团凤饼）

绿茶散叶茶（蒸青、炒青）六大茶类（一）茶叶生产方式演变1.生煮羹饮

直接利用鲜叶，以茶当菜，煮做羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。2.晒干收藏

随着茶医药功能的发现，茶被用作药治病。茶树生长有季节性，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。3.蒸青造形到了唐代，制法逐渐完善，形成了“蒸青团茶”的制法。北宋年间龙团凤饼茶盛行。在团饼茶的表面有龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼，为上层社会专用饼茶。（一）茶叶生产方式演变绿茶散叶茶在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青饼茶改造为蒸青散茶，以保持茶的香味。明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶。唐宋时代主要以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。5.六大茶类明代创制了黄茶、黑茶和红茶，清代创制了白茶、青茶（乌龙茶）以及花茶。自茶被发现和饮用以来，中国的饮茶方式主要经历了：

药用做菜、羹饮煎茶点茶泡茶

饮料（二）饮茶方式演变（二）饮茶方式演变1.药用茶叶最初被发现便是以药用的作用发现的。西汉《神农本草经》中记载了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。2.春秋时期——煮作羹饮(菜食)茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。《晏子春秋》:晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵茗菜而已。这里的茗菜指的就是茶叶作为菜来使用。（二）饮茶方式演变3.西汉时期——士大夫阶层饮料三国时魏国张辑的《广雅》记载:“荆巴间，采叶作饼,叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒，令人不眠”。从《广雅》记载中的“欲煮茗饮”看来，说明当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶,，烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜橘子等调料，再放到锅里烹煮。南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅的困倦，于是在寺院庙旁的山谷间遍种茶树。（二）饮茶方式演变4.

隋唐时期——烹茶隋代将茶加调味品烹煮汤饮，加入薄荷、盐、红枣调味，改善茶叶苦涩味。唐代所制的茶叶，主要是饼茶，也有粗茶、散茶和末茶，煎茶法沏茶处于主导地位，末茶也用点茶法沏茶。唐代煎茶法是将茶饼经过炙、碾、罗三道工序加工成细茶末后，再进行煎茶。（二）饮茶方式演变煎茶法包括备器、选水、烧水、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、品茶等程序。唐代除煎茶外，还有庵（yan淹）茶、煮茶等。庵茶就是夹生茶的意思。将茶鲜叶先碾碎，再煎熬、烤干、舂(chong）捣，然后放在瓶子或细口瓦器中，灌上沸水浸泡后饮用。（二）饮茶方式演变5.宋代——点茶宋代点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。（二）饮茶方式演变饮茶时先炙茶，再将团茶敲碎、碾细、细筛；将适量茶粉置于盏杯中，点泡一些沸水将茶粉调和成膏状；再添加沸水，边添边用茶筅击拂。这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。（二）饮茶方式演变6.明清时期——泡饮法明代，明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行，从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散茶)，对炒青茶的发展起了积极作用。烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。（二）饮茶方式演变文震亨《长物志》说:“简便异常，天趣悉备,可谓尽茶之真味。”到明末清初，泡饮法成为品饮的主要方式。茶具也相对简化，茶碾、茶筛终于成为历史。明代紫砂茶壶成为饮茶中最重要的茶具，到了明末茶壶流行以小为贵，以保持茶香。（二）饮茶方式演变7.当代饮茶当代饮茶基本是泡饮法，主要有清饮、调饮、罐装茶饮及冷饮等几种方式。清饮是大多数人的饮茶方式，选茶后用沸水冲泡，讲究泡茶的水质、水温、茶炉、茶具和泡茶的技术，在清饮品尝中欣赏茶的色香味形。（二）饮茶方式演变随着科技的进步、社会生活的发展以及与世界其他国家的交流不断加深，当代饮茶还出现了一些新的内容和形式，如袋泡茶、罐装茶、冷饮等。袋泡茶是将茶叶装在滤纸袋中、连袋冲泡饮用的一种