版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
文档简介
白切鸡的制作白切鸡的来由白切鸡又名白斩鸡，在粤菜中和广东普通家庭是离不开鸡的。所谓无鸡不成席,广东人喜欢吃鸡的程度是其他地区人们不可想象的。待客必须有白切鸡。有的家里做，买清远鸡，抹上盐、葱姜蒸。摊冷。更多的是买回来吃。白切鸡的来由白切鸡特点：颜色黄，皮是脆的，肉是滑的。腿骨缝有血丝，很腥，很滑，很鲜，不放那么多香辛料。吃的鸡的本味。属于白煮肉的范畴1、原辅料及配方原料清远鸡自然生长，素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔”、“二细”、三麻身”。清远麻鸡，个头小，2到3斤。原料：肥嫩光鸡1只（约1250克）。调料：白切浸卤1桶（约20千克），白切鸡蘸料150克。香辛料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克、黄栀子10克。其他材料：盐250克，味精150克。在18千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶、黄栀子用汤袋装好放入。香料要先漂洗一下，因为这是白卤水烧开后煮30分钟即成白切鸡水。1、原辅料及配方白切浸卤配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185℃（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。1、原辅料及配方白切鸡蘸料配方：工器具1、蒸煮锅2、料理机3、红外温度计4、刀、铲、砧板2、设备3、工艺流程原料整理煮制冷浸成品切块摆盘蘸料制作白切浸卤制作蘸料制作4、工艺要点原料整理选择鸡皮完整的三黄鸡，把原料鸡去除内脏、清洗、并去除多余油脂。4、工艺要点煮制（1）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中1分钟，再放入冰水中冷却，如此反复三次。
所谓：一沾鸡皮收缩，二沾鸡肉舒展，三沾受热均匀。（2）让白切鸡浸卤自然浸没整只鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。保持温度在80℃。4、工
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 旅游导游员工务合同范本
- 互联网公司维护合同书
- 家装装修合同范本：书房装修篇
- 智能制造技术员合同（标准版）
- 汽车检测与维修技术职业规划
- 2024-2029年站立式桨（SUP）板行业市场现状供需分析及市场深度研究发展前景及规划投资研究报告
- 2024-2029年稀有金属行业市场现状供需分析及市场深度研究发展前景及规划投资研究报告
- 眼视光技术行业分析
- 2024-2029年磁性接近传感器行业市场现状供需分析及市场深度研究发展前景及规划投资研究报告
- 2024-2029年硫酸钛行业市场现状供需分析及市场深度研究发展前景及规划投资研究报告
- 2024年江苏省连云港市中考数学试卷真题（含答案）
- 2025届上海市杨思中学数学高一下期末监测试题含解析
- 四川省广安岳池县联考2023-2024学年物理八下期末学业质量监测试题及答案解析
- 2024年山东省青岛市城阳区中考生物模拟试卷
- 嵌入式系统原理及应用智慧树知到期末考试答案章节答案2024年商丘工学院
- 《全过程工程咨询服务合同》范本 经典版
- 2024年广东省惠州市中考化学模拟试卷附答案解析
- 浙江省杭州市钱塘区2022-2023学年三年级下学期期末质量综合评估数学试卷
- 2024年05月皖南医学院度高层次人才招考聘用50人笔试历年常考点黑钻版附带答案详解
- 体育导论（大学体育1）（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年青岛科技大学
- 《微课在初高中英语教学衔接中的应用研究》结题报告
评论
0/150
提交评论