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文档简介
虎皮鸡爪<date/time><footer>虎皮鸡爪实训目的1原料及工器具2加工工艺及操作要点3小结实训报告4<date/time><footer>实训目的1.了解虎皮鸡爪的特点；2.掌握虎皮鸡爪的加工工艺及操作要点；3.会评价虎皮鸡爪成品的质量；4.能对产品的不足进行分析，提出改进意见并加以实施。虎皮鸡爪虎皮鸡爪是以鸡爪为原料，经过上色、冷水泡发、卤制等工艺制作而成的色香味俱全的一种酱卤制品。成品皮酥肉嫩，色泽饱满，肉掌丰厚。鸡爪，又叫凤爪，其中皮，筋多，胶原蛋白含量高。<date/time><footer><date/time><footer>原料及工器具原辅料：鸡爪蜂蜜调味料食用油所用设备及工器具：油炸锅电磁炉汤锅。<date/time><footer>加工工艺卤制刷糖液泡发油炸焯水成品原料清洗<date/time><footer>工艺要点1.原料清洗将修甲后的鸡爪用清水洗干净备用。<date/time><footer>工艺要点2.焯水把鸡爪放入水中煮沸2-3分钟，捞出。可加大料去腥味。<date/time><footer>工艺要点3.刷糖液蜂蜜：水=3：1或2：1把焯水后的鸡腿充分凉干，然后刷糖液，注意均匀，也可以把鸡腿在蜂蜜中刷一圈。<date/time><footer>工艺要点4.油炸
将刷好蜂蜜的鸡爪放入油炸锅中油炸至金黄色。油温170-180℃时间：3～5min。<date/time><footer>工艺要点5.泡发将油炸后的鸡爪泡在冷水里1-2个小时。使其表面蓬松涨发。<date/time><footer>工艺要点6.卤制
配料：鸡爪1千克，食盐2～3克，良姜2克砂仁5克豆蔻15克，草果3克，陈皮3克，肉桂2克，酱油适量。<date/time><footer>工艺要点7.成品成品鸡爪颜色呈酱红色或者金黄色，色泽饱满。鸡皮膨大，外酥里嫩。<date/time><footer>产品评价产品评价外观风味嫩度色泽<date/time><footer>产品评价表外观色泽嫩度风味综合评分产品1产品2产品3<date/time><footer>小结实训报告本节课主要介绍虎皮鸡爪的加
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