《肉制品加工工》课件-项目5 金华火腿的制作

任务3金华火腿的加工主讲教师：项目五腌腊肉制品加工中式火腿（Chineseham）：中式火腿是用整条带皮猪腿为原料经修整、干腌、浸洗、晒腿、整型、发酵成熟等主要工艺加工，长时间发酵制成的肉制品。任务3中式火腿的加工(一)中式火腿的分类

云腿南腿北腿以金华火腿为正宗以苏北如皋火腿为正宗以云南宣威火腿为正宗三大火腿

特点：“色、香、味、形”而著称于世。曾荣获1915年巴拿马国际商品博览会金奖帕尔玛火腿的祖先(二)金华火腿的特点早冬腿：冬至之前正冬腿：冬至到立春，质量、风味贮藏性好早春腿：立春到春风正春腿：春风以后

（三）金华火腿生产厂房二层楼结构，一层为腌制和后熟库车间，二层为成熟车间。（三）金华火腿生产现状

设备简陋、手工操作、卫生条件差、产品质量不稳定

叠腿台带纵形排水沟，每隔5m左右有横形沟与下水道相连，台上铺竹笆腌制车间后熟车间竹笆横沟纵沟（三）金华火腿生产现状

专用刀具长形刀用于削骨，月牙形刀用于修肉面整形工具包括校骨凳、木锤等（三）中式火腿生产现状

传统工艺流程原料选择上盐腌制洗腿2次截腿

坯修整晒腿整形发酵修整成品堆码（四）金华火腿的加工金华火腿加工工艺流程图鲜腿收购修胚腌制摊凉晒腿洗腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟堆叠后熟成品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装金华火腿传统工艺操作要点（1）原料选择

金华“两头乌”猪，皮薄骨细，腿心（股骨部）饱满，精多肥少，膘厚适中，荐、腰结合处膘厚以0.5～3.0cm最好，腿坯重5.5～7.5㎏为好。任务3金华火腿的加工1鲜腿修割即修胚，是将原料腿初步修整成近似竹叶形的金华火腿成品形状的过程，包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。（一）工艺要点修割后腿形修割好的腿，肌肉饱满，初步呈现出金华火腿的竹叶形帕尔玛火腿形状2上盐以撒盐方式上盐。一般于第1、2、7、12、17d上盐，共5~7次，总盐量占腿重的6.5-8.0%。头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头3叠堆肉面向上，以竹条支垫，腿杆交叉堆叠腌制，堆叠高度一般12~15层。每次上盐后都要翻堆。4腌制在5～10℃、RH75%~85%条件下堆叠腌制25～35d。腌制期间三签头部位不能缺盐。5腌制后期腌制30d左右，肌肉表面食盐已基本被吸收(三签头部位除外)，肌肉颜色加深，质地坚实，说明已腌好。6浸腿肉面向下(最下层相反)将腿浸入清水中4~6h左右后洗腿，然后再浸入水中16~18h左右。7洗腿用竹刷刷洗，先洗肉面，后洗皮面。洗肉面时要顺肌肉纤维方向进行刷洗浸洗之后的腿肌肉坚实，具有腌肉的鲜颜红色8配对将大小相似的一条左腿和右腿配对,用麻绳于腿脚部套牢9上晒架肉面向外，间距30～40cm，以利于通风10刮皮面晒腿2h左右，用刮皮刀刮去皮面水圬和油污11盖印章刮皮面后在皮面上盖印章，标明商标、生产厂家和生产批次12整形借助工具，将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，从两侧将肉面向中间挤压，使肌肉隆起13日晒在太阳温和、良好自然风中自然日晒。晒腿过程中肌肉收缩，肌肉亮红防雨雪阴雨、雪天要加盖竹席防雨、雪，连续阴雨天要多注意保护有质量问题的腿晒腿期间皮面颜色可反映腿的质量。图示为有质量问题的腿，要终止加工12晒后下晒架晴天连续晒腿7d左右，肉面开始滴油，晒腿即可结束正常成熟腿成熟正常的腿表面长满各种霉菌，绿、白、黄相间，致密而不长异常成熟腿因晒腿不良而含水分过多的腿，成熟早期肌肉表面长满长长的白色霉菌三签定等级：特级、一级、二级、三级金华火腿的分级任务3金华火腿的加工等级香味肉质重量/只（㎏）外形特级三签香瘦肉多、肥肉少、腿心饱满2.5～5.0竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头少，无裂纹，刀工光洁，样式美观，皮面印章清楚一级二签香一签好瘦肉较少、腿心饱满2.0以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级二级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0以上竹叶形，爪弯，脚直，稍粗，无虫蛀鼠咬，刀工细致，无毛，皮面印章清楚三级三签中一签有异味（但无臭味）腿质较咸2.0以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章清楚金华火腿规格标准任务3金华火腿的加工三、金华火腿传统工艺存在的问题

原料选择腌制工艺通风系统设计

浸、洗工艺成熟工艺根本问题品种要求贮运问题预冷问题卫生问题成品2～5.4kg，原料5～7kg？带爪，无伤、无破、无吹气，肌膜完整？鲜腿无制冷自然条件进行或不预冷“两头乌”？初始菌数高重量要求屠宰要求无标准化、低温处理（一）原料要求问题

自然腌制工作量大经验控盐用盐偏多5～7次上盐，7次翻堆→效率低难控制，但求不臭→产品过咸高温高湿且变化极大→易变质原料不一，条件多变→不均一根本问题：自然腌制防腐没保障（二）腌制工艺问题

（三）浸、洗工艺问题

污染严重难以控制卫生差，原料要求高→易变质水温不定，时间不定→不均一工作艰苦废水污染低温水洗，手工劳作→效率低含食盐、有机物高→排污纠纷根问本题：自然腌制，用盐量过大，微生物繁殖严重。火腿变质的重要原因，产品质量无保证。受气候影响大→阴雨天易变质自然曝晒虫卵污染污染严重工作量大挂晒、整形、防雨雪→效率低致病致毒菌可能生长→不安全卫生受环境影响→安全没保障（四）脱水(风干)工艺问题

根本问题：自然脱水，受天气和环境制约（五）成熟工艺问题

自然成熟自然发酵霉菌覆盖多种病害成熟期长质量决定于气候变化→难控制6～8个月→成本增大，困难增多条件限制，难控制→非法手段致病致毒菌可能生长→不安全不卫生，产品外观差→形象差根本问题：自然成熟，条件没法控制传统火腿加工原理研究风味形成机制研究现代化工艺和设备研究现代化工艺和设备研究四、中式火腿的发展策略

加强传统火腿加工理论研究，用现代科学技术改造传统工艺，是提高中式火腿生产技术的两个基本点。四.现代化生产录像五、现代化生产录像

作业

本节小结六、小结与作业

1.中国三大名腿是指哪些火腿？2.中式火腿采取了什么腌制方法？3.试述中式火腿发展的策略？1.中式火腿为中国腌腊肉制品中的精华，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。2.以现代化工艺替代传统工艺，缩短生产周期，提高了产品质量和食品安全性，实现工厂化全年生产。中式火腿（Chineseham）：中式火腿是用整条带皮猪腿为原料经修整、干腌、浸洗、晒腿、整型、发酵成熟等主要工艺加工，长时间发酵制成的肉制品。任务3中式火腿的加工(一)中式火腿的分类

云腿南腿北腿以金华火腿为正宗以苏北如皋火腿为正宗以云南宣威火腿为正宗三大火腿

特点：“色、香、味、形”而著称于世。曾荣获1915年巴拿马国际商品博览会金奖帕尔玛火腿的祖先(二)金华火腿的特点早冬腿：冬至之前正冬腿：冬至到立春，质量、风味贮藏性好早春腿：立春到春风正春腿：春风以后

（三）金华火腿生产厂房二层楼结构，一层为腌制和后熟库车间，二层为成熟车间。（三）金华火腿生产现状

设备简陋、手工操作、卫生条件差、产品质量不稳定

叠腿台带纵形排水沟，每隔5m左右有横形沟与下水道相连，台上铺竹笆腌制车间后熟车间竹笆横沟纵沟（三）金华火腿生产现状

专用刀具长形刀用于削骨，月牙形刀用于修肉面整形工具包括校骨凳、木锤等（三）中式火腿生产现状

传统工艺流程原料选择上盐腌制洗腿2次截腿

坯修整晒腿整形发酵修整成品堆码（四）金华火腿的加工金华火腿加工工艺流程图鲜腿收购修胚腌制摊凉晒腿洗腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟堆叠后熟成品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装金华火腿传统工艺操作要点（1）原料选择

金华“两头乌”猪，皮薄骨细，腿心（股骨部）饱满，精多肥少，膘厚适中，荐、腰结合处膘厚以0.5～3.0cm最好，腿坯重5.5～7.5㎏为好。任务3金华火腿的加工1鲜腿修割即修胚，是将原料腿初步修整成近似竹叶形的金华火腿成品形状的过程，包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。（一）工艺要点修割后腿形修割好的腿，肌肉饱满，初步呈现出金华火腿的竹叶形帕尔玛火腿形状2上盐以撒盐方式上盐。一般于第1、2、7、12、17d上盐，共5~7次，总盐量占腿重的6.5-8.0%。头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头3叠堆肉面向上，以竹条支垫，腿杆交叉堆叠腌制，堆叠高度一般12~15层。每次上盐后都要翻堆。4腌制在5～10℃、RH75%~85%条件下堆叠腌制25～35d。腌制期间三签头部位不能缺盐。5腌制后期腌制30d左右，肌肉表面食盐已基本被吸收(三签头部位除外)，肌肉颜色加深，质地坚实，说明已腌好。6浸腿肉面向下(最下层相反)将腿浸入清水中4~6h左右后洗腿，然后再浸入水中16~18h左右。7洗腿用竹刷刷洗，先洗肉面，后洗皮面。洗肉面时要顺肌肉纤维方向进行刷洗浸洗之后的腿肌肉坚实，具有腌肉的鲜颜红色8配对将大小相似的一条左腿和右腿配对,用麻绳于腿脚部套牢9上晒架肉面向外，间距30～40cm，以利于通风10刮皮面晒腿2h左右，用刮皮刀刮去皮面水圬和油污11盖印章刮皮面后在皮面上盖印章，标明商标、生产厂家和生产批次12整形借助工具，将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，从两侧将肉面向中间挤压，使肌肉隆起13日晒在太阳温和、良好自然风中自然日晒。晒腿过程中肌肉收缩，肌肉亮红防雨雪阴雨、雪天要加盖竹席防雨、雪，连续阴雨天要多注意保护有质量问题的腿晒腿期间皮面颜色可反映腿的质量。图示为有质量问题的腿，要终止加工12晒后下晒架晴天连续晒腿7d左右，肉面开始滴油，晒腿即可结束正常成熟腿成熟正常的腿表面长满各种霉菌，绿、白、黄相间，致密而不长异常成熟腿因晒腿不良而含水分过多的腿，成熟早期肌肉表面长满长长的白色霉菌三签定等级：特级、一级、二级、三级金华火腿的分级任务3金华火腿的加工等级香味肉质重量/只（㎏）外形特级三签香瘦肉多、肥肉少、腿心饱满2.5～5.0竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头少，无裂纹，刀工光洁，样式美观，皮面印章清楚一级二签香一签好瘦肉较少、腿心饱满2.0以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级二级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0以上竹叶形，爪弯，脚直，稍粗，无虫蛀鼠咬，刀工细致，无毛，皮面印章清楚三级三签中一签有异味（但无臭味）腿质较咸2.0以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章清楚金华火腿规格标准任务3金华火腿的加工三、金华火腿传统工艺存在的问题

原料选择腌制工艺通风系统设计

浸、洗工艺成熟工艺根本问题品种要求贮运问题预冷问题卫生问题成品2～5.4kg，原料5～7kg？带爪，无伤、无破、无吹气，肌膜完整？鲜腿无制冷自然条件进行或不预冷“两头乌”？初始菌数高重量要求屠宰要求无标准化、低温处理（一）原料要求问题

自然腌制工作量大经验控盐用盐偏多5～7次上盐，7次翻堆→效率低难控制，但求不臭→产品过咸高温高湿且变化极大→易变质原料不一，条件多变→不均一根本问题：自然腌制防腐没保障（二）腌制工艺问题

（三）浸、洗工艺问题

污染严重难以控制卫生差，原料要求高→易变质水温不定，时间不定→不均一工作艰苦废水污染低温水洗，手工劳作→效率低含食盐、有机物高