4.1 光温易使茶质变

茶文化传播主

讲：宜宾职业技术学院罗学平

副教授

开放课程四、贮藏教学模块贮藏科学茶味鲜光温易使茶质变光温易使茶质变：一、茶叶贮藏过程中品质的变化二、茶叶贮藏与品质的关系一、茶叶贮藏过程中品质的变化茶叶在贮藏过程中，各种物质或多或少地会起变化。较为轻微的变化，对品质的影响较小。但较大程度的变化，常使香气消失，滋味变陈，汤色加深，即发生陈化或变质，不堪饮用。因此，明白茶叶贮藏过程中品质的变化，则可有目的性的防止这些变化，以维护茶叶品质。（一）色泽的变化茶叶色泽包括干茶色泽和叶底色泽，其中叶绿素是绿茶色泽的主要成分。它很不稳定，遇光褪色，遇热分解，其中尤以紫外线对叶绿素褪色的作用更为强烈。叶绿素分解，绿色减退，呈橙黄色的胡萝卜素和叶黄素就显露出来，因此会使干茶色泽黄变。叶绿素还会转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，褐色增加，绿茶色泽褐变。测定时间叶绿素总量（%）叶绿素a（%）叶绿素b（%）1992年5月0.4770.2160.2611992年9月0.4570.2040.2541993年1月0.4540.2050.2491993年5月0.4160.1920.225绿茶贮藏过程中叶绿素的变化（二）香气的变化茶叶在贮藏过程中香气方面总的情况是香气明显降低。壬醛顺-3-己烯己酸酯玫瑰香或杏子香水果香新茶香的成分不饱和脂肪酸自动氧化和分解戊烯醇庚二烯醛辛二烯酮丙醛大都是难闻的气味,在新茶中是不存在随着贮藏时间的延长，这些成分逐渐产生，含量不断增加失去鲜爽性，陈味显露，甚至产生不愉快的异味（三）滋味的变化茶叶中的主要滋味物质有茶多酚、氨基酸、茶黄素等。绿茶贮藏：常温下，绿茶中茶多酚自动氧化，茶多酚与氨基酸、蛋白质等发生络合作用，多酚类减少。减少5%：滋味变淡，汤色变黄，香气变低减少25%：内含成分比例失调，绿茶风味基本丧失氨基酸总量在贮藏中有升有降，但茶氨酸下降比例严重，减少近50%，这会导致贮藏过程中绿茶的鲜爽味消失。红茶贮藏：茶黄素含量呈下降趋势，导致红茶的鲜爽味降低，导致了红茶香气“滞钝”，滋味“陈化”。（四）水分的变化由于茶叶结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。通常条件下，如果茶叶包装条件差，含水率会迅速增加。空气中相对湿度大，含水率升高越快。贮藏过程中茶叶含水量呈曲线上升趋势，并且表现出增速先快后慢的特点。在含水量增加的总量中，有70%~80%的增量发生在前2~3个月。综上所述，茶叶在贮藏过程中品质的改变，主要是由于茶叶中内含成分发生变化，尤其是多酚类的非酶促自动氧化、维生素C的非酶促褐变、叶绿素的降解、脂肪类物质的自动氧化、香气成分的氧化与降解、氨基酸的降解等共同作用的结果。当这些反应程度达到某个临界值的时候，茶叶表现出“陈化”现象。显然，茶叶的“陈化”现象，与贮藏的环境条件密切相关。影响茶叶品质的贮藏环境因子主要有温度、湿度、氧化、光线、异味等。二、茶叶贮藏与品质的关系（一）温度温度对茶叶贮存过程中的品质变化过程影响显著。温度愈高，化学反应速度愈快，绿茶色泽和汤色就会由绿色变褐色；红茶色泽失去乌黑油润，汤色由红亮变为暗浑。据研究，在一定范围内，温度每升高10℃，绿茶色泽褐变速度要增加3-5倍。因此，应想方设法改善茶叶仓贮环境条件，控制环境温度的升高，其中最好的方法就是低温冷藏。（二）湿度贮藏环境相对湿度茶叶含水率湿度茶叶易吸湿，茶叶包装与贮藏过程的环境条件必须干燥含水率3%、5℃条件干茶色泽几乎不变含水率3%、25℃贮藏含水率7%、5℃贮藏含水率7%、5℃条件干茶色泽变化较大绿茶贮藏4个月无明显差异试验表明，当茶叶含水量＞6%时，茶叶中各种与品质有关成分变化的速度明显加快，品质劣变的速度也随之加快。研究认为，一般绿茶、红茶、乌龙茶贮藏最适宜的含水率分别为3.4%、4.9%和4%。要防止茶叶在贮藏中变质，茶叶含水率应控在6%以下。贮藏环境的空气相对湿度影响到茶叶贮藏中含水率的变化。茶叶是吸湿性非常强的物品，贮放环境的相对湿度越高，茶叶吸湿还潮越快，茶叶含水率越低，吸湿越快。在相对湿度40%环境中贮放，茶叶的平衡含水率仅约8%左右在相对湿度80%环境中贮放，茶叶平衡含水率将上升到21%左右可见，贮藏环境的干燥度十分重要。（三）氧气茶叶氧化酶促氧化：茶多酚等物质在多酚氧化酶作用，被氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素的过程。发生阶段：制茶过程中，如发酵、渥堆（渥堆中的微生物酶促作用）。是红茶、黑茶品质形成的关键。自动氧化：在没有酶促作用情况下，茶多酚、脂肪酸等物质受分子态氧的缓慢氧化过程。发生阶段：主要发生茶叶的贮藏过程中。生成的产物大都对品质不利，还能促进微生物生长繁殖，使茶叶发生霉变。据研究：说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶隔绝氧气。通常采用的办法是茶叶包装在密封前，先抽气真空，或抽气充N2，或抽气充CO2，以达到去除包装容器中氧气的目的。绿茶含氧1%，贮藏4个月汤色几乎不变绿茶含氧5%，贮藏4个月汤色较大变化（四）光线光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线比可见光的影响更大。茶叶贮藏在玻璃容器或透明的塑料薄膜中，受日光照射，会产生光化学反应，而生成不愉快的异臭气味。用60w白炽灯照射绿茶，结果是叶绿素含量下降。可见，光线对茶叶品质有不良影响，尤其对香气的影响更为明显。因此，茶叶要求避光贮藏与包装。（五）异味茶叶吸附异味能力很强。由于茶叶中含有棕榈酸和萜烯类化合物，加之茶叶又是一种多孔隙的物质，这些特性都造成了茶叶具有很强的吸收各种异味的能力。因此，绝对不能将散装茶叶或一般包装的茶叶同樟脑、香皂、香烟、油漆和其他任何有气味的物品存放在一起，也不能将茶叶存放在樟木箱等有气味的容器内。小结综